专利名称：一种特色家禽现代加工方法
技术领域：
本发明涉及一种特色家禽现代加工方法，属于食品加工领域。
背景技术：
目前的传统风味禽肉制品现代化加工以及健康安全性领域的研究依然存在一些瓶颈问题和难 点。对产品在生产过程中各种理化特性的基础性研究还很薄弱，大多数研究只停留在传统工 艺的阐述和流程的介绍上，工艺控制还没有真正意义上的量化指标等。生产工艺控制缺乏坚 实的数据支持，是摆在传统风味禽肉制品工业化面前的最大障碍。不但如此，与曰趋成熟、 琳琅满目的西式制品相比，中式风味传统禽肉制品行业缺乏推陈出新。另外由于现行的加工 工艺以及产品模式盲目借鉴西式制品加工工艺而出现逐渐丧失传统产品风味和特征性问题、 盲目使用添加剂而出现安全性和健康性问题。
能否在保留传统风味的基础上，综合利用现代化加工技术进行大规模生产，并利用现代高科 技手段开发出有新颖感、有特色(色、香、味、营养、保健等)、美味可口、营养丰富、携带 方便、安全卫生的中式肉制品，满足21世纪消费者对肉类产品健康、质量、安全、方便的高 层次要求，将成为传统禽肉制品今后的发展趋势。
发明内容
本发明目的在于提供一种特色家禽现代加工方法，针对中式传统风味禽肉制品的加工理论和 现代化关键技术进行研究，突破现代杀菌技术、快速发酵技术、现代腌制技术、氧化稳定性 控制技术、风味控制技术以及大规模工业化工程技术等肉禽制品现代加工关键技术，并开发 出一系列安全、健康、具有传统风味特色的新型禽肉制品。 本发明的技术方案是通过下列措施实现的
(1) 禽肉制品风味快速发酵
主要通过改善微生物菌群、改善发酵条件，形成快速发酵和风味累积；通过添加发酵剂 以及发酵风味，形成禽肉制品快速发酵。
(2) 控制腌腊制品风味及氧化程度 加工过程中各种原料对于制品风味和氧化的影响；加工过程中各个步骤和操作条件对于
制品风味和氧化的影响；通过外加天然抗氧化剂控制产品的氧化并提高产品的货架寿命。
(3) 控制腌腊和酱卤制品中亚硝酸盐含量
在控制微生物的条件下，亚硝酸盐对于制品风味的影响以及叠加抗菌剂、抗氧化剂、发 色剂和风味成分在取代或者部分取代亚硝酸盐后对于制品风味和稳定li的影响；各种抗氧化剂对于焦糖色素和红曲米色素的光稳定性和热稳定性的影响；研究天然植物红色素如高粱红 色素、辣椒红色素等稳定性高的色素材料在肉制品中的应用可行性以及使用方法。 〔4)真空包装熟肉制品的风味保持 通过真空包装卤制品的产品加工过程中特定风味的形成与加工时间、温度以及所使用的 香辛料种类的关系分析，控制高温杀菌过程对于"罐头味"、质构以及脂肪氧化程度的影响； 各种香辛料成分在杀菌过程中与肉类风味的结合程度以及变化程度，香辛料的合理配伍对制
品风味的影响；香辛料和抗氧化肽的使用对真空包装水产制品在杀菌风味变化和脂肪氧化的 抑制作用；通过天然抑菌成分使用控制真空包装制品杀菌强度。通过综合上述开发出适度杀 菌，将杀菌温度从12rC下降到115°C，降低高温高压杀菌带来的风味变化和质构劣变，保证 常温货架寿命6个月，解决蒸煮袋软包装卤制产品经过高温高压处理后失去产品原有风味的问题。
本发明的有益效果为
1. 发酵类制品通过改善微生物菌群、改善发酵条件，形成快速发^和风味累积技术；通 过联合控制发酵剂以及添加天然发酵风味，形成禽肉制品快速发酵技术，发酵火腿发酵周期 缩短到4周。
2. 酱卤类真空包装产品在煮制过程中综合利用天然抗菌剂(包括抗菌肽、抗菌蛋白和天 然抗菌提取物等)和香辛料的抗菌作用，降低了杀菌强度，将杀菌温度从121'C下降到115 °C，有效降低高温高压杀菌带来的风味变化和质构劣变，同时依然能够保证常温货架寿命6 个月。在煮制过程中加入抗氧化活性肽，有效控制杀菌过程风味变化以及保存过程中的脂肪 酸价和过氧化物值的升高、风味的劣化的问题，能够使真空包装产品传统风味特征显著。
3. 腌腊类产品如香肠产品中在灌肠阶段加入抗氧化活性肽，有效控制酸价和过氧化物值 的升高和风味的劣化，能够使香肠类产品在6个月货架寿命中保持酸价《4. 0mg/g。
4. 腌腊类产品在腌制过程中通过叠加抗菌剂、抗氧化剂、发色剂和风味成分组成的复合 腌制剂可以部分取代亚硝酸盐，使制品中的亚硝酸盐含量显著下降，香肠类产品《8.0mg/kg, 腌腊类产品《20.0mg/kg，以国标为度，下降了 50%以上，同时对于制品风味和稳定性的影
响几乎没有影响。
技术指标
① 保质期发酵制品4'C以下，12个月，常温货架寿命3个月；高温杀菌产品常温货架 寿命6个月；
② 产品理化指标卤制品，肉色正常，表面呈酱红色；具有卤肉、卤鸡等产品应有的Y兹味和气味，无异味；发酵制品，肉色正常，具有发酵制品应有的滋味和气味；腌腊制品，酸 价和过氧化物值符合国标要求。
③ 产物微生物指标符合罐头食品商业无菌的要求。
④ 改善传统真空包装肉禽制品加工工艺，提高真空包装产品的风味，开发出结合抗菌剂 和现代加工过程控制理论的适度杀菌技术，将杀菌温度从121'C下降到115°C，保证常温货架
寿命6个月。
⑤ 改善发酵制品的生产周期，发酵火腿时间缩短到4周。
具体实施例方式
(1) 禽肉制品风味快速发酵
主要通过改善微生物菌群、改善发酵条件，形成快速发酵和风味累积；通过添加发酵剂 以及发酵风味，形成禽肉制品快速发酵。
(2) 控制腌腊制品风味及氧化程度 加工过程中各种原料对于制品风味和氧化的影响；加工过程中各个步骤和操作条件对于
制品风味和氧化的影响；通过外加天然抗氧化剂控制产品的氧化并提高产品的货架寿命。
(3) 控制腌腊和酱卤制品中亚硝酸盐含量
在控制微生物的条件下，亚硝酸盐对于制品风味的影响以及叠加抗菌剂、抗氧化剂、发 色剂和风味成分在取代或者部分取代亚硝酸盐后对于制品风味和稳定性的影响；各种抗氧化 剂对于焦糖色素和红曲米色素的光稳定性和热稳定性的影响；研究天然植物红色素如高粱红 色素、辣椒红色素等稳定性高的色素材料在肉制品中的应用可行性以及使用方法。
(4) 真空包装熟肉制品的风味保持 通过真空包装卤制品的产品加工过程中特定风味的形成与加工时间、温度以及所使用的
香辛料种类的关系分析，控制高温杀菌过程对于"罐头味"、质构以及脂肪氧化程度的影响； 各种香辛料成分在杀菌过程中与肉类风味的结合程度以及变化程度，香辛料的合理配伍对制 品风味的影响；香辛料和抗氧化肽的使用对真空包装水产制品在杀菌风味变化和脂肪氧化的 抑制作用；通过天然抑菌成分使用控制真空包装制品杀菌强度。通过综合上述开发出适度杀
菌，将杀菌温度从i2rc下降到ii5t:，降低高温高压杀菌带来的风味变化和质构劣变，保证
常温货架寿命6个月，解决蒸煮袋软包装卤制产品经过高温高压处理后失去产品原有风味的问题。
权利要求
1.一种特色家禽现代加工方法，其特征在于1)禽肉制品风味快速发酵主要通过改善微生物菌群、改善发酵条件，形成快速发酵和风味累积；通过添加发酵剂以及发酵风味，形成禽肉制品快速发酵。2)控制腌腊制品风味及氧化程度加工过程中各种原料对于制品风味和氧化的影响；加工过程中各个步骤和操作条件对于制品风味和氧化的影响；通过外加天然抗氧化剂控制产品的氧化并提高产品的货架寿命。3)控制腌腊和酱卤制品中亚硝酸盐含量在控制微生物的条件下，亚硝酸盐对于制品风味的影响以及叠加抗菌剂、抗氧化剂、发色剂和风味成分在取代或者部分取代亚硝酸盐后对于制品风味和稳定性的影响；各种抗氧化剂对于焦糖色素和红曲米色素的光稳定性和热稳定性的影响；研究天然植物红色素如高粱红色素、辣椒红色素等稳定性高的色素材料在肉制品中的应用可行性以及使用方法。4)真空包装熟肉制品的风味保持通过真空包装卤制品的产品加工过程中特定风味的形成与加工时间、温度以及所使用的香辛料种类的关系分析，控制高温杀菌过程对于“罐头味”、质构以及脂肪氧化程度的影响；各种香辛料成分在杀菌过程中与肉类风味的结合程度以及变化程度，香辛料的合理配伍对制品风味的影响；香辛料和抗氧化肽的使用对真空包装水产制品在杀菌风味变化和脂肪氧化的抑制作用；通过天然抑菌成分使用控制真空包装制品杀菌强度。通过综合上述开发出适度杀菌，将杀菌温度从121℃下降到115℃，降低高温高压杀菌带来的风味变化和质构劣变，保证常温货架寿命6个月，解决蒸煮袋软包装卤制产品经过高温高压处理后失去产品原有风味的问题。
全文摘要
本发明涉及一种特色家禽现代加工方法，属于食品加工领域。针对中式传统风味禽肉制品的加工理论和现代化关键技术进行研究，突破现代杀菌技术、快速发酵技术、现代腌制技术、氧化稳定性控制技术、风味控制技术以及大规模工业化工程技术等肉禽制品现代加工关键技术，并开发出一系列安全、健康、具有传统风味特色的新型禽肉制品。
文档编号A23L1/315GK101637274SQ20091018435
公开日2010年2月3日 申请日期2009年8月19日 优先权日2009年8月19日
发明者黄湘微 申请人:沛县凯润食品有限公司