专利名称：低辛味富硒大蒜制品生产方法
技术领域：
本发明涉及一种大蒜制品生产方法，尤其是一种低辛味富硒大蒜制品生产方法。 前景技术
大蒜广泛的食用医用价值，这主要取决于大蒜中的有效成分一大蒜素。大蒜素又称大蒜 精油，其主要成分是C6H10S20，化学名称是2 —丙烯基硫代亚磺酸烯丙酯，是一种丰及易挥发 的、具有特殊臭味的液体。新鲜大蒜中并不含大蒜素，而含有它的前体物质一大蒜、氨酸。鱼羊 蒜屮的大蒜氨酸以稳定、无味的形式存在，被称为大蒜的无辛味有效成分。当大蒜孝皮切片或 捣碎后，蒜氨酸酶接触空气后活化，催化大蒜氨酸形成大蒜素，使大蒜具有强烈的辛味。 我国是世界上大蒜的主要生产国之一，年产量占世界总量的1/4。我国鲜蒜及各种力n工律i仏^ 除供应国内消费外，还大量出口日本、韩国等东南亚国家和地区，占S些国家和地区消费大 蒜的80%。大蒜虽然具有高的营养与药用价值，但是大蒜在食用后会残留强烈的蒜辛味，禾及 大地制约着大蒜产品的开发和消费。
目前生产脱除大蒜辛味采取的主要方法有①吸附脱辛法利用溶剂或溶液、浸泡以吸^f 或脱除大蒜的辛味，如蜂蜜脱辛法、醋酸和盐加热脱辛法、茶叶脱辛法等。②掛临界C02脱 辛法该法兼有灭酶和用溶剂浸泡吸附两种作用。③灭酶脱辛法根据大蒜产生辛^^的ta理， 钝化酶活性以抑制大蒜的辛味，此法主要有高频辐射及微波脱辛法、醇类加热脱辛法、"半月光 氨酸+硫酸铜+柠檬酸"低温脱辛法等。但是，这些脱辛方法存在着不是脱辛效果差、，就是设 备投资大和成本高的缺点。
发明内容
本发明的目的是提供一种低辛味富硒大蒜制品生产方法，在大蒜生长过程中富集硒元素， 生产富硒蒜头，并对其进行深加工。 本发明技术方案如下
采用生物转化技术， 一方面在大蒜生长期间适时施用硒肥，使硒在大蒜中转《七成有才几态 硒，即部分硒离子取代硫离子，以减少大蒜中硫含量，减轻蒜味；另一方面，在大蒜采后力口 工过程中进行钝化蒜氨酸酶活性的处理，可从根本上减轻以至抑制大蒜辛味，生产出易为 肖 费者接受的低辛味富硒大蒜制品，提高产品的市场竞争力。
本发明技术方案的有益效果是开发出低辛味富硒大蒜粉及系列制品，集成应用生物技术、 物理技术和现代食品加工技术及其设备，提高大蒜附加值，充分体现技术与设备高新4七、精 深加工规模化、资源利用综合化、产品质量标准化的发展趋势，改变目前国内大蒜加工的生产现状，提高产品的科技含量，可提升我国大蒜加工的技术水平。
具体实施例方式
采用生物转化技术， 一方面在大蒜生长期间适时施用硒肥，使硒在大蒜中转化成有t几态 硒，即部分硒离子取代硫离子，以减少大蒜中硫含量，减轻蒜味；另二方面，在大蒜采后力口 工过程中进行钝化蒜氨酸酶活性的处理，可从根本上减轻以至抑制大蒜辛味，生产出易为》肖 费者接受的低辛味富硒大蒜制品，提高产品的市场竞争力。
权利要求
1.一种低辛味富硒大蒜制品生产方法，其特征是采用生物转化技术，一方面在大蒜生长期间适时施用硒肥，使硒在大蒜中转化成有机态硒，即部分硒离子取代硫离子，以减少大蒜中硫含量，减轻蒜味；另一方面，在大蒜采后加工过程中进行钝化蒜氨酸酶活性的处理，可从根本上减轻以至抑制大蒜辛味，生产出易为消费者接受的低辛味富硒大蒜制品，提高产品的市场竞争力。
全文摘要
木发明涉及一种大蒜制品生产方法，尤其是一种低辛味富硒大蒜制品生产方法。一方面在大蒜生长期间适时施用硒肥，另一方面，在大蒜采后加工过程中进行钝化蒜氨酸酶活性的处理，可从根本上减轻以至抑制大蒜辛味，生产出易为消费者接受的低辛味富硒大蒜制品，提高产品的市场竞争力。
文档编号A23L1/29GK101637263SQ200910184359
公开日2010年2月3日 申请日期2009年8月19日 优先权日2009年8月19日
发明者钱云娟 申请人:徐州虹达蔬菜食品有限公司