专利名称：即食海参的制备方法
技术领域：
本发明属于来源于软体动物原料的食品加工技术领域。同时也涉及酶的应用技术领域。
背景技术：
中国是世界上最早食用海参的国家，自古以来海参即被人们作为"海产八珍"之首。海参为棘皮动物，种类繁多，全世界约有1100多种，我国约有100余种，可使用的约20余种，是我国海洋经济资源珍品之一。有4 6行大小不规则的圆锥形肉剌，排列成不规则的圆锥状肉剌的海参叫剌参。剌参可以说是食用价值最高的一种海参，剌参在我国的黄海海域、渤海海域等均有分布。特别是在大连、青岛等沿海城市，剌参产品成了当地的一种文化。剌参的深加工产品也是各式各样。即食海参应该是海参中的一种比较畅销的产品。
即食海参能够畅销，自然有这种产品自身的优势，比如说食用方便等。例如CN9310211.1， CN 02132777.7， CN 03112569.7， CN 200510086113.9， CN200510110561. 8， CN200610042116. 7，都是用各自的特殊方法处理海参，以达到能使海参食品既保持海参的营养、味道，又能很方便食用。但是即食海参也存在许多限制其大范围推广的缺陷如海参在遇到高温或在冷冻化冰后，出现个体收縮、软硬度口感变化等现象，这些都严重的影响了即食海参的品相，同时也会制约着即食海参的市场开发。
发明内容
基于现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种不怕高温及冷冻等环境的变化，保持海参的自有形态，同时可以做到海参的弹性和一定的口感的即食海参的制备方法。 本发明的技术方案是在熟制海参表面使用TG酶(谷氨酰胺转氨酶)涂抹，以保持熟制海参在保藏环境变化的情况下不变形态和质量。具体工艺步骤是 (1)海参处理可以使用清除内脏的新鲜海参；也可以使用水发的干、半干或盐渍海参，清洗后备用。 (2)将海参进行熟化，105 120。C高压熟化5 30分钟，或90 IO(TC的水进行水煮30分钟 2小时。 (3)熟化后的海参用水在常温下进行发制10 80小时，取出后控去表面水分。
(4)在海参表面涂抹TG酶(谷氨酰胺转氨酶)涂抹量为熟化海参重量的0. 1 10%。加入的方式可以采用干法涂抹，即将TG酶粉末直接均匀的涂抹在海参表面；也可以采用湿法涂抹，即先将TG酶用少量的水按照TG酶水(重量比)=1 : 1 5稀释后，然后均匀的涂抹到熟化海参表面。熟化海参表面湿度大一些时适用干法涂抹；熟化海参表面干燥一些则适用湿法涂抹。 (5)涂抹TG酶的海参放置1 50小时，环境温度保持在0 15°C 。然后用清水冲洗干净。
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(6)将其包装、杀菌、装葙。 这一方法也适用于任何熟制即食海参，例如加味即使海参、风味即食海参等。只要步骤(5)后将处理后的海参入加味汤料或风味料汤中煮30分钟 2小时，取出控干汤汁即可进行包装、杀菌、装葙。这种经过处理的加味即使海参、风味即食海参可以取得同样的效果。 用本发明的方法生产出的即食海参不怕高温及冷冻等环境的变化，保持海参的自有形态，同时可以做到海参的弹性和一定的口感。大规模生产过程中，操作简单易控。而且完全是一种安全放心的绿色健康的纯天然海参制品。
具体实施例方式
实施例1.即食海参的制作。 1 、鲜活海参进行清洗、去除内脏、备用。 2、将海参进行熟化，12(TC高压熟化5分钟。 3、熟化后的海参用水进行发制10小时，后取出并控去海参表面水分。 4、在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺转氨酶)。涂抹的量为熟化海参重量的O. 1%。
将TG酶粉末直接均匀的涂抹在海参上。 5、涂抹TG酶的海参放置1小时，环境温度保持在0°C。然后用清水冲洗干净。 6、包装、杀菌及装箱。 7、生产的即食海参在冷冻、化冻以及高温处理后，外观弹性等感官指标不变。 实施例2.即食海参的制作。 1 、鲜活海参进行清洗、去除内脏、备用。 2、将海参进行熟化，115t:高压熟化15分钟。 3、熟化后的海参用水进行发制50小时，后取出并控去海参表面水分。 4、在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺转氨酶)。涂抹的量为熟化海参重量的1%。将
TG酶粉末直接均匀的涂抹在海参上。 5、涂抹TG酶的海参放置10小时，环境温度保持在4°C 。然后用清水冲洗干净。 6、包装、杀菌及装箱。 7、生产的即食海参在冷冻、化冻以及高温处理后，外观弹性等感官指标不变。 实施例3.即食海参的制作。 1、取淡干海参用清水泡软之后清洗备用。 2、将海参进行熟化，ll(TC高压熟化20分钟。 3、熟化后的海参用水进行发制50小时，发制完毕将其控干表面水分。 4、在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺转氨酶)。涂抹的量为熟化海参重量的5%。先
将TG酶用水按照TG酶水(重量比)=1:1稀释后，均匀的涂抹在海参上。 5、涂抹TG酶的海参放置20小时，环境温度保持在8°C 。然后用清水冲洗干净。 6、包装、杀菌及装箱。 7、生产的即食海参在冷冻、化冻以及高温处理后，外观弹性等感官指标不变。 实施例4.即食海参的制作。 1、取盐渍干海参用清水泡软之后清洗备用。
2、将海参进行熟化，105t:高压熟化30分钟。 3、熟化后的海参用水进行发制70小时，发制完毕将其控干表面水分。 4、在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺转氨酶)。涂抹的量为熟化海参重量的8%。先
将TG酶用水按照TG酶水(重量比)=1:2稀释后，均匀的涂抹在海参上。 5、涂抹TG酶的海参放置30小时，环境温度保持在l(TC 。然后用清水冲洗干净。 6、包装、杀菌及装箱。 7、生产的即食海参在冷冻、化冻以及高温处理后，外观弹性等感官指标不变。 实施例5.即食海参的制作。 1、取盐渍干海参用清水泡软之后清洗备用。 2、将海参进行熟化，9(TC水煮熟化120分钟。 3、熟化后的海参用水进行发制80小时，发制完毕将其控干表面水分。 4、在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺转氨酶)。涂抹量为熟化海参重量的10%。先
将TG酶用水按照TG酶水(重量比)=1:3稀释后，均匀的涂抹在海参上。 5、涂抹TG酶的海参放置40小时，环境温度保持在15°C。然后用清水冲洗干净。 6、包装、杀菌及装箱。 7、生产的即食海参在冷冻、化冻以及高温处理后，外观弹性等感官指标不变。 实施例6.即食海参的制作。 1、取盐渍干海参用清水泡软之后清洗备用。 2、将海参进行熟化，95t:水煮熟化60分钟。 3、熟化后的海参用水进行发制80小时，发制完毕将其控干表面水分。 4、在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺转氨酶)。涂抹量为熟化海参重量的3%。先将
TG酶用水按照TG酶水(重量比)=1 : 4稀释后，均匀的涂抹在海参上。 5、涂抹TG酶的海参放置50小时，环境温度保持在4°C 。然后用清水冲洗干净。 6、包装、杀菌及装箱。 7、生产的即食海参在冷冻、化冻以及高温处理后，外观弹性等感官指标不变。 实施例7.即食海参的制作。 1 、鲜活海参进行清洗、去除内脏、备用。 2、将海参进行熟化，IO(TC水煮熟化30分钟。 3、熟化后的海参用水进行发制10小时，发制完毕将其控干表面水分。 4、在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺转氨酶)。涂抹量为熟化海参重量的6%。先将
TG酶用水按照TG酶水(重量比)=1 : 5稀释后，然后均匀的涂抹在海参上。 5、涂抹TG酶的海参放置20小时，环境温度保持在5°C 。然后用清水冲洗干净。 6、包装、杀菌及装箱。 7、生产的即食海参在冷冻、化冻以及高温处理后，外观弹性等感官指标不变。
实施例8.即食加味海参的制作。 1、将海参进行熟化后待用。 2、汤料制备将排骨加两倍重量的水用大火煮开，小火慢炖2小时，其间加入适量的酱油、白糖、食盐、姜、葱、蒜、A角茴香调料。 3、将熟化好的海参控干水分，立即用熟化海参重量2% TG酶(谷氨酰胺转氨酶)粉末直接均匀的涂抹在海参上。 4、涂抹TG酶的海参放置10小时，环境温度保持在4°C 。然后用清水冲洗干净。
5、将处理好的海参入汤料中慢火煮30分钟，而后将其取出控除表面水分。
6、包装、杀菌及装箱。 7、生产的即食加味海参，在高温杀菌后出水量少，即海参不縮水，整个外观受高温影响不大。 实施例9.即食风味海参的制作。
1、将海参进行熟化后待用。 2、汤料制备将等量的鲜竹笋、鲜蘑菇、鲜臻蘑、鲜鸡腿菇、鲜金针菇加两倍上述原料重量的水用大火煮开，小火慢炖2小时，其间加入适量的酱油、蜂蜜、食盐、姜、葱、蒜、野山椒和蘑菇精调料。 3、将熟化好的海参控干水分，在其表面涂抹TG酶(谷氨酰胺转氨酶)。涂抹的量为熟化海参重量的5%。先将TG酶用水按照TG酶水(重量比)=1 : l稀释后，均匀的涂抹在海参上。 4、涂抹TG酶的海参放置20小时，环境温度保持在8°C 。然后用清水冲洗干净。
5、入汤料中慢火煮2小时，取出控干表面水分。
6、包装、杀菌及装箱。 7、生产的即食加味海参，在高温杀菌后出水量少，即海参不縮水，整个外观受高温影响不大。
权利要求
即食海参的制备方法，其特征在于在熟制海参表面涂抹TG酶，其工艺步骤为(1)涂抹TG酶将熟化好的海参控干水分，在其表面涂抹TG酶，涂抹量为熟化海参重量的0.1～10％；涂抹方法为干法涂抹，即将TG酶粉末直接均匀的涂抹在海参表面；(2)存化涂抹了TG酶的海参在0～15℃下放置1～50小时，后用清水冲洗干净；(3)将其包装、杀菌、装葙。
2. 根据权利要求l所述即食海参的制备方法，其特征在于所述步骤(1)涂抹TG酶中的涂抹方法为湿法涂抹，即先将TG酶用水按照TG酶水(重量比)=1 : 1 5稀释后，然后均匀的涂抹到海参表面。
3. 根据权利要求1所述即食海参的制备方法，其特征在于所述熟化好的海参是按以下方法步骤制得(1) 海参处理清除内脏的新鲜海参，清洗后备用；(2) 海参熟化105 120。C熟化5 30分钟；(3) 水发熟化后的海参用水常温下进行发制10 80小时，后取出控去表面水分。
4. 根据权利要求3所述即食海参的制备方法，其特征在于所述步骤(1)的海参处理其原料海参为干、半干或盐渍海参的水发品。
5. 根据权利要求3所述即食海参的制备方法，其特征在于所述步骤(2)海参熟化为90 IO(TC的水进行水煮30分钟 2小时。
6. 根据权利要求1所述即食海参的制备方法，其特征在于所述熟制海参为加味即使海参、风味即食海参；其制法是在步骤(2)后将处理后的海参入加味料汤或风味料汤中煮30分钟 2小时，取出控干汤汁即可进行包装、杀菌、装葙。
全文摘要
即食海参的制备方法，其特征在于在熟制海参表面涂抹TG酶，以保持熟制海参在保藏环境变化的情况下不变形态和质量。其步骤为(1)海参处理可以使用清除内脏的新鲜海参；也可以使用水发的干、半干或盐渍海参，清洗后备用。(2)将海参进行熟化。(3)熟化后的海参用水进行发制10～80小时，取出后控去表面水分。(4)在海参表面涂抹海参重量的0.1～10％的TG酶。既可将TG酶粉末直接涂抹在海参上；也可湿法涂抹。(5)涂抹TG酶的海参放置1～50小时，环境温度保持在0～15℃。用清水冲洗干净后包装、杀菌。这一方法也适用于制取任何加味或风味即食海参，取得同样的效果。
文档编号A23L1/333GK101695396SQ20091018806
公开日2010年4月21日 申请日期2009年10月22日 优先权日2009年10月22日
发明者焦健, 邵俊杰 申请人:大连海晏堂生物有限公司;