专利名称：一种天然猪、牛骨肉味香精的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种以猪、牛骨为原料经现代生物工程方法制备天然肉味香精的方法。
背景技术：
肉味香精是一种广泛应用于方便面、肉制品、调味品和鸡精等产品中的食品添加 剂，二十世纪九十年代以来得到迅速发展。从天然肉类中进行提取得到的提取物肉味香精， 因具有天然、美味、营养和健康等特点而广受市场的喜爱。肉味香精生产技术中，以瘦肉为 原料进行酶解生产肉味香精的技术已经较成熟，但利用资源丰富、营养健康的骨胶原(猪、 牛骨)为原料生产香精的工艺还有待研究，另外酶解蛋白液的苦味也一直是困扰食品行业 的一个问题，因此寻找更新的工艺以扩大原料的利用并解决酶解蛋白液的苦味非常有必 要。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种用猪、牛骨为原料制备富含美 味肽的天然猪、牛骨肉味香精的方法，通过该方法可以获得营养丰富、风味突出的天然提取 物调味料。这对丰富优质的肉味香精产品以及低值畜产品的综合开发利用具有重要的意 义。 为了达到发明目的，本发明以肉类加工企业产生的低值猪、牛骨为原料，通过熬 煮、温和定向多酶分步水解、微生物发酵、美拉德反应等工艺制得富含美味肽的天然猪、牛 骨肉味香精，所得产品风味更为突出，并呈现自然、清纯的风味和浓郁、醇厚的口感。
具体技术方案如下 —种天然猪或牛骨肉味香精的制作方法，主要包括如下步骤
(1)将干净猪、牛骨用粉碎机打成碎末； (2)加盐熬煮将打成碎末的猪、牛骨中添加与其体积比为l-3倍的浓度为 4-10wt %的食盐熬煮，过滤，分离骨液和骨渣；(用于增强蛋白质分子与水分子的作用，提 高猪、牛骨蛋白的溶出率。) (3)取骨液降温至55-6(TC加入复合酶A酶解，然后再加入复合酶B，继续酶解，酶 解后迅速升温至80-10(TC并保温，使酶灭活，得酶解液；所述复合酶A为选自木瓜蛋白酶、 菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的3种或3种以上，所述复合酶B为选自菠萝蛋白 酶、中性蛋白酶和枯草芽胞杆菌蛋白酶中的2种或2种以上，且所述复合酶A和复合酶B的 成份并不完全相同； (4)微生物发酵降温至30_34°C ，在酶解液中接入体积为酶解液的8-15%的乳酸 菌或乳酸菌为主的复合菌，在厌氧条件下进行发酵，发酵完毕后升温至90-ll(TC并保温以 灭菌，离心，得发酵上清液，将；(用于以脱除猪、牛骨酶解产物的苦味，同时可产生代谢生 香作用)；
(5)进行美拉德反应；(通过筛选选择出合适的氨基酸和糖类，同时控制美拉德反
应条件有目的地调控反应产物的风味，以增强香精的风味强度和象真度。) 优选地，所述美拉德反应为将发酵上清液减压浓縮至水分减少一半，在反应釜中 依次加入发酵上清液60份、葡萄糖1-2份、D-木糖0. 25-0. 75份、氨基酸0. 75_2. 25份、 维生素8. 5-13. 5份、精炼油15-25份、食盐10-20份，加入上述原料后搅拌均匀，再加热至 104-105t:并反应1.5-3h ;反应结束后，降温，过振动筛，得天然猪、牛骨肉味香精。
更优选地，所述美拉德反应中在反应釜中依次加入的原料为发酵上清液60份、 葡萄糖1-2份、D-木糖0. 25-0. 75份、甘氨酸0. 25-0. 75份丄-赖氨酸0. 25-0. 75份、L-半 胱氨酸0. 25-0. 75份、VB8-12份、Vc0. 5_1. 5份、精炼猪油14-22份、精炼鸡油1_3份、食盐 10-20份。再优选地，所述美拉德反应中在反应釜中依次加入的原料为发酵上清液60份、 葡萄糖1-2份、D-木糖0. 25-0. 75份、甘氨酸0. 25-0. 75份丄-赖氨酸0. 25-0. 75份、L-半 胱氨酸0. 25-0. 75份、VB10. 5份、Vcl份、精炼猪油18份、精炼鸡油2份、食盐15份
优选地，所述制作方法，还包括美拉德反应中过振动筛后对得到的肉味香精调整 水分以浓縮，且调节水分含量为60 ± 5 % 。
本发明的优点或效果 (1)在方法学上，首次成功酶解骨胶原得到优质营养的蛋白水解肽。
(2)用微生物发酵法成功脱去酶解产物的苦味。
(3)优化了美拉德反应底物和反应条件使得肉味香精更加浓郁醇厚。
图l为本发明工艺流程图。
具体实施例方式
图l为本发明总工艺流程图，从图中可以看出，本发明包括(1)骨汤的获得，(2)酶 解，(3)微生物发酵脱苦，(4)美拉德反应和(5)产品分装(包装)5部分。以下分实例详细 说明。 实施例1 —种天然猪、牛骨肉味香精的制作方法，主要包括如下步骤 (1)称取新鲜的猪骨1000kg，用清水充分浸泡冲洗干净；用粉碎机将猪骨粉成粉 末； (2)加猪骨粉末两倍体积的含有5wt% NaCl的盐水，在常压下熬煮6h，过滤，分离 骨液和骨渣； (3)取骨液降温至58t:投复合酶A 5kg酶解4h，然后投复合酶B 7kg继续酶解7h ; 结束后迅速升温至9(TC并保温10min使酶灭活，得酶解液；所述复合酶A为木瓜蛋白酶、菠 萝蛋白酶和中性蛋白酶的混合物，所述复合酶B为菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和枯草芽胞杆 菌蛋白酶的混合物； (4)降温至30-35t:，调节pH在7. 2_8. O，按酶解液体积的12%的接种量接入预先 活化好的乳酸菌为主的复合菌种(含有少量的酵母菌)发酵剂，厌氧条件下发酵5-6h;再 升温至10(TC并保温30min以灭菌；再以5000转/分的转速离心除去菌体及其他杂质；
(5)进行美拉德反应将发酵上清液减压浓縮至水分减少一半；在反应釜中依次 加入浓縮后的发酵上清液60份、葡萄糖1. 5份、D-木糖0. 5份、甘氨酸0. 5份、L-赖氨酸 0. 5份、L-半胱氨酸0. 5份、VB10. 5份、Vcl份、精炼猪油18份、精炼鸡油2份、食盐15份， 加入完毕后搅拌20min ;搅拌完毕加热至104-105 t:并反应2h ;反应结束后，降温，过60目 振动筛，出料，初步得肉味香精；(注以上都为重量份) (6)调整水分为60±2%，在无菌环境中进行分装，得到成品肉味香精。
实施例2 —种天然猪、牛骨肉味香精的制作方法，主要包括如下步骤 (1)称取新鲜的猪骨1000kg，用清水充分浸泡冲洗干净，用粉碎机将猪骨粉成粉 末； (2)加猪骨粉末两倍体积的含有8wt% NaCl的盐水，在常压下熬煮5h，过滤，分离 骨液和骨渣； (3)取骨液降温至58t:投复合酶A 5kg酶解4h，然后投复合酶B 7kg继续酶解7h ; 结束后迅速升温至9(TC并保温10min使酶灭活，得酶解液；所述复合酶A为木瓜蛋白酶、中 性蛋白酶和碱性蛋白酶的混合物，所述复合酶B为菠萝蛋白酶和枯草芽胞杆菌蛋白酶的混 合物； (4)降温至30-35t:，调节pH在7. 2-8. O，按酶解液体积的13%的接种量接入预先 活化好的乳酸菌发酵剂，厌氧条件下发酵5-6h ;升温至10(TC并保温30min以灭菌；以5000 转/分离心15分钟除去菌体及其他杂质，得发酵上清液； (5)进行美拉德反应将发酵上清液减压浓縮至水分减少一半；在反应釜中依次 加入浓縮后的发酵上清液60份、葡萄糖2份、D-木糖0. 25份、甘氨酸0. 25份、L-赖氨酸 0. 5份、L-半胱氨酸0. 75份、VB8份、Vcl. 5份、精炼猪油20份、精炼鸡油2份、食盐18份； 搅拌20min，加热，104-105t:反应2h ;反应结束后，降温，过60目振动筛，出料，初步得肉味 香精；(注以上都为重量份) (6)调整肉味香精水分为60±3%，在无菌环境中进行分装，得到成品肉味香精。
实施例3 —种天然猪、牛骨肉味香精的制作方法，主要包括如下步骤 (1)称取新鲜的牛骨1000kg，用清水充分浸泡冲洗干净。用粉碎机将牛骨粉成粉 末； (2)加牛骨粉末3倍体积的含有4wt% NaCl的盐水，在常压下熬煮5h，过滤，分离 骨液和骨渣； (3)取骨液降温至58。C投复合酶A 4. 5kg酶解4h，然后投复合酶B 7. 5kg继续酶 解6h ;结束后迅速升温至9(TC并保温10min使酶灭活，得酶解液；所述复合酶A为选自木瓜 蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶，所述复合酶B为选自菠萝蛋白酶、中性蛋 白酶和枯草芽胞杆菌蛋白酶； (4)降温至30-35 °C ，调节pH在7. 2_8. 0，按酶解液体积的8%的接种量接入预先 活化好的乳酸菌发酵剂，在厌氧条件下发酵5-6h ;升温至10(TC保温30min以灭菌；5000转 /分离心15分钟除去菌体及其他杂质；得发酵上清液； (5)进行美拉德反应将发酵上清液减压浓縮至水分减少一半；在反应釜中依次加入浓縮后的发酵上清液60份、葡萄糖1份、D-木糖0. 75份、甘氨酸0. 5份丄-赖氨酸0. 5 份、L-半胱氨酸0. 5价、Vb10. 5份、人1份、精炼牛油18份、精炼鸡油2份、食盐15份。搅拌 20min，加热，104-105t:反应2h ;反应结束后，降温，过60目振动筛出料，初步得肉味香精； (注以上都为重量份) (6)调整肉味香精水分为60±2%，在无菌环境中进行分装，得到成品肉味香精。
以上是针对本发明的可行实施例的具体说明，但该实施例并非用以限制本发明的 专利范围，凡未脱离本发明技艺精神所为的等效实施或变更，均应包含于本发明的专利范 围中。
权利要求
一种天然猪或牛骨肉味香精的制作方法，其特征是，主要包括如下步骤(1)将干净猪、牛骨用粉碎机打成碎末；(2)加盐熬煮将打成碎末的猪、牛骨中添加其体积比为1-3倍的浓度为4-10wt％的食盐熬煮，过滤，分离骨液和骨渣；(3)取骨液降温至55-60℃加入复合酶A酶解，然后再加入复合酶B，继续酶解，酶解完后迅速升温至80-100℃并保温，使酶灭活，得酶解液；所述复合酶A为选自木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的3种或3种以上，所述复合酶B为选自菠萝蛋白酶、中性蛋白酶和枯草芽胞杆菌蛋白酶中的2种或2种以上，且所述复合酶A和复合酶B的成份并不完全相同；(4)微生物发酵降温至30-34℃，在酶解液中接入体积为酶解液的8-15％的乳酸菌或乳酸菌为主的复合菌，在厌氧条件下进行发酵，发酵完毕后升温至90-110℃并保温以灭菌，离心，得发酵上清液，将发酵上清液减压浓缩至水分减少一半；(5)进行美拉德反应在反应釜中加入浓缩后的发酵上清液60份、葡萄糖1-2份、D-木糖0.25-0.75份、氨基酸0.75-2.25份、维生素8.5-13.5份、精炼油15-25份、食盐10-20份，加入上述原料后搅拌均匀，再加热至104-105℃并反应1.5-3h；反应结束后，降温，过振动筛，初步得天然猪、牛骨肉味香精。
2. 根据权利要求1所述的天然猪或牛骨肉味香精的制作方法，其特征是，还包括美拉 德反应中过振动筛后对得到的肉味香精调整水分为60 ± 5 % 。
3. 根据权利要求1或2所述的天然猪或牛骨肉味香精的制作方法，其特征是，所述 美拉德反应中在反应釜中依次加入的原料为发酵上清液60份、葡萄糖1-2份、D-木糖 0. 25-0. 75份、甘氨酸0. 25-0. 75份、L-赖氨酸0. 25-0. 75份、L-半胱氨酸0. 25-0. 75份、 VB8-12份、Vc0. 5-1. 5份、精炼猪油14-22份、精炼鸡油1-3份、食盐10-20份。
4. 根据权利要求3所述的天然猪或牛骨肉味香精的制作方法，其特征是，所述美拉德 反应中在反应釜中依次加入的原料为发酵上清液60份、葡萄糖l-2份、D-木糖0. 25-0. 75 份、甘氨酸0. 25-0. 75份、L-赖氨酸0. 25-0. 75份、L-半胱氨酸0. 25-0. 75份、VB10. 5份、 Vcl份、精炼猪油18份、精炼鸡油2份、食盐15份。
5. 根据权利要求1或2所述的天然猪或牛骨肉味香精的制作方法，其特征是，步骤(4) 中，所述加入的乳酸菌或乳酸菌为主的复合菌的量为酶解液体积的11-13%。
6. 根据权利要求1或2所述的天然猪或牛骨肉味香精的制作方法，其特征是，所述复合 酶A为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶的混合物，所述复合酶B为菠萝蛋 白酶、中性蛋白酶和枯草芽胞杆菌蛋白酶混合物。
全文摘要
本发明公开了一种天然猪或牛骨肉味香精的制作方法，主要包括如下步骤将干净猪或牛骨用粉碎机打成碎末；加盐熬煮；用复合酶温和定向酶解；用乳酸菌或乳酸菌为主的复合菌进行微生物发酵；用合适的氨基酸和糖类进行美拉德反应。本发明所述制作方法，首次成功酶解骨胶原得到优质营养的蛋白水解肽；用微生物发酵法成功脱去酶解产物的苦味；优化了美拉德反应底物和反应条件使得肉味香精更加浓郁醇厚。
文档编号A23L1/231GK101703209SQ20091019348
公开日2010年5月12日 申请日期2009年10月30日 优先权日2009年10月30日
发明者牟洪生, 穆洪涛, 邱燕翔, 陈林, 黎海彬 申请人:广州城市职业学院