专利名称：一种热反应香精的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种热反应香精的制备方法，特别涉及一种混合加热方式制备热反应
香精的方法。
背景技术：
热反应香精是指通过两种或两种以上的风味前体物质在一定的条件下加热生成 的呈味料，其中美拉德反应是食品产生风味最重要的途径之一，可以通过控制反应基质和 反应条件获得不同风味的呈味料。 微波技术在食品工业中应用最广泛的是加热，以微波加热有各种优点，如节能、快
速等，但微波加热与常规加热不同，各种风味化合物挥发的快慢不再完全受其沸点和比热
容的影响，它们的极性和介质的介电常数对食品风味变异也有很大影响。 微波加热对食品的风味有重要影响，食品在微波加热条件下与在常规加热条件下
风味呈现很大的不同。各种风味化合物的不均衡性挥发是导致食品风味变异的主要因素。
在微波加热过程中，食品内部水分外移，表面温度低、水分高。食物表面因热能散失引起表
面温度较内部低，而使需要时间发展的一部分香气化合物可能无法产生。由于微波加热引
起的褐变不足、香味弱化等缺陷，因而导致无法在热反应香料的生产中应用微波技术。
发明内容
本发明公开了一种使用常规加热和微波混合加热的热反应工艺，在保持热反应香 精风味不变的同时，縮短了热反应香精的生产时间、提高了生产效率。
本发明的目的是提供一种热反应香精的制备方法。
本发明方法通过以下技术方案实现，包括步骤 1)按质量取含硫化合物1-10份，氨基酸混合物3-15份，还原糖3-8份，水解植物 蛋白10-30份，酶解动物蛋白30-60份，酵母抽提物10-20份。 2)将所取原料置入高压反应釜中，充分混合，将反应釜温度匀速升温至 100-120。C，升温速度为4-6。C /分，开始保温反应，控制温度在100-120。C，反应时间35-80 分钟，得热反应香精前体。 3)按质量取步骤2)所得热反应香精前体50-70份，载体15-30份，甘油2-5份，黄 油2-4份，蛋粉2-10份，盐2-4份，将各原料充分混合均匀后，在微波炉中以高火加热，反应 2-10分钟，自然冷却至室温，晾干，粉碎，得粉状热反应香精。 所述含硫化合物是指维生素B1、胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽以及它们可 以生成的盐类中的一种或其混合物。 所述氨基酸混合物是指亮氨酸，苏氨酸，赖氨酸，精氨酸，谷氨酸、天冬氨酸、甘氨 酸、丙氨酸、脯氨酸中的一种或它们的混合物。 所述还原糖是指葡萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖、半乳糖中的一种或它们的混合 物。
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所述水解植物蛋白是指玉米酸水解植物蛋白液。 所述酶解动物蛋白是指牛肉酶解液，猪肉酶解液，鸡肉酶解液中的一种或它们的 混合物。 所述载体是指麦芽糊精，玉米淀粉，变性淀粉，面粉中的一种或它们的混合物。
所述蛋粉是指蛋黄粉或全蛋粉中的一种或它们的混合物。 为了获得更好的效果，优选，含硫化合物1-10份，氨基酸混合物4-8份，还原糖3-5 份，水解植物蛋白15-20份，酶解动物蛋白45-60份，酵母抽提物10-15份制备热反应香精 前体；优选热反应香精前体50-70份，载体15-25份，甘油2-3份，黄油2-3份，蛋粉4-6份， 盐2-4份制备热反应香精。
本发明的优点和特点是 1)以混合加热方式制备热反应香精，节能、快速，提高了生产效率。 2)本发明制备的产品香气浓郁、圆润、逼真、肉味饱满，留香持久，在高温下也不易损失。
具体实施例方式
为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明。
实施例1 取半胱氨酸1克，VBJ克，甘氨酸0. 5克，丙氨酸1. 5克，赖氨酸1克，精氨酸0. 5 克，苏氨酸1克，葡萄糖4克，乳糖0. 5克，水解植物蛋白19克，牛肉酶解液60克，酵母抽提 物10克，将上述原料置入高压反应釜中，开动搅拌充分混合；将反应釜温度在15分钟内匀 速升至105t:，开始保温反应，控制反应温度在105t:，反应时间80分钟，得热反应香精前 体。 取热反应香精前体70克，载体20克，甘油2克，黄油2克，蛋粉4克，盐2克，将各 原料充分混合均，在微波炉中以高火加热反应5分钟，冷却至室温，晾干，粉碎，得粉状具有
和谐烤香味的牛肉风味热反应香精。
实施例2 取半胱氨酸3克，VB^克，丙氨酸2. 5克，赖氨酸2克，亮氨酸1. 5克，苏氨酸1. 5 克，葡萄糖5克，水解植物蛋白20克，猪肉酶解液60克，酵母抽提物10克，反应温度1 l(TC ， 反应时间40分钟，按实施例1操作，得热反应香精前体。 取热反应香精前体50克，载体25克，甘油3克，黄油2克，蛋粉6克，盐4克，按实
施例1操作，得粉状具有浓郁和谐烤香味的猪肉风味热反应香精。
实施例3 取半胱氨酸4克，VB^克，丙氨酸1. 5克，赖氨酸1克，精氨酸0. 5克，苏氨酸1克， 葡萄糖3克，水解植物蛋白15克，牛肉酶解液45克，酵母抽提物10克，反应温度12(TC，反 应时间35分钟，按实施例1操作，得热反应香精前体。 取热反应香精前体70克，载体15克，甘油3克，黄油2克，蛋粉6克，盐3克，按实
施例1操作，得粉状具有和谐浓郁烤香味的牛肉风味热反应香精。
实施例4 取半胱氨酸2克，VBJ克，丙氨酸1. 5克，赖氨酸1克，亮氨酸0. 5克，苏氨酸1克，葡萄糖4.5克，水解植物蛋白18.5克，猪肉酶解液60克，酵母抽提物10克，反应温度10(TC， 反应时间60分钟，按实施例1操作，得热反应香精前体。 取热反应香精前体65克，载体22克，甘油3克，黄油2克，蛋粉6克，盐2克，按实 施例1操作，得粉状具有和谐烤香味的猪肉风味热反应香精。
权利要求
一椒热反应香精的制备方法，其特征在于包括步骤1)按质量取含硫化合物1-10份，氨基酸混合物3-15份，还原糖3-8份，水解植物蛋白10-30份，酶解动物蛋白30-60份，酵母抽提物10-20份；2)将所取原料置入高压反应釜中，充分混合，将反应釜温度匀速升温至100-120℃，升温速度为4-6℃/分，开始保温反应，控制温度在100-120℃，反应时间35-80分钟，得热反应香精前体；3)按质量取步骤2)所得热反应香精前体50-70份，载体15-30份，甘油2-5份，黄油2-4份，蛋粉2-10份，盐2-4份，将各原料充分混合均匀后，在微波炉中以高火加热，反应2-10分钟，自然冷却至室温，晾干，粉碎，得粉状热反应香精；所述含硫化合物是指维生素B1、胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、谷胱甘肽以及它们可以生成的盐类中的一种或其混合物；所述水解植物蛋白是指玉米酸水解植物蛋白液；所述酶解动物蛋白是指牛肉酶解液，猪肉酶解液，鸡肉酶解液中的一种或它们的混合物；载体指的是麦芽糊精，玉米淀粉，变性淀粉，面粉中的一种或它们的混合物；蛋粉指的是蛋黄粉或全蛋粉中的一种或它们的混合物。
2. 根据权利要求1所述的一种热反应香精的制备方法，，其特征在于所述氨基酸混合 物是指亮氨酸，苏氨酸，赖氨酸，精氨酸，谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸中的一 种或它们的混合物。
3. 根据权利要求1所述的一种热反应香精的制备方法，其特征在于所述还原糖是指葡 萄糖、果糖、核糖、甘露糖、乳糖、半乳糖中的一种或它们的混合物。
4. 根据权利要求1所述的一种热反应香精的制备方法，其特征在于按质量取含硫化 合物1-10份，氨基酸混合物4-8份，还原糖3-5份，水解植物蛋白15-20份，酶解动物蛋白 45-60份，酵母抽提物10-15份制备热反应香精前体。
5. 根据权利要求1所述的一种热反应香精的制备方法，其特征在于按质量取热反应香 精前体50-70份，载体15-25份，甘油2-3份，黄油2-3份，蛋粉4-6份，盐2-4份制备热反 应香精。
全文摘要
本发明公开了一种热反应香精的制备方法，步骤包括将所述比例的含硫化合物、氨基酸混合物、还原糖、水解植物蛋白、酶解动物蛋白、载体、蛋粉置入高压反应釜中，充分混合，将反应釜温度匀速升温至100-120℃，升温速度为4-6℃/分，控制温度在100-120℃，反应时间35-80分钟，得热反应香精前体；按质量取热反应香精前体50-70份，载体15-30份，甘油2-5份，黄油2-4份，蛋粉2-10份，盐2-4份，将各原料充分混合均匀后，在微波炉中以高火加热，反应2-10分钟，自然冷却至室温，晾干，粉碎，得粉状热反应香精。
文档编号A23L1/226GK101715938SQ20091022874
公开日2010年6月2日 申请日期2009年11月26日 优先权日2009年11月26日
发明者赵伟, 邢海鹏 申请人:天津春发食品配料有限公司