专利名称：：一种苦荞啤酒及其制备方法
技术领域：
：本发明涉及一种苦荞食品及其制备方法，具体是一种苦荞啤酒及其制备方法。
背景技术：
：苦荞富含较全面的氨基酸、丰富的油酸、亚油酸、多种维生素及微量元素、手性肌醇等，特别是荞麦中富含"芦丁"成分，具有明显降低血糖、血脂、尿糖等功能，所以被广泛加工成各种营养、健康食品，在东南亚各国、美国、法国等国家深受偏爱。随着人们生活水平的提高，对自身保健意识越来越强，愈来愈重视膳食的营养保健性，而啤酒是一大主流消费品，近年来随着消费者消费水平的日益提高，中高档尤其是中档啤酒市场迅速发展起来，但中国大部分啤酒企业90%以上的产品还是低档产品，针对这一需求，本发明拟将具有较好保健功能的苦荞麦作为辅料来研制荞麦啤酒，以期得到营养和风味倶佳的保健型饮品。目前已有人就荞麦啤酒申请了专利，如专利号为92102471.1的专利文件公开了一种格萝萌啤酒酿造的方法、专利申请号为02132927.3的专利文件公开了一种荞麦干啤酒，上述两个专利均是用荞麦代替部分大米进行酿造，由于荞麦的添加量较小，因而不能有效提高啤酒的营养成分和保健功能，啤酒的苦荞风味也不足。
发明内容本发明的目的在于提供一种苦荞啤酒，该啤酒苦荞含量高，营养保健功能强。本发明的另一目的在于提供一种上述苦荞啤酒的制备方法，该方法解决了苦荞粉添加量大时无法糖化的问题。为达到上述目的，本发明苦荞啤酒由麦芽、苦荞粉、水和酒花经糊化、糖化、过滤、蒸煮、沉淀及发酵步骤制成，所述苦荞粉由苦荞籽经脱壳粉碎后过2030目制成，麦芽与苦荞粉的比列为3:7i:i。为达到上述另一目的，本发明所采用的苦荞啤酒的制备方法包括下列步骤(1)苦荞糊化将苦荞粉和部分粉碎后的麦芽混合，在3638t:投入糊化锅中，保持1822分钟后升温至69°C71°C，再加入a-淀粉酶保持2832分钟后煮沸6065分钟；(2)糖化将其余粉碎后的麦芽在36t:38t:投入糖化锅中，保持恒温2535分钟后升温至50°C53t:，再将(1)步骤所得到的溶液泵入糖化锅中保持2832分钟，然后升温至6(TC63t:并保持恒温5862分钟，再升温至69°C72°C，保持2832分钟后最后升温至76°C79°C;(3)过滤先将7678t:的水淹没筛板，待糖化结束后，再将(2)步骤所得到的醪液转入过滤槽，静置2530分钟后开始过滤；(4)洗糟麦汁进入煮沸锅以后就进行洗糟，洗糟水打入过滤槽后，先开启耕刀1015秒，静置2025分钟后再次过滤；(5)蒸煮待(4)步骤洗糟水进入煮沸锅以后，开始进行加热和搅拌，当泡沫快到3锅口的时候，往锅内第一次加入酒花并计时，60分钟后第二次加入酒花，继续加热1012分钟后，停止加热和搅拌，将麦汁转移到回旋沉淀槽；(6)回旋沉淀煮沸后的麦汁进入沉淀槽后先循环冷却2530分钟，再静置2025分钟后入罐发酵；(7)麦汁入罐和酵母的添加麦汁入罐的温度为1020°C，当一半麦汁进入发酵罐后就利用02将酵母顶入发酵罐，并同时充0210分钟；(8)发酵麦汁入罐后，设定发酵温度为1315t:，入罐8小时后第一次排渣，当糖度降到5.56.0时封罐，封罐保压1012小时后降温到8l(TC，保温24小时，同时进行第二次排渣；再降温到fC，保温24小时；最后降温至Ot:，保温24-72小时后排酵母，维持0°C69天。本发明由于改进了啤酒的酿造工艺，解决了苦荞粉添加量大时无法糖化的问题，使所生产的苦荞啤酒具有高含量的黄酮类、高生物价蛋白质、维生素及矿质元素等成分，从而大大提高了啤酒的营养成份和保健功能，也强化了啤酒的苦荞风味。下面结合实施例对本发明进一步详细说明。具体实施方式实施例11、配料苦荞粉14千克麦芽6千克水160升酒花80克2、酿造工艺(1)苦荞糊化选取优质苦荞籽，粉碎过20目，同时将麦芽也粉碎，称取苦荞粉14千克与麦芽粉1千克混合，加水75升于糊化锅中37t:投料，保持20分钟后升温至7(TC，加入a-淀粉酶保持30分钟后煮沸60分钟；(2)糖化取5千克麦芽粉，加水40升于糖化锅中37t:投料，保持恒温30分钟，升温至52t:，将第一步所得到的溶液泵入糖化锅(并醪)保持30分钟，升温至62t:加入部分浅色麦芽壳，保持恒温60分钟，升温至70°C，保持30分钟后再升温至78°C;(3)过滤先打767『C的水淹没筛板，待糖化结束后，就将醪液转入过滤槽，静置2530分钟后开始过滤；(4)洗糟麦汁进入煮沸锅以后就进行洗糟(水温7678°C)，洗糟水打入过滤槽后，先开启耕刀10秒，静置20分钟后再次过滤；(4)蒸煮待洗糟水进入煮沸锅以后，开始进行加热和搅拌，当温度到达9699t:时，锅内的泡沫会往上升，当泡沫快到锅口的时候，往锅内加入酒花60克，并计时，60分钟后再次加入酒花20克，继续加热10分钟后，停止加热和搅拌，将麦汁转移到回旋沉淀槽；(5)回旋沉淀煮沸后的麦汁进入沉淀槽后，先循环冷却2530分钟，再静置20分钟，等待入罐发酵；(6)麦汁入罐和酵母的添加利用冰水通过热交换板使麦汁的入罐温度为1020°C，当一半麦汁进入发酵罐后就利用02将酵母顶入发酵罐，并同时充0210分钟；(7)发酵麦汁入罐后，设定发酵温度为13t:，入罐8小时后第一次排渣，当糖度降到5.56.0时封罐，封罐保压12小时后降温到『C，保温24小时，同时进行第二次排渣；4再降温使温度达到4t:，保温24小时；再继续降温至0t:，保温24-72小时后排酵母，维持0°C69天。该苦荞啤酒呈棕黄色，泡沫细腻，有焦香的苦荞风味，经国家酒类及加工食品质量监督检验中心对其进行检验，达到了优级，其主要技术指标<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>实施例21、配料苦荞粉12千克麦芽12千克水190升酒花96克2、酿造工艺(1)苦荞糊化选取优质苦荞籽，粉碎过30目，同时将麦芽也粉碎，称取苦荞粉12千克与麦芽粉1千克混合，加水90升于糊化锅中36t:投料，保持22分钟后升温至7(TC，加入a-淀粉酶保持32分钟后煮沸65分钟；(2)糖化取11千克麦芽粉，加水48升于糖化锅中3『C投料，保持恒温33分钟，升温至52t:，将第一步所得到的溶液泵入糖化锅(并醪)保持30分钟，升温至6(TC加入部分浅色麦芽壳，保持恒温58分钟，升温至69°C，保持32分钟后再升温至76°C;(3)过滤先打767『C的水淹没筛板，待糖化结束后，就将醪液转入过滤槽，静置2530分钟后开始过滤；(4)洗糟麦汁进入煮沸锅以后就进行洗糟(水温7678°C)，洗糟水打入过滤槽后，先开启耕刀12秒，静置22分钟后再次过滤；(4)蒸煮待洗糟水进入煮沸锅以后，开始进行加热和搅拌，当温度到达9699t:时，锅内的泡沫会往上升，当泡沫快到锅口的时候，往锅内加入酒花72克，并计时，60分钟后再次加入酒花24克，继续加热12分钟后，停止加热和搅拌，将麦汁转移到回旋沉淀槽；(5)回旋沉淀煮沸后的麦汁进入沉淀槽后，先循环冷却2530分钟，再静置23分钟，等待入罐发酵；(6)麦汁入罐和酵母的添加利用冰水通过热交换板使麦汁的入罐温度为1020°C，当一半麦汁进入发酵罐后就利用02将酵母顶入发酵罐，并同时充0210分钟；(7)发酵麦汁入罐后，设定发酵温度为13t:，入罐8小时后第一次排渣，当糖度降到5.56.0时封罐，封罐保压12小时后降温到『C，保温24小时，同时进行第二次排渣；再降温使温度达到4t:，保温24小时；再继续降温至Ot:，保温24-72小时后排酵母，维持0°C69天。权利要求一种苦荞啤酒，由麦芽、苦荞粉、水和酒花经糊化、糖化、过滤、蒸煮、沉淀及发酵步骤制成，其特征在于所述苦荞粉由苦荞籽经脱壳粉碎后过20～30目制成，麦芽与苦荞粉的比列为3∶7～1∶1。2.如权利要求1所述的一种苦荞啤酒的制备方法，其特征在于包括下列步骤(1)苦荞糊化将苦荞粉和部分粉碎后的麦芽混合，在363『C投入糊化锅中，保持1822分钟后升温至69°C71°C，再加入a-淀粉酶保持2832分钟后煮沸6065分钟；(2)糖化将其余粉碎后的麦芽在36°C3『C投入糖化锅中，保持恒温2535分钟后升温至5(TC53t:，再将(1)步骤所得到的溶液泵入糖化锅中保持2832分钟，然后升温至6(TC63t:并保持恒温5862分钟，再升温至69°C72°C，保持2832分钟后最后升温至76°C79°C;(3)过滤先将7678t:的水淹没筛板，待糖化结束后，再将(2)步骤所得到的醪液转入过滤槽，静置2530分钟后开始过滤；(4)洗糟麦汁进入煮沸锅以后就进行洗糟，洗糟水打入过滤槽后，先开启耕刀1015秒，静置2025分钟后再次过滤；(5)蒸煮待(4)步骤洗糟水进入煮沸锅以后，开始进行加热和搅拌，当泡沫快到锅口的时候，往锅内第一次加入酒花并计时，60分钟后第二次加入酒花，继续加热1012分钟后，停止加热和搅拌，将麦汁转移到回旋沉淀槽；(6)回旋沉淀煮沸后的麦汁进入沉淀槽后先循环冷却2530分钟，再静置2025分钟后入罐发酵；(7)麦汁入罐和酵母的添加麦汁入罐的温度为1020°C，当一半麦汁进入发酵罐后就利用02将酵母顶入发酵罐，并同时充0210分钟；(8)发酵麦汁入罐后，设定发酵温度为1315t:，入罐8小时后第一次排渣，当糖度降到5.56.0时封罐，封罐保压1012小时后降温到8l(TC，保温24小时，同时进行第二次排渣；再降温到fC，保温24小时；最后降温至(TC，保温24-72小时后排酵母，维持0°C69天。全文摘要本发明公开了一种苦荞啤酒及其制备方法，该苦荞啤酒在制备时用苦荞粉代替了传统的大米、玉米等辅料，其麦芽与苦荞粉的比列为3∶7～1∶1，所采用的制备方法解决了苦荞粉添加量大时无法糖化的问题，使所生产的苦荞啤酒具有高含量的黄酮类、高生物价蛋白质、维生素及矿质元素等成分，大大提高了啤酒的营养成份和保健功能，并强化了啤酒的苦荞风味。文档编号C12R1/865GK101717705SQ20091026358公开日2010年6月2日申请日期2009年12月25日优先权日2009年12月25日发明者万萍,彭镰心,胡一冰,赵钢申请人:成都大学