咸味增强剂及含有该咸味增强剂的饮食品的制作方法

专利名称：咸味增强剂及含有该咸味增强剂的饮食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种咸味增强剂、使用该咸味增强剂来增强咸味的方法、以及含有这 些咸味增强剂的饮食品，其中所述咸味增强剂用于弥补在饮食品中由于食盐减少而引起的 咸味减弱或不足。
背景技术：
食盐(氯化钠)对人类而言是不可缺少的营养成分。它在(例如)体内的水分及 PH的调节、食物的消化、营养物质的吸收、神经传导等的功能中发挥重要作用。而且，食盐起 到控制饮食品的美味的重要作用。关于控制饮食品的美味的重要作用可以列举(例如)美 味或风味的强化、食品的保存、发酵食品(例如，豆酱、酱油、面包等)的制备、使鱼肉熟食品 或面条具有纹理结构、使叶绿素稳定化并保持色调等。如此，食盐对于人类生活来说是不可 缺少的，但是过量摄取的话，虽然有各种说法，但是通常认为会提高引起高血压、肾病、心脏 病等疾病的危险。因此，人们重视且强烈地希望降低食盐的摄取量、特别是钠的摄取量。这 样做不仅是为了治愈已经发病的疾病，而且也是为了给健康者寻求预防的措施。为了降低食盐的摄取量，考虑仅在饮食品的调味或加工时减少食盐用量的方法， 但是，正如上述所讨论的那样，食盐在食品的风味上起着重要的作用。因此，仅是减少了食 盐用量的饮食品，会破坏其风味而变得乏味。因此，人们强烈需要开发一种即使降低了食盐 也不会破坏饮食品的食盐味或风味的技术。作为在目前的饮食品中不破坏食盐味或风味、而降低食盐的减盐方法之一，有使 用本身具有食盐味的物质(即，食盐替代物)的方法。作为这样的代表性物质，例如已知有 氯化钾等钾盐、氯化铵等铵盐、氯化镁等镁盐等。进一步还已知有甘氨酸乙酯盐酸盐、赖氨 酸盐酸盐等氨基酸的盐酸盐；还有由鸟氨酰基牛磺酸、鸟氨酰基-β _丙氨酸、甘氨酰基赖 氨酸等碱性氨基酸构成的肽类。这些咸味替代物存在着除了食盐味以外还有苦味、特有的 滋味、令人不快的味道等缺点。作为使用这些咸味替代物以减少食盐、并抑制食盐味以外的 不愉快滋味的技术，已知有将氯化钾、氯化铵、乳酸钙、L-天冬氨酸钠、L-谷氨酸盐和/或核 酸类滋味物质按特定的比例混合而成的调料组合物(专利文献1)，将有机酸的钙盐或镁盐 组合以抑制氯化钾的苦味的方法(专利文献2)等。但是，直到如今，由于咸味以外的不愉 快滋味、咸味强度低等理由，还没有实现满足消费者需求的减盐技术。而且，作为不破坏饮食品中的食盐味或风味，而减少食盐的另一个减盐方法，有使 用增强食盐味、这样即使食盐减少了也不会破坏食盐味的物质(即，咸味增强物质)的方 法。例如有下述的多个报道将L-精氨酸、L-天冬氨酸及氯化钠组合而成的物质(专利文 献3)；使胶原水解而得到的分子量在50，000道尔顿以下的肽(专利文献4)；甜味蛋白(专 利文献5)；各种蛋白材料的蛋白水解物(专利文献6)；海藻糖(专利文献7)；酵母提取物 (专利文献8)；将蛋白质进行水解处理及脱酰胺处理后得到的肽(专利文献9)；以碱性氨 基酸与柠檬酸反应生成的中性盐为主成分的滋味改良剂(专利文献10)，等。但是，从减盐 效果、风味、经济性等观点考虑，还没有实现有效的技术、满足消费者需求的技术，强烈要求一种即使减少了食盐也具有不破坏食盐味及风味的有效的减盐技术。专利文献1 日本特开平11-187841号公报专利文献2 日本特开平4-108358号公报专利文献3 美国专利第5145707号说明书专利文献4 日本特开昭63-3766号公报专利文献5 日本特开昭63-137658号公报专利文献6 日本特开平7-289198号公报专利文献7 日本特开平10-66540号公报专利文献8 日本特开2000-37170号公报专利文献9 国际公开第01/039613号小册子专利文献10 日本特开2003-144088号公报

发明内容
本发明要解决的问题本发明的课题在于，提供一种咸味增强剂、使用其增强咸味的方法、以及含有该咸 味增强剂的饮食品，其中所述咸味增强剂用于弥补饮食品中由于食盐减少而带来的咸味减 弱或不足。解决问题所采用的手段本发明的要点在于以下(1) (10)的咸味增强剂。(1) 一种咸味增强剂，其含有动物蛋白质的酶分解物和植物蛋白质的酶分解物。(2)如上述⑴所述的咸味增强剂，其中，所述酶分解物是利用蛋白水解酶和/或 核酸水解酶进行处理而得到的。(3)如上述⑴或⑵所述的咸味增强剂，其中，所述动物蛋白质为鱼贝类的蛋白质。(4)如上述(1)至(3)中任意一项所述的咸味增强剂，其中，所述动物蛋白质为鱼 贝类提取物。(5)如上述(1)至(4)中任意一项所述的咸味增强剂，其中，所述植物蛋白质为大 豆、小麦、玉米中的任意一者的蛋白质。(6)如上述(1)至(5)中任意一项所述的咸味增强剂，其中，所述动物蛋白质的酶 分解物与所述植物蛋白质的酶分解物的含量比率为1 10 10 1。(7)如上述(1)至(6)中任意一项所述的咸味增强剂，其还含有碱性氨基酸。(8)如上述(7)所述的咸味增强剂，其中，所述碱性氨基酸为精氨酸。(9)如上述(1)至(8)中任意一项所述的咸味增强剂，其还含有氯化钾。(10)如上述(1)至(9)中任意一项所述的咸味增强剂，其pH被调节为5 8。本发明的要点在于以下(11) (13)所述的增强咸味的方法、(14) (15)所述 的饮食品。(11) 一种增强咸味的方法，其特征在于，将上述(1)至(10)中任意一项所述的咸 味增强剂添加到含有食盐的食品中。(12) 一种增强咸味的方法，其特征在于，将动物蛋白质的酶分解物、植物蛋白质的
4酶分解物以及精氨酸包含在含有食盐的食品中。(13)如上述(12)所述的增强咸味的方法，其特征在于，进一步包含有氯化钾。(14) 一种饮食品，其含有上述(1)至(10)中任意一项所述的咸味增强剂。(15)如上述(14)所述的饮食品，其为与通常相比食盐含量减少了的饮食品。发明效果通过在含有食盐的食品中添加本发明的咸味增强剂，具有使食品中所含食盐带来 的咸味被更强地感觉到的作用。因此，通过使用本发明的咸味增强剂，即使减少了食品中的 食盐量，也可以感觉到与减量之前同等的咸味，因此可以减少食盐的用量。附图简要说明

图1示出了实施例5中对混合有各种动物蛋白酶分解物和各种植物蛋白酶分解物 的本发明咸味增强剂的咸味增强作用进行评价的结果。图2示出了实施例6中对由鲣鱼汤提取物酶分解物和分离大豆蛋白酶分解物的不 同配合量所产生的咸味增强作用进行评价的结果。图3示出了实施例9中对由鲣鱼汤提取物酶分解物和分离大豆蛋白酶分解物的不 同分解时间所产生的咸味增强作用的不同进行评价的结果。图4示出了实施例11中对鲣鱼汤提取物酶分解物和分离大豆蛋白酶分解物的二 肽含量进行测定的结果。
具体实施例方式本发明涉及含有动物蛋白质的酶分解物及植物蛋白质的酶分解物的咸味增强剂。在本发明中，所谓的动物蛋白质是指来自于畜肉类、家禽类、鱼贝类的肉、内脏等 的蛋白质、或者乳、蛋等的蛋白质。具体来说，可以使用牛肉提取物、鸡肉提取物、猪肉提取 物、鱼肉提取物、酪蛋白、明胶、蛋清等各种动物来源的蛋白质。特别优选为鱼贝类的提取 物。例如有鲣鱼提取物、鱼白提取物、海鳗提取物、箭鱼提取物、金枪鱼提取物、扇贝提取物、 磷虾提取物、鳕鱼子提取物等。也可以利用在罐头制备工艺中派生的煮汤等。在本发明中，所谓的植物蛋白质是指从谷物类、蔬菜类等中得到的蛋白质。具体可 以使用将大豆、小麦、玉米、米等加工后的来自于各种植物的蛋白质。特别优选的是，分离 大豆蛋白质、豆乳蛋白质、浓缩大豆蛋白质、脱脂大豆蛋白质、小麦面筋蛋白、玉米面筋蛋白寸。在本发明中，所谓的酶分解物是指通过酶将上述动物蛋白质或植物蛋白质分解 为氨基酸或肽的混合物后的物质。可以利用各种蛋白质分解酶。只要蛋白质实质上被酶分 解就可以，所以也可以使用通过发酵等得到的分解物。作为蛋白质水解酶，可以列举内肽酶或外肽酶，它们可以单独使用或组合使用。作为内肽酶，例如可以列举以胰蛋白酶、糜胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶为代表 的丝氨酸蛋白酶、以胃蛋白酶为代表的天冬氨酸蛋白酶、以嗜热菌蛋白酶为代表的金属蛋 白酶、以木瓜蛋白酶为代表的半胱氨酸蛋白酶等。作为食品添加用而市售的内肽酶，具体 可以列举=Alcalase (诺维信公司制)、Neutrase (诺维信公司制)、Nucleicin (HVI公司 制)、Sumizyme MP (新日本化学工业公司制)，Bromelain F(天野制药公司制)、0rientase 20A (HVI 公司制)、Molsin F(Kikkoman 公司制)、Newlase F (天野制药公司制)、SumizymeAP (新日本化学工业公司制)等。另外，作为食品添加用而市售的具有外肽酶活性的酶可以 列举=Flavourzyme (诺维信公司制)、Sumizyme FP (新日本化学工业公司制)、Actinase (科 研制药公司制)、二 ”，一 # P( 7工本7公司制)等。特别是，优选在动物蛋白质中用 碱性蛋白酶进行处理的那些。具体可以列举Alcalase、Sumizyme MP等。而且，有时通过组 合2种以上的蛋白酶可以获得优选的结果。具体来说，优选Alcalase和Flavourzyme的组 合、或者Orientase ONS和Flavourzyme的组合。特别是，优选在植物性蛋白质中组合2种以 上的蛋白酶，特别优选的是至少1种为酸性蛋白酶。具体来说，优选木瓜蛋白酶与Sumizyme MP的组合、Nucleicin与二 ^，一世‘P的组合，特别优选Molsin与Orientase 20A的组 合、Orientase 20A 与 Sumizyme MP 的组合、Molsin 与- ”，一仗 P 的组合、Neutrase 与 Orientase 20A的组合。选择酶时，优选的是不完全分解为游离氨基酸、而是大多生成二肽 之类的氨基酸为2-4个的寡肽这样的酶的组合。这些酶在各自适合的温度、PH条件下，与 原料反应1 48小时、特别是优选反应3 24小时。这样得到的酶分解物可以直接使用。 另外，优选的是，这些酶分解物为根据TNBS法测得的平均肽链长度为2 3的酶分解物。另外，如实施例4所示，酶分解物可以为脱酰胺化后的物质。脱酰胺化可以采用公 知的方法进行。本发明的特征在于，将动物蛋白质的酶分解物和植物蛋白质的酶分解物组合使 用。如实施例所示，与仅使用动物蛋白质、或仅使用植物蛋白质相比，两者混合使用时，尽管 使用同量的酶分解物，但是咸味增强作用明显增强。即使少量混合即具有效果，因此两者的 比率可以是任何的比率，但是，通常以1 100 100 1左右(有效成分的重量比)的比 率使用。优选为1 10 10 1左右，特别优选为1 3 3 1。另外，在本发明的咸味增强剂(其为利用上述方法得到的动物蛋白质的酶分解物 和植物蛋白质的酶分解物的混合物)中，可以进一步添加碱性氨基酸。此时，作为所使用的 碱性氨基酸，可以示出精氨酸、赖氨酸、鸟氨酸等，特别优选精氨酸。精氨酸可以使用市售 品、或者采用常规方法的纯化品。作为其添加量，相对于1重量份的酶分解物的有效成分 (从酶分解物的BriX中扣除氯化钠的量后的量作为有效成分的量)，添加0. 01 20重量 份、特别是优选添加0. 05 5重量份。还可以进一步配合氯化钾。氯化钾可以使用市售品。 作为其添加量，相对于1重量份的酶分解物的有效成分，添加0. 01 50重量份，特别是优 选添加0. 05 10重量份。本发明的咸味增强剂虽然可以在分解物本身的pH下使用，但是，通过将pH调节为 弱酸性 中性、具体来说为PH 5 8左右，可以发挥更好的效果。酶分解物几乎都为中性 附近的PH，但是在添加作为碱性氨基酸的精氨酸等时pH会偏向碱性，所以可调节pH。pH的 调节可使用适当的酸，优选柠檬酸、醋酸、乳酸、琥珀酸、富马酸、磷酸、苹果酸，特别优选使 用盐酸进行调节。调节时间为在使用之前调节就可以，可以在原料阶段、制备中途阶段、或 者在得到最终产物后等进行。因为大多数食品具有中性附近的PH，所以不用特别的处理就 可以使用本发明的咸味增强剂。另外，本发明涉及一种使用了本发明咸味增强剂的咸味增强方法。通过将利用上 述方法得到的本发明咸味增强剂添加到含有食盐的饮食品中，可以增强该食品的咸味。作 为添加的基准，根据添加的食品而不同，但是，将0. 5 2重量％的本发明酶分解物的混合 物的有效成分、0. 1 1. 0重量％的精氨酸、以及0. 1 1. 0重量％左右的氯化钾添加到食品中时，食品中所含的食盐即使减少了 50%，也可以感觉到与没有减量时相同的咸味。因 此，在想要将食品中所含的食盐(氯化钠)减少50%的情况下，添加到食品中的酶分解物的 有效成分为0.5 2重量％、精氨酸为0. 1 1.0重量％、以及氯化钾为0. 1 1.0重量％ 即可，以此为基准，根据所希望的减盐程度来加减本发明的咸味增强剂的量即可。相对于饮 食品总体而言，本发明酶分解物的混合物的有效成分的添加量为0. 05 5重量％、特别是 优选为0. 1 3重量％左右。这样通过添加本发明的咸味增强剂，可以使减盐后的饮食品 的咸味得到增强。另外，通过将这样得到的本发明咸味增强剂添加到以减盐(减少氯化钠的量)为 目的的各种饮食品中，可以制备减盐了的饮食品。本发明的咸味增强剂因为没有辛辣味、苦 味等使用上受到很大限制的味道，所以可用于广泛范围内的饮食品。作为饮食品，例如可 以列举鲑鱼片、芥末鳕鱼子(辛子明太子)、咸鳕鱼子、烤鱼、晒干的鱼贝、咸鱼肉、鱼肉香 肠、鱼肉熟食品、炖鱼、咸烹海味、罐头等水产加工食品，炸薯条、煎饼、蛋糕等小吃点心，面 条高汤、荞麦面高汤、挂面高汤、拉面汤、汤面汤、意大利面酱汤等面食的高汤，饭团子、肉虾 炒饭、炒饭、什锦饭、菜粥、茶水泡饭等的米饭烹饪，春卷、烧麦、饺子、咖喱、煮的食品、油炸 物等烹饪食品、汉堡、香肠、火腿、奶酪等畜产加工品，朝鲜泡菜、酱菜等蔬菜加工品，酱油、 沙司、调味汁、豆酱、蛋黄酱、番茄酱等调料，清炖肉汤、清汤、豆酱汁、浓汤等汤类。另外，本发明的咸味增强剂可以和其它的公知并且市售的以减盐为目的的各种添 加剂组合使用。以下记载了本发明的实施例，但本发明并不局限于这些实施例。实施例1分析方法1.食盐含量的测定食盐含量的测定根据以下方法进行。即，将样品在HCl中稀释25倍后振摇30 分钟，提取出钠离子之后，将提取样品用任意量的HCl稀释，通过原子吸收分光光度计 (日立^ "”口夕一 <制，Z-2000)测定钠含量。将所得到的钠含量乘以2. 54从而算
出食盐量。2.有效成分量的测定从蛋白质的酶分解物的Brix中扣除食盐量后的量作为蛋白质的酶分解物的有效 成分量。另外，使用Brix计(Atago公司制，PAL-1)测定Brix。3.咸味增强作用(咸味增强率)的测定通过尺度标准法来测定将食盐浓度调整为0. 49% (w/w)后的样品溶液的咸味強 度。即，将调整为 0.49% (w/w)、0· 625% (w/w) ,0. 76% (w/w) ,0. 955% (w/w)后的食盐标 准溶液的咸味强度与样品溶液的咸味强度进行比较，在用直线将4个点的食盐标准溶液的 浓度连接起来时，根据样品溶液的咸味处于何处来评价样品溶液的咸味强度。评判小组由 饮食品的调味专家构成。另外，样品溶液的咸味增强率示出的是使0.49%的食盐溶液的咸 味强度增强了何种程度，因此，通过下式来算出。[数学式1]咸味增强(由样品溶猶官能评价结果求出的食盐量(％)-o.49)xiqq
0.49实施例2各种动物蛋白材料酶分解物的制备将鲣鱼汤提取物NP-40(日本水产株式会社制备，粗蛋白40. 0% )25. 0g、明太鱼 鱼肉粉末(日本水产株式会社制备，粗蛋白88.8% )11.3g、酪蛋白寸 >，夕卜S-3(太 阳化学株式会社制备，粗蛋白93.0% )10.8g、猪明胶AP-100(新田七7千 >株式会社 制备，粗蛋白93.0%)10.8g、蛋清蛋清K(矢-一 C一夕ι ^株式会社制备，粗蛋白 86.5% ) 11. 6g分别分散于蒸馏水中，用2N NaOH调节为pH 8.0后，进一步加水成为100g。 向各反应液中加入Sumizyme MP (新日本化学工业株式会社制备)0. lg，在50°C下反应24 小时。反应后，在95°C下加热30分钟使酶失活，以7000转离心分离(寸” 7株式会社制， 50A-IV型)15分钟并过滤(了 F K、巧、”公司制，NO. 2滤纸)，从而得到各种动物蛋白 材料的酶分解物。将各材料和实施例编号以及对应的Brix、NaCl量示于下表1。[表 1]
蛋白来源实施例Brix (% )NaCl (% )有效成分(％ )鲣鱼汤提取物实施例2-119. 94. 5115. 39明太鱼鱼肉实施例2-210. 40. 2910. 11酪蛋白实施例2-38. 80. 428. 38猪明胶实施例2-412. 30. 9511. 35蛋清实施例2-58. 20. 697. 51实施例3各种植物蛋白材料酶分解物的制备将小麦面筋蛋白A- ^ -G( V 'J ^栄養株式会社制备，粗蛋白89.8% )11. lg、 分离大豆蛋白口 7 7 口 FX(不二制油株式会社制备，粗蛋白93.6%)10. 7g分别分散于 蒸馏水中，用2N HCl调节为pH 3.0后，进一步加水成为100g。向各反应液中分别加入 Molsin F(Kikkoman 公司制备)及 Orientase 20A(HBI 公司制备)0. lg，在 50°C下反应 24 小时。反应后，在95°C下加热30分钟使酶失活，以7000转离心分离(寸” 7株式会社制， 50A-IV型)15分钟并过滤(了 F > r 夕公司制，N0. 2滤纸)，得到各种植物蛋白材料 的酶分解物。将各材料和实施例编号以及对应的Brix、NaCl量示于下表2。[表 2]
蛋白来源实施例Brix (% )NaCl (% )有效成分(% )小麦面筋蛋白实施例3-110. 90. 1110. 79
权利要求
一种咸味增强剂，其含有动物蛋白质的酶分解物以及植物蛋白质的酶分解物。
2.权利要求1所述的咸味增强剂，其中，所述酶分解物是利用蛋白水解酶和/或核酸水 解酶进行处理而得到的。
3.权利要求1或2所述的咸味增强剂，其中，所述动物蛋白质为鱼贝类的蛋白质。
4.权利要求1至3中任意一项所述的咸味增强剂，其中，所述动物蛋白质为鱼贝类提取物。
5.权利要求1至4中任意一项所述的咸味增强剂，其中，所述植物蛋白质为大豆、小麦、 玉米中任意一者的蛋白质。
6.权利要求1至5中任意一项所述的咸味增强剂，其中，所述动物蛋白质的酶分解物与 所述植物蛋白质的酶分解物的含量比率为1 100 100 1。
7.权利要求1至6中任意一项所述的咸味增强剂，其还含有碱性氨基酸。
8.权利要求7所述的咸味增强剂，其中，所述碱性氨基酸为精氨酸。
9.权利要求1至8中任意一项所述的咸味增强剂，其还含有氯化钾。
10.权利要求1至9中任意一项所述的咸味增强剂，其pH被调节为5 8。
11.一种增强咸味的方法，其特征在于，将权利要求1至10中任意一项所述的咸味增强 剂添加到含有食盐的食品中。
12.一种增强咸味的方法，其特征在于，将动物蛋白质的酶分解物、植物蛋白质的酶分 解物以及精氨酸包含在含有食盐的食品中。
13.权利要求12所述的增强咸味的方法，其特征在于，进一步包含有氯化钾。
14.一种饮食品，其含有权利要求1至10中任意一项所述的咸味增强剂。
15.权利要求14所述的饮食品，其为与通常相比食盐含量减少了的饮食品。
全文摘要
本发明提供一种优异的咸味增强剂，该咸味增强剂能够弥补以减盐为目的时的咸味不足。一种咸味增强剂，其由动物蛋白质的酶分解物与植物蛋白质的酶分解物的混合物形成。一种咸味增强剂，其中，所述酶分解物是利用蛋白水解酶和/或核酸水解酶进行处理而得到的。一种咸味增强剂，其中，所述动物蛋白质为鱼贝类提取物，所述植物蛋白质为大豆蛋白质。一种咸味增强剂，其中在前述咸味增强剂中进一步添加有碱性氨基酸、特别是精氨酸。一种咸味增强剂，其还添加有氯化钾。将前述咸味增强剂调节为弱酸性后得到的咸味增强剂。本发明还提供制备这些咸味增强剂的方法、使用了这些咸味增强剂的增强咸味的方法、以及含有这些咸味增强剂的饮食品。
文档编号A23L1/237GK101977516SQ200980110189
公开日2011年2月16日 申请日期2009年3月23日 优先权日2008年3月24日
发明者下野将司, 杉山公教 申请人:日本水产株式会社