专利名称：一种酱香型葡萄酒及其生产方法
技术领域：
本发明属于葡萄酒生产工艺领域，具体涉及一种酱香型葡萄酒及其生产方法。
背景技术：
目前，公知的葡萄酒生产工艺选择符合工艺要求的红葡萄，除梗破碎后送入发酵 容器中，进入的葡萄量约为容积的4/5。此时可加入果胶酶，利用果皮上的野生酵母发酵温 度控制在25°C ，不超过30°C 。每天打循环或采取其它方法，保持果皮浸渍在果汁中，防止形 成"帽子"。发酵完后(检测可发酵性糖或结合口感品尝)及时将原酒分离。原酒分离后所 入容器不应太满，以便原酒的后发酵。后发酵完成后，通过小试，得出添加明胶量，添加明胶 应均匀，注意不要过量。当原酒澄清后进行再次换桶。以后，可根据最终成品要求，对原酒进 行勾兑搭配，以便能保证产品质量，并使产品保持一致性，再经后期澄清等处理，在65-75t: 进行巴斯杀菌，无菌装瓶，贮存，得到成品酒。但是，这样的葡萄酒风味比较单一，目前，现在 还没有有关酱香型葡萄酒的报道。
发明内容
为了克服现有葡萄酒酿造风味比较单一的问题，本发明提供了一种酱香型葡萄酒 及其生产方法，该方法能丰富酒的风味。 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是选择符合工艺要求的红葡萄，除梗 破碎后送入发酵容器中，进入的葡萄量约为容积的4/5。利用果皮上的野生酵母和加入的商 业甜酒酵母共同作用，发酵温度控制在25t:，不超过3(rC。本工艺所用的甜酒酵母为安琪 酵母股份有限公司的甜酒曲，按甜酒曲8-12克葡萄糖250-350克葡萄果酱800-1200毫 升的比例制作营养液，并充分搅拌均匀，恒温25-3(TC培养40-60小时，然后培养液与葡萄 果浆按l : 80-120的体积比例进行充分混合发酵(每天打循环或采取其它方法，保持果皮 浸渍在果汁中，防止形成"帽子")，检测可发酵性糖20-25克/升时，及时将原酒分离。原酒 分离后所入容器不应太满，以便原酒的后发酵。后发酵完成后，后发酵完成后，进行膜过滤， 去除大部分酵母菌。当原酒澄清后进行再次换桶。以后，可根据最终成品要求，对原酒进行 勾兑搭配，以便能保证产品质量，并使产品保持一致性，再经后期澄清等处理，在65-75t:进 行巴斯杀菌，无菌装瓶，贮存，得到成品酒。本发明成品酒与仅用野生酵母酿造的成品酒的 品质进行评分见下表l，结果明显好于前者
表1
色泽(满分io)香气(满分10)滋味(满分10)风格(满分10)综合(满分柳
加甜酒曲的99101038
未添加的878831
—般认为葡萄酒不需要掺杂其它的口味，以免影响葡萄酒本身的单一风味，但是
本发明经过反复摸索，认为添加甜酒曲发酵，不仅不会影响葡萄酒本身的口味，还会使葡萄
酒增加另外一种独特的酱香口味，毫无混杂的口感。同时，还邀请了有关专家和一部分相关
公众，对本发明的葡萄酒进行品评。结果如下 颜色靓丽的玫瑰红色，色泽清澈、无杂质，富有光泽。
香气带有香草的芳香，葡萄的果香，陈年老酒的酱香。
味道其酒体平衡、圆润、浓郁、复杂、余味长。 本发明还不需添加二氧化硫，因为前期加入甜酒曲，以及严格控制发酵条件，酵母 迅速形成种群优势保证葡萄酒不会变质；后期苹果酸乳酸发酵阶段，酒体的PH值恰好到达 最佳值，无需用其调酸，适用于规模化生产。成品酒中游离二氧化硫无检出(约百分之五的 患哮喘症病人对二氧化硫极度敏感)。
具体实施例方式
选择符合工艺要求的红葡萄1000千克，除梗破碎后送入发酵罐中，进入的葡萄量 约为容积的4/5。甜酒曲10克葡萄糖300克葡萄果酱1000毫升的比例制作营养液进行 培养液并充分搅拌均匀，恒温28t:培养48小时，然后培养液与葡萄果浆按l : 100的体积 比例进行充分混合发酵。利用果皮上的野生酵母和加入的商业甜酒酵母共同作用，温度控
制在26t:。每天打循环，保持果皮浸渍在果汁中，防止形成"帽子"。发酵完后(检测可发
酵性糖或结合口感品尝)及时将原酒分离。原酒分离后所入容器不应太满，以便原酒的后 发酵。后发酵完成后，进行膜过滤，去除大部分酵母菌。以后，可根据最终成品要求，对原酒
进行勾兑搭配，以便能保证产品质量，并使产品保持一致性，再经后期澄清等处理，在65t:
进行巴斯杀菌，无菌装瓶，贮存，得到成品酒。
权利要求
一种酱香型葡萄酒的生产方法，包括以下步骤选择红葡萄，除梗破碎、发酵、原酒分离、原酒后发酵、膜过滤、澄清、勾兑、后期澄清，杀菌，其特征在于，所述的发酵过程为按甜酒曲8-12克∶葡萄糖250-350克∶葡萄果酱800-1200毫升的比例制作营养液，并充分搅拌均匀，恒温25-30℃培养40-60小时，然后培养液与葡萄果浆按1∶80-120的体积比例进行充分混合发酵，检测可发酵性糖20-25克/升时，及时将原酒分离。
2. —种酱香型葡萄酒，其特征在于，所述的葡萄酒是由权利要求1所述的方法生产的。
全文摘要
本发明公开了一种酱香型葡萄酒及其生产方法。其按甜酒曲8-12克葡萄糖250-350克葡萄果酱800-1200毫升的比例制作营养液，并充分搅拌均匀，恒温25-30℃培养40-60小时，然后培养液与葡萄果浆按1∶80-120的体积比例进行充分混合发酵，检测可发酵性糖20-25克/升时，及时将原酒分离。成品酒酒体平衡、圆润、浓郁、复杂、余味长，具有特殊的酱香特点，丰富了葡萄酒的风味，并且在酿造过程中无需添加二氧化硫，成品酒不含二氧化硫，不会对人体产生危害。
文档编号C12G1/02GK101748019SQ20101002208
公开日2010年6月23日 申请日期2010年1月19日 优先权日2010年1月19日
发明者袁森林 申请人:袁森林