专利名称：一种新型蚬蚧酱及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品领域，涉及一种调味品，特别涉及一种新型蚬蚧酱及其制备方法。
背景技术：
伴随着科学技术的进步，人们的物质生活有了翻天覆地的变化，人们对"饮食"这 个生活基本要素之一的主体结构和标准，也提出了新的期望。更美味、更健康、更安全、更方 便、更有营养，是人们对新的饮食标准的衡量尺度。正是在这种社会需求的背景下，天然复 合调味品越来越多地走进了人们的视野，进入人们的生活，并且在人们的饮食生活中占有 的比重也越来越大。以满足人们的生活需求为目标，天然复合调味品产品的系列，种类不断 丰富和增加，工业化、专业化的生产成为必然。 蚬是瓣鳃纲，真瓣鳃目，蚬科，蚬属。蚬肉味道鲜美，含有丰富的蛋白质、无机盐、肝
糖和维生素，脂肪含量较低，是高蛋白质、低脂肪、低热量的健康食品之一，此外还含有丰富
的具有特殊保健作用的牛磺酸。近年来，蚬由于营养价值高，在国内外市场热销。 岭南地区有种很有特色的蚬蚧酱，是用蚬肉、汾酒、姜末、陈皮丝等腌制而成，经腌
制后色艳味浓，有一种特殊的古怪的霉味，一般人难以接受，所以知道它的人并不多。由于
传统工艺加工的蚬蚧不能让大多数消费者接受，限制了蚬蚧这种美味健康的食品的传播。
所以，传统的制备工艺急需改良，采用现代先进的制造工艺，开发一种让大家普遍接受的蚬
蚧调味品，具有非常庞大的潜在消费市场。
发明内容
本发明的目的是提供一种集鲜味、营养、去异味为一体的蚬蚧酱。
本发明的技术方案如下 —种蚬蚧酱，以蚬肉为主要原料，其特征在于配方成份及质量百分比如下蚬肉 20 40% 、变性淀粉1 5% 、辛香料粉0. 5 3% 、精盐5 14%、单糖1 4%、蔗糖1 15%、呈味核苷酸二钠0. 01 0. 5%、米酒0. 5 5%、米醋0. 5 2%、乙基麦芽酚0. 02 0. 08%、蛋白酶0.2 0.5%、水20 50%，其中，蚬肉是指河蚬、海蚬的新鲜肉。
上述所述蛋白酶为中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、风 味蛋白酶中的一种或几种混合物。 上述所述单糖为葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖中的一种或几种混合物。 上述所述辛香料粉为陈皮、生姜、桂皮、八角中的一种或几种混合。 作为本发明的优选方案，上述所述配方成份是，蚬肉30%，变性淀粉1%，陈皮
1%，生姜、桂皮各0.5%，精盐5%，葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖各1%，蔗糖15%，呈味核苷
酸二钠0.1%，米酒2 % ，米醋1 % ，乙基麦芽酚0.05%，木瓜蛋白酶0. 2 % ，水39. 65 % 。采
用该优选方案所得的蚬蚧酱，其鲜味、口感最能体现本发明的优点。 本发明的另一目的是提供一种蚬蚧酱的制备方法。 所述蚬蚧酱的制备方法包括如下步骤首先按配方量称取新鲜蚬肉、精盐、单糖、蔗糖、呈味核苷酸二钠、变性 淀粉、米酒、辛香料粉、米醋、乙基麦芽酚、蛋白酶待用，配方成份及质量百分比如下蚬肉 20 40% 、变性淀粉1 5% 、辛香料粉0. 5 3% 、精盐5 14% 、单糖1 4% 、蔗糖1 15%、呈味核苷酸二钠0. 01 0. 5%、米酒0. 5 5%、米醋0. 5 2%、乙基麦芽酚0. 02 0. 08%、蛋白酶0.2 0.5%、水20 50%，其中，蚬肉是指河蚬、海蚬的新鲜肉；
(2)打浆在常温、常压下，将新鲜蚬肉混合打浆，直至使其成为糊状的混合溶液；
(3)酶解反应将打浆后的混合液煮沸保持10 30分钟，然后冷却至40 65°C 并保持该温度，向混合液中加入食品级6N NaOH或6N HC1，调节pH值至4. 5 7. 5，再加入 蛋白酶进行搅拌，搅拌均匀后，放置4 12h ; (4)强化美拉德反应向酶解反应后的混合液中加入单糖、蔗糖、精盐、乙基麦芽 酚、辛香料粉、米酒、米醋，搅拌均匀后，将其加热至70 85t:后，添加呈味核苷酸二钠后搅 拌均匀，并保持该温度放置2 6h，以完成强化美拉德反应； (5)糊化反应强化美拉德反应完成后，再将变性淀粉加入到反应后混合液中，并 将混合拌均温度控制在70 95°C ，经过20 30分钟，即完成糊化反应；
(6)灭菌加热80 IO(TC对产品进行灭菌处理；
(7)包装质检合格后，进行包装。 上述所述蛋白酶为中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、风 味蛋白酶中的一种或几种混合物；所述单糖为葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖中的一种或几种 混合物；所述辛香料粉为陈皮、生姜、桂皮、八角中的一种或几种混合。 作为本发明的优选方案，上述所述配方成份是，蚬肉30%，变性淀粉1%，陈皮 1%，生姜、桂皮各0.5%，精盐5%，葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖各1%，蔗糖15%，呈味核苷 酸二钠O. 1%，米酒2%，米醋1%，乙基麦芽酚0. 05%，木瓜蛋白酶0. 2%，水39. 65%。
上述所述酶解反应中调节pH值至5. 5，再加入木瓜蛋白酶进行搅拌，搅拌均匀后， 将其加热至55°C，并保持该温度放置4h。采用该优选方案所得的蚬蚧酱，其鲜味、口感最能 体现本发明的优点。 本发明采用的是清洁河水里生产的优质、新鲜蚬肉，在不破坏其营养成份的前提 下，经过混合打浆；酶解反应，使其析出蛋白质、氨基酸和鲜味肽；然后加入单糖，加热完成 美拉德反应，产生色、香、味的转化；由于米酒对蚬类的风味有重要贡献，故在本品内添加适 量的米酒作为补充；此外，添加香辛料粉去除产品的腥臭异味；最后，添加变性淀粉进行糊 化，以巩固完善、保有已取得的全部功效。
本发明相对于现有技术，具有以下优点 (1)以新鲜蚬肉为主要原料，加入蛋白酶进行酶解反应获得增鲜效果，酶解反应能
有效转化蛋白质的利用，大大提高食品营养价值，有利于人体的消化和吸收。
(2)加入单糖进行强化美拉德反应产生色、香、味的转化，使蚬的天然风味更加浓郁。
(3)加入香辛料粉、白砂糖去除腥臭异味，使产品的风味适合大多数的人群。
(4)用本发明获得的蚬蚧酱为浅褐色至黑色的可流动的胶状体，具有天然的 蚬的风味，无不良气味，鲜味浓郁，鲜甜适中，口感柔和，其中游离氨基酸态氮的含量 > 0.4g/100ml。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明做进一步描述，但本发明不限于以下实施例。
实施例1 : (1)备料按配方原料成份及质量百分比备料，河蚬的新鲜肉20%，变性淀粉5%， 陈皮、生姜、桂皮、八角粉各0.5%，精盐10%，葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖各0.5%，蔗糖 9. 38% ，呈味核苷酸二钠0. 5% ，米酒0. 5% ，米醋0. 5% ，乙基麦芽酚0. 02% ，中性蛋白酶 0. 2%，水49. 9% ; (2)打浆在常温、常压下，将新鲜蚬肉混合打浆，直至使其成为糊状的混合溶液；
(3)酶解反应将打浆后的混合液煮沸保持10分钟，然后冷却至4(TC并保持该温 度，向混合液中加入食品级6N HC1，调节pH值至4. 5，再加入中性蛋白酶进行搅拌，搅拌均 匀后，放置12h; (4)强化美拉德反应向酶解反应后的混合液中加入葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖、 蔗糖、精盐、乙基麦芽酚、陈皮、生姜、桂皮、八角、米酒、米醋，搅拌均匀后，将其加热至7(TC 后，添加呈味核苷酸二钠后搅拌均匀，并保持该温度放置4h，以完成强化美拉德反应；
(5)糊化反应强化美拉德反应完成后，再将变性淀粉加入到反应后混合液中，并 将混合拌均温度控制在95 °C ，经过30分钟，即完成糊化反应； (6)灭菌加热IO(TC对产品进行灭菌处理，以达到国家食品卫生标准；
(7)包装质检合格后，进行包装。 所得蚬蚧酱为浅褐色至黑色的可流动的胶状体，具有天然的蚬的风味，无不良气 味，鲜味浓郁，鲜甜适中，口感柔和，其中游离氨基酸态氮的含量^ 0. 4g/100ml。
实施例2 : (1)备料按配方原料成份及质量百分比备料，河蚬的新鲜肉30%，变性淀粉1%， 陈皮1%，生姜、桂皮粉各0.5%，精盐5%，葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖各1%，蔗糖15%， 呈味核苷酸二钠O. 1%，米酒2%，米醋1%，乙基麦芽酚O. 05%，木瓜蛋白酶0. 2%，水 39. 65% ; (2)打浆在常温、常压下，将新鲜蚬肉混合打浆，直至使其成为糊状的混合溶液；
(3)酶解反应将打浆后的混合液煮沸保持25分钟，然后冷却至65t:并保持该温 度，向混合液中加入食品级6N HC1，调节pH值至5. 5，再加入木瓜蛋白酶进行搅拌，搅拌均 匀后，放置4h; (4)强化美拉德反应向酶解反应后的混合液中加入葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖、
蔗糖、精盐、乙基麦芽酚、陈皮粉、生姜粉、桂皮粉、米酒、米醋，搅拌均匀后，将其加热至85t:
后，添加呈味核苷酸二钠后搅拌均匀，并保持该温度放置6h，以完成强化美拉德反应； (5)糊化反应强化美拉德反应完成后，再将变性淀粉加入到反应后混合液中，并
将混合拌均温度控制在85 °C ，经过20分钟，即完成糊化反应； (6)灭菌加热95t:对产品进行灭菌处理，以达到国家食品卫生标准； (7)包装质检合格后，进行包装。 所得蚬蚧酱为浅褐色至黑色的可流动的胶状体，具有天然的蚬的风味，无不良气 味，鲜味浓郁，鲜甜适中，口感柔和，其中游离氨基酸态氮的含量^ 0. 4g/100ml。
实施例3 : (1)备料按配方原料成份及质量百分比备料，海蚬的新鲜肉35%，变性淀粉3%， 陈皮粉3 % ，精盐12% ，葡萄糖、果糖各0. 5% ，蔗糖1 % ，呈味核苷酸二钠0. 2 % ，米酒5 % ， 米醋2%，乙基麦芽酚0. 05%，中性蛋白酶、木瓜蛋白酶各0. 1%，水37. 55% ;
(2)打浆在常温、常压下，将新鲜蚬肉混合打浆，直至使其成为糊状的混合溶液；
(3)酶解反应将打浆后的混合液煮沸保持30分钟，然后冷却至4(TC并保持该温 度，向混合液中加入食品级6NHCl，调节pH值至6. 5，再加入中性蛋白酶、木瓜蛋白酶进行搅 拌，搅拌均匀后，将其加热至65t:，放置8h ; (4)强化美拉德反应向酶解反应后的混合液中加入葡萄糖、果糖、蔗糖、精盐、乙 基麦芽酚、陈皮粉、米酒、米醋，搅拌均匀后，将其加热至75t:后，添加呈味核苷酸二钠后搅 拌均匀，并保持该温度放置2h，以完成强化美拉德反应； (5)糊化反应强化美拉德反应完成后，再将变性淀粉加入到反应后混合液中，并
将混合拌均温度控制在70°C ，经过30分钟，即完成糊化反应； (6)灭菌加热8(TC对产品进行灭菌处理，以达到国家食品卫生标准； (7)包装质检合格后，进行包装。 所得蚬蚧酱为浅褐色至黑色的可流动的胶状体，具有天然的蚬的风味，无不良气 味，鲜味浓郁，鲜甜适中，口感柔和，其中游离氨基酸态氮的含量^ 0. 4g/100ml。
实施例4 : (1)备料按配方原料成份及质量百分比备料，海蚬的新鲜肉40%，变性淀粉3%， 陈皮粉1%、生姜粉1%，精盐14%，葡萄糖、木糖各1%，蔗糖12.41 %，呈味核苷酸二钠 0. 01%，米酒5%，米醋1%，乙基麦芽酚0. 08%，菠萝蛋白酶0. 5%，水20% ;
(2)打浆在常温、常压下，将新鲜蚬肉混合打浆，直至使其成为糊状的混合溶液；
(3)酶解反应将打浆后的混合液煮沸保持20分钟，然后冷却至55t:并保持该温 度，向混合液中加入食品级6N NaOH，调节pH值至7. 5，再加入菠萝蛋白酶进行搅拌，搅拌均 匀后，将其加热至，放置6h ; (4)强化美拉德反应向酶解反应后的混合液中加入葡萄糖、木糖、蔗糖、精盐、乙 基麦芽酚、陈皮粉、生姜粉、米酒、米醋，搅拌均匀后，将其加热至8(TC后，添加呈味核苷酸二 钠后搅拌均匀，并保持该温度放置4h，以完成强化美拉德反应； (5)糊化反应强化美拉德反应完成后，再将变性淀粉加入到反应后混合液中，并
将混合拌均温度控制在95 °C ，经过30分钟，即完成糊化反应； (6)灭菌加热9(TC对产品进行灭菌处理，以达到国家食品卫生标准； (7)包装质检合格后，进行包装。 所得蚬蚧酱为浅褐色至黑色的可流动的胶状体，具有天然的蚬的风味，无不良气 味，鲜味浓郁，鲜甜适中，口感柔和，其中游离氨基酸态氮的含量^ 0. 4g/100ml。
实施例5 : (1)备料按配方原料成份及质量百分比备料，海蚬的新鲜肉40%，变性淀粉3%， 陈皮粉1%、生姜粉1%，精盐14%，葡萄糖、木糖各1%，蔗糖12.41 %，呈味核苷酸二钠 0.01%，米酒5%，米醋1%，乙基麦芽酚0. 08%，胰蛋白酶0. 1%、糜蛋白酶0. 1%、风味蛋白 酶O. 1%，水20% ;
(2)打浆在常温、常压下，将新鲜蚬肉混合打浆，直至使其成为糊状的混合溶液；
(3)酶解反应将打浆后的混合液煮沸保持20分钟，然后冷却至55t:并保持该温 度，向混合液中加入食品级6N NaOH，调节pH值至7. 5，再加入胰蛋白酶、糜蛋白酶、风味蛋 白酶进行搅拌，搅拌均匀后，放置6h ; (4)强化美拉德反应向酶解反应后的混合液中加入葡萄糖、木糖、蔗糖、精盐、乙 基麦芽酚、陈皮粉、生姜粉、米酒、米醋，搅拌均匀后，将其加热至8(TC后，添加呈味核苷酸二 钠后搅拌均匀，并保持该温度放置4h，以完成强化美拉德反应； (5)糊化反应强化美拉德反应完成后，再将变性淀粉加入到反应后混合液中，并
将混合拌均温度控制在95 °C ，经过30分钟，即完成糊化反应； (6)灭菌加热9(TC对产品进行灭菌处理，以达到国家食品卫生标准； (7)包装质检合格后，进行包装。 所得蚬蚧酱为浅褐色至黑色的可流动的胶状体，具有天然的蚬的风味，无不良气 味，鲜味浓郁，鲜甜适中，口感柔和，其中游离氨基酸态氮的含量^ 0. 4g/100ml。
权利要求
一种蚬蚧酱，以蚬肉为主要原料，其特征在于配方成份及质量百分比如下蚬肉20～40％、变性淀粉1～5％、辛香料粉0.5～3％、精盐5～14％、单糖1～4％、蔗糖1～15％、呈味核苷酸二钠0.01～0.5％、米酒0.5～5％、米醋0.5～2％、乙基麦芽酚0.02～0.08％、蛋白酶0.2～0.5％、水20～50％，其中，蚬肉是指河蚬、海蚬的新鲜肉。
2. 根据权利要求l所述的一种蚬蚧酱，其特征在于所述蛋白酶为中性蛋白酶、木瓜蛋 白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或几种混合物。
3. 根据权利要求2所述的一种蚬蚧酱，其特征在于所述单糖为葡萄糖、甘露糖、果糖、 木糖中的一种或几种混合物。
4. 根据权利要求3所述的一种蚬蚧酱，其特征在于所述辛香料粉为陈皮、生姜、桂皮、 八角中的一种或几种混合。
5. 根据权利要求4所述的一种蚬蚧酱，其特征在于所述配方成份是，蚬肉30%，变性 淀粉1%，陈皮1%，生姜、桂皮各0.5%，精盐5%，葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖各1%，蔗糖 15%，呈味核苷酸二钠0. 1%，米酒2%，米醋1%，乙基麦芽酚0. 05%，木瓜蛋白酶0. 2%，水 39. 65%。
6. 如权利要求1所述的一种蚬蚧酱的制备方法，其特征在于包括如下步骤(1) 备料首先按配方量称取蚬肉、精盐、单糖、蔗糖、呈味核苷酸二钠、变性淀粉、米酒、辛香料粉、米醋、乙基麦芽酚、蛋白酶待用，配方成份及质量百分比如下蚬肉20 40%、变性淀粉1 5%、辛香料粉0. 5 3%、精盐5 14%、单糖1 4%、蔗糖1 15%、呈味核苷酸二钠0. 01 0. 5%、米酒0. 5 5%、米醋0. 5 2%、乙基麦芽酚0. 02 0. 08%、蛋白酶0.2 0.5%、水20 50%，其中，蚬肉是指河蚬、海蚬的新鲜肉；(2) 打浆在常温、常压下，将新鲜蚬肉混合打浆，直至使其成为糊状的混合溶液；(3) 酶解反应将打浆后的混合液煮沸保持10 30分钟，然后冷却至40 65t:并保 持该温度，向混合液中加入食品级6N Na0H或6N HCl，调节pH值至4. 5 7. 5，再加入蛋白 酶进行搅拌，搅拌均匀后，放置4 12h ;(4) 强化美拉德反应向酶解反应后的混合液中加入单糖、蔗糖、精盐、乙基麦芽酚、辛 香料粉、米酒、米醋，搅拌均匀后，将其加热至70 85t:后，添加呈味核苷酸二钠后搅拌均 匀，并保持该温度放置2 6h，以完成强化美拉德反应；(5) 糊化反应强化美拉德反应完成后，再将变性淀粉加入到反应后混合液中，并将混 合拌均温度控制在70 95°C ，经过20 30分钟，即完成糊化反应；(6) 灭菌加热80 IO(TC对产品进行灭菌处理；(7) 包装质检合格后，进行包装。
7. 根据权利要求6所述的一种蚬蚧酱的制备方法，其特征在于所述蛋白酶为中性蛋 白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、风味蛋白酶中的一种或几种混合物； 所述单糖为葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖中的一种或几种混合物；所述辛香料粉为陈皮、生 姜、桂皮、八角中的一种或几种混合。
8. 根据权利要求7所述的一种蚬蚧酱的制备方法，其特征在于所述配方成份是，蚬肉 30%，变性淀粉1%，陈皮1%，生姜、桂皮各0.5%，精盐5%，葡萄糖、甘露糖、果糖、木糖各 1%，蔗糖15%，呈味核苷酸二钠0. 1%，米酒2%，米醋1%，乙基麦芽酚0. 05%，木瓜蛋白酶 0. 2%，水39. 65%。
9.根据权利要求8所述的一种蚬蚧酱的制备方法，其特征在于所述酶解反应中调节pH值至5. 5，再加入木瓜蛋白酶进行搅拌，搅拌均匀后，将其加热至55t:，并保持该温度放 置4h。
全文摘要
本发明涉及一种新型蚬蚧酱及其制备方法。一种蚬蚧酱，以蚬肉为主要原料，其配方成份及质量百分比如下蚬肉20～40％、变性淀粉1～5％、辛香料粉0.5～3％、精盐5～14％、单糖1～4％、蔗糖1～15％、呈味核苷酸二钠0.01～0.5％、米酒0.5～5％、米醋0.5～2％、乙基麦芽酚0.02～0.08％、蛋白酶0.2～0.5％、水20～50％，其中，蚬肉是指河蚬、海蚬的新鲜肉；蚬蚧酱按以下步骤制得(1)备料按上述配方量称取各原料待用；(2)打浆在常温、常压下，将新鲜蚬肉混合打浆，直至使其成为糊状的混合溶液；(3)酶解反应；(4)强化美拉德反应；(5)糊化反应；(6)灭菌；(7)包装质检合格后，进行包装。本发明提供了一种集鲜味、营养、去异味为一体的蚬蚧酱。
文档编号A23L1/29GK101785551SQ20101012167
公开日2010年7月28日 申请日期2010年3月3日 优先权日2010年3月3日
发明者卢丽玲, 宁渭, 李铁桥, 梁文景, 王志强, 邹国亮, 靳文生, 韩春 申请人:广东珠江桥生物科技股份有限公司