专利名称：：大菱鲆调味片的制作方法
技术领域：
：本发明属于水产食品加工技术，是一种把大菱鲆鱼肉加工成调味片的方法。
背景技术：
：大菱鲆肉质嫩滑、鲜美丰厚，出肉率高，骨刺内脏小，可食用部分多，鱼肉无腥味和异味，口感爽滑甘美，尤其它的鳍边和皮下含有极为丰富的胶原，可与甲鱼裙边和海参媲美，属上等佳肴，是制作鱼排和生产鱼片的上好原料。目前国内调味片大多是罗非鱼、马面鱼、鳕鱼等少数种类，而且基本都是干制调味片，营养会溶出、气味会挥发，特别是干制调味片加入的调味料较多，改变了鱼类原有的风味，而本发明根据大菱鲆的特性制作成调理大菱鲆调味片，工艺简单易行，食用方便，加工过程中封存了食品本身的液汁、各种各样的香味及易挥发的化合物在其内，营养也没有什么损失，不像传统食品那样，而遭受损失，不用花费大量人力物力，从而节省了开支，既适合商用、民用，又可开发成军需用品。
发明内容本发明的目的是把大菱鲆鱼肉加工成调味片，提高大菱鲆产品的风味，进行增值加工。本发明是通过如下技术方法实现的它的方法步骤是解冻、前处理(去皮、去头、去内脏)后通过开片、调味、粘合、修整、包装、冻结、金探、装箱。所述的解冻解冻的条件为3%冰盐水解冻，温度3°C，时间2h。所述的前处理将解冻后的大菱鲆去皮、去头、去内脏，清洗干净。所述的开片将鱼体开为两片，分出鱼刺，彻底清洗，要求无淤血无杂质。所述的调味将糖、食盐、料酒调味料充分混合，在食盐2.0%、糖5.0%、料酒0.5%混合液中，对鱼片进行调味5_8h。所述的粘合将调味后的鱼片充分浙液、阴干30min-40min，后用功能性鱼肉粘合剂FYA进行粘合、再将鱼片静置30min-40min后对折，最后摆盘。所述的包装、冻结真空包装调味鱼片，然后-30°C以下急速冻结，冻结后品温-18°C以下。所述的金探金探机正常有效运转，参数Feet1.5mmSus(t2.5mm。所述的装箱层与层之间使用泡沫垫片和垫板，_18°C以下冷藏管理，保质期达2年。本发明的特点是1、本技术采用去皮、去头、去内脏等前处理后通过开片、调味、粘合、冻结把大菱鲆鱼肉加工成调味片，在有效保留大菱鲆营养成分的前提下提高大菱鲆产品的风味。工艺简单易行，食用方便，保质期可达2年。2、本发明通过对大菱鲆的加工调理，生产的特色口味大菱鲆产品、肉质细嫩、味鲜美、口感好，色香味美俱全，营养丰富，深受国内外喜爱，可获得较好的经济效益。具体实施例方式鱼类蛋白质包含各种必需的氨基酸，是人类的优质蛋白食物，而且鱼类优于禽畜产品，更易消化吸收。采用本发明的技术方法，通过对大菱鲆的进一步加工调理，可生产出特色口味的大菱鲆产品。大菱鲆肉质细嫩、味鲜美、口感好，深受国内外喜爱，尤其是加工好的冷冻调味片在国外市场十分走俏，可获得较好的经济效益。下面以实施例详细叙述本发明的技术方法成品活体大菱鲆来自烟台天源水产有限公司(“国家级大菱鲆良种场”、“山东省大菱鲆良种场”、“中国水产科学研究院黄海水产研究所科研基地”)。活体大菱鲆进行冻结前，分别经过活杀(放血)、清洗(刷净粘液)、消毒、去脏(去净内脏和鱼鳃)、清洗、浙水，然后放在冷库里速冻(-30°C以下单尾摆放急冻)放置备用。它的方法步骤是解冻、前处理、开片、调味、浙液、粘合、修整、包装、冻结、金探、装箱。1、解冻过分解冻的鱼体加工时容易散体，末解冻透的鱼不利于拔刺，所以这个解冻程度要经过很好的选择。大菱鲆鱼体表有大量的粘液并有鱼腥味，选择常规的静水解冻鱼腥味会进入鱼肉，而流水解冻不易控制解冻过程，又会造成成本增加，为此选择冰盐水解冻，可以控制鱼体在未完全解透的状态下进行下一步的开片、调味等过程。常规鱼体解冻介质温度一般要求3°C，时间控制在2h，因此冰盐水浓度(1%-5%)的选择也要根据不同品种类型进行，见表1，综合考虑各因素，选用了3%冰盐水解冻。解冻时冰盐水要完全盖过鱼体。表1冰盐水解冻时的浓度选择I盐水浓度成本鱼腥味开片难易鱼体干净度鱼体脱水程度熟化后风味1%^%^稍微干净未脱水853%iIiI未脱水805%_ft_^_h__稍有脱水_80_2、前处理即去皮去头去内脏，清理干净大菱鲆内外部的淤血污物等。3、开片开片工序十分关键，如起片方法不正确或刀法不熟练会大大降低产品的出成率，甚至出次品，因此，要求刀具大小要超过鱼体宽度，开片方法要正确，从鱼体尾部开刀，鱼片切口和切痕整齐、外观良好。将大菱鲆分出鱼刺，鱼体开为两片，彻底清洗，要求无淤血无杂质。4、调味将糖、食盐、料酒等调味料充分混合，浸渍5_8h，调味料充分进入鱼片内。熟化后请5位专家进行风味评价，满分100分，取分数的平均值。下面是进行调味料的百分比选择，根据以往鱼类加工经验，选取了食盐(1.0%、2.0%、3.0%)、糖(5.0%、6.0%、7.0%)、料酒(0.5%、1.0%、1.5%)进行了进行正交表格设计，列出试验计划，选L9(34)设计证交表格，见表2、3、4:表2因素水平表(Theleveloffactor)<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>表3L9(34)正交设计及结果(orthogonaldesign)<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>根据表3极差R(最大值与最小值之差)判断，各因素对风味影响的主次关系为C>A>B，即料酒对风味影响最大，其次是食盐、糖，最适宜条件A2B3C1，即食盐2.0%糖7.0%料酒0.5%。然后再进行正交实验进一步验证，根据相关正交试验计算，得到表4的结果。表4叶绿素含量的方差分析(ANOVA，Analysisofvariance)<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>相关计算说明=K1=1/3，R=Kaai-Kaln,总偏差St=Σ(Kt-K)2=(K1^K22+...+Ki2)-(K^K2+.··+Ki)2/η，其中η=i=9；因素偏差Sa=Σ3(Ki-K)2=3X[(K1^K22+.··+Ki2)-(K^K2+.··+Ki)2/!!]，其中η=i=3，St=SA+SB+SC+SE。Fa=SA/SE，Fb=SB/SE，Fc=SC/SE。数据方差分析表明查表得Faitl=9.0，可以看出，除了料酒的F比大于Faitl=9.0外，食盐和糖的F比都小于Fai(l=9.0，说明料酒的影响最显著，糖最不显著，因此为了节约成本，把糖的使用量由原来的7.0%减少到5.0%，即选择A2B1C1，即食盐2.0%糖5.0%料酒0.5%。5、粘合调味后的大菱鲆鱼片充分浙液、阴干30min-40min，从鱼片中间平切为均勻2片，再用功能性鱼肉粘合剂FYA，撒到鱼片表面，用以进一步提高味感和口味，将鱼片静置30min-40min后对折，最后摆盘。6、摆盘修整摆盘时注意检查表面是否有碎肉、尾鳍、黑膜、杂质等，进行修整。7、包装DZ_280/2SD真空封口机，将大菱鲆鱼片装入包装袋，抽出包装袋内的空气，达到预定真空度后，完成封口工序。8、冻结-30°C以下急速冻结，冻结后温度-18°C以下。9、金探探测有无金属杂质，金探机运转正常有效，参数Fe1.5mmSus2.5mm。10、装箱层与层之间使用泡沫垫片和垫板，-18°C以下冷藏管理。2009年8月进行了大菱鲆调味片试制以来，已经形成了比较成熟的加工工艺和产品类型。权利要求一种大菱鲆调味片的制作方法，它的方法步骤是解冻、前处理、开片、调味、粘合、修整、包装、冻结、金探、装箱，其特征在于所述的解冻解冻的条件为3％冰盐水解冻，温度3℃，时间2h；所述的前处理将解冻后的大菱鲆去皮、去头、去内脏，清洗干净；所述的开片将鱼体开为两片，分出鱼刺，彻底清洗，要求无淤血无杂质；所述的调味将糖、食盐、料酒调味料充分混合，在食盐2.0％、糖5.0％、料酒0.5％混合液中，对鱼片进行调味5-8h；所述的粘合将调味后的鱼片充分沥液、阴干30min-40min，后用功能性鱼肉粘合剂FYA进行粘合、再将鱼片静置30min-40min后对折，最后摆盘；所述的包装、冻结真空包装调味鱼片，然后-30℃以下急速冻结，冻结后品温-18℃以下；所述的金探金探机正常有效运转，参数Feφ1.5mmSusφ2.5mm；所述的装箱层与层之间使用泡沫垫片和垫板，-18℃以下冷藏管理。全文摘要一种大菱鲆调味片的制作方法，包括解冻、前处理、开片、调味、粘合、包装、金探、冻结。解冻的条件为3％冰盐水，温度3℃，时间2h；调味是在食盐2.0％、糖5.0％、料酒0.5％混合液中，对鱼片进行调味5-8h；粘合是将调味后的鱼片充分沥液、阴干30min-40min，后用功能性鱼肉粘合剂FYA进行粘合、将鱼片静置30min-40min后对折，摆盘；真空包装调味鱼片，-30℃以下冻结，冻结后品温-18℃以下。本方法是在有效保留大菱鲆营养成分的前提下，提高了大菱鲆产品的风味，工艺简单易行，食用方便，保质期可达2年。本发明生产的特色口味大菱鲆产品、肉质细嫩、味鲜美、色香味美俱全，营养丰富，深受国内外喜爱，可获得较好的经济效益。文档编号A23L1/326GK101803758SQ20101012452公开日2010年8月18日申请日期2010年3月9日优先权日2010年3月9日发明者彭英海,滕瑜,王彩理,苑德顺申请人:中国水产科学研究院黄海水产研究所