专利名称：烟熏肉制品表面上色方法
技术领域：
本发明涉及一种肉制品表面上色技术，尤其涉及一种烟熏肉制品表面上色方法， 属于肉制品加工技术领域。
背景技术：
传统烟熏肉制品是指原料肉经腌制后(有的还需要煮制)，经干燥、明火发烟、熏制加工而成的肉制品。由于烟气中含有许多有机化合物，它们附在肉制品上，赋予产品特殊的色、香、味。但是由于烟熏时间较长并且烟熏程度不容易控制，容易造成肉制品烟熏色泽、 味道不均勻，且苯并(a)芘易超标，产品质量不容易控制。并且产品的香味和色泽不容易长时间保存。
发明内容
针对现有技术不足，本发明对烟熏肉制品表面上色方法进行改进，目的在于提供一种烟熏肉制品表面上色方法，以提高烟熏肉制品质量，使其色泽均勻、味道均衡，并且使其能长时间保存，外观不变。为实现本发明目的，在烟熏之前对肉制品进行浸泡上色，具体采用如此下技术方案首先灌装肉制品，然后将肠体放入预先配制好的色素水中浸泡2分钟，然后再入烟熏炉进行热加工，在烟熏炉停留时间< 30分钟。色素水由如下成份组成，各组分以重量百分比计胭脂虫红0. 002% 0. 0024% ；D-异抗坏血酸钠0. 2%~ 0. 3%，高粱红0.
0. 15%，余量为水。本发明优点在于用这种工艺处理后的烟熏肉制品，色泽均勻、味道均衡，提高了烟熏肉制品质量，并且能长时间保存，2 3个月味道、外观不变，不仅为厂家节省了成本而且深受消费者喜爱。采用本发明工艺生产的产品与传统工艺生产的产品技术指标比较1、货架期老工艺2个月后，产品褪色严重新工艺2 3个月，产品外观无明显变化，正常烟熏色2、能耗老工艺 烟熏60 °C，30 40min，湿度50 %，低速运行。改进后工艺烟熏60°C，15 20min，湿度50%，低速运行。3、理化指标老工艺苯并(a)芘≤5 μ g/kg新工艺苯并(a)芘≤2 μ g/kg
具体实施方式
为对本发明进行更好地说明举实施例如下首先灌装肉制品，然后将肠体放入预先配制好的色素溶液中浸泡2分钟，色素溶液由如下成份组成，各组分以重量百分比计胭脂虫红0. 002% 0. 0024% ；D-异抗坏血酸钠0. 2% 0.3%，高粱红0. 1% 0. 15%，余量为水。然后再入烟熏炉进行烟熏，在烟熏炉停留时间<30分钟。用这种工艺处理后的烟熏肉制品，色泽均勻、味道均衡，提高了烟熏肉制品质量，并且能长时间保存，2 3个月味道、外观不变，不仅为厂家节省了成本而且深受消费者喜爱。
权利要求
1. 一种烟熏肉制品表面上色方法，其特征在于，首先灌装肉制品，然后将肠体放入预先配制好的色素溶液中浸泡，然后再入烟熏炉进行烟熏，在烟熏炉停留时间< 30分钟；色素溶液由如下成份组成，各组分以重量百分比计胭脂虫红0. 002% 0. 0024% ；D-异抗坏血酸钠0. 2% 0. 3%，高粱红0. 0. 15%，余量为水。
全文摘要
本发明公开了一种肉制品表面上色技术，涉及一种烟熏肉制品表面上色方法，属于肉制品加工技术领域。该方法首先灌装肉制品，然后将肠体放入预先配制好的色素溶液中浸泡，然后再入烟熏炉进行烟熏，在烟熏炉停留时间≤30分钟；色素溶液由如下成份组成，各组分以重量百分比计胭脂虫红0.002％～0.0024％；D-异抗坏血酸钠0.2％～0.3％，高粱红0.1％～0.15％，余量为水。用这种工艺处理后的烟熏肉制品，色泽均匀、味道均衡，提高了烟熏肉制品质量，并且能长时间保存，2～3个月味道、外观不变，不仅为厂家节省了成本而且深受消费者喜爱。
文档编号A23L1/314GK102204688SQ20101013609
公开日2011年10月5日 申请日期2010年3月31日 优先权日2010年3月31日
发明者张建林, 杜利英, 罗志良, 郭耿锐 申请人:河南众品食业股份有限公司