一种果木烟熏液的制备方法及应用的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种果木烟熏液的制备方法，以苹果木为原料，经预处理后在300℃-500℃条件下干馏，所得的烟气经冷凝收集、静置、分层，取上层清液，再将其通过非极性大孔树脂动态吸附净化即可。本发明还提供了所述方法烟熏液在烟熏制品中的应用。本发明所述的果木烟熏液的制备方法，工艺简单，无苯并(a)芘等有害物质，提高了烟熏液的质量的同时，最大程度的保留了传统烟熏工艺的风味成分；将其应用于肉制品中，烟熏产品色泽和风味品质高，具有与传统烟熏工艺产品极高的相似度。
【专利说明】一种果木烟熏液的制备方法及应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种适用于肉制品的新型果木烟熏液的制备方法，以及所述烟熏液在 肉制品中的应用，属于肉制品加工领域。
【背景技术】
[0002] 烟熏肉制品是我国传统的特色肉制品，得到广大消费者的喜爱。烟熏工艺赋予产 品良好的色泽和风味，同时还可以延长产品的保质期。由于消费者对烟熏风味的认可度不 断提高，在现代肉制品加工中，烟熏工艺仍然扮演者重要角色，传统的烟熏工艺是将木屑发 烟，使烟气附着在肉制品上，但是这种烟熏工艺不利于现代化、自动化和工业化的生产，同 时在烟熏的过程中会产生有害物质苯并（a)芘，对消费者的身体健康造成隐患。如何使烟 熏工艺适应现代化生产，并去除苯并（a)芘，是目前烟熏肉制品加工行业急需解决的难题。
[0003] 烟熏液具有浓郁的烟熏风味，可以赋予产品良好的色泽，同时可以很好的控制苯 并（a)芘的含量，更适应现代肉制品加工自动化生产的需要。
[0004] 目前烟熏液的来源主要包括两种：一种是根据烟熏液中风味物质的种类和含量， 采用化学方法合成的，这种方法制备的烟熏液在风味和色泽上往往不尽人意，而且还可能 带来添加剂过量的问题；如CN102293438A公开了一种色味安全三效食品烟熏液及其制备 方法，该烟熏液是按照一定的比例将酚类物质、羰基类化合物、有机酸类物质、酯类物质、乙 醇、还原糖、氨基酸、乳化剂、聚丙烯酸钠、B族维生素、异抗坏血酸钠和水等物质混合调制而 成的，不属于天然的烟熏液的范畴。CN102813222A公开了一种灌肠类肉制品用混合烟熏液， 也是将愈疮木酚、4-乙基愈疮木酚、2、6_二甲氧基苯酚、2-甲氧基-4-丙基苯酚、焦糖色等 物质按照一定比例混合得到的，不属于天然的烟熏液的范畴。
[0005] 另一种是选用合适的木材通过干馏工艺精制而成，这种方法制备的烟熏液与传统 气体烟的组分基本相同。但是，目前该法生产的烟熏液普遍存在着使用时造成产品颜色太 深和味道发苦的问题，严重影响着烟熏液在现代食品加工中的应用，这是主要是由于烟熏 液中羰基类化合和酚类物质含量太高造成的，这与生产烟熏液的工艺和原材料有关。较好 的原材料可以赋予产品清新的香味和自然的色泽，配以合适的加工工艺生产出优质的烟熏 液，这种烟熏液赋予产品清新自然的色泽和风味，提高产品的品质。CN102342389A公开了 一种无致癌物食品烟熏液的制备方法，该烟熏液是以桉树粒为原料，加入一定比例的蔗糖 一起干馏，将收集得到的烟气冷凝液的上清液两次采用大孔吸附树脂静态吸附，最终得到 所要的产品。但将桉树粒与蔗糖混合干馏，破坏了烟熏液产品的天然性，增加了生产成本， 同时蔗糖的存在也导致受众人群减少；而两次大孔树脂的静态吸附在去除苯并（a)芘的同 时，羰基化合物和酚类物质也会损失，降低了烟熏液产品的品质，延长了加工时间，不利于 工业化的生产和操作。
[0006] 鉴于上述原因，寻找一种原料品质好，风味品质高，工艺简单的天然果木烟熏液的 制备方法对于现代烟熏加工业来说具有十分重要意义。
【发明内容】
[0007] 为了解决上述技术问题，本发明提供一种果木烟熏液的制备方法。所述方法工艺 简单、有效提高产品品质；所得烟熏液可通过外部添加和内部添加应用至肉制品中，赋予肉 制品清新的烟熏风味和色泽。
[0008] 为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
[0009] -种果木烟熏液的制备方法，是以苹果木为原料，经预处理后在300°C _500°C条 件下干馏，所得的烟气经冷凝收集、静置、分层，取上层清液，再将其通过非极性大孔树脂动 态吸附净化即可。
[0010] 由于苹果在我国广泛种植，当苹果树的树龄达到10年以上时，由于结果率下降， 一般会将其更新淘汰重新种植新的果树，造成浪费；本发明将其作为原料制备烟熏液不仅 实现苹果树的利益最大化，而且所得烟熏液香味浓郁，色泽自然清新，与传统烟熏工艺具有 极高的相似度，同时不含苯并（a)芘。
[0011] 其中，所述预处理是将苹果木干燥、粉碎至粒度为0. 5_2cm，优选l_2cm，以便苹果 木中成分更好的发挥。
[0012] 其中，所述干馏时间40-50min ;干馏电压220V;干馏温度优选为400°C-450°C。通 过控制合适的干馏条件，可以使烟熏液风味浓郁，安全系数高，特别是有效控制苯并（a)芘 的含量，同时简化了制备的流程。
[0013] 其中，所述烟气经冷凝收集、静置、分层的过程具体为：烟气通过冷凝系统冷凝收 集后，所得冷凝液静置10-15h分层。所述静置分层时间优选为12-14h。
[0014] 在上述过程中，所述冷凝系统为蛇形冷凝管道结构，相比CN102342389A的直形冷 凝管道，节省了冷凝系统所占空间，而且烟气通过蛇形冷凝管道进行冷凝时，冷凝效果更加 显著；烟气从三通阀侧面进入冷凝管的下端，顺着蛇形冷凝管向上走的过程中逐步冷凝，所 得冷凝液顺着来时的方向向下流动，在三通阀处继续向下，流入收集瓶。
[0015] 其中，所述动态吸附工艺条件：烟熏液通过非极性大孔树脂，装填树脂的层析柱规 格为4.6\50〇11，进样流速为4-61111/111；[11，柱子的流速是3-61111/111；[11。
[0016] 所述非极性大孔树脂的预处理方法是：先用95 %的乙醇浸泡使其充分溶胀，再使 用2倍体积的饱和NaCl溶液浸泡18-20h，然后用去离子水洗净，直至洗出的水清澈，再用2 倍体积的2% -4%的NaOH浸泡2-4h，然后用去离子水清洗至流出显中性，备用。
[0017] 采用本发明所述的烟熏液制备工艺，所得烟熏液的出品率为35% -40%，烟熏液 中酚类物质的含量为6-8mg/ml，羰基类化合物的含量为7-9mg/ml，pH值为2. 2-3. 5,不含苯 并（a)芘。
[0018] 本发明所述烟熏液的制备方法具有以下有益效果：
[0019] 1、采用天然果木为原材料可赋予烟熏产品良好的风味；而且苹果木硬度适中，适 合干馏，有利于风味成分的产生及有害物质含量的控制。
[0020] 2、采用的冷凝系统冷凝效果显著，最大程度保持烟气的天然成分，使产品的风味 与传统烟熏方式的风味一致。
[0021] 3、控制干馏工艺参数可使烟熏液风味浓郁，并有效控制苯并（a)芘等有害物质的 含量，再辅助非极性大孔吸附树脂的动态吸附，进一步净化烟熏液，有效去除了苯并（a)芘 等有害物质，安全系数大大提高；采用本发明所述的干馏工艺与动态吸附结合的方式，简化 了制备流程，节省空间，效率高，便于工业化和自动化的生产。
[0022] 本发明还提供了上述制备方法得到的烟熏液在烟熏制品中的应用。具体为：烟熏 液通过斩拌、搅拌、雾化或浸泡的方式制备烟熏产品。
[0023] 所述烟熏产品包括但不限于：香肠、火腿、腌腊肉制品。
[0024] 所述烟熏液在肉制品中的应用的优选方式，包括：
[0025] 1)将烟熏液按照一定的比例通过斩拌或者搅拌的方式添加到肉馅中，主要赋予产 品烟熏风味；
[0026] 2)将烟熏液通过雾化装置在放有产品的密闭空间中形成雾状，使产品与烟熏液结 合，通过通风干燥，使烟熏液与产品结合并发色，赋予产品烟熏色泽和烟熏风味；
[0027] 3)将产品浸泡在烟熏液中一定的时间，使产品与烟熏液结合，通过通风干燥，使烟 熏液与产品结合并发色，赋予产品烟熏色泽和烟熏风味；
[0028] 4)将方法1)和方法2)结合使用，赋予产品烟熏色泽和浓郁的烟熏风味。
[0029] 其中，方式1)所述添加方式主要针对熏煮香肠和西式熏煮火腿；方式2)和方式 3)所述添加方式可针对熏煮香肠、西式熏煮火腿、腌腊肉制品等多种产品形式；
[0030] 其中，所述方式1)中烟熏液的添加量为0. 1% -3%原料重量，优选0. 5% -1. 5%; 方式2)中，雾化烟熏的时间为30min-60min，优选40min，根据产品形式和种类不同而不同； 方式3)中，产品浸泡在烟熏液的时间为10min-40min，优选20min，根据产品形式和种类不 同而不同。
[0031] 本发明所述烟熏液在肉制品中的应用方式，方法简便，加工的产品烟熏色泽金黄、 烟熏风味浓郁，果木香气清新自然。
[0032] 综上所述，本发明所述的果木烟熏液的制备方法，工艺简单，无苯并（a)芘等有害 物质，提高了烟熏液的质量的同时，最大程度了保留了传统烟熏工艺的风味成分；将其应用 于肉制品中，烟熏产品色泽和风味品质高，具有与传统产品极高的相似度。
【专利附图】
【附图说明】
[0033] 图1为按照实施例2测得的产品GC-MS图谱。
【具体实施方式】
[0034] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。在不背离本发明实质 的情况下，对本发明方法、步骤或条件所作的修改或替换，均属于本发明的保护范围。
[0035] 若未特别指明，实施例中未提到的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手 段。本发明所用的物料均可以从市场上购得。
[0036] 实施例1烟熏液的制备
[0037] 将苹果木干燥后粉碎成Icm粒径的木屑，取适量放入干馏炉加热，400°C干馏 50min，产生的烟气通过冷凝系统冷凝、收集，得到的冷凝液室温下静置12h，取上层清液，通 过非极性大孔树脂动态吸附净化，分装，贮藏。
[0038] 动态吸附工艺参数：装填树脂的层析柱规格为4. 6 X 50cm，进样流速为4ml/min， 柱子的流速是4ml/min。
[0039] 实施例2烟熏液的制备
[0040] 将苹果木干燥后粉碎成2cm粒径的木屑，取适量放入干馏炉加热，450°C干馏 40min，产生的烟气通过冷凝系统冷凝、收集，得到的冷凝液室温下静置15h，取上层清液，通 过非极性大孔树脂动态吸附净化，分装，贮藏。
[0041] 动态吸附工艺参数：装填树脂的层析柱规格为4. 6X50cm，进样流速为5ml/min， 柱子的流速是3ml/min。
[0042] 实施例3烟熏液的制备
[0043] 将苹果木干燥后粉碎成1.5cm粒径的木屑，取适量放入干馏炉加热，420°C干馏 45min，产生的烟气通过冷凝系统冷凝、收集，得到的冷凝液室温下静置14h，取上层清液，通 过非极性大孔树脂动态吸附净化，分装，贮藏。
[0044] 动态吸附工艺参数：装填树脂的层析柱规格为4. 6X50cm，进样流速为6ml/min， 柱子的流速是6ml/min。
[0045] 烟熏液的分析检测：
[0046] 对实施例1-3烟熏液产品进行GC-MS的分析，方法如下：
[0047] 1)固相微萃取：取5ml烟熏液样品置于固相微萃取的萃取小瓶中，在50°C保温 30min，然后将活化好的萃取头插入顶空瓶（每次进样前将萃取头老化30min)，富集吸附风 味物质30min，取出后插入GC-MS进样口解吸进样5min，最后从GC-MS进样口拔出萃取头， GC-MS分析得到不同产品挥发性组分的质谱图，比较研究特征性风味组分，分析检测。实验 重复3次，将得到的数据取平均值。
[0048] 2) GC-MS 色谱条件
[0049] 色谱柱：DB-WAX 色谱毛细管柱（30mX0. 25mm，0· 25 μ m);仪器：Thermol310 型气 相色谱-TSQ8000型三重四级杆质谱。
[0050] 升温程序：40°C保持3min，然后以3°C /min升高到140°C，保持Omin，然后以KTC / min升高到240°C，保持Omin。
[0051] 进样温度230°C ;离子源温度230°C ;载气：He ;流速：1. 2mL/min ;质谱质量扫描范 围40-600amu，溶剂延迟3min。
[0052] 3)风味组分的质谱分析
[0053] 根据气相质谱所得质谱图，检索NIST11. L和demo. 1数据库，根据面积归一化法求 得各化学成分在熏肉风味物质中的相对百分含量。结果如图1和表1(主要风味物质分析 表）所示。
[0054] 表1 :烟熏液中主要烟熏成分分析表
【权利要求】
1. 一种果木烟熏液的制备方法，其特征在于，以苹果木为原料，经预处理后在 300°C -50(TC条件下干馏，所得的烟气经冷凝收集、静置、分层，取上层清液，再将其通过非 极性大孔树脂动态吸附净化即可。
2. 根据权利要求1所述的果木烟熏液的制备方法，其特征在于，所述预处理是将苹果 木干燥、粉碎至粒度为〇· 5-2cm，优选l-2cm。
3. 根据权利要求1所述的果木烟熏液的制备方法，其特征在于，所述干馏时间 40_50min〇
4. 根据权利要求1所述的果木烟熏液的制备方法，其特征在于，所述干馏温度为 400。。-450。。。
5. 根据权利要求1所述的果木烟熏液的制备方法，其特征在于，所述烟气经冷凝收集、 静置、分层的过程具体为：烟气通过冷凝系统冷凝收集后，所得冷凝液静置l〇_15h分层。
6. 根据权利要求5所述的果木烟熏液的制备方法，其特征在于，所述冷凝系统为蛇形 冷凝管道结构。
7. 根据权利要求1所述的果木烟熏液的制备方法，其特征在于，所述动态吸附工艺条 件：装填树脂的层析柱规格为4. 6X50cm，进样流速为4-6ml/min，柱子的流速是3-6ml/ min〇
8. 权利要求1-7任一所述制备方法得到的烟熏液在烟熏制品中的应用，其特征在于， 烟熏液通过斩拌、搅拌、雾化或浸泡的方式制备烟熏产品。
9. 根据权利8所述的应用，其特征在于，所述烟熏产品包括香肠、火腿或腌腊肉制品。
10. 根据权利8所述的应用，其特征在于，所述斩拌或搅拌中烟熏液的添加量为 0. 1% -3%原料重量；所述雾化中，雾化烟熏的时间为30min-60min ;所述浸泡中，浸泡时间 为 10min_40min〇
【文档编号】A23L1/226GK104222980SQ201410363835
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2014年7月28日 优先权日:2014年7月28日
【发明者】赵冰, 戚彪, 乔晓玲, 李家鹏, 陈文华, 成晓瑜, 艾婷, 曲超 申请人:中国肉类食品综合研究中心