专利名称：一种风香鹅加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种风香鹅的加工工艺，属于家禽食品加工技术领域。
背景技术：
风香鹅是扬州地方特产，已有一百多年的历史，传统风鹅即鹅经屠宰后取出内脏， 但不去毛，经腌制风干、而制成的一种特殊腌腊鹅制品。随着科技的进步逐步从传统加工过渡到将健康的冻鹅清洗干净，食盐炒干冷却后，用手把盐从鹅头抹至鹅尾，然后在鹅体内的胸肌处抹盐。一般每只鹅要用0.2 0.5公斤炒干的盐。将抹好盐的鹅胴体再叠排在缸中，放3小时后，倒出脏盐水和脏血水，加入盐卤水再浸淹M小时。鹅浸入30°C温水中漂洗 2 3次，洗净盐水，拉平皮肤皱褶。自然晾干选晴天在室外晒架上晒晾，一般需要10天或更长。人工干燥控温烘房温度60°C，干燥4小时，再晾于室内风吹8小时；再将烘房控温55°C，进行第二次干燥。需要4小时，此时鹅体开始有油滴渗出表皮。当有七八成干时， 挂于阴凉通风处自然干燥5 6天，即为成品。这种方法的生产效率低，不适应大规模的工业化生产，而且产品保质期不长。
发明内容
本发明的目的是针对现有风香鹅加工腌制周期长，产品不易于存放等缺点，提供了一种能在保持风味的基础上大大缩短加工时间的风香鹅加工工艺。本发明的技术方案是一种风香鹅加工工艺，包括以下步骤A、将清洗干净后的光鹅，用含盐和亚硝酸盐配制而成的卤液进行注射；B、将注射后的光鹅放置在温度为10-20°C，含盐15%的卤液中进行腌制，腌制时间为18-36小时；C、腌制后的光鹅放置温度< 181、相对湿度< 80%的风干车间内风干，时间为 3-5 天;D、将风干后的鹅置于温度为80°C -90°C的水池中6-8分钟出水后，将鹅表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；E、将光鹅送至装有预煮液的夹层锅中蒸煮，时间为45分钟；F、将煮制后的成熟鹅称重、分级，进行真空包装，高温杀菌，再冷却，行外包装密封、打印生产日期，送至温度为-10°C以下的冷库内进行保存。本发明的有益效果是本发明由于增加了注射生产工序和机械化风干生产线，有效地缩短了腌制、风干时间，提高了工作效率；增加了高温杀菌工序，极大地提高了产品的食用的安全性，将生制品改为熟制品，更易于存放。
具体实施例方式下面结合具体实施方式
对本发明作进一步说明实施例1
1、选鹅将经检验健康的冻鹅用干净的流动水清洗。2、注射将清洗干净后的光鹅，用含盐和亚硝酸盐配制而成的卤液进行注射，每只光鹅不少于-针，每针剂量为5ml ；3、腌制将注射后的光鹅放置在温度为10°C含盐14%的卤液中进行腌制，腌制时间为18小时；4、风干腌制后的光鹅放置温度12°C、相对湿度50%的风干车间内风干，时间为3 天；5、清毛将风干后的鹅置于温度为80°C的水池中6分钟出水后，将鹅表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；6、蒸煮将光鹅送至装有预煮液的夹层锅中蒸煮，时间为45分钟；7、称重分级将煮制后的成熟鹅称重、分级，并修整好；8、真空包装将分级、修整好的鹅子进行冷却后真空包装；9、高温杀菌将包装好的鹅子运至杀菌车间高温杀菌，设定温度为120°C，时间为 25分钟。10、外包装将冷却后的风鹅进行外包装密封、打印生产日期。11、冷藏将成品送至温度为_15°C的冷库内进行保存。实施例21、选鹅将经检验健康的冻鹅用干净的流动水清洗。2、注射将清洗干净后的光鹅，用含盐和亚硝酸盐配制而成的卤液进行注射，每只光鹅不少于-针，每针剂量为5ml ；3、腌制将注射后的光鹅放置在温度为15°C含盐14%的卤液中进行腌制，腌制时间为25小时；4、风干腌制后的光鹅放置温度15°C、相对湿度60%的风干车间内风干，时间为4 天；5、清毛将风干后的鹅置于温度为85°C的水池中7分钟出水后，将鹅表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；6、蒸煮将光鹅送至装有预煮液的夹层锅中蒸煮，时间为45分钟；7、称重分级将煮制后的成熟鹅称重、分级，并修整好；8、真空包装将分级、修整好的鹅子进行冷却后真空包装；9、高温杀菌将包装好的鹅子运至杀菌车间高温杀菌，设定温度为120°C，时间为 25分钟。10、外包装将冷却后的风鹅进行外包装密封、打印生产日期。11、冷藏将成品送至温度为_13°C的冷库内进行保存。实施例31、选鹅将经检验健康的冻鹅用干净的流动水清洗。2、注射将清洗干净后的光鹅，用含盐和亚硝酸盐配制而成的卤液进行注射，每只光鹅不少于-针，每针剂量为5ml ；3、腌制将注射后的光鹅放置在温度为20°C含盐14%的卤液中进行腌制，腌制时间为36小时；
4、风干腌制后的光鹅放置温度17°C、相对湿度70%的风干车间内风干，时间为5 天；5、清毛将风干后的鹅置于温度为90°C的水池中8分钟出水后，将鹅表面小毛镊尽，用水清洗干净放在固定的架子上；6、蒸煮将光鹅送至装有预煮液的夹层锅中蒸煮，时间为45分钟；7、称重分级将煮制后的成熟鹅称重、分级，并修整好；8、真空包装将分级、修整好的鹅子进行冷却后真空包装；9、高温杀菌将包装好的鹅子运至杀菌车间高温杀菌，设定温度为120°C，时间为 25分钟。10、外包装将冷却后的风鹅进行外包装密封、打印生产日期。11、冷藏将成品送至温度为-lit的冷库内进行保存。
权利要求
1. 一种风香鹅加工工艺，其特征在于该工艺包括以下步骤A、将清洗干净后的光鹅，用含盐和亚硝酸盐配制而成的卤液进行注射；B、将注射后的光鹅放置在温度为10-20°C，含盐15%的卤液中进行腌制，腌制时间为 18-36小时；C、腌制后的光鹅放置温度<18°C、相对湿度< 80%的风干车间内风干，时间为3-5天；D、将风干后的鹅置于温度为80°C-90°C的水池中6-8分钟出水后，将鹅表面小毛镊尽， 用水清洗干净放在固定的架子上；E、将光鹅送至装有预煮液的夹层锅中蒸煮，时间为45分钟；F、将煮制后的成熟鹅称重、分级，进行真空包装，高温杀菌，再冷却，行外包装密封、打印生产日期，送至温度为-io°c以下的冷库内进行保存。
全文摘要
本发明公开了一种风香鹅加工工艺，将冻鹅经清洗、注射、腌制、风干、清毛、蒸煮、称重分级、真空包装、高温杀菌、冷却、外包装、打印生产日期，冷库保存。本发明制得的风香鹅具有高蛋白、低脂肪、皮薄肉嫩、腊香可口等特点，保质期长，易于存放和长途运输。
文档编号A23L1/315GK102258203SQ201010184978
公开日2011年11月30日 申请日期2010年5月27日 优先权日2010年5月27日
发明者乔龙山, 管金花, 范昌林 申请人:高邮市红太阳食品有限公司