专利名称：一种幼儿涂抹再制奶酪及其制备方法
技术领域：
本发明属于乳制品领域，特别涉及一种幼儿涂抹再制奶酪及其制备方法。
背景技术：
目前的涂抹再制奶酪(processed cheese spread)中很少有专为一到三岁幼儿设计的产品，市场上现有的宝宝奶酪也仅仅是在涂抹奶酪的基础上添加了复合维生素、复合矿物质和一些DHA、牛磺酸之类的营养元素，而没有做到从蛋白、脂肪、碳水化合物类型和配比等方面全面考虑，没有一个真正适合儿童娇嫩肠胃的奶酪产品。天然奶酪虽然蛋白含量高，钙含量高，营养丰富，但天然奶酪的成分主要是酪蛋白，是宝宝所不易消化的，作为幼儿食品，其蛋白构成还需要进行调整。现在市场上的涂抹再制奶酪，包括宝宝奶酪和儿童奶酪都是添加了乳脂肪，脂肪结构单一。动物油脂中基本都是饱和脂肪酸，饱和脂肪含量高的话，娇嫩的幼儿胃壁可能无法吸收全部的营养(会无法透过幼儿胃壁使营养成分充分吸收)，多余的营养随粪便排出还可能造成(引起)便秘。在糖类方面，由于儿童的口味偏甜， 在宝宝及儿童类的再制奶酪产品中往往加入大量的白砂糖，容易造成幼儿龋齿、上火、便秘等问题。另外，再制干酪中所含盐的量比较高，对幼儿肾脏的排泄造成负担。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题就是针对现有的幼儿涂抹再制奶酪存在不真正适合幼儿娇嫩的肠胃，容易引起消化不良、便秘、龋齿、上火、肾脏负担较大等方面的问题，而提供一种幼儿涂抹再制奶酪及其制备方法，该幼儿涂抹再制奶酪非常合适幼儿的生理特点和生长发育的需要。本发明通过对婴儿乳制品以及母乳的成分结构及其功能的研究，发现将在制干酪在蛋白质、脂肪、糖类成分等原料的构成和配比上进行适合幼儿生理特点的优化，就能够克服现有的幼儿涂抹再制奶酪的上述缺陷。然而再制干酪的蛋白结构配比、脂肪成分、糖类成分等这些成分对干酪的结构和风味是起到决定性作用的。比如用乳清蛋白替代干酪的主要成分酪蛋白，会影响再制干酪的涂抹性和结构细腻度，如果用量过大，甚至会影响干酪结构的形成。用植物油替代乳脂肪，植物油的风味比乳脂要差，口感上也有差异。而且很多营养强化剂含有不愉悦的风味，如鱼油的鱼腥味。因此，在本发明中，既要考虑到营养构成适合幼儿的特殊需求，也要考虑到产品口味、质地、风味等让消费者愉悦，以及产品的安全性。这些都是技术上的难点。本发明人经过广泛的研究和反复的试验，终于突破了上述技术难题， 从而完成了本发明。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是一种幼儿涂抹再制奶酪，包括下列重量百分比的原料天然干酪10 % 40 %、乳清蛋白原料1 % 8 %、植物油2 % 11 %、 糖类原料6% 10%、乳化盐0. 3% 4. 0%、稳定剂0. 2% 1. 0%和水42% 56%。根据本发明，所述的天然干酪是指按照现有技术，以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂，经凝乳，排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品。本发明选用的天然干酪的主要指标为脂肪12 对％，蛋白质12 16%，水分37 45%。所述的天然干酪较佳的包括选自成熟干酪和新鲜无盐干酪中的一种或多种。成熟干酪都选自本领域常用的天然成熟干酪，较佳的如切达干酪等。新鲜无盐干酪钠含量低，更适合幼儿食用，为本发明优选。天然奶酪用量为 10% (wt) 40% (wt)，较佳的是 15% (wt) 30% (wt)。根据本发明，所述的乳清蛋白原料主要是为了优化成品中酪蛋白与乳清蛋白的配比。在母乳中乳清蛋白的比例会比一般乳制品中的高，因为乳清蛋白能提供最接近母乳的氨基酸组合，提高蛋白质的生物利用度，从而易于幼儿消化吸收。但是同酪蛋白相比，乳清蛋白在涂抹性方面要差一些，而且乳清中含有乳糖，乳糖含量高的话会使再制干酪发生乳糖结晶，加上乳清有风味缺陷，所以乳清蛋白原料的添加量必须加以控制，使之不影响产品的风味和质地。所述的乳清蛋白原料较佳地可选用脱盐乳清系列，如乳清浓缩蛋白，因为乳清浓缩蛋白能提供乳清蛋白又不会引起乳糖含量的过多增加，同时乳清浓缩蛋白的灰分含量比较低，不会引起灰分的增加，反之甚至会减少终产品的灰分含量，从而减轻幼儿肾负担。因此，所述的乳清蛋白原料较佳的选自脱盐乳清粉、低乳糖乳清、乳清浓缩蛋白以及乳清分离蛋白中的一种。乳清蛋白原料的用量为(wt) 8% (wt)，较佳的是2% (wt) 5% (wt)。根据本发明，用植物油取代牛乳脂肪，降低饱和的三酰甘油酯含量，使脂肪成分与母乳成分更接近，利于分解吸收。植物油需选取天然植物油，不包括氢化植物油，反式脂肪酸对幼儿成长不利，应当避免。植物油中的脂肪酸酯中的不饱和脂肪酸通常会含有亚油酸或亚麻酸，它在体内会合成DHA和ARA，有助于幼儿的视神经和脑神经的发育。植物油较佳的选自玉米油、葵花籽油、大豆油、结构油脂(1，3_ 二油酸2-棕榈酸甘油三酯)和月见草油中的一种或多种。最佳的选自玉米油、月见草油和结构油脂。植物油用量为2% (wt) 11% (wt)，较佳的是 7% (wt) ~9% (wt)。根据本发明，所述的糖类原料可以是本领域可用的常规糖类原料。考虑到要控制幼儿对糖分的摄入，因此，较佳的选择用有益的糖类原料来部分替代普通的糖类，比如，低聚糖既可以发挥益生元的效果，帮助幼儿营造健康舒适肠道，改善大便性状，又有一定的甜度，能降低普通糖类的用量，营造良好愉悦的甜味感。而且，大部分低聚糖因为不能被突变链球菌利用生成不溶性葡聚糖而提供口腔微生物沉积、产酸和腐蚀的场所(牙垢)，因此可以防止龋齿。因此，在本发明中所述的糖类原料较佳的是普通糖类与低聚糖的组合。其中普通糖类为白砂糖、乳糖、玉米糖浆、果葡糖浆、麦芽糖和葡萄糖中的一种或多种。低聚糖较佳的为低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖和低聚异麦芽糖中的一种或多种。糖类原料用量为 6% (wt) 10% (wt)，较佳的是8% (wt) 9% (wt)。普通糖类与低聚糖的重量比较佳的为 7 3 8 1。根据本发明，所述的乳化盐可以是本领域可用的常规乳化盐。由于幼儿再制奶酪的特殊组成结构要求，乳化盐的使用要求与常规的再制奶酪都不同。既要使乳化状态良好， 产品细腻柔软，适合幼儿食用，又不能添加过量，造成成品中钠、钾含量高，不利于幼儿的肾脏排泄。另外，通过控制乳化盐的种类和添加量，还可以调整钙磷比，以符合幼儿的生理需求。因此，本发明中所述的乳化盐较佳的选自磷酸盐或磷酸盐和柠檬酸盐中的一种或多种， 优选重量比为5 1 1 1的磷酸盐和柠檬酸盐混合物。所述的磷酸盐更佳的选自单磷酸盐和多聚磷酸盐中的一种或多种。所述的单磷酸盐较佳的选自磷酸氢二钠/钾、磷酸二氢钠/钾和磷酸三钠/钾中的一种或多种。所述的多聚磷酸盐较佳的选自三聚磷酸钠/ 钾、四聚磷酸钠/钾、六偏磷酸钠/钾和焦磷酸四钠/钾中的一种或多种。所述的柠檬酸盐较佳的是柠檬酸钠/钾。乳化盐用量为0.3% (wt) 4.0% (wt)，较佳的是0.5% (wt) 1% (wt)。根据本发明，所述的稳定剂可以是本领域婴幼儿食品中可用的常规稳定剂，较佳的选自卡拉胶、微晶纤维素、瓜尔豆胶、果胶和变性淀粉中的一种或多种，它们能单独或定制混合使用。稳定剂用量为0. 2% (wt) 1. 0% (Wt)，较佳的是0. 3% (wt) 0. 5% (wt)。根据本发明，所述的水是本领域生产中常用的水。水用量的多少决定着产品的粘度、涂抹性和。本发明中水用量为42% 56%，较佳的是45 50%。根据本发明，原料中较佳的还可以加入营养强化剂。所述营养强化剂可以是本领域可用的常规营养强化剂，比如一般可以是GB14880中所列的用以营养强化的食品添加剂。较佳的选自维生素C、抗坏血酸棕榈酸酯、醋酸生育酚、维生素D3、棕榈酸维生素A、维生素A醋酸酯、维生素E醋酸酯，维生素K1，盐酸硫胺素、β-胡萝卜素、烟酰胺、泛酸、泛酸钙、核黄素磷酸钠、盐酸吡哆醇、核黄素、维生素Β6、叶酸、生物素、维生素Β12、氯化镁、硫酸亚铁、硫酸铜、硫酸锌、硫酸锰、碘化钾、亚硒酸钠、牛磺酸、氯化胆碱、左旋肉碱、肌醇、花生四烯酸和二十二碳六烯酸中的一种或多种。包括以上述原料混合后制成的复合维生素和复合矿物质。营养强化剂的用量同本领域常规，较佳的是0.00001% (wt) 1.5% (wt)。根据本发明，原料中较佳的还可以加入牛乳蛋白粉、全脂奶粉、脱脂奶粉、麦芽糊精和其他幼儿食品安全组分中的一种或多种来补充固体，以形成良好的质构。补充固体物质用量不超过(wt)，较佳的是2% 4% (wt)。根据本发明，原料中较佳的还可加入的风味呈现物质，以更好地提高产品外观，风味和口感。所述的风味呈现物质包括食食用香精、香料等常规风味物质，以及、果粒、果酱、 蔬菜汁、蔬菜粉、谷物粉、肉泥(粉)、鱼泥(粉)、肝泥(粉)等物质，它们能单独或定制混合使用。风味呈现物质用量不超过10% (Wt)，较佳的是0.3% (wt) 8.0% (Wt)。本发明考虑到幼儿奶酪的特殊性，幼儿的咀嚼和消化能力还不是很强，产品的水分含量比一般再制干酪高，而幼儿食品中又不宜添加防腐剂，因此，在工艺上选择超高温瞬时灭菌处理与无菌灌装的组合，可以有效地保证产品的安全性，而考虑到部分营养素遇热不稳定，易分解，在工艺上加入了无菌后添加技术，使营养元素在最大程度上得以保全。因此本发明还提供一种所述的幼儿涂抹再制奶酪的制备方法，包括下列步骤①下列重量百分比的原料熔融混合天然干酪10% 40%、乳清蛋白原料 8%、植物油2% 11%、糖类原料6% 10%、乳化盐0.3% 4.0%、稳定剂0.2% 1.0% 和水42% 56% ；②趁热均质；③超高温瞬时灭菌；④乳化；⑤无菌灌装，冷却成型，即得。本发明各步骤中的工艺条件均可参照现有技术。其中，步骤①所述的熔融混合是在天然干酪熔融状态下和其他原料混合。为使原料易于融化及混合均勻，较佳地可将天然干酪细分切割后与其他原料搅拌混合。混合的剪切速度较佳的是1200 2000rpm。所述的熔融混合较佳的需要快速升温，也就是在3. 5分钟内升至熔融温度为85 95°C。步骤① 所述的原料种类和用量就是前文所述的原料，如前所述较佳的还包括营养强化剂、补充固体物质和风味呈现物质中的一种或多种。为了减少营养强化剂中在加热条件下不稳定的成分，如维生素的热损失，较佳的步骤①所述的原料中可不包括这些不耐热的营养强化剂，而是在在步骤④所述的乳化结束后进行无菌后添加，并搅拌均勻。步骤①所述的熔融混合充分后，进行步骤②所述的趁热均质。均质压力较佳的是 12 20ΜΙ^。步骤③所述的超高温瞬时灭菌较佳的是温度为135 140°C、时间为2秒 9秒的常规超高温瞬时灭菌。步骤④所述的乳化较佳的是在80 90°C搅拌5 10分钟。步骤⑤将产品进行无菌灌装后冷却成型，所述的冷却较佳的为快速冷却，优选30 分钟内产品中心温度降到30°C以下。本发明中，上述优选条件在符合本领域常识的基础上可任意组合，即得本发明各较佳实例。本发明除特别说明之外，所用的百分比都是重量百分比。本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。相比于现有技术，本发明的有益效果如下本发明提供了一种专为一到三岁幼儿设计的宝宝奶酪，从蛋白、脂肪、碳水化合物类型和配比等方面全面考虑，从而真正适合儿童娇嫩肠胃。本发明的幼儿涂抹再制奶酪在幼儿的消化吸收上有明显优势，特别的改善脂肪和蛋白质的消化吸收，尤其对1岁幼儿的改善效果比3岁幼儿更为明显。在幼儿排便， 粪便的软硬度方面的效果最为显著。因此，本发明幼儿涂抹再制奶酪比起普通宝宝再制奶酪而言，在产品成分结构上更接近母乳及幼儿配方奶粉，在营养成分上更具有优势，效果显著。本发明的宝宝再制奶酪具有更高更全的营养价值，但并没有因此而牺牲口味，其质地比一般的再制奶酪更细腻幼滑，完全符合生产销售的要求。
具体实施例方式下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。实施例1配方
权利要求
1.一种幼儿涂抹再制奶酪，包括下列重量百分比的原料天然干酪10% 40%、乳清蛋白原料 8%、植物油20Z0 11%、糖类原料6% 10%、乳化盐0. 3% 4. 0%、稳定剂0. 2% 1. 0%和水42% 56%。
2.如权利要求1所述的幼儿涂抹再制奶酪，其特征在于，所述的天然干酪包括选自成熟干酪和新鲜无盐干酪中的一种或多种。
3.如权利要求1所述的幼儿涂抹再制奶酪，其特征在于，所述的乳清蛋白原料选自脱盐乳清粉、低乳糖乳清、乳清浓缩蛋白以及乳清分离蛋白中的一种或多种。
4.如权利要求1所述的幼儿涂抹再制奶酪，其特征在于，所述的植物油选自玉米油、葵花籽油、大豆油、结构油脂和月见草油中的一种或多种。
5.如权利要求1所述的幼儿涂抹再制奶酪，其特征在于，所述的糖类原料是普通糖类与低聚糖的组合，其中普通糖类为白砂糖、乳糖、玉米糖浆、果葡糖浆、麦芽糖和葡萄糖中的一种或多种，低聚糖为低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖和低聚异麦芽糖中的一种或多种， 普通糖类与低聚糖的重量比为7 3 8 1。
6.如权利要求1所述的幼儿涂抹再制奶酪，其特征在于，所述的乳化盐选自磷酸盐或磷酸盐和柠檬酸盐中的一种或多种。
7.如权利要求6所述的幼儿涂抹再制奶酪，其特征在于，所述的乳化盐是重量比为 5 1 1 1的磷酸盐和柠檬酸盐混合物，其中所述的磷酸盐选自磷酸氢二钠/钾、磷酸二氢钠/钾和磷酸三钠/钾、三聚磷酸钠/钾、四聚磷酸钠/钾、六偏磷酸钠/钾和焦磷酸四钠/钾中的一种或多种，所述的柠檬酸盐是柠檬酸钠/钾。
8.如权利要求1所述的幼儿涂抹再制奶酪，其特征在于，原料中还加入营养强化剂、补充固体物质和风味呈现物质中的一种或多种，其中营养强化剂的用量为0.00001% (wt) 1.5% (wt)，风味呈现物质的用量不超过10% (wt)，补充固体物质选自牛乳蛋白粉、全脂奶粉、脱脂奶粉和麦芽糊精中的一种或多种，补充固体物质用量不超过7% (wt)。
9.一种如权利要求1 8任一项所述的幼儿涂抹再制奶酪的制备方法，包括下列步骤①将下列重量百分比的原料熔融混合天然干酪10% 40%、乳清蛋白原料 8%、植物油2% 11%、糖类原料6% 10%、乳化盐0. 3% 4.0%、稳定剂0. 2% 1.0% 和水42% 56% ；②趁热均质；③超高温瞬时灭菌；④乳化；⑤无菌灌装，冷却成型，即得。
10.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，步骤①所述的熔融混合需要快速升温，也就是在3. 5分钟内升至熔融温度为85 95°C ；步骤②所述的趁热均质的均质压力是12 20MPa ；步骤③所述的超高温瞬时灭菌是温度为135 140°C，时间为2秒 9秒；步骤④所述的乳化是在80 90°C搅拌5 10分钟；步骤⑤将产品进行无菌灌装后冷却成型，所述的冷却是30分钟内产品中心温度降到 30°C以下。
全文摘要
本发明公开了一种幼儿涂抹再制奶酪及其制备方法。包括下列重量百分比的原料天然干酪10％～40％、乳清蛋白原料1％～8％、植物油2％～11％、糖类原料6％～10％、乳化盐0.3％～4.0％、稳定剂0.2％～1.0％和水42％～56％。本发明提供了一种专为一到三岁幼儿设计的宝宝奶酪，从蛋白、脂肪、碳水化合物类型和配比等方面全面考虑，从而真正适合儿童娇嫩肠胃。本发明幼儿涂抹再制奶酪比起普通宝宝再制奶酪而言，在产品成分结构上更接近母乳及幼儿配方奶粉，在营养成分上更具有优势，效果显著。但并没有因此而牺牲口味，其质地比一般的再制奶酪更细腻幼滑，完全符合生产销售的要求。
文档编号A23C19/09GK102265934SQ201010189318
公开日2011年12月7日 申请日期2010年6月1日 优先权日2010年6月1日
发明者刘振民, 杜凌, 王荫榆, 石春权, 肖杨, 舒妹, 苗君莅, 莫蓓红, 郑远荣, 陈帅, 高红艳 申请人:光明乳业股份有限公司