专利名称：一种鲜红枣整果的加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鲜红枣整果的加工方法。
背景技术：
在传统医药理论中，红枣不仅具有较高的药用价值，而且是一种很好的食疗水果。 《本草纲目》记载麥味甘、性温，能补中益气、养血生津，用于治疗“脾虚弱、食少便糖、气血亏虚”等疾病。现代医学也证实红枣具有养血安神、防治心血管疾病、美容养颜、防止便秘、 抗过敏、缓和药性等作用。现在我国鲜红枣加工主要有粗加工和深加工两种。粗加工可分为将原枣清洗后包装直接鲜销；经过清洗、烘烤、筛选分级等流程后再包装，进入市场，主要包括鲜枣类和干制原枣类。深加工是相对粗加工而言，目前我国利用红枣为主要原料的深加工品有近百个品种，大体可以分为以下几类果脯蜜饯类、焦枣类、饮料冲剂类、糕片类、红枣酿制类、红枣精提类、红枣罐藏类、果酱类、药用类等。目前国内最先进的鲜枣保鲜技术虽然能使鲜枣保鲜期由原来的5 7天延长至90 120天，但这远不能满足国内及国际市场对鲜枣的反季节需要。大宗传统枣制品中，蜜饯类因多为高糖食品，不符合现代人的膳食要求，容易导致肥胖和一些疾病。焦枣类食品则对红枣中的营养破坏严重，不符合现代人对高营养食品的追求。此外，枣类加工品口味单一，多为甜味。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种鲜红枣整果的加工方法，采用该方法加工鲜红枣，能够很好的保持鲜红枣原有的营养物质、风味接近新鲜枣果实的口感， 并且脆度好，保质期常温下为6个月左右，在4°C下冷藏风味更佳，保质期延长至能达到12 个月，解决了现有技术中红枣储藏保鲜难的问题。一种鲜红枣整果的加工方法，包括选果、清洗、热烫、冷却、分级、装袋、超高压处理等。具体操作步骤如下(1)选取无霉烂、虫害、损伤或异形的鲜红枣果，并进行清洗；(2)将清洗干净的鲜红枣果在85 95°C热水中热烫30 60s ；(3)将热烫后的鲜红枣果立即投入冰水中冷却1 :3min ；(4)将冷却后的鲜红枣果实置于1 2衬％的CaCl2溶液中，浸泡3_5分钟；(5)依据鲜红枣果实的大小和色泽分级；(6)按级别将鲜红枣果实装袋，用真空封口机抽真空密封；(7)超高压处理杀菌灭酶将装袋并封口的鲜红枣果实置于食品超高压处理机中处理，处理条件为常温下用400 600MPa超高压处理90 180s。步骤(1)中所述鲜红枣果的着色度为50%以上。步骤(5)中所述分级可以按单果重量果实分，比如小(15_20g)、中(20_25g)、大 (大于25g)三级；同是将过熟果实和成熟度小于50%的果实剔除。
步骤(6)中使用的包装袋的材料优选聚酯。步骤(7)所述处理条件为500MPa超高压处理120s。本生产工艺中的食品超高压处理机为市售食品超高压处理机；可以使用包头科发高压科技有限公司生产的四容器单体200L超高压设备，设计压力为700MPa，工作压力为 600MPa，功率为 90Kw/h。本发明的有益效果采用本发明方法得到的鲜红枣果实具有原有的清香味和脆度，且不含任何食品添加剂，通过“最少限度”的加工，较好的保持了鲜红枣原有的营养物质、风味接近新鲜枣果实、口感和脆度好，超高压处理后，维生素C等维生素保持率大于 90%，氨基酸等营养物质含量保持率高于95%。超高压处理的优势还在于很好的保留了食品原有的脆度，处理后的脆度有时甚至比果实提高5%左右。保质期常温下为6个月左右， 在4°C下冷藏风味更佳，保质期延长至能达到12个月，大大超过鲜枣的常规储藏时限。此外，超高压加工技术无需消耗热能，大大节省了生产成本。
图1是实施例1鲜红枣处理工艺流程图。
具体实施例方式实施例1本实施例鲜红枣的加工工艺流程图见图1。具体操作步骤如下(1)选果去除有霉烂、虫害、损伤、异形的残次原料；(2)清洗用水将选出的鲜红枣果实浸泡％iin，使其吸收水分后用自动洗果机将其清洗干净，至少清洗三次；(3)热烫将清洗干净的鲜红枣果实在90°C热水中热烫45s ；(4)冷却将热烫后的鲜红枣果实立即投入冰水冷却aiiin ；(5)硬化将冷却后的鲜红枣果实投入Iwt %的CaCl2水溶液中，浸泡4分钟后捞出；(6)分级依据鲜红枣果实的大小和色泽分级，将过熟果实和成熟度小于50%的果实剔除，按单果重量分为小(15_20g)、中(20-25g)、大(大于25g)三级；(7)装袋将分级后的鲜红枣果实装入聚酯袋，用真空封口机抽真空密封，封口抽真空时间为20s，热封时间为3s ；(8)超高压处理杀菌灭酶将装袋并封口的鲜红枣果实置于食品超高压处理机 (型号HHP-300L，购自包头科发高压技术有限责任公司)中处理，处理条件为常温下用 500MPa超高压处理120s ；(9)检验检查产品有无破损，每批产品随机抽样检验微生物指标、理化指标、品质指标，结果见表1和2;(10)装箱。其中，原材料红枣的维生素C含量为2200_2800mg/kg、维生素Bl含量为0. 6mg/kg 和维生素B2含量为0. 9mg/kg。同表1的结果相比，可以发现，经过上述方法加工后的鲜红枣中各种维生素的含量基本不变。
从表1和表2的结果可以看出，新鲜红枣果实经过超高压处理，可溶性固形物、总酸度、维生素等指标均接近新鲜红枣的水平，各类营养素的保持率大幅高于同类热杀菌产品，产品保持了原有鲜枣果实特有的风味，同时果实硬度(脆度)接近或略高于新鲜枣果实，产品总体质量和市场价值较传统热加工工艺大幅提升。本产品不添加任何防腐剂，产品加工后的符合GB 11671-1989《果蔬类罐头食品卫生标准》中相关的卫生要求。采用上述方法得到的鲜红枣果实保持了原有的香味和脆度，本发明选取的新鲜枣果实硬度为12. 5士0. 5kg/m2，产品硬度为10-13kg/m2。该产品可以常温保藏6个月，冷藏后风味更佳，开袋后可以直接食用。表1实施例1得到的鲜红枣果实的理化指标
权利要求
1.一种鲜红枣整果的加工方法，其特征在于，按照如下操作步骤进行(1)选取无霉烂、虫害、损伤或异形的鲜红枣果，并进行清洗；(2)将清洗干净的鲜红枣果在85 95°C热水中热烫30 60s；(3)将热烫后的鲜红枣果立即投入冰水中冷却1 :3min；(4)将冷却后的鲜红枣果实置于1 2wt%的CaCl2溶液中，浸泡3 5分钟；(5)依据鲜红枣果实的大小和色泽分级；(6)按级别将鲜红枣果实装袋，用真空封口机抽真空密封；(7)超高压处理杀菌灭酶将装袋并封口的鲜红枣果实置于食品超高压处理机中处理，处理条件为常温下，用400 600MPa，超高压处理90 180s。
2.根据权利要求1所述的鲜红枣整果的加工方法，其特征在于，步骤(1)中所述鲜红枣果的着色度为50%以上。
3.根据权利要求1所述的鲜红枣整果的加工方法，其特征在于，步骤(7)所述处理条件为500MPa超高压处理120s。
全文摘要
本发明公开了一种属于食品加工领域的鲜红枣整果的加工方法，该方法包括选果、清洗、热烫、冷却、硬化、分级、装袋、超高压处理等，主要是通过超高压处理技术即将鲜红枣在常温下用400～600MPa超高压处理90～180s，来完成杀菌灭酶。本发明通过“最少限度”的加工，较好的保持了鲜红枣原有的风味、口感和脆度，处理后的脆度有时甚至比原料果实提高5％左右。经过本发明方法处理过的鲜红枣保质期常温下为6个月左右，在4℃下冷藏风味更佳，保质期延长至能达到12个月，远远超过鲜枣的常规储藏时限。
文档编号A23B7/00GK102283273SQ20101020968
公开日2011年12月21日 申请日期2010年6月17日 优先权日2010年6月17日
发明者张明 申请人:张明