专利名称：低糖无花果果酱的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种果酱，具体是一种低糖无花果果酱。
背景技术：
无花果，又名天生子、文仙果、密果、奶浆果等，既是鲜食果品又是一种中药材。《本草纲目》载“无花果味甘平，无毒，主开胃、止泄痢、治五痔、咽喉痛”。无花果味甘甜如柿而无核，营养丰富而全面。每100克无花果含水分81. 3克，蛋白质1. 5克，脂肪0. 1克，粗纤维3克，碳水化合物13克，灰分1. 1克，胡萝卜素30微克，硫胺素0. 03毫克，核黄素0. 02 毫克，尼克酸0. 1毫克，抗坏血酸2毫克，维生素E类1. 82毫克，钾212毫克，钠5. 5毫克， 钙67毫克，镁17毫克，铁0. 1毫克，锰0. 17毫克，锌1. 42毫克，铜0. 01毫克，磷18毫克， 硒0. 67微克。此外，还含有柠檬酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、丙乙酸、草酸、奎宁酸、脂肪酶、蛋白酶以及人体必需的多种氨基酸等。但其含糖量高，限制了一些人群不能使用。
发明内容
本发明提供一种低糖无花果果酱。因其含糖量低，方便各中人群食用。本发明的技术方案是一种低糖无花果果酱，以新鲜无花果为主要原料加工制成， 其工艺流程是原料选择一清洗一破碎一打浆一配料一浓缩一装罐一密封一杀菌一冷却一成品；所述的原料选择是选择八、九成熟的果实；所述的预煮是将无花果于沸水中煮3 5分钟；所述的配料的配料比无花果果浆1份，白砂糖0. 5份，加柠檬酸0. 3份，琼脂0. 8份。所述的浓缩为常压浓缩控制蒸汽压为0. 3 0. 4兆帕，边浓缩边搅拌。所述的杀菌公式5’ 一 15’ /100°C，杀菌后迅速冷却。利用上述方法制得的果酱总糖34% 44% ；可溶性固形物45% 48% ；总酸 0. 5%。
具体实施例方式原料选择选择九成熟的果实。成熟度过高，果胶含量低，会影响果酱的胶凝性； 成熟度过低，其香味及风味不足。预煮将无花果倒入沸水煮5分钟破坏氧化酶和果胶酶的活性，抑制酶促褐变及果胶物质降解；二是软化组织。打浆用筛孔孔径为0. 5毫米打浆机打浆，得细腻的无花果浆料。配料配料比无花果果浆白砂糖=1 0.5，加柠檬酸0.3%、琼脂0.5% 0. 8 %。白砂糖配成浓度70 %的糖液，柠檬酸配成浓度50 %的溶液，琼脂先用温水浸泡软化，清洗掉杂质，再加20倍水溶化。
浓缩常压浓缩无花果果浆与白砂糖混合，搅拌均勻后，通蒸汽，开始时，控制蒸汽压为0. 3 0. 4兆帕，边浓缩边搅拌，防止焦糊，影响产品的风味和色泽；后期蒸汽压降至0. 15 0. 2兆帕，以防温度过高造成褐变、焦化。当可溶性固形物含量接近45%时，加入琼脂、柠檬酸，继续搅拌，浓缩到可溶性固形物含量到45% 48%时，即可装罐。减压浓缩真空度0. 08 0. 09兆帕，蒸汽压0. 1 0. 15兆帕，锅内温度60 70°C，临近终点时加入琼脂、柠檬酸液，搅拌均勻，继续浓缩到可溶性固形物45%左右，然后关闭真空泵，破除真空，调节蒸汽压到0. 25兆帕，迅速将果酱加热到90 95°C，立即装罐。装罐、密封装罐后，酱体中心温度不低于80°C，趁热密封。杀菌、冷却杀菌公式5’ 一 15’ /100°C，杀菌后迅速冷却。上述实施例所得产品色泽紫红色或红褐色，有光泽；香味及滋味具有无花果特有的风味及滋味，甜酸适度，无焦糊味及其他异味；组织形态具一定的胶凝性，不流散，不分泌汁液，无糖结晶，无杂质。总糖35% ；可溶性固形物45% ；总酸0.5%。
权利要求
1. 一种低糖无花果果酱，以新鲜无花果为主要原料加工制成，其工艺流程是原料选择一清洗一破碎一打浆一配料一浓缩一装罐一密封一杀菌一冷却一成品； 所述的原料选择是选择八、九成熟的果实； 所述的预煮是将无花果于沸水中煮3 5分钟；所述的配料的配料比无花果果浆1份，白砂糖0. 5份，加柠檬酸0. 3份，琼脂0. 8份。 所述的浓缩为常压浓缩控制蒸汽压为0. 3 0. 4兆帕，边浓缩边搅拌。 所述的杀菌公式5’ 一 15’ /100°C，杀菌后迅速冷却。
全文摘要
本发明公开一种低糖无花果果酱。以新鲜无花果为主要原料加工制成，其工艺流程是原料选择→清洗→破碎→打浆→配料→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品；利用上述方法制得的果酱总糖34％～44％；可溶性固形物45％～48％；总酸0.5％。优点是因其含糖量低，方便各中人群食用。
文档编号A23L1/06GK102293358SQ20101021560
公开日2011年12月28日 申请日期2010年6月25日 优先权日2010年6月25日
发明者刘秀英 申请人:刘秀英