专利名称：一种纯鸡肉粉及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品调味料及其制备方法，更具体地说涉及一种纯鸡肉粉及其制 备方法。
背景技术：
在我国国民经济的飞速发展以及现代营养学潮流冲击的作用下，居民由温饱型饮 食向健康型迈进的步伐加快，对产品的健康、天然、营养等都提出了新的要求。特别是食品 调味料和食品加工业市场的发展，对纯天然成分的肉鸡制品原料要求越来越高，用量越来 越大。目前市场上虽然已经有天然的鸡肉香料和鸡肉粉，但鸡肉粉分别在灰分含量和产品 价格以及产品风味上有明显的差异。而本发明的纯鸡肉粉恰恰解决了这些差异。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种采用肉鸡屠宰分割中的副产品即 鸡骨架和碎肉为原料，生产出含鸡肉成分99%以上，具有浓厚鸡肉风味、有性价比优势的纯 鸡肉粉。本发明的另一个目的是提供该鸡肉粉的制备方法。该制备方法工艺完善，成本较 低。本发明提供了一种纯鸡肉粉，这种鸡肉粉以肉鸡屠宰分割中的副产品即鸡骨架和 碎肉为原料，由下面的制备方法获得取屠宰分割去除胸肉、大腿和鸡爪等价值较高部分后 剩下的鸡骨架和碎肉投入骨肉分离机当中分离捣碎成肉泥，准确称取肉泥的重量；将肉泥 置于高压蒸煮锅中，在温度120-130°C、压力0. 15-0. ISMPa下蒸煮60-80分钟；然后用捣碎 机把蒸煮过后的肉泥打成浆，加入抗氧化剂，抗氧化剂为BHA与BHT (BHA为丁基羟基茴香 醚，BHT为二丁基羟基甲苯)的混合物，混合物中BHA与BHT的重量比最佳为1 1，抗氧化 剂的添加量为肉泥重量的0. 002% -0. 004%，然后过三级胶体磨，再让浆料在温度80-90°C 下保温28-32分钟进行热反应；然后喷雾干燥，过筛得到粉状产品进行包装即得成品。本发明制得的纯鸡肉粉具有浓厚鸡肉风味，保质期长，鸡肉粉中鸡肉成分超过 99%，为提高保质期加入抗氧化剂，抗氧化剂的添加量在0. 002% -0. 004%之间。制得的产 品经检测水分含量小于5 %，蛋白质含量大于40%，脂肪含量在42 % -55 %之间，灰分含量 小于5%。本发明还提供了一种纯鸡肉粉的制备方法，包括如下步骤(1)机械分离捣碎取屠宰分割去除胸肉、大腿和鸡爪等价值较高部分后剩下的 鸡骨架和碎肉投入骨肉分离机当中分离捣碎成肉泥，准确称取肉泥的重量；(2)高压蒸煮用容器装盛肉泥，置于高压蒸煮锅中，在温度120-130°C、压力 0. 15-0. 18MPa 下蒸煮 60-80 分钟；(3)磨浆先用捣碎机把蒸煮过后的肉泥打成浆，加入抗氧化剂，抗氧化剂为BHA 与BHT(BHA为丁基羟基茴香醚，BHT为二丁基羟基甲苯)的混合物，混合物中BHA与BHT的重量比最佳为1 1，抗氧化剂的添加量为步骤(1)所称肉泥重量的0. 002% -0. 004%，然 后过三级胶体磨，使浆料可以通过80目筛为准；(4)轻度热反应让浆料在温度80-90°C下保温28-32分钟进行热反应，从而使浆 料温和生香；(5)喷雾干燥开启喷雾干燥塔，当进风温度达到190°C，排风温度80°C时开始抽 取浆料进行喷雾干燥，然后将进风温度控制在200-21(TC，排放温度控制在85-95°C ；(6)过筛将步骤(5)所得物质用20目标准筛过滤得到粉状产品；(7)包装将步骤(6)所得物质进行包装即得成品。这种制备方法工艺过程完善，成本较低。本发明所选用的原料是屠宰分割去除胸 肉、大腿和鸡爪等价值较高部分后剩下的鸡骨架和碎肉等，这是一种价格较低的肉料。在经 过机械分离捣碎后，鸡皮上的脂肪能与鸡肉完全融合在一起，这为后序加工形成鸡肉风味 有很大的帮助。另外鸡肉中所含的蛋白质、脂肪和核糖等，在加热的条件下，能催发一系列 反应，这当中最重要的为美拉德反应，从而产生大量的呈味物质，如含硫物质、含氮化合物 和脂肪的降解产物等。鸡肉的天然成分，决定了其产生的风味的特殊性。
具体实施例方式实施例1取新鲜屠宰分割去除胸肉、大腿和鸡爪等价值较高部分后剩下的鸡骨架和碎肉投 入骨肉分离机当中分离捣碎成肉泥，准确称取肉泥的重量；用容器装盛肉泥，置于高压蒸煮 锅中，加热至105°C排空放气，然后升温至120°C，在压力0. 15MPa下保持80分钟；用捣碎 机把蒸煮过后的肉泥打成浆，加入抗氧化剂，抗氧化剂为BHA与BHT的混合物，抗氧化剂的 添加量为所称肉泥重量的0. 002%，然后过三级胶体磨，使浆料可以通过80目筛为准；让浆 料在温度90°C下保温30分钟进行热反应；开启喷雾干燥塔，当进风温度达到190°C，排风 温度80°C时开始抽取浆料进行喷雾干燥，然后将进风温度控制在210°C，排风温度控制在 900C ；将喷雾干燥后的物质经20目标准筛过滤得到粉状产品；然后包装封袋，内包使用食 用塑料薄膜真空包装，外包使用瓦楞纸皮箱。产品经检测水分含量小于5%，蛋白质含量大 于40 %，脂肪含量在42 % -55 %之间，灰分含量小于5 %。实施例2取新鲜屠宰分割去除胸肉、大腿和鸡爪等价值较高部分后剩下的鸡骨架和碎肉投 入骨肉分离机当中分离捣碎成肉泥，准确称取肉泥的重量；用容器装盛肉泥，置于高压蒸煮 锅中，加热至105°C排空放气，然后升温至125°C，在压力0. 16MPa下保持30分钟；取出切碎 成团的肉糜，再重复一开始的高压蒸煮工艺，保持30分钟。用捣碎机把蒸煮过后的肉泥打 成浆，加入肉泥重量的0. 003%的抗氧化剂，抗氧化剂为BHA与BHT的混合物，然后过三级胶 体磨，使浆料可以通过80目筛为准。让浆料在温度80°C下保温30分钟进行热反应；开启 喷雾干燥塔，当进风温度达到190°C，排风温度80°C时开始抽取浆料进行喷雾干燥，然后将 进风温度控制在210°C，排风温度控制在90°C ；将喷雾干燥后的物质经20目标准筛过滤得 到粉状产品；然后包装封袋，内包使用食用塑料薄膜真空包装，外包使用瓦楞纸皮箱。产品 经检测水分含量小于5 %，蛋白质含量大于40 %，脂肪含量在42 % -55 %之间，灰分含量小 于5%。
实施例3取新鲜屠宰分割去除胸肉、大腿和鸡爪等价值较高部分后剩下的鸡骨架和碎肉投 入骨肉分离机当中分离捣碎成肉泥，准确称取肉泥的重量；用容器装盛肉泥，置于高压蒸煮 锅中，加热至105°C排空放气，然后升温至130°C，在压力0. 18MPa下保持30分钟；取出切碎 成团的肉糜，再重复一开始的高压蒸煮工艺，保持40分钟。用捣碎机把蒸煮过后的肉泥打 成浆，加入肉泥重量的0. 004%的抗氧化剂，抗氧化剂为BHA与BHT的混合物，然后过三级胶 体磨，使浆料可以通过80目筛为准。让浆料在温度90°C下保温30分钟进行热反应；开启 喷雾干燥塔，当进风温度达到190°C，排风温度80°C时开始抽取浆料进行喷雾干燥，然后将 进风温度控制在20(TC，排风温度控制在90°C ；将喷雾干燥后的物质经20目标准筛过滤得 到粉状产品；然后包装封袋，内包使用食用塑料薄膜真空包装，外包使用瓦楞纸皮箱。产品 经检测水分含量小于5 %，蛋白质含量大于40 %，脂肪含量在42 % -55 %之间，灰分含量小 于5%。
权利要求
一种纯鸡肉粉，这种鸡肉粉以肉鸡屠宰分割中的鸡骨架和碎肉为原料，由下面的制备方法获得取屠宰分割去除胸肉、大腿和鸡爪后剩下的鸡骨架和碎肉投入骨肉分离机当中分离捣碎成肉泥，准确称取肉泥的重量；将肉泥置于高压蒸煮锅中，在温度120 130℃、压力0.15 0.18MPa下蒸煮60 80分钟；然后用捣碎机把蒸煮过后的肉泥打成浆，加入抗氧化剂，抗氧化剂为BHA与BHT的混合物，抗氧化剂的添加量为肉泥重量的0.002％ 0.004％，然后过三级胶体磨，再让浆料在温度80 90℃下保温28 32分钟进行热反应；然后喷雾干燥，过筛得到粉状产品进行包装即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种纯鸡肉粉，其中所说的抗氧化剂BHA与BHT的混合物中 BHA与BHT的重量比为1 1。
3.—种纯鸡肉粉的制备方法，该方法包括如下步骤(1)机械分离捣碎取屠宰分割去除胸肉、大腿和鸡爪等价值较高部分后剩下的鸡骨 架和碎肉投入骨肉分离机当中分离捣碎成肉泥，准确称取肉泥的重量；(2)高压蒸煮用容器装盛肉泥，置于高压蒸煮锅中，在温度120-130°C、压力 0. 15-0. 18MPa 下蒸煮 60-80 分钟；(3)磨浆先用捣碎机把蒸煮过后的肉泥打成浆，加入抗氧化剂，抗氧化剂为BHA与BHT 的混合物，抗氧化剂的添加量为步骤(1)所称肉泥重量的0. 002%-0. 004%，然后过三级胶 体磨，使浆料可以通过80目筛为准；(4)轻度热反应让浆料在温度80-90°C下保温28-32分钟进行热反应；(5)喷雾干燥开启喷雾干燥塔，当进风温度达到190°C，排风温度80°C时开始抽取浆 料进行喷雾干燥，然后将进风温度控制在200-21(TC，排放温度控制在85-95°C ；(6)过筛将步骤(5)所得物质用20目标准筛过滤得到粉状产品；(7)包装将步骤(6)所得物质进行包装即得成品。
4.根据权利要求3所述的一种纯鸡肉粉的制备方法，其中所说的抗氧化剂BHA与BHT 的混合物中BHA与BHT的重量比为1 1。
全文摘要
本发明公开了一种纯鸡肉粉及其制备方法，所说的纯鸡肉粉以鸡骨架和碎肉为原料，经机械分离捣碎、高压蒸煮、加入抗氧化剂、磨浆、热反应、喷雾干燥、过筛后包装得到的；制备方法工艺完善，成本较低，得到的纯鸡肉粉具有浓厚鸡肉风味，保质期长。
文档编号A23L1/221GK101933631SQ201010231070
公开日2011年1月5日 申请日期2010年7月17日 优先权日2010年7月17日
发明者卢宏科, 李耀, 肖峰 申请人:广东富农食品有限公司