专利名称：一种窖泥复合功能菌液及其制备方法
技术领域：
本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种窖泥复合功能菌液及其制备方法。
背景技术：
浓香型大曲酒是中国特有的传统蒸馏酒，其质量品质主要取决于窖泥质量、制曲 工艺与酿酒工艺，现有的技术已完全可以达到制曲工艺与酿酒工艺的要求，而窖泥的质量 要达到优质窖泥的标准却相当困难，传统的优质窖泥自然形成往往需要数十年甚至上百年 之久。自20世纪60年代以来，我国在窖泥的研究方面开展了大量的研究工作，取得了人工 窖泥等重大科研成果，但人工窖泥在使用过程中易退化的难题长期以来困扰着所有浓香型 大曲酒生产企业。我们通过研究发现，人工窖泥易退化的主要原因是由于缺乏具有调节窖 泥PH值作用的M类微生物，对于已退化的窖泥，如果采取向窖泥中加入己酸菌液或液体窖 泥的方法对窖泥进行养护，窖泥的质量虽然有所改善，但效果有限，因此，最理想的方法是 采用以M类微生物为主，含有一定数量的己酸菌、丁酸菌等芽孢菌类，具有调节窖泥PH值、 生成己酸等香味物质功能的窖泥特殊功能菌液，对退化窖泥进行养护和改造，将退化窖泥 快速地转变为优质窖泥。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是如何提供一种窖泥复合功能菌液及其制备方法， 该窖泥复合功能菌液以M类微生物为主，含有一定数量的己酸菌、丁酸菌等芽孢菌类，具有 调节窖泥PH值、生成己酸等香味物质功能，用于养护PH值较低的退化窖泥，可明显提高曲 酒的质量。为达到上述发明目的，本发明所采用的技术方案为提供一种窖泥复合功能菌液， 其特征在于所述窖泥复合功能菌液的配方为以丢糟浸液为基数1，窖泥5 8%，豆饼 粉2 3%，大曲粉1 %,K2HPO4 0. 3 0. 5%,NaAC 0. 2 0. 3%,MgSO4 0. 01 0. 02%, 95%酒精2 4%，黄水5 15%。上述配方中的窖泥为使用时间在20年以上的窖泥。上述窖泥复合功能菌液的制备方法，其特征在于所述制备方法包括如下步骤A、检查发酵罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗发酵罐，然后关闭底阀和放菌种液 阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；B、按照配方，在发酵罐中加入除窖泥和酒精外的其它物料，打开搅拌器进行搅拌， 定容后关闭进料阀和搅拌器；C、打开蒸汽阀进行煮料，保持煮沸状态30分钟，盖好人孔盖，当发酵罐内物料自 然降温到60°C时，打开冷却水阀进行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至32°C时关闭冷 却水阀；D.将窖泥用10倍量的冷开水溶解，并搅拌均勻后，通过人孔盖加入发酵罐中，再 加入酒精，搅拌均勻后关闭搅拌器和排汽阀，盖好人孔盖，保持温度在28 30°C范围内，培
E.发酵期满，检测所制得的窖泥复合功能菌液的各指标如下外观灰白色；气味略带老窖泥气味；理化指标pH彡5. 5;总菌数彡1.0X IO7 个/ml。在所述步骤A中的排汽阀需用4 8层纱布扎紧。综上所述，按照本发明所提供的配方和工艺所制得的窖泥复合功能菌液以M类微 生物为主，含有一定数量的己酸菌、丁酸菌等芽孢菌类，具有调节窖泥PH值、生成己酸等香 味物质功能，用于养护PH值较低的退化窖泥，可明显提高曲酒的质量。
图1为对照窖的窖泥PH值变化趋势图；图2为窖泥特殊功能菌液养护退化窖泥的PH值变化趋势图。
具体实施例方式下面结合附图对本发明的具体实施方式
进行详细地描述。本发明所提供的窖泥复合功能菌液的配方为以丢糟浸液为基数1，窖泥5 8%，豆饼粉2 3%，大曲粉1%，K2HP04 :0· 3 0. 5%,NaAC :0· 2 0. 3%,MgSO4 0. 01 0. 02%，95%酒精2 4%，黄水5 15%。上述配方中的窖泥为使用时间在20年以上的窖泥。本发明所提供的窖泥复合功能菌液的制备方法包括如下步骤Α、检查发酵罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗发酵罐，然后关闭底阀和放菌种液 阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；B、按照配方，在发酵罐中加入除窖泥和酒精外的其它物料，打开搅拌器进行搅拌， 定容后关闭进料阀和搅拌器；C、打开蒸汽阀进行煮料，保持煮沸状态30分钟，盖好人孔盖，当发酵罐内物料自 然降温到60°C时，打开冷却水阀进行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至32°C时关闭冷 却水阀；D.将窖泥用10倍量的冷开水溶解，并搅拌均勻后，通过人孔盖加入发酵罐中，再 加入酒精，搅拌均勻后关闭搅拌器和排汽阀，盖好人孔盖，保持温度在28 30°C范围内，培 养5 7天；E.发酵期满，检测所制得的窖泥复合功能菌液的各指标如下外观灰白色；气味略带老窖泥气味；理化指标pH彡5. 5;总菌数彡1.0X IO7 个/ml。在所述步骤A中的排汽阀需用4 8层纱布扎紧。实施例1
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配方以丢糟浸液为基数1，窖泥8 %，豆饼粉3 %，大曲粉1 %，K2HPO4 0.5%, NaAC 0. 3%, MgSO4 :0.02%，95%酒精:4%，黄水15%0其中，窖泥的使用时间为20年。制备方法:A、检查发酵罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗发酵罐，然后关闭底阀和 放菌种液阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；B、按照配方，在发酵罐中加入除窖泥和酒精外 的其它物料，打开搅拌器进行搅拌，定容后关闭进料阀和搅拌器；C、打开蒸汽阀进行煮料， 保持煮沸状态30分钟，盖好人孔盖，当发酵罐内物料自然降温到60°C时，打开冷却水阀进 行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至32°C时关闭冷却水阀；D.将窖泥用10倍量的冷开 水溶解，并搅拌均勻后，通过人孔盖加入发酵罐中，再加入酒精，搅拌均勻后关闭搅拌器和 排汽阀，盖好人孔盖，保持温度在28°C范围内，培养5天；E.发酵期满，检测所制得的窖泥复 合功能菌液的各指标如下外观灰白色；气味略带老窖泥气味；理化指标PH ^ 5. 5 ；总 菌数> 1.0X IO7个/ml。在所述步骤A中的排汽阀需用8层纱布扎紧。实施例2 以丢糟浸液为基数1，窖泥6%，豆饼粉2. 5%，大曲粉1%,K2HPO4 0. 4%,NaAC 0. 25%，MgSO4=O. 015%，95%酒精3%，黄水10%。其中，窖泥的使用时间为23年。制备方法:A、检查发酵罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗发酵罐，然后关闭底阀和 放菌种液阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；B、按照配方，在发酵罐中加入除窖泥和酒精外 的其它物料，打开搅拌器进行搅拌，定容后关闭进料阀和搅拌器；C、打开蒸汽阀进行煮料， 保持煮沸状态30分钟，盖好人孔盖，当发酵罐内物料自然降温到60°C时，打开冷却水阀进 行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至32°C时关闭冷却水阀；D.将窖泥用10倍量的冷开 水溶解，并搅拌均勻后，通过人孔盖加入发酵罐中，再加入酒精，搅拌均勻后关闭搅拌器和 排汽阀，盖好人孔盖，保持温度在29°C范围内，培养6天；E.发酵期满，检测所制得的窖泥复 合功能菌液的各指标如下外观灰白色；气味略带老窖泥气味；理化指标PH ^ 5. 5 ；总 菌数> 1.0X IO7个/ml。在所述步骤A中的排汽阀需用6层纱布扎紧。实施例3 以丢糟浸液为基数1，窖泥5%，豆饼粉2%，大曲粉1%，K2HPO4=O. 3%, NaAC 0.2%, MgSO4 :0.01%，95%酒精2%，黄水5%。其中，窖泥的使用时间为25年。制备方法:A、检查发酵罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗发酵罐，然后关闭底阀和 放菌种液阀，打开人孔盖、排汽阀和进料阀；B、按照配方，在发酵罐中加入除窖泥和酒精外 的其它物料，打开搅拌器进行搅拌，定容后关闭进料阀和搅拌器；C、打开蒸汽阀进行煮料， 保持煮沸状态30分钟，盖好人孔盖，当发酵罐内物料自然降温到60°C时，打开冷却水阀进 行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至32°C时关闭冷却水阀；D.将窖泥用10倍量的冷开 水溶解，并搅拌均勻后，通过人孔盖加入发酵罐中，再加入酒精，搅拌均勻后关闭搅拌器和 排汽阀，盖好人孔盖，保持温度在30°C范围内，培养7天；E.发酵期满，检测所制得的窖泥复 合功能菌液的各指标如下外观灰白色；气味略带老窖泥气味；理化指标PH ≥ 5. 5 ；总 菌数≥ 1.0X IO7个/ml。在所述步骤A中的排汽阀需用4层纱布扎紧。图1为对照窖的窖泥PH值变化趋势图；图2为窖泥特殊功能菌液养护退化窖泥的 PH值变化趋势图。表1所示为窖泥特殊功能菌液养护退化窖泥实验窖窖泥和对照窖的窖泥 的平均PH值变化情况。表 1 图1、图2以及表1的结果表明1、当退化窖泥不进行养护任其自然变化时，窖泥 的PH值呈下降趋势；2、采用窖泥特殊功能菌液对退化窖泥进行养护时，窖泥的PH值呈明显 上升趋势。通过采用窖泥特殊功能菌液对退化窖泥进行养护，明显提高了基础酒的质量，基 础酒优级品提高率达到32. 83%，二级以上等级品提高率达到65. 15%。
权利要求
一种窖泥复合功能菌液，其特征在于所述窖泥复合功能菌液的配方为以丢糟浸液为基数1，窖泥5～8％，豆饼粉2～3％，大曲粉1％，K2HPO40.3～0.5％，NaAC0.2～0.3％，MgSO40.01～0.02％，95％酒精2～4％，黄水5～15％。
2.根据权利要求1所述的窖泥复合功能菌液，其特征在于所述配方中的窖泥为使用 时间在20年以上的窖泥。
3.—种权利要求1或2所述窖泥复合功能菌液的制备方法，其特征在于所述制备方 法包括如下步骤A、检查发酵罐，保证无漏水、漏电、漏汽，清洗发酵罐，然后关闭底阀和放菌种液阀，打 开人孔盖、排汽阀和进料阀；B、按照配方，在发酵罐中加入除窖泥和酒精外的其它物料，打开搅拌器进行搅拌，定容 后关闭进料阀和搅拌器；C、打开蒸汽阀进行煮料，保持煮沸状态30分钟，盖好人孔盖，当发酵罐内物料自然降 温到60°C时，打开冷却水阀进行降温同时启动搅拌器进行搅拌，降温至32°C时关闭冷却水 阀；D、将窖泥用10倍量的冷开水溶解，并搅拌均勻后，通过人孔盖加入发酵罐中，再加入 酒精，搅拌均勻后关闭搅拌器和排汽阀，盖好人孔盖，保持温度在28 30°C范围内，培养 5 7天；E、发酵期满，检测所制得的窖泥复合功能菌液的各指标如下外观灰白色；气味略带老窖泥气味；理化指标:pH ^ 5. 5 ；总菌数彡1. OX IO7个/ml。
4.根据权利要求3所述窖泥复合功能菌液的制备方法，其特征在于所述步骤A中的 排汽阀需用4 8层纱布扎紧。
全文摘要
本发明公开了一种窖泥复合功能菌液及其制备方法，该窖泥复合功能菌液的配方为以丢糟浸液为基数1，窖泥5～8％，豆饼粉2～3％，大曲粉1％，K2HPO40.3～0.5％，NaAC0.2～0.3％，MgSO40.01～0.02％，95％酒精2～4％，黄水5～15％。按照本发明所提供的配方和工艺所制得的窖泥复合功能菌液以M类微生物为主，含有一定数量的己酸菌、丁酸菌等芽孢菌类，具有调节窖泥pH值、生成己酸等香味物质的功能，用于养护pH值较低的退化窖泥，可明显提高曲酒的质量。
文档编号C12R1/01GK101914448SQ20101024958
公开日2010年12月15日 申请日期2010年8月10日 优先权日2010年8月10日
发明者杜礼泉, 饶家权 申请人:四川省绵阳市丰谷酒业有限责任公司