专利名称：一种复合多级发酵玉米汁及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种复合多级发酵玉米汁的制备方法及其产品，属于饮料加工技术领域。
背景技术：
随着生活水平的不断提高，人们越来越追求食品营养与自身健康。通过日常饮食生活中摄入一定的营养成分来实现营养保健、强身健体，成为现代人的追求。目前市场上流行的果汁、饮料等品种繁多，但大多都含有一定量的防腐剂，对人体健康不利。而介于饮料和啤酒之间的发酵饮料含有丰富的营养成分，具有开胃健脾、助消化等功能，深受人们的欢迎。尤其是乳酸菌发酵制品对人体健康有良好作用，具有帮助消化，改善肠道微生态环境，抑制腐败菌生长，合成营养素，提高免疫力等生理功效。目前，乳酸菌、酵母菌的发酵饮料品种单一，市场上主要是乳酸奶饮料。其余的乳酸饮料绝大部分是以果汁、柠檬酸、乳酸为原料调制而成的，产品的酸度来自于外加酸，风味靠香精调配，其营养、风味和质量都达不到经乳酸菌发酵后的效果。玉米作为一种粮食作物，含有丰富的营养成分，具有良好的保健功能，而且香甜味美，其食用方法有很多种，用其加工的产品也越来越多元化。由于鲜嫩玉米无论从美味还是营养角度来讲都要更胜一筹，因此进一步促进鲜嫩玉米的加工，提供更为优质的产品以缓解农民压力、提高农民收入具有非常重要的意义。现有的专利申请公开了几种发酵型的玉米饮料，如申请号为200510047702. 6 的专利申请公开了如乳酸菌发酵甜糯玉米饮料制备工艺及其产品以甜糯玉米为原料，灭菌后接种乳酸菌发酵剂，无氧、中温条件下缓速发酵后调配而成；及申请号为 200710077919.0的专利申请公开了富硒玉米乳酸菌乳饮料及其生产方法以玉米汁和经发酵制备的酸奶为基料经调配并加入有机硒制成，该方法只是在制备酸奶的过程中对牛奶进行了发酵；申请号为97112859. 6的专利申请公开了玉米乳酸菌发酵营养品及制造方法 将玉米和奶粉混合，加水搅勻，灭菌，接入乳酸菌发酵剂进行培养，然后加入少量辅料制成。 这些产品的制备过程虽然采用了乳酸菌和/或酵母菌进行发酵，但都是经过一次发酵(在同一个温度范围内发酵一定时间)制成的，但是一次发酵是一种不完全的发酵过程，这样的发酵不但原料得不到充分发酵，而且发酵过程中不能产生足够的乳酸菌，使酸的含量较低，抑制产品中有害微生物的能力较差，所以为了延长保质期，通常需要在产品中引入大量的对身体有害的防腐剂。另外这些果汁饮料为了改善口感，加入了大量的糖，因此并不适合糖尿病患者饮用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种复合多级发酵玉米汁的制备方法。本发明以新鲜玉米粒为原料，在不同的温度条件下对其进行多级发酵，克服了目前饮料中含有大量防腐剂和糖的现状。所制备的发酵玉米汁口感好，营养成分丰富，有害菌含量低，不含防腐剂，适合广大糖尿病患者饮用。本发明是这样实现的一种复合多级发酵玉米汁按重量份计算，其由玉米汁90 110份、乳酸菌4 6份、糖1. 8 2. 2份、水18 22份发酵而成。
前述的复合多级发酵玉米汁，按重量分计算，玉米汁优选为100份、乳酸菌优选为保加利亚乳杆菌5份、糖优选为2份、水优选为20份。前述的复合多级发酵玉米汁的制备方法为a乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液发酵按重量比计算，以水糖=1000 100 制成糖水，加热煮沸，冷却，按重量份计算，加入乳酸菌4 6份、加糖水19. 8 2份，在 25 35°C下进行发酵1 15天即得；b玉米汁制取取新鲜玉米粒，洗净，剥皮，碾碎，加热煮沸，冷却；c乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液与玉米汁多级发酵按重量份计算，在前述乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液中加入玉米汁90 110份，在5 15°C下发酵发酵1 15 天即得成品。前述复合多级发酵玉米汁的制备方法具体为a乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液发酵按重量比计算，以水糖=1000 100 制成糖水，加热煮沸5分钟，冷却至35°C，按重量份计算，加入乳酸菌5份、加糖水22份，在无氧，防日晒，25 35°C下进行发酵8 12天，当pH值为3. 5时，即得；b玉米汁制取取新鲜玉米粒，洗净，剥皮，碾碎成酱状，加热煮沸5分钟，冷却至 35 "C ；c乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液与玉米汁多级发酵按重量份计算，在前述乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液中加入玉米汁100份，在无氧，防日晒，10°c条件下发酵8 12天，待混合液呈清澈透明时，即得成品。前述复合多级发酵玉米汁的制备方法中，按重量比计算，在加入乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液同时加入玉米汁重量8 12%的牛奶。前述复合多级发酵玉米汁的制备方法，按重量比计算，加入乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液同时加入牛奶重量优选为玉米汁重量的10%。乳酸菌菌种的选择保加利亚乳杆菌具有调节胃肠道健康、促进消化吸收、增加免疫功能、抗癌抗肿瘤等重要的生理功能，因此被规定为可用于保健食品的益生菌菌种之一， 在食品发酵工业有着广泛的应用。该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，最高产酸量可达 2%，能利用葡萄糖、果糖进行同型乳酸发酵产生D型乳酸。另外保加利亚乳杆菌在发酵过程中还可以产生胞外多糖，产生的胞外多糖不但改变产品的流变学特性，赋予产品吸引人的外观和令人满意的口感，而且使产品更适合糖尿病患者食用，由上述原因，在多级发酵过程中采用了保加利亚乳杆菌。本发明采用上述技术方案后，提高了产品中有益成分的含量，见表一；表一一级发酵与多级发酵物理指标对比
权利要求
1.一种复合多级发酵玉米汁，其特征在于按重量份计算，其由玉米汁90 110份、乳酸菌4 6份、糖1. 8 2. 2份、水18 22份发酵而成。
2.根据权利要求1所述的复合多级发酵玉米汁，其特征在于按重量分计算，其由玉米汁100份、保加利亚乳杆菌5份、糖2份、水20份发酵而成。
3.如权利要求1或2所述的复合多级发酵玉米汁的制备方法，其特征在于按下述方法进行发酵a乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液发酵按重量比计算，以水糖=1000 100制成糖水，加热煮沸，冷却，按重量份计算，加入乳酸菌或保加利亚乳杆菌4 6份、加糖水 19. 8 2份，在25 :35°C下进行发酵1 15天即得；b玉米汁制取取新鲜玉米粒，洗净，剥皮，碾碎，加热煮沸，冷却； c乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液与玉米汁多级发酵按重量份计算，在前述乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液中加入玉米汁90 110份，在5 15°C下发酵发酵1 15天即得成品。
4.根据权利要求3所述复合多级发酵玉米汁的制备方法，其特征在于a乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液发酵按重量比计算，以水糖=1000 100制成糖水，加热煮沸5分钟，冷却至35°C，按重量份计算，加入乳酸菌或保加利亚乳杆菌5份、加糖水22份，在无氧，防日晒，25 35°C下进行发酵8 12天，当pH值为3. 5时，即得； b玉米汁制取取新鲜玉米粒，洗净，剥皮，碾碎成酱状，加热煮沸5分钟，冷却至35°C ； c乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液与玉米汁多级发酵按重量份计算，在前述乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液中加入玉米汁100份，在无氧，防日晒，10°C条件下发酵8 12 天，待混合液呈清澈透明时，即得成品。
5.根据权利要求3或4所述复合多级发酵玉米汁的制备方法，其特征在于按重量比计算，加入乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液同时加入玉米汁重量8 12%的牛奶。
6.根据权利要求5所述复合多级发酵玉米汁的制备方法，其特征在于按重量比计算， 加入乳酸菌或保加利亚乳杆菌稳定液同时加入玉米汁重量10%的牛奶。
全文摘要
本发明公开了一种复合多级发酵玉米汁及其制备方法，按重量份计算，其由玉米汁90～110份、乳酸菌4～6份、糖1.8～2.2份、水18～22份发酵而成。本方法不但节约了成本，而且制备的发酵玉米汁口感好，有害微生物含量低，营养成分丰富，不含防腐剂，有益身体健康，更适合糖尿病患者饮用。
文档编号A23L2/84GK102396766SQ201010277758
公开日2012年4月4日 申请日期2010年9月9日 优先权日2010年9月9日
发明者沈新荣 申请人:沈新荣