专利名称：一种剁辣椒的快速发酵工艺方法
技术领域：
本发明涉及一种剁辣椒的快速发酵工艺方法，属于食品工业应用的技术领域。
背景技术：
根据研究表明，新鲜辣椒中含有一定的蛋白质、粗脂肪、碳水化合物等基本营养物 质，含辣做素(Capsaicin)、辣椒红素、对胺基安息香酸PABA以及丰富的维生素A、C、β -胡 萝卜素以及钙、铁等矿物质等，经常食用剁辣椒能降低血液中胆固醇含量，还有预防肠癌、 骨质疏松症、抗肿瘤、抗氧化及减肥的功效。辣椒含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进 荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。可以 使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃内的寄生虫。由于辣椒含有一定的功 能性成分，辣椒中还含有辣椒碱，是呈现辣味的成分，能刺激促进胃液的分泌和胃肠蠕动， 帮助消化，兴奋神经，促进血液循环。辣椒中还含有辣椒素，是一种潜在的抗癌症引起的疼 痛具有重要意义。国内外已经开始综合利用辣椒中的辣椒碱开发功能性保健食品。如用辣 椒碱制成外用的止痛片、强效镇定剂、辣椒健胃消食片、辣椒保健食品等，辣椒及其制品必 将成为在市场上具有较强竞争力的新型高价值产品。剁辣椒是一种以辣椒为原料经过腌制发酵而成的一种调味食品，主要在中国南 方。我国作为辣椒加工和消费的大国，每年生产消费剁辣椒产值在数十亿以上。但剁辣椒 多以高盐为主，同时原料来源的季节性和地域性，加工工艺均以高盐腌坯、脱盐调味为主， 造成营养成分的巨大浪费，甚至造成环境污染。尽管辣椒引人注目，但辣椒加工产品如辣椒酱、剁辣椒及用辣椒为原料制成的辣 椒调味品仍然是我国辣椒加工主导。我国南方特别是湖南、湖北、四川、重庆等地辣椒加工 产业差异大，南方的剁辣椒加工由于特殊性，很多原料不是在本地种植生产，而是在外地加 工腌制成为半成品后再运输到加工地点进行深加工，一般盐度在20 %以上，再加工后经过 脱盐处理，每年湖南地区辣椒加工产量20万吨，成品盐度以9%计算，导致接近2. 2万吨盐 直接排放造成严重的环境污染，如果直接采用新鲜原料进行加工，根据辣椒的季节性限制， 每年30%的加工品在辣椒上市旺季生产的话，每年节省盐6000吨以上，另外脱盐过程会造 成辣椒很对营养成分流失，因此采用低盐快速发酵再调味保质的快速生产工艺对降低企业 成本、提高效益、减少营养成分损失、减少排放具有十分重要的意义。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术之不足而提供一种工艺合理、操作简单、工艺周 期短、剁辣椒的营养成分流失少、发酵微生物循环利用和减少环境污染的剁辣椒的纯种快 速发酵生产工艺。本发明采用的微生物菌种，植物乳酸杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆 菌(Lactobacillus fermentium)和产酯型异常汉逊酵母菌(Hansenula anomala)均来源 于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，编号分别为CGMCC Nol. 1880、CGMCCNol. 555、CGMCC No2. 338。本发明一种剁辣椒的发酵工艺包括下述步骤第一步、原料预处理将新鲜的加工型辣椒适当用消毒水清洗后，再用食品级水进 行清洗干净，去把、去蒂、挑出腐烂的辣椒，晾干或者阴干后备用；第二步、剁碎将已经阴干的辣椒用斩拌机进行剁碎处理，要求辣椒片型比较完 整，不符合要求的片型挑出重新处理或留着它用；第三步、乳酸菌、产酯型异常汉逊酵母菌扩大培养植物乳酸杆菌、发酵乳酸杆菌 经过高密度扩大培养后冷冻干燥后得到的混合发酵菌种粉剂(乳酸菌数量为101(lCfU/g)， 产酯型异常汉逊酵母菌数量在IO7CfuAiL以上。第四步、拌料、接种将第二步所得物料2%盐度，加入0.05%氯化钙、0.05%的柠 檬酸，拌勻后，接入经过高密度培养的乳酸菌培养粉剂0.05%，产酯型异常汉逊酵母菌数量 为 0. ；第五步、密封发酵将第三步所得物料置于发酵容器，将物料压实，控制物料温度 在37 42°C，保温发酵至物料中48h，终止发酵；第六步、过滤将发酵完成具有剁辣椒特殊香气的半成品进行过滤，滤液可以作为 下一批次的发酵菌剂接种使用；第七步、调味将过滤后固形物按照口味、配料要求，调整食盐浓度为8 %，加入 适量白酒、味精、浏阳豆豉、香辛料等配料，灌装到玻璃瓶或使用塑料桶中，进行巴氏灭菌 65-750C /10-15min处理而成为成品。技术效果1、采用加工型辣椒多菌纯种发酵，发酵时间短，发酵后产物过滤得滤液，可做为发 酵种子液循环使用；2、采用低盐一次发酵，使产品的盐度低，有利于使辣椒尽可能保持其原有的营养 成分，减少辣椒营养成分流失，使其产品具有保健作用；3、大大减少了产品在加工过程中对环境的污染，节约水资源；4、产品加工操作简单、工艺周期短，保持产品的原滋原味，更易实现工业化生产， 过程可控，质量稳定。
具体实施例方式下面，本发明将用实施例进行进一步的说明，但是它并不限于这些实施例的任一 个或类似实例。实施例1 将新鲜加工型辣椒经过清洗、去蒂、整理、消毒处理后IOOKg原料，用清洗消毒后 斩拌机剁碎成米粒大小形状，加入2 %食盐、0. 05 %氯化钙、0. 05 %的柠檬酸，拌勻后，接 入经过高密度培养的乳酸菌培养粉剂0. 05%，产酯型异常汉逊酵母菌数量为0. 1%，发 酵48h，过滤后得到滤液10Kg，可以用于下一批次接种，加入0.5%的白酒(50度以上)、 加入0. 05%比例剁碎的大蒜粒、拌勻后灌装到洗净的玻璃瓶中，真空封口后，巴氏杀菌 650C /IOmin快速冷却成为产品。其产品盐度在8. 1%，可溶性物质含量为13. 5%，色泽稳 定，脆度适中，酱香味突出。
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对比传统工艺将新鲜加工型辣椒经过清洗、去蒂、整理、消毒处理后IOOKg原 料，用清洗消毒后斩拌机剁碎成米粒大小形状，加入22%食盐、0. 05%氯化钙、0. 05%的柠 檬酸，腌制时间为30d以上，加工前进行过滤，含辣椒可溶性成分的盐水25Kg，剩下的固形 物用水洗将盐度调整到10%左右，最后得到的可加工的固形物45Kg，然后按照比例加入 0.5%的白酒(50度以上)、加入0. 05%比例剁碎的大蒜粒、拌勻后灌装到洗净的玻璃瓶中， 真空封口后，巴氏杀菌65°C /15min快速冷却成为产品。其产品盐度在11. 1%，可溶性物质 含量为3. 5%，产品色泽稳定，有腌菜特有的风味。实施例2将新鲜加工型辣椒经过清洗、去蒂、整理、消毒处理后200Kg原料，用清洗消毒后 斩拌机剁碎成米粒大小形状，加入2 %食盐、0. 05 %氯化钙、0. 05 %的柠檬酸，拌勻后，接 入经过高密度培养的乳酸菌培养粉剂0. 05%，产酯型异常汉逊酵母菌数量为0. 1%，发 酵48h，过滤后得到滤液15Kg，可以用于下一批次接种，加入0. 5%的白酒(50度以上)、 加入0. 05%比例剁碎的大蒜粒、拌勻后灌装到洗净的玻璃瓶中，真空封口后，巴氏杀菌 750C /15min快速冷却成为产品，产品盐度在8. 05%，可溶性物质含量为13. 8%，色泽稳定， 脆度适中，酱香味突出。实施例3将新鲜加工型辣椒经过清洗、去蒂、整理、消毒处理后300Kg原料，用清洗消毒后 斩拌机剁碎成米粒大小形状，加入2 %食盐、0. 05 %氯化钙、0. 05 %的柠檬酸，拌勻后，接 入经过高密度培养的乳酸菌培养粉剂0. 05%，产酯型异常汉逊酵母菌数量为0. 1%，发 酵48h，过滤后得到滤液15Kg，可以用于下一批次接种，加入0.5%的白酒(50度以上)、 加入0. 05%比例剁碎的大蒜粒、拌勻后灌装到洗净的玻璃瓶中，真空封口后，巴氏杀菌 700C /15min快速冷却成为产品，产品盐度在7. 95%，可溶性物质含量为12. 5%，色泽稳定， 脆度适中，酱香味突出。
权利要求
一种剁辣椒的快速发酵工艺方法，它包括下述步骤第一步、原料预处理将新鲜的加工型辣椒适当用消毒水清洗后，再用食品级水进行清洗干净，去把、去蒂、挑出腐烂的辣椒，晾干或者阴干后备用；第二步、剁碎将已经阴干的辣椒用斩拌机进行剁碎处理，要求辣椒片型比较完整，不符合要求的片型挑出重新处理或留着它用；第三步、乳酸菌粉剂制备、产酯性酵母菌扩大培养植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)经过高密度扩大培养后冷冻干燥后得到的混合发酵菌种粉剂(乳酸菌数量为1010cfu/g)，产酯型酵母菌数量在107cfu/mL以上。第四步、拌料、接种将第二步所得物料加入2％食盐、0.05％氯化钙、0.05％的柠檬酸，拌匀后，接入经过高密度培养的乳酸菌培养粉剂0.05％，产酯型酵母菌数量为0.1％；第五步、密封发酵将第三步所得物料置于发酵容器，将物料压实，控制物料温度在37～42℃，保温发酵至物料中48h，终止发酵；第六步、过滤将发酵完成具有剁辣椒特殊香气的半成品进行过滤，滤液可以作为下一批次的发酵菌剂接种使用；第七步、调味将过滤后固形物按照口味、配料要求加入食盐到8％、白酒适量、味精、浏阳豆豉、香辛料等配料，灌装到玻璃瓶或食用袋中，进行巴氏灭菌65 75℃/10 15min处理而成为成品。
2.根据权利要求1所述的一种剁辣椒的纯种快速发酵生产工艺，其特征在于采用的 辣椒品种为加工型辣椒，所述混合菌种由植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳 杆菌(Lactobacillus fermentium)、产酯型酵母混合组成构成，并且乳酸菌经过高密度培 养，食盐浓度仅为2%，补加柠檬酸、氯化钙，发酵时间48-72h。
3.根据权利要求1所述的一种剁辣椒的纯种快速发酵工艺，其特征在于接种发酵完 成后，可将过滤的汁液作为菌种在下批次使用，可以循环使用3次左右。
4.根据权利要求1所述的一种剁辣椒的纯种快速发酵工艺，其特征在于过滤后的剁 辣椒可以加入一定食盐补充到8%，同时可以加入大蒜等香辛料、味精、浏阳豆豉等调制后 巴氏杀菌65-75°C /10-15min后即可制成产品。
全文摘要
本发明主要涉及一种剁辣椒的快速发酵工艺方法，该方法主要涉及食品加工应用领域将新鲜的辣椒进过清洗浸泡，进行消毒处理，沥干清除表面的水分后，直接用斩拌机剁碎后，加入2％的食盐、0.5％氯化钙、0.05％柠檬酸，接入经过高密度培养植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentium)比例各为0.05％(乳酸菌数量为1010cfu/g)和产酯酵母菌(数量在107cfu/mL以上)，密封37℃发酵48d后，过滤，滤浆可以作为下一批次的菌种水使用，过滤后的发酵辣椒可以根据不同的口味调整食盐浓度为8％，加入一定比例的白酒、浏阳豆豉和大蒜等香辛料，拌匀后灌装，进行巴氏杀菌而成为成品。
文档编号A23L1/218GK101982104SQ20101050960
公开日2011年3月2日 申请日期2010年10月18日 优先权日2010年10月18日
发明者廖卢燕, 彭凤祥, 李罗明, 聂乾忠, 蒋立文 申请人:蒋立文