专利名称：一种白醅香醋的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食醋的制备方法，具体涉及一种白醅香醋的制备方法。
背景技术：
食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品，已有两千 多年的生产历史。其主要成分除醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯 等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。据统计，目前我国食醋的年产量约为250 300万吨，而市场的需求每年仍以10%的速度增长。食醋是带有地域文化特征的调味品，我国的食醋生产企业甚多，许多醋厂也有自 己与众不同、独一无二的产品。随着经济发展，人民生活水平提高，我国的饮食生活向多样 化、个性化、健康化方向发展，人们对食醋的色、香、味有了更高的要求。为此，我国的食醋企 业也应开发各种新型食醋，满足各层次消费者的需求。食醋的生产分为四个主要过程淀粉水解成糖、糖发酵成酒精、酒精氧化成醋酸、 醋的陈酿后熟。其中前三个发酵过程都是在不同的微生物分泌的酶作用下进行的，所以发 酵过程就是创造适合微生物繁殖与酶作用有利条件的过程。在生产过程中，大曲则提供了 酿造微生物和酶系来源，酿造原料和工艺的不同则对产品质量和风味的形成有很大的影 响。传统山西老陈醋酿造工艺上选择大麦和豌豆制作大曲，采用高粱为酿造原料，原 料经粉碎、润化、蒸煮、拌曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋，酿制出具有山西地域风味特 色的熏醅醋，但其生产实践中存在着几个问题(1)制曲原料选用大麦、豌豆，原料种类较 少，原料的营养成分限制了后期陈醋风味的提高，此外，制曲方法一直采用自然接种法，曲 中的微生物较多，而且每一批次的大曲其质量都不能统一，其中的酶活力较低，从而造成了 原料利用率较低；(2)熏醅工艺对能源的需要较大，成本较高，对环境的污染也比较严重； (3)熏醅醋一定程度上造成了对消费群体的局限，不能满足各种消费者的口味需求，不利于 产品的长远发展。
发明内容
本发明是为了解决现有香醋存在的营养成分低，成本高，风味单一的缺陷，而提供 了一种白醅香醋的制备方法。本发明是通过以下技术方案实现的一种白醅香醋的制备方法，包括以下步骤(1)菌种培养将五种出发菌株黑曲霉AS3. 3409 (也称UV-11)、异常汉逊酵母AS3. 338、酿酒酵 母AS2. 241、米曲霉AS3. 951、甘薯曲霉AS3. 324，分别在紫外254nm、20w、距离20cm 25cm 的条件下，紫外诱变210 240s，黑曲霉AS3. 3409诱变得到高糖化酶菌株，异常汉逊酵 母AS3. 338诱变得到高产酯、生香酵母，酿酒酵母AS2. 241诱变得到高产酒精酵母，米曲霉AS3. 951，诱变得到高产蛋白酶菌株，甘薯曲霉AS3. 324诱变得到高产果胶酶和纤维素酶菌 株；(2)种曲制备以下列重量份的各组分为制曲原料麸皮25 35，大麦10 20，荞麦15 25，绿豆30 40，加水搅拌均勻后，每50 IOOmL接种5个菌种，每个菌种的接种量为1 2环，在 温度30 33°C，pH5. 0 7. 0的条件下，培养48 60h，即得种曲；(3)多菌种生料复合大曲制备以下列重量份的各组分为制曲原料麸皮25 35，大麦10 20，荞麦15 25，绿豆30 40，搅拌均勻后，接种制曲原料总重量0. 3 0. 6%的种曲，在温度30 34°C，湿度 60 70%，培养96 102h，即得多菌种生料复合大曲；(4)原料制备以下列重量份的各组分为原料小米1 3玉米2 6燕麦2 6，将所述重量的各组分粉碎后，搅拌均勻，然后加入原料总重量60 65%的水，搅 拌均勻，然后在110°c、0. IlMpa的条件下，蒸煮1 2小时；(5)拌曲将多菌种生料复合大曲与水按照1 1的比例混合，闷2小时，充分翻拌，然后降 温至20 30°C，然后在上述原料中，加入原料总重量50 65%的复合大曲，搅拌均勻；(6)发酵原料和多菌种生料复合大曲拌均勻后，转入到酒精发酵缸内，前48小时进行打 耙，使得酒精发酵的微生物大量增殖，48小时后密封缸口，品温控制在28 32°C，发酵室温 度控制在20 25°C，发酵时间7 IOd ；然后倒入醋酸发酵缸，保持温度在40 42°C，发酵7 8d ；然后加入原料总重量5%的食盐，搅拌均勻，以抑制微生物的继续生长，封醅，然后 保持温度在40°C，维持10 15d后进行淋醋；(7)煎醋将淋出的原醋进行煎熬，温度60 65°C，时间60 70h，加速醋中的美拉德反应 和酯化反应，进行一定的浓缩后置入到大缸中，敞口自然挥发，进行后熟陈化作用，即得白
醅香醋。发明人对本发明所述的复合大曲，进行检测，得到以下指标(1)感官指标手感轻、断面齐、皮薄、曲香味浓；(2)理化指标如表1所示，表1多菌种生料复合大曲与传统大曲的理化性能比较
权利要求
一种白醅香醋的制备方法，其特征是包括以下步骤(1)菌种培养将五种出发菌株黑曲霉AS3.3409(也称UV 11)、异常汉逊酵母AS3.338、酿酒酵母AS2.241、米曲霉AS3.951、甘薯曲霉AS3.324，分别在紫外254nm、20w、距离20cm～25cm的条件下，紫外诱变210～240s，黑曲霉AS3.3409诱变得到高糖化酶菌株，异常汉逊酵母AS3.338诱变得到高产酯、生香酵母，酿酒酵母AS2.241诱变得到高产酒精酵母，米曲霉AS3.951，诱变得到高产蛋白酶菌株，甘薯曲霉AS3.324诱变得到高产果胶酶和纤维素酶菌株；(2)种曲制备以下列重量份的各组分为制曲原料麸皮25～35，大麦10～20，荞麦15～25，绿豆30～40，搅拌均匀后，每50～100mL接种5个菌种，每个菌种的接种量为1～2环，在温度30～33℃，pH5.0～7.0的条件下，培养48～60h，即得种曲；(3)多菌种生料复合大曲制备以下列重量份的各组分为制曲原料麸皮25～35，大麦10～20，荞麦15～25，绿豆30～40，搅拌均匀后，接种制曲原料总重量0.3～0.6％的种曲，在温度30～34℃，湿度60～70％，培养96～102h，即得多菌种生料复合大曲；(4)原料制备以下列重量份的各组分为原料小米1～3玉米2～6燕麦2～6，将所述重量的各组分粉碎后，搅拌均匀，然后加入原料总重量60～65％的水，搅拌均匀，然后在110℃、0.11Mpa的条件下，蒸煮1～2小时；(5)拌曲将多菌种生料复合大曲与水按照1∶1的比例混合，闷2小时，充分翻拌，然后降温至20～30℃，然后在上述原料中，加入原料总重量50～65％的复合大曲，搅拌均匀；(6)发酵原料和多菌种生料复合大曲拌均匀后，转入到酒精发酵缸内，前48小时进行打耙，使得酒精发酵的微生物大量增殖，48小时后密封缸口，品温控制在28～32℃，发酵室温度控制在20～25℃，发酵时间7～10d；然后倒入醋酸发酵缸，保持温度在40～42℃，发酵7～8d；然后加入原料总重量5％的食盐，搅拌均匀，以抑制微生物的继续生长，封罐，然后保持温度在40℃，维持10～15d后进行淋醋；(7)煎醋将淋出的醋进行煎熬，温度60～65℃，时间60～70h，加速醋中的美拉德反应和酯化反应，进行浓缩后置入到大缸中，敞口自然挥发，进行后熟陈化作用，即得白醅香醋。
全文摘要
本发明公开一种白醅香醋的制备方法，涉及一种食醋的制备方法，解决现有香醋存在的营养成分低，成本高，风味单一的缺陷。本发明采用麸皮、大麦、荞麦、绿豆为原料制备多菌种生料复合大曲，生料制曲，种曲采用高产酯酵母菌、高产蛋白酶菌株、高糖化酶菌株和高果胶酶纤维素酶菌种，取代熏醅工艺，采用煎醋工艺对淋出的白醅醋进行处理。依据本发明方法生产出白醅香醋，与同类产品比较，具有香醇、麦香、复合香的特点，其感官指标为色泽清纯、呈黑褐色，具有回味的香气，营养丰富。
文档编号C12R1/865GK101974402SQ20101053241
公开日2011年2月16日 申请日期2010年11月5日 优先权日2010年11月5日
发明者丁静, 宋春雪, 张春杰, 张茜, 林汲, 赵红年 申请人:山西三盟实业发展有限公司