专利名称：一种果酒生物发酵新菌株jp2及其应用的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酿酒酵母i^eiccheiromycGS cererisiae)，特别涉及一种果酒生物发酵新菌株JP2及其应用，命名为酿酒酵母JP2，该菌种已于2010年9月1日保藏在位于武汉市武昌珞珈山武汉大学的中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC NO =M 2010214。
背景技术：
水果是人体膳食维生素、无机盐、纤维素、有机酸等营养物质的理想供源，蛋白质和脂类含量低，酿制的果酒营养丰富，风味独特，经常适量饮用具有一定的保健作用，市场前景广阔。但果酒往往因为有机酸含量较高，导致酒体酸涩、粗糙感较强，这已成为果酒产业进一步拓宽市场和规模化发展的瓶颈制约。酵母品种是酿造果酒的关键因素之一，其发酵性能的好坏直接影响到所酿果酒的口感和风味，决定果酒品质的优劣。因此，采用具有酸代谢能力且综合性能优良的酵母菌进行酒精发酵可以使果酒的总酸下降，酸涩感和粗糙感降低，口感柔和、圆润，对提高果酒品质、扩大果酒的市场占有率有重要的推动作用。目前果酒降酸方法主要采用化学降酸及接入乳酸菌二次发酵MLF生物降酸。化学降酸虽有效果好、速度快的特点，但降酸的同时引入过多的Na+和Ca2+，使酒体风味及质地明显下降，且在贮放过程中产生不稳定的钙盐沉淀致使酒体稳定性下降。乳酸菌能利用苹果酸为底物进行苹果酸乳酸发酵，在苹果酸乳酸酶的催化下，转变成酸感柔和的乳酸，但乳酸菌降酸幅度有限，且对营养要求严苛，其在酒体里生长又易受到酒精、SO2等综合抑制，尚难以推广应用。因此，采用具有酸代谢能力的酵母菌进行酒精发酵，用于果酸含量较高的果酒酿造，结合乳酸菌生物降酸技术的集成应用，可以有效改善酒体的刺激性酸感，酿造口感柔和、圆润的果酒，使果酒品质得到明显的提升，对扩大果酒的市场占有率具有重要的推动作用。
发明内容
针对上述果酒酿造中存在的问题和缺陷，本发明的目的是选育出一种具有酸代谢能力且综合性能优良的果酒生物发酵新菌株JP2及其应用。本发明的果酒生物发酵新菌株JP2，是从自然发酵的“早钟六号”枇杷酒中分离、筛选出的具有很强的酸代谢能力且综合发酵性能优良的一株酵母菌株，命名为 Saccharomyces cerevisiae JP2，简称JP2，已于2010年9月1日送交位于武汉的中国典型培养物保藏中心保藏，保藏号为CCTCC NO =M 2010214。本发明的酿酒酵母JP2 (即果酒生物发酵新菌株JP2)除具有酒精发酵能力外，还具有酸代谢能力，能有效降低果浆中的苹果酸、柠檬酸含量，从而使酿造的果酒口感柔和、 协调，为提高果酒品质奠定基础。本发明的酿酒酵母JP2在果酒酿造中的应用方法，其特征在于将酿酒酵母JP2在种子发酵培养基中活化后，以1. 03 X IO6 9. 63 X IO7CfuAiL接种量接入总硫浓度40. 22 123. 85mg/L、pH值在2. 85 6. 0的果浆中，在20 25°C下发酵5 20天。
本发明果酒生物发酵新菌株JP2，命名为Seiccheiromyces cerevisiae JP2，简称JP2， 已于2010年9月1日送交位于武汉的中国典型培养物保藏中心保藏，保藏号为CCTCC NO M 2010214。图118S rDNA序列系统发育进化树。
图2平板菌落形态。
图3液体培养显微形态图4细胞形状图(扫描电镜)。
图5细胞纵切面结构图(透射电镜)。
具体实施例方式
实施例1
以下将结合附图，介绍本发明果酒生物发酵新菌株JP2酿酒酵母JP2的微生物学特征， 诸如形态学、生理生化、18S rDNA序列测定与同源性分析。酿酒酵母JP2的分离选育 1、酵母菌株的分离
以“早钟六号”枇杷果实为原料，经挑选、清洗、破碎等工艺，制成枇杷果浆，调节果浆总 SO2浓度为80mg/L，分装在5L发酵罐中，在20_25°C下自然发酵，作为酵母菌选育菌源。待样品在发酵罐中有大量气泡时，取发酵液10%接入酵母富集培养基中培养Id。在无菌条件下将发酵液进行10倍梯度稀释，选取3个适宜的稀释度10人10_2和10_3， 使得平板菌落能够彼此分开，各吸取0. lmL，涂布于公知的麦芽汁培养基平板上，每个稀释度做2个平行，置于培养箱中恒温培养2d。挑取具有典型酵母菌落形态的单菌落，在麦芽汁培养基平板上进行4 5次划线传代，经显微镜镜检，从采集的样品中共分离得到56 株酵母菌株。首先对56株菌株进行TTC试验，挑选出具有典型酵母菌菌落特征的初筛菌株 23株。初筛菌经杜氏小管产气试验，得到11株带有酒香的菌株，其中有5株在12h内产生大量气泡、酒香浓郁，将其编号为JP1、JP2、JP3、JP4、JP5并分别转移至麦芽汁琼脂斜面培养基上，于4 °C条件下保藏、备用。2、酿酒酵母JP2的选育
将分离得到的JP1、JP2、JP3、JP4、JP5酵母菌分别以1 X 1(T9X 107cfu/mL接种量接种于含总60mg/L、可滴定酸8. 7g/L (苹果酸计)的刺葡萄果浆中，于2(T25°C自然发酵10 天，以降酸能力、发酵速率、产酒能力、产香水平、感官评价等进行模糊综合评判，筛选出适于果酒发酵、具有酸代谢能力且综合性能优良的酵母菌株。结果如表1，酿酒酵母JP2产酒率最高，且降酸能力最强，酿造的果酒总酸下降了 1.4g/L;从果酒的色泽、澄清度、香气、滋味和典型性进行综合感官评价，也以JP2酿制的果酒分值最高，为95分，且果酒风味纯正、 协调，口感柔和、圆润，说明酿酒酵母JP2是1株具有酸代谢能力的优良酵母菌株。酿酒酵母JP2已保藏在位于武汉的中国典型培养物保藏中心，保藏号CCTCC NO =M 2010214。CCTCC NO =M 2010214 JP2适宜的种子发酵培养基的组分为麦芽汁琼脂培养10°波林麦芽汁 1L，力口 18 20g琼脂，25 30°C培养3d。
表1不同菌种发酵对比试验结果
权利要求
1.一种果酒生物发酵新菌株JP2，该菌为酿酒酵母属的酿酒酵母，命名为酿酒酵母JP2 (.Saccharomyces cerevisiae JP2 )，该菌种已保藏在位于武汉市武昌珞珈山武汉大学的中国典型培养物保藏中心，保藏号CCTCC NO =M 2010214。
2.根据权利要求1所述的果酒生物发酵新菌株JP2，其特征在于酸代谢能力，能降解原果汁中苹果酸和柠檬酸等刺激性强的有机酸组分。
3.根据权利要求1所述的果酒生物发酵新菌株JP2的应用，其特征在于酿酒酵母JP2 用于果酒的酿造，具有很强的酒精发酵能力，果酒残糖含量低于0. 4%。
4.根据权利要求1所述的果酒生物发酵新菌株JP2的应用，其特征在于酿酒酵母JP2 用于含有苹果酸、柠檬酸的果酒的酿造，除具有很强的酒精发酵能力外，还能进行生物降酸。
5.根据权利要求1所述的一种果酒生物发酵新菌株JP2在果酒酿造中的应用方法，其特征在于将酿酒酵母JP2在种子发酵培养基中活化后，以1.03X 106、. 63X IO7CfuAiL接种量接入总硫浓度40. 22 123. 85mg/L、pH值在2. 85 6. 0的果浆中，在20 25°C下发酵 5 20天。
全文摘要
本发明涉及一种果酒生物发酵新菌株JP2及其应用，命名为酿酒酵母JP2，该菌种已于2010年9月1日保藏在位于武汉的中国典型培养物保藏中心，保藏号CCTCCNOM2010214。本发明还涉及该菌株在果酒降酸中的应用。本发明的酿酒酵母JP2除具有良好的酒精发酵能力外，还具有很强的酸代谢能力，能降解原果汁中的柠檬酸和苹果酸等酸感刺激的有机酸组分，提高果酒柔和度，对高品质果酒的酿造、提高果酒的市场占有率具有重要的推动作用。
文档编号C12R1/865GK102154135SQ20101053496
公开日2011年8月17日 申请日期2010年11月8日 优先权日2010年11月8日
发明者任香芸, 何志刚, 李维新, 林晓姿, 梁璋成, 陆东和, 魏巍 申请人:福建省农业科学院农业工程技术研究所