专利名称：浓香型白酒出窖糟醅水分的控制方法
技术领域：
本发明涉及浓香型白酒出窖糟醅水分的控制方法，属于酿酒领域。
背景技术：
浓香型白酒采用传统的生产工艺酿造，这决定了其酿造过程为多菌种的混合发 酵，并进而形成了浓香型白酒所具有的复杂的微量成分。由于传统工艺采用自然接种微生 物，自然界中的微生物不论有益还是有害都进入到生产物料中。为得到理想的产品，就需要 人为的控制工艺条件来促进有益微生物、抑制有害微生物的生长繁殖。浓香型白酒酿造过 程实质上就是一个培养微生物并最大最好限度地利用淀粉质原料的过程。浓香型白酒酿造 过程中的工艺条件参数主要有粮糟比、粮糠比、粮曲比、用水量、入窖水分、入窖温度、入窖 酸度和入窖淀粉量等，这些工艺参数对形成浓香型白酒的风格、原料的出酒率、质量等具有 重要影响。在生产过程中，大多数工艺参数受投料和季节的限制而较稳定，只有个别参数， 受操作人员影响波动较大。特别是水分的控制，由于掌控不准确或受一些错误观点的影响， 在实际操作中很容易造成无原则地过大或过小，给白酒品质造成不利影响。酿造用水是指在浓香型白酒生产过程中，用于原料浸泡、蒸煮、量水、器具的清洗 等，这部分水直接或间接参与白酒的发酵生产。在浓香型白酒酿造过程中，涉及到粮食含水 量、出窖糟醅水分、糟醅蒸馏之前的润粮水、蒸馏过程中粮食与糟醅水分变化以及出甑后的 打量水、发酵过程中的水分变化、出窖后黄水重量和出窖糟醅含水量。在这一酿酒循环过程 中，人为能够控制的有出窖糟醅(已发酵完毕，等待配料、蒸酒的糟醅称为出窖糟醅；已蒸 完酒、配料完毕，等待发酵的糟醅称为入窖糟醅)水分、糟醅蒸馏之前的润粮水以及出甑后 的打量水。浓香型白酒出窖糟水分的传统控制方法为通过滴窖(滴窖即在起窖时，浙去黄 水的操作)，舀黄水来控制出窖糟醅水分。滴窖时间不得少于10小时，在这一时间内有多少 黄水就菌多少，使得出窖糟醅水分尽量保持在60%左右。但是该方法主要根据操作人员的 经验及操作人员的感觉判断，因此出窖糟醅水分含量波动较大，一般为58 6#t%，增加 了配料的难度。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种可以准确控制浓香型白酒出窖糟醅水分 的方法。本发明浓香型白酒出窖糟醅水分的控制方法包括如下步骤a、确定所需的出窖糟醅的水分质量百分含量；b、根据淀粉消耗量、糟醅入窖时的水分含量来控制窖中的黄水质量；其中，出窖糟醅水分质量百分含量Y、糟醅入窖时的水分质量百分含量X、测定时 糟醅的淀粉含量与糟醅入窖时的淀粉含量的质量百分比为淀粉消耗量Z、窖中的黄水质量M kg 的关系式为:M = 120X+144. 125Z-125Y+355. 125。其中，为了使酿制的白酒质量更好，本发明方法控制浓香型白酒出窖糟醅水分质量百分含量为59 61% ；进一步的，优选控制浓香型白酒出窖糟醅水分质量百分含量为 60%。本发明方法可以较为准确的控制出窖糟醅水分，其误差不超过1 %，误差远低于现 有工艺，降低了配料难度，同时，不会因为操作人员不同或操作人员的感觉不同而使出窖糟 醅水分含量出现波动，提高了浓香型白酒质量的稳定性。本发明方法为浓香型白酒出窖糟 醅水分的控制提供了一种新的选择，具有广阔的应用前景。
具体实施例方式本发明浓香型白酒出窖糟醅水分的控制方法包括如下步骤a、确定所需的出窖糟醅的水分质量百分含量；b、根据淀粉消耗量、糟醅入窖时的水分含量来控制窖中的黄水质量；其中，出窖糟醅水分质量百分含量Y、糟醅入窖时的水分质量百分含量X、测定时 糟醅的淀粉含量与糟醅入窖时的淀粉含量的质量百分比为淀粉消耗量Z、窖中的黄水质量M kg 的关系式为:M = 120X+144. 125Z-125Y+355. 125。现有方法主要通过滴窖(滴窖即在起窖时，浙去黄水的操作)，舀黄水来控制出窖 糟醅水分。滴窖时间不得少于10小时，在这一时间内有多少黄水就舀多少，使得出窖糟醅 水分尽量保持在60%左右。但是该方法主要根据操作人员的经验及操作人员的感觉判断， 因此出窖糟醅水分含量波动较大，一般为58 6#t%，增加了配料的难度。而本发明的发 明人经过大量试验，发现出窖糟醅水分质量百分含量Y、糟醅入窖时的水分质量百分含量 X、淀粉消耗量Z、窖中的黄水质量M kg之间存在一定关联。经过试验研究最终得出了上述 公式。为了得到高品质的白酒，要求浓香型白酒出窖糟醅水分质量百分含量为59 61%， 优选控制浓香型白酒出窖糟醅水分质量百分含量为60%。出窖糟醅水分质量百分含量确 定后，糟醅入窖时的水分质量百分含量和淀粉消耗量均可以测定得到，这样就能得出窖中 的黄水质量应该为多少，用泵(或人工菌出)从窖中抽出黄水后，再将根据公式计算得出的 黄水量加入窖池中，即可得到所需要水分含量的出窖糟醅。由于实际操作时，黄水抽出不彻 底，采用公式计算的出窖糟醅水分与实际值可能会存在误差，具体详见实施例。下面结合实施例对本发明的具体实施方式
做进一步的描述，并不因此将本发明限 制在所述的实施例范围之中。实施例采用本发明方法控制浓香型白酒出窖糟醅水分按公式M = 120X+144. 125Z-125Y+355. 125控制浓香型白酒出窖糟醅水分，其中 出窖糟醅水分质量百分含量为Y、糟醅入窖时的水分质量百分含量为X、淀粉消耗量为Z、黄 水质量为M kg。共测定40组，按上述公式生产水分质量含量为58 65 %的出窖糟醅，并测定出窖 糟醅的水分含量。结果如表1所示，从表1可以看出，本发明方法可以较为准确的控制出窖 糟醅水分含量，预测值与实际测定值之间的误差不超过1 %。表1预测值与实际测定值结果
权利要求
1.浓香型白酒出窖糟醅水分的控制方法，其特征在于包括如下步骤a、确定所需的出窖糟醅的水分质量百分含量；b、根据淀粉消耗量、糟醅入窖时的水分含量来控制窖中的黄水质量；其中，出窖糟醅水分质量百分含量Y、糟醅入窖时的水分质量百分含量X、测定时糟醅 的淀粉含量与糟醅入窖时的淀粉含量的质量百分比为淀粉消耗量Z、窖中的黄水质量M kg 的关系式为:M = 120X+144. 125Z-125Y+355. 125。
2.根据权利要求1所述的浓香型白酒出窖糟醅水分的控制方法，其特征在于出窖糟 醅的水分质量百分含量为59 61%。
3.根据权利要求2所述的浓香型白酒出窖糟醅水分的控制方法，其特征在于出窖糟 醅的水分质量百分含量为60%。
全文摘要
本发明涉及浓香型白酒出窖糟醅水分的控制方法，属于酿酒领域。本发明所解决的技术问题是提供了一种可以准确控制浓香型白酒出窖糟醅水分的方法。本发明浓香型白酒出窖糟醅水分的控制方法包括如下步骤a、确定所需的出窖糟醅的水分质量百分含量；b、根据淀粉消耗量、糟醅入窖时的水分含量来控制窖中的黄水质量；其中，出窖糟醅水分质量百分含量Y、糟醅入窖时的水分质量百分含量X、测定时糟醅的淀粉含量与糟醅入窖时的淀粉含量的质量百分比为淀粉消耗量Z、窖中的黄水质量M kg的关系式为M＝120X+144.125Z-125Y+355.125。本发明方法可以较为准确的控制出窖糟醅水分，其误差不超过1％，误差远低于现有工艺，降低了配料难度。
文档编号C12G3/00GK102061235SQ201010567818
公开日2011年5月18日 申请日期2010年12月1日 优先权日2010年12月1日
发明者卢中明, 周军, 张宿义, 方军, 林天学, 谢明, 赵金松 申请人:泸州品创科技有限公司