专利名称：基于小麦蛋白的植物乳制品组合物的制作方法
基于小麦蛋白的植物乳制品组合物本发明涉及稳定的基于小麦面筋蛋白(wheat gluten)的乳制品组合物。本发明还涉及这种稳定的组合物的制备方法。由于针对牛乳的不耐受性逐渐增长，观察到市场上不断关注非牛奶乳制品替代品。基于大豆的乳制品已经相当流行，并且其他非牛奶的植物乳制品组合物也出现在市场上。这种植物乳制品组合物的典型实例为基于杏仁、大米、藜麦(quinoa)、榛子和燕麦的乳制品。制备这种植物乳制品的典型方法包括研磨基料，并且在需要时除去固体材料。一些制备大豆乳制品的方法记载于现有技术(例如EP334057、EP521331、US4241100、US4885185)中。US4894242和W02007011685记载了制备大米乳制品的方法，W09604800涉及制备杏仁乳制品的方法。与牛乳制品相比，这些组合物不含乳糖或胆固醇。另一方面，当食用这些基于植物的乳制品时，由于存在特定的变应原和/或由于口味问题和/或由于稳定性问题会产生一些问题(Hydrocolloids, 2003, p. 671-678)。除了上面提到的植物乳制品组合物之外，在专利和技术文献中还记载了基于小麦的乳制品替代品。早在1913年，在GB18382中就记载了基于小麦面筋蛋白的人造乳制品组合物。由此将小麦粉中新鲜提取的湿的小麦面筋蛋白分散在略成碱性的介质中。向该分散体中加入糖，并且将混合物加热至约70-100° C的温度。然后，通过高能机械处理将脂肪乳化成这种基础液体。在优选的实施方式中，在约100° C实施乳化，由此提供经灭菌的乳制品替代品。由于高温、非常长的加工时间和碱性条件，出现了异味和异臭。最终产品的储存稳定性也受到限制。在CN1065977(1992)中记载了一种用于制备小麦乳制品的替代性方法。其中将湿的小麦面筋蛋白组合物加入含有选择的有机酸的水性基质中从而得到含4 -10 %蛋白的分散液，所述有机酸包括柠檬酸、乳酸、抗坏血酸和/或葡萄糖酸-S-内酯(glucono-delta-lactone)或其混合物。剧烈混合物该组合物以制备表面张力相对较低的混悬液。向该混悬液中加入植物油，并剧烈搅拌5-15分钟以得到稳定的乳状液。然后加入合适量的一种或多种糖。这种小麦乳制品组合物的PH为5. 0-5. 2，并加热和灭菌。同样在该文献中，直接从小麦粉加工的侧流中制备小麦乳类产品。在此，对湿的面筋部分进行酸化以增加其分散性。需要进行相当强烈的混合以得到均化的组合物。由此得到的产物具有不同于天然乳制品的PH，并且观察到储存稳定性降低。在两种情况中，有限的储存稳定性是由于小麦面筋蛋白中蛋白部分的高分子量以及在蛋白骨架中存在的电荷数较低。使用改性小麦面筋蛋白作为牛乳替代品制剂的替代蛋白源是众所周知的。EP446987记载了一种牛乳替代品组合物，其中至少部分的植物蛋白由可溶性小麦面筋蛋白构成。在该申请中引述的可溶性小麦面筋蛋白通过脱酰胺化或者通过部分酶水解活性小麦面筋蛋白而得到。EP934700记载了一种牛乳替代品组合物的制备方法，其中部分蛋白由水解的大豆蛋白和水解的小麦面筋蛋白的混合物构成。在此，水解的小麦面筋蛋白也可以用上述的方法得到。在牛乳替代品中使用的改性小麦面筋蛋白总是与其他植物和/或乳蛋白一起加入，使得在这些牛乳替代品(CMR)中具有均衡的氨基酸组成。如有必要，可以加入必需的氨基酸。不使用仅含有改性小麦面筋蛋白的牛乳替代品。关于感官性质和储存稳定性的特殊要求，如在消费产品的情况中的特殊要求，与牛乳替代品不是很相关。在J.of Agricultural and Food Chemistry (1965) ρ· 407-410 中记载了一种制备酶改性的小麦面筋蛋白的方法。该方法包括使用胃蛋白酶的酶水解。这些改性小麦面筋蛋白用于制备脱脂的类乳产品，该产品由改性小麦蛋白、淀粉水解产物和稳定剂构成。这些成份在由此得到充分可分散的组合物的条件下一起喷雾干燥。首先将蛋白部分中和至ρΗ=6. 5-6. 6。喷雾干燥的组合物一般由约30%的蛋白、70%的碳水化合物和O. 7-1%的稳定剂构成。由此制备的类乳产品包含约13%d. s.。在该文献中 记载的类乳产品不含脂肪，但是它们仍需要非常大量的稳定剂以保持该蛋白部分在悬浮液中。其中对蛋白水解产物进行中和，由此增加了组合物中的盐含量，同时降低了蛋白水解产物的溶解度。上述的基于不同小麦蛋白的植物乳制品组合物显示了大量的缺点，主要涉及它们的储存稳定性和消费者可接受性(气味、口味、感官性质)以及涉及它们的制备。其中申请人观察到所有这些缺点以各种方式与这些组合物中使用的小麦面筋蛋白的性质相关。因此，本发明的目的在于提供一种合适的小麦蛋白组合物，其显示了改进的感官性质和改进的储存稳定性。本发明的目的还在于以技术上更可行的方式制备基于小麦蛋白的植物乳制品组合物。上述问题现在已经通过本发明的组合物得到了解决。本发明提供了基于小麦的乳制品组合物，其含有碳水化合物源、脂质部分和小麦蛋白部分，其特征在于，该小麦蛋白部分由以下构成-第一改性小麦面筋蛋白，其在pH7具有至少55%NSI的溶解度，并且具有I 4的水解度，和-第二改性小麦面筋蛋白，其具有至少50%的去酰胺化程度，在pH7具有至少85%NSI的溶解度，和低于O. 5的水解度。该去酰胺化程度根据在J. Agric. Food Chem. (1976)p. 504-510中记载的方法确定。NSI (氮溶解指数)根据AACC标准方法在pH=7测量。水解度(DH)使用Sorenson甲醛溶液滴定方法确定。第一改性小麦面筋蛋白为酶水解的小麦面筋蛋白。选择用于实施水解的酶典型地为在中性或弱碱性pH起作用的内切蛋白酶,例如碱性蛋白酶(alcalase)、corolase、蛋白酶T。在一个优选的实施方案中，第一改性小麦面筋蛋白的水解度为1. 5至2. 5。这种改性小麦蛋白的典型实例以名称Meripro500、Meripro810、Gempro、GBS-P51或Hyfoama等进行市售。第二改性小麦面筋蛋白为由酸性或碱性去酰胺化(优选酸性去酰胺化)得到的化学改性的小麦面筋蛋白。其中，去酰胺化度为至少50%，优选至少55%。这种第二改性小麦蛋白的典型实例为Meripro711,或GemTec300和GemTecll60等。
第一改性小麦面筋蛋白与第二改性小麦面筋蛋白的比例为80/20至99/1，优选为90/10 至 96/4。本发明的基于小麦的乳制品组合物在稳定性方面显示了明显的改进。此外，该组合物为PH中性的，并且因此不需要额外处理以调节所述pH。本发明的基于小麦的乳制品组合物含有5至15%的干物质。该干物质包含-碳水化合物部分，占小麦乳制品组合物的1.0-7重量％、优选2-4重量％，-脂质部分，占小麦乳制品组合物的O.1-5重量％,优选1-2重量％,-蛋白部分，占小麦乳制品组合物的1-5重量％、优选2-4重量％。碳水化合物部分可含有蔗糖、转化糖、HFCS、葡萄糖、果糖或包括麦芽糊精的淀粉水解产物，及其混合物。其中有利的是将麦芽糊精与一种或多种其他碳水化合物源混合。脂质部分选自广泛范围的植物油，条件是它们不导致臭味问题。其中优选含有不饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸的植物油。典型的实例为菜籽油、向日葵油、花生油、玉米油或芝麻油，或其混合物。在本发明的小麦乳制品组合物中存在的少量成份包括乳化剂和稳定剂组合物，并且还包括调味剂。所用的乳化剂通常具有在8至15之间变化的HLB值。其中优选使用卵磷脂或其衍生物。所用的稳定剂选自一系列的水胶体(hydrocolloid)，如黄原胶、角叉菜胶、阿拉伯胶、瓜儿胶、结冷胶(gellan gum)，或它们的混合物。所用稳定剂的合适量在乳制品组合物的O. 05重量％至O. 5重量％之间变化。在一个优选的实施方式中，黄原胶的用量为乳制品组合物的O.1至O. 25重量％。本发明的基于小麦的乳制品组合物可以用调味剂进行调味，所述调味剂包括香草、可可、草莓、橙、香蕉等较常见的调味剂。本申请还记载了基于小麦的乳制品组合物的制备方法。其中在第一混合桶中将碳水化合物部分、稳定剂部分和蛋白部分混合在一起并溶解在水中，并加热。在第二混合桶中，将脂质部分与乳化剂一起混合并加热。最后，将两批部分以正确的比例混合在一起，并加压均化，在第一阶段中使用50至300巴的压力，以及在第二阶段中使用约20巴的压力。在一个优选的实施方式中，在第一阶段中的压力为100至200巴。然后将均化的基于小麦的乳制品组合物进行巴氏灭菌，或经历UHT-处理。典型地，均化通过在乳品工业中使用的高压均化设备来实施，但是机械均化还可以使用例如Ultra Turrax或Ystral分散设备来进行。现在，将通过下面的实施例进一步说明本发明。实施例1 该实施例描述了低脂乳制品类型的基于小麦的乳制品组合物的制备。在感官上评估由此得到的组合物，并根据随时间发生的相分层评估其稳定性。基于小麦的乳制品的组合物示于表I中。对照产品Refl和Ref2仅含有酶改性的小麦面筋蛋白，并不含有化学改性的小麦面筋蛋白。表1:基于小麦的乳制品的组合物
权利要求
1.基于小麦的乳制品组合物，其包含碳水化合物部分、脂质部分和小麦蛋白部分，其特征在于所述小麦蛋白部分由以下构成 第一改性小麦面筋蛋白，其在PH7具有至少55%NSI的溶解度，并且具有I 4的水解度，和 第二改性小麦面筋蛋白，其具有至少50%的去酰胺化程度，在pH7具有至少85%NSI的溶解度，和低于O. 5的水解度。
2.根据权利要求1的基于小麦的乳制品组合物，其中所述第一改性小麦面筋蛋白为酶水解的小麦面筋蛋白。
3.根据权利要求2的基于小麦的乳制品组合物，其中所述酶为在中性或微碱性pH下起作用的内切蛋白酶，如碱性蛋白酶、corolase、蛋白酶T。
4.根据权利要求2或3的基于小麦的乳制品组合物,其中第一改性小麦面筋蛋白的水解度为1. 5 2. 5。
5.根据权利要求1至4中任一项的基于小麦的乳制品组合物，其中所述第二改性小麦面筋蛋白为化学改性的小麦面筋蛋白。
6.根据权利要求5的基于小麦的乳制品组合物，其中所述化学改性的小麦面筋蛋白通过碱性去酰胺化得到，或优选通过酸性去酰胺化得到。
7.根据权利要求6的基于小麦的乳制品组合物，其中去酰胺化程度为至少50%，优选至少 55%。
8.根据权利要求1至7中任一项的基于小麦的乳制品组合物,其中第一改性小麦面筋蛋白与第二改性小麦面筋蛋白的比例为80/20 99/1，优选90/10 96/4。
9.根据权利要求1至8中任一项的基于小麦的乳制品组合物，其包含5 15%的干物质。
10.根据权利要求9的基于小麦的乳制品组合物，其中所述干物质包含 碳水化合物部分，占所述小麦乳制品组合物的1. 0-7重量％、优选2-4重量％, 脂质部分，占所述小麦乳制品组合物的O. 1-5重量％、优选1-2重量％,和 蛋白部分，占所述小麦乳制品组合物的1-5重量％、优选2-4重量％。
11.根据权利要求1至10中任一项的基于小麦的乳制品组合物，其中所述碳水化合物部分包括蔗糖、转化糖、HFCS、葡萄糖、果糖或包括麦芽糊精的淀粉水解产物，及其混合物，如麦芽糊精与一种或多种其他碳水化合物源的混合物。
12.根据权利要求1至10中任一项的基于小麦的乳制品组合物，其中所述脂质部分选自植物油，优选包括不饱和或多不饱和脂肪酸。
13.根据权利要求1至12中任一项的基于小麦的乳制品组合物，还包含乳化剂、稳定剂组合物和调味剂。
14.制备权利要求1至13的基于小麦的乳制品组合物的方法，所述方法包括以下步骤 a.混合碳水化合物部分、稳定剂部分和蛋白部分，溶解在水中并加热， b.将脂质部分与乳化剂混合在一起，并加热， c.以正确的比例混合步骤a和b这两部分，并在第一阶段于50至300巴、优选100至200巴的压力下并且在第二阶段于20巴的压力下进行均化。
15.权利要求14的方法，还包括巴氏灭菌或经历UHT-处理的步骤。
16.酶改性的小麦面筋蛋白和化学改性的小麦面筋蛋白的组合用于改进基于小麦的乳制品组合物的稳定性的用途。
全文摘要
本发明涉及基于小麦的乳制品组合物，其包含碳水化合物源、脂质部分和小麦蛋白部分，其中小麦蛋白部分由第一改性小麦面筋蛋白和第二改性小麦面筋蛋白构成，其中所述第一改性小麦面筋蛋白在pH7具有至少55%NSI的溶解度，并且具有1～4的水解度，所述第二改性小麦面筋蛋白具有至少50%的去酰胺化程度，在pH7具有至少85%NSI的溶解度，和低于0.5的水解度。本发明还涉及制备具有改进稳定性的基于小麦的乳制品组合物的方法。
文档编号A23J3/18GK103068249SQ201080068846
公开日2013年4月24日 申请日期2010年8月31日 优先权日2010年8月31日
发明者M.弗莱姆比厄, M.勒杰恩, A.雷德尔 申请人:赛罗尔比利时公司