专利名称：一种即食鹅肉的加工及护色保鲜方法
技术领域：
本发明属食品加工领域，具体地说，涉及一种即食鹅肉的加工及护色保鲜方法。
背景技术：
中国是世界产鹅第一大国，有着上千年的养鹅历史，鹅品种资源丰富，饲地广阔。 2009年全球肉鹅出栏量6. 47亿只，其中中国出栏6. 05亿只，占世界总出栏量的93. 5%。中国鹅肉产量约148万t，产值约350亿元，占全球产量的94. 36%。在广东有“无鹅不成席” 之说，在江苏扬州有“老弱病孕妇必须吃鹅”的习惯。相关专家说，鹅肉产品的营养性为低脂肪、低胆固醇、高蛋白，符合消费者的需求。在国际市场上鹅肉价格较鸡肉价高2到3倍； 在国内市场鹅肉价格为普通鸡肉的1.5到2倍。但是，中国的肉鹅品种目前大多处于自繁自养，自生自灭的小农生产状态，保留了原始的种质特性，商品化、规模化和产业化的程度较低。特别是鹅肉加工行业，一直处于低水平徘徊状态，产品多为盐水鹅、烧鹅、烤鹅、香腊鹅等快餐食品。有些厂家将鹅肉加工成罐头食品，虽然解决了保质期问题，但是贮藏销售期间产品褐变问题严重影响了市场开拓。鹅肉的加工水平已成为鹅产业发展的瓶颈。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术之不足，而提供一种能实现标准化生产的即食鹅肉的加工及护色保鲜方法。本发明重点解决该产品加工贮藏过程中褐变和保鲜期短的问题，是在现有技术上的改进。本发明的具体步骤如下1.鹅肉选择经卫生检疫合格，活重3kg以上的肉鹅，按标准宰杀，分割切块，清洗2.预煮煮沸时间约为5 8分钟，捞出肉块，清洗备用。3.配料按鹅肉重量比添加(白酒)料酒0.8% 1.2%，盐1.5% 1.8%，十三香0.8% 1%，颗粒花椒0. 2% 0. 3%，干辣椒0. 2% 0. 3%，鲜姜1. 5% 2%，胡椒粉 0. 0.2%，味精0.5% 1%，食品级亚硝酸钠30mg/kg。4.复煮调味护色加入相当于鹅肉质量1. 5倍的水，加香料煮制至收干汤汁(煮制过程中用纱布将十三香、花椒、辣椒、胡椒粉等包裹起来，其中味精在肉汤快收干时添加)，然后用少量姜黄在鹅肉皮面涂抹上色。5.包装将鹅肉半成品装入蒸煮袋中，每袋士200g，真空封口。6.灭菌杀菌公式为10min-25min-10min/121°C，杀菌后反压冷却至室温；。7.质检、成品分析产品的感官、理化和卫生指标，检验合格后包装入库。本发明的优点在于方法简单易操作，能实现标准化生产，产品食用方便，色泽稳定，保质期长。
具体实施例方式
以下实例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。本发明的具体步骤如下1.材料和设备(市场购买)鹅肉、十三香、食盐、辣椒、花椒、胡椒、味精、白糖、柠檬黄、蒸煮袋、鲜姜、白酒(料酒)。煮锅、高压灭菌锅、冰箱、真空包装机，化验设备。2.加工方法2.1工艺流程鹅肉-清洗-切块-预煮-复煮调味护色-冷却装袋-真空包装-灭菌-质检-成2. 2技术要点(1)鹅肉选择经卫生检疫合格，活重3kg以上的肉鹅，按标准宰杀，分割切块，清洗备用。(2)预煮煮沸时间为5分钟，捞出肉块，清洗备用。(3)配料按鹅肉重量比添加(白酒)料酒0.8%或1.0%或1.2%，盐1.5%或 1. 6%或1. 8%，十三香0. 8%或1%，颗粒花椒0. 2%或0. 3%，干辣椒0. 2%或0. 3%，鲜姜 1. 5%或2%，胡椒粉0. 1%或0.2%，味精0.5%或0. 7%或1 %，食品级亚硝酸钠30mg/kg。(4)复煮加入相当于鹅肉质量1. 5倍的水，加香料煮制至收干水分(煮制过程中用纱布将十三香、花椒、辣椒、胡椒粉等包裹起来，其中味精在肉汤快收干时添加)，鹅肉皮面用少量姜黄在涂抹上色。(5)包装将鹅肉半成品装入蒸煮袋中，每袋士200g，真空封口。(6)灭菌在高压蒸汽灭菌锅中121°C灭菌25分钟。(7)质检、成品分析产品的感官、理化和卫生指标，检验合格后包装入库。检验结果见表1、表2、
表3o表1感官要求
权利要求
1. 一种即食鹅肉的加工及护色保鲜方法，包括鹅肉分割预煮、复煮调味护色、真空包装、灭菌步骤；其特征在于a.复煮调味护色步骤中，加入相当于鹅肉质量1.5倍的水，并按鹅肉重量比添加调味料煮至收干汤汁，收干汤汁后在鹅肉皮面用适量姜黄涂抹上色，调味料为料酒0.8% 1.2%，食盐1.5% 1.8%，十三香0.8% 1.0%，颗粒花椒0.2% 0.3%，干辣椒 0.2% 0.3%，鲜姜1. 5% 2.0%，胡椒粉0. 0.2%，味精0. 5% 1.0%，相当于每千克鹅肉30mg的食品级亚硝酸钠；b.灭菌步骤将真空封装的鹅肉半成品，然后采用高温高压灭菌，杀菌公式为 10min-25min-10min/121°C，杀菌后反压冷却至室温。
全文摘要
本发明涉及一种即食鹅肉的加工及护色保鲜方法，属食品加工领域。本发明是在现有技术基础上的改进，改进部分为a.复煮调味护色步骤中，加入相当于鹅肉质量1.5倍的水，并按鹅肉重量比添加调味料煮至收干汤汁，收干汤汁后在鹅肉皮面用适量姜黄涂抹上色，调味料为料酒0.8％～1.2％，食盐1.5％～1.8％，十三香0.8％～1.0％，颗粒花椒0.2％～0.3％，干辣椒0.2％～0.3％，鲜姜1.5％～2.0％，胡椒粉0.1％～0.2％，味精0.5％～1.0％，相当于每千克鹅肉30mg的食品级亚硝酸钠；b.灭菌步骤将真空封装的鹅肉半成品，然后采用高温高压灭菌，杀菌公式为10min-25min-10min/121℃。本发明的优点在于方法简单易操作，能实现标准化生产，产品食用方便，色泽稳定，保质期长。
文档编号A23L1/315GK102266071SQ20111013970
公开日2011年12月7日 申请日期2011年5月27日 优先权日2011年5月27日
发明者史崇颖, 晋丽娜, 马元元, 黄艾祥 申请人:云南农业大学