专利名称：一种柿子醋的制作方法
一种柿子醋的制作方法技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体地说涉及一种柿子醋的制作方法。
背景技术：
柿子的营养价值和药用价值都很高。据测，每100克柿子含碳水化合物15克以上，糖分28克，蛋白质1.36克、脂肪0.2克、磷19毫克、铁8毫克、钙10毫克、维生素cl6毫克，还含有胡萝卜素等多种营养成分。柿子不但营养丰富，而且有较高的药用价值。柿子含有较多的鞣酸，因此，柿子醋对治疗高血压和动脉硬化有特殊的疗效。发明内容
本发明的目的是针对柿子的营养价值和药用价值的特点，提出一种利用柿子制醋的方法。
本发明是这样实现的:
1、原料配方:新鲜柿子100公斤、米粉20公斤、谷糠30公斤、花生麸10公斤,麸曲10公斤，洒母40公斤、食盐5公斤。
2、制作方法:
(I)在米粉中加入等量的水，拌匀后润料60分钟，加入谷糠并拌匀，在常压下蒸料I小时，焖30-40分钟。
(2)淀粉糖化和酒精发酵，熟料出锅后冷却至40°C，拌入打制的柿子酱和麸曲，拌凉至28°C左右时，加入母酒，放入发酵池，摊平醅面并压实，用塑料布封盖池口，进行淀粉糖化和酒精发酵。发酵3—5天，醅中酒精含量可达到6%，可结束酒精发酵。
(3)向成熟的洒醅中拌入生麸皮和醋母，拌匀后进行醋酸发酵。每当温度升至38°C时，进行松醅。发酵3-4天时，醅温升至38°C-40°C开始翻醅。此后每天翻醅一次，使温度不超过45°C。当醋醅酸度达到7%左右，残留酒精达0.3% — 0.5%时，及时向醋醅中加盐，堆放后熟2-3天，每天翻醅I次。
(4)堆放后熟之后，把醅摊平并压实，当醅温降至室温时，用塑料布封盖，在塑料布上盖3-5厘米厚的食盐，陈酿I个月，陈酿期间，每隔10—15天翻醅I次。陈酿后，经淋醋、灭菌、澄清，即得成品醋。
利用上述方法加工的柿子醋，口感好，味道纯正，营养价值高。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步说明。
实施例:
取原料新鲜柿子100公斤、米粉20公斤、谷糠30公斤、花生麸10公斤,麸曲10公斤，洒母40公斤、食盐5公斤。在米粉中加入水拌匀后润料60分钟，加入谷糠并拌匀，蒸料I小时，焖30分钟。熟料出锅后冷却至40°C，拌入打制的柿子酱和麸曲，拌凉至28°C左右时，加入母酒，放入发酵池，摊平醅面并压实，用塑料布封盖池口，发酵3—5天，结束酒精发酵。向成熟的洒醅中拌入生麸皮和醋母，拌匀后进行醋酸发酵。每当温度升至38°C时，进行松醅。发酵3-4天时，醅温升至38°C-40°C开始翻醅。此后每天翻醅一次，使温度不超过45°C。当醋醅酸度达到7%左右，残留酒精达0.3%—0.5%时，向醋醅中加盐，堆放后熟2-3天，每天翻醅I次。堆放后熟之后，把醅摊平并压实，当醅温降至室温时，用塑料布封盖，在塑料布上盖3-5厘米厚的食盐，陈酿I个月，每隔10天翻醅I次。陈酿后，经淋醋、灭菌 、澄清，即得成品醋。
权利要求
1.一种柿子醋的制作方法，其特征在于，以柿子为主要原料，配方:柿子100公斤、米粉20公斤、谷糠30公斤、花生麸10公斤，麸曲10公斤，洒母40公斤、 食盐5公斤。其操作方法是:经混合、发酵、制醅、陈酿过程，生产出一种食用柿子醋。
全文摘要
本发明向人们公开一种柿子醋的制作方法，其操作步骤是以柿子为主要原料，配合一定量米粉、谷糠、花生麸、麸曲、洒母、食盐等辅料。经混合、发酵、制醅、陈酿过程，利用微生物的分解作用，生产出一种食用柿子醋。其口感好，味道纯正，营养价值高，对治疗高血压和动脉硬化有特殊的疗效。
文档编号C12J1/02GK103160424SQ201110410820
公开日2013年6月19日 申请日期2011年12月12日 优先权日2011年12月12日
发明者不公告发明人 申请人:韦秀文