专利名称：复合调味料及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种复合调味料及其制备方法。
背景技术：
酵母抽提物(Yeast Extract, YE)，是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用生物技术精制而成的天然食品配料，富含多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素等。酵母抽提物能够增加食品营养，还能强化食品风味性能，具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚、耐高温等优点，给产品增加丰富的口感。在欧洲，YE常被作为酸水解植物蛋白和味精的替代品。在日本和韩国，YE已明确替代传统调味料，作为新一代的高档调味料在食品中广泛使用。虽然国内外对YE在食品中的应用研究仅有十几年的历史，但目前在国际上YE的应用领域在迅速扩大。常食用的肉类有猪肉、鸡肉、牛肉，其中蛋白质营养丰富，而且不同肉类有不用的风味成分。将一定比例的猪肉、鸡肉、牛肉一起绞碎后酶解，可获得一种复杂的熟化风味。美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物间的反应。不同反应条件下，终产物不同，成分构成复杂，最终的风味也不尽相同。美拉德反应是肉风味产生的关键，其被广泛用于食品香精和风味产品的生产之中。产品配方不同，其最终产品风味有所不同。复合调味料产品随处可见，但产品配方和生产工艺不同，其最终产品风味有所不同。利用酵母抽提物、猪肉、鸡肉、牛肉为主要原料进行合理复配，并通过特定条件下的美拉德反应技术，获得一种风味独特的调味料产品，并没有相关报道。
发明内容
本发明旨在提供一种复合调味料及其制备方法，该复合调味料具有鲜香可口，风味醇厚，保健滋补，营养丰富的作用，并且产品使用方便，快捷。为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种复合调味料。该复合调味料的原料包括以下重量份含量的组份:酵母抽提物230-280重量份，猪肉70-90重量份，鸡肉50-70重量份，牛肉20-30重量份，食盐60-80重量份，白糖20-30重量份，味精80重量份，黄原胶0.7-0.9重量份，麦芽糊精90-110重量份，香菇粉8-12重量份，姜粉12-18重量份，洋葱6-10重量份，肉桂粉1.4-1.8重量份,八角茴香粉0.6-1.0重量份。进一步地，其原料包括以下重量份含量的组份:酵母抽提物250重量份，猪肉80重量份，鸡肉60重量份，牛肉25重量份，食盐70重量份，白糖25重量份，味精80重量份，黄原胶0.8重量份，麦芽糊精100重量份，香菇粉10重量份，姜粉15重量份，洋葱8重量份，肉桂粉1.6重量份,八角茴香粉0.8重量份。根据本发明的另一个方面，提供一种复合调味料的制备方法。该制备方法包括以下步骤:1)称取上述复合调味料的原料的各组份；2)将猪肉、鸡肉和牛肉进行酶解，然后与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料。
进一步地，所述酶解的条件为:利用所述猪肉、所述鸡肉和所述牛肉总重量的
0.14%的风味蛋白酶将肉泥在58°C酶解罐中酶解lh，降温后备用。进一步地，美拉德反应的温度为85-95°C，时间为30-50分钟，pH值为4.5-7.0。进一步地，美拉德反应的温度为90°C，时间为40分钟，pH值为5.7。进一步地，该制备方法还包括:3)将复合调味料冷却包装。进一步地，冷却包装包括将复合调味料冷却到40°C以下后，进行包装本发明的复合调味料以酵母抽提物为主要原料，使用一定比例的猪肉、鸡肉、牛肉、生姜、洋葱、肉桂、八角等原料配制而成，该调味料具有鲜香可口，风味醇厚，保健滋补，营养丰富的作用，并且产品使用方便，快捷，可用于菜肴的烹饪，特别适合用于面条汤、米粉汤底的制作。
具体实施例方式需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面结合实施例来详细说明本发明。根据本发明一种典型的实施方式，复合调味料的原料包括以下重量份含量的组份:酵母抽提物230-280重量份，猪肉70-90重量份，鸡肉50-70重量份，牛肉20-30重量份，食盐60-80重量份，白糖20-30重量份，味精80重量份，黄原胶0.7-0.9重量份，麦芽糊精90-110重量份，香菇粉8-12重量份，姜粉12-18重量份，洋葱6-10重量份，肉桂粉1.4-1.8重量份，八角茴香粉0.6-1.0重量份。本发明的复合调味料以酵母抽提物为主要原料，使用一定比例的猪肉、鸡肉、牛肉、生姜、洋葱、肉桂、八角等原料配制而成，该调味料具有鲜香可口，风味醇厚，保健滋补，营养丰富的作用，并且产品使用方便，快捷，可用于菜肴的烹饪，特别适合用于面条汤、米粉汤底的制作。优选地，其原料包括以下重量份含量的组份:酵母抽提物250重量份，猪肉80重量份，鸡肉60重量份，牛肉25重量份，食盐70重量份，白糖25重量份，味精80重量份，黄原胶0.8重量份，麦芽糊精100重量份，香菇粉10重量份，姜粉15重量份，洋葱8重量份，肉桂粉1.6重量份，八角茴香粉0.8重量份。以此比例制备的复合调味料口味及口感均较好。本发明的复合调味料可以通过现有技术中常规的方法制备。根据本发明一种典型的实施方式，本发明还提供了一种复合调味料的制备方法。该制备方法包括以下步骤:1)称取上述复合调味料的原料的各组份；2)将猪肉、鸡肉和牛肉进行酶解，然后与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料。优选地，所述酶解的条件为:利用所述猪肉、所述鸡肉和所述牛肉总重量的
0.14%的风味蛋白酶将肉泥在58°C酶解罐中酶解lh，降温后备用。在此条件下进行的酶解反应，一方面鸡肉、猪肉和牛肉已经进行了部分酶解，另一方面不至于水解过度，保证了肉风味不受酶解破坏。根据本发明一种典型的实施方式，美拉德反应的温度为85_95°C，时间为30-50分钟，PH值为4.5-7.0。在此条件下进行反应一方面可以保证美拉德反应充分进行，以提升复合调味料的口感和气味，达到预期的风味效果；另一发明，保证了产品颜色不因为过于热反应而变深，确保营养不受高温长时间反应而破坏。优选地，美拉德反应的温度为90°C，时间为40分钟，pH值为5.7。在此条件下制备的复合调味料口感、气味和颜色均较好。
根据本发明一种典型的实施方式，该制备方法还包括:3)将复合调味料冷却包装。优选地，冷却包装包括将复合调味料冷却到40°C以下后，进行包装。下面将结合实施例进一步说明本发明的有益效果。实施例1I)称取酵母抽提物230重量份，猪肉70重量份，鸡肉50重量份，牛肉20重量份，食盐60重量份，白糖20重量份，味精80重量份，黄原胶0.7重量份，麦芽糊精90重量份，香菇粉8重量份，姜粉12重量份，洋葱6重量份，肉桂粉1.4重量份，八角茴香粉0.6重量份。2)将猪肉、鸡肉和牛肉按一定的重量份投入绞肉机绞成肉泥，倒入酶解罐中，升温至90°C灭酶IOmin后，降温至60°C以下，利用总肉用量0.14 %的风味蛋白酶(Flavourzyme)将肉泥进行酶解后备用，酶解条件为:温度58°C，时间lh。3)将酶解好的猪肉、鸡肉和牛肉与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料；其中美拉德反应的温度为85°C，时间为30分钟，pH值为4.5。实施例2I)称取酵母抽提物280重量份，猪肉90重量份，鸡肉70重量份，牛肉30重量份，食盐80重量份，白糖30重量份，味精80重量份，黄原胶0.9重量份，麦芽糊精110重量份，香菇粉12重量份，姜粉18重量份，洋葱10重量份，肉桂粉1.8重量份，八角茴香粉1.0重量份。2)将猪肉、鸡肉和牛肉按一定的重量份投入绞肉机绞成肉泥，倒入酶解罐中，升温至90°C灭酶IOmin后，降温至60°C以下，利用总肉用量0.14 %的风味蛋白酶(Flavourzyme)将肉泥进行酶解后备用，酶解条件为:温度58°C，时间lh。 3)将酶解好的猪肉、鸡肉和牛肉与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料；其中美拉德反应的温度为95°C，时间为50分钟，pH值为7.0。4)将调味料冷却到40°C以下后，进行包装。实施例3I)称取酵母抽提物250重量份，猪肉80重量份，鸡肉60重量份，牛肉25重量份，食盐70重量份，白糖25重量份，味精80重量份，黄原胶0.8重量份，麦芽糊精100重量份，香菇粉10重量份，姜粉15重量份，洋葱8重量份，肉桂粉1.6重量份，八角茴香粉0.8重量份。2)将猪肉、鸡肉和牛肉按一定的重量份投入绞肉机绞成肉泥，倒入酶解罐中，升温至90°C灭酶IOmin后，降温至60°C以下，利用总肉用量0.14 %的风味蛋白酶(Flavourzyme)将肉泥进行酶解后备用，酶解条件为:温度58°C，时间lh。3)将酶解好的猪肉、鸡肉和牛肉与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料；其中美拉德反应的温度为90°C，时间为40分钟，pH值为5.7。4)将调味料冷却到40°C以下后，进行包装。上述实施例的主要设备:绞肉机(用于肉的绞碎)，江苏宜兴市制药设备厂制造；酶解罐(用于肉酶解)，江苏宜兴市制药设备厂制造；高压反应罐(用于美拉德反应)，江苏宜兴市制药设备厂制造。对比例I
I)称取猪肉180重量份，鸡肉160重量份，牛肉75重量份，食盐70重量份，白糖25重量份，味精80重量份，黄原胶0.8重量份，麦芽糊精100重量份，香菇粉10重量份，姜粉15重量份，洋葱8重量份，肉桂粉1.6重量份，八角茴香粉0.8重量份。2)将猪肉、鸡肉和牛肉按一定的重量份投入绞肉机绞成肉泥，倒入酶解罐中，升温至90°C灭酶IOmin后，降温至60°C以下，利用总肉用量0.14 %的风味蛋白酶(Flavourzyme)将肉泥进行酶解后备用，酶解条件为:温度58°C，时间lh。3)将酶解好的猪肉、鸡肉和牛肉与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料；其中美拉德反应的温度为90°C，时间为40分钟，pH值为5.7。4)将调味料冷却到40°C以下后，进行包装。对比例2I)称取酵母抽提物250重量份，猪肉80重量份，鸡肉60重量份，牛肉25重量份，食盐70重量份，白糖25重量份，味精80重量份，黄原胶0.8重量份，麦芽糊精100重量份，香菇粉10重量份，姜粉15重量份，洋葱8重量份，肉桂粉1.6重量份，八角茴香粉0.8重量份。2)将猪肉、鸡肉和牛肉按一定的重量份投入绞肉机绞成肉泥，倒入酶解罐中，升温至90°C灭酶IOmin后，降温至60°C以下，利用总肉用量0.14%的木瓜蛋白酶将肉泥进行酶解后备用，酶解条件为 温度58°C，时间lh。3)将酶解好的猪肉、鸡肉和 牛肉与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料；其中美拉德反应的温度为90°C，时间为40分钟，pH值为5.7。4)将调味料冷却到40°C以下后，进行包装。对比例3I)称取酵母抽提物250重量份，猪肉80重量份，鸡肉60重量份，牛肉25重量份，食盐70重量份，白糖25重量份，味精80重量份，黄原胶0.8重量份，麦芽糊精100重量份，香菇粉10重量份，姜粉15重量份，洋葱8重量份，肉桂粉1.6重量份，八角茴香粉0.8重量份。2)将猪肉、鸡肉和牛肉按一定的重量份投入绞肉机绞成肉泥，倒入酶解罐中，升温至90°C灭酶IOmin后，降温至60°C以下，利用总肉用量0.14 %的风味蛋白酶(Flavourzyme)将肉泥进行酶解后备用，酶解条件为:温度58°C，时间lh。3)将酶解好的猪肉、鸡肉和牛肉与原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得复合调味料；其中美拉德反应的温度为100°c，时间为60分钟，pH值为7.5。4)将调味料冷却到40°C以下后，进行包装。按照上述方法制备本发明的复合调味料后，进行产品风味口感的感官评价。对比例4市售同类产品。产品感官评价:称取以上实施例和对比例的产品各2g，分别溶于IOOml温水中搅拌均匀，邀请10名感官评价员对2%的样品溶液进行感官分析和打分(气味、口感喜好性打分:> 8.5分，肉汤风味明显，口感醇厚鲜美，香气浓郁自然，无异味；< 8.5分，香气不自然充沛，口感不够浓郁自然)
感官评价I结果如表1:表I
权利要求
1.一种复合调味料，其特征在于，其原料包括以下重量份含量的组份:酵母抽提物230-280重量份，猪肉70-90重量份，鸡肉50-70重量份，牛肉20-30重量份，食盐60-80重量份，白糖20-30重量份，味精80重量份，黄原胶0.7-0.9重量份，麦芽糊精90_110重量份，香菇粉8-12重量份，姜粉12-18重量份，洋葱6-10重量份，肉桂粉1.4-1.8重量份，八角茴香粉0.6-1.0重量份。
2.根据权利要求1所述的复合调味料，其特征在于，其原料包括以下重量份含量的组份:酵母抽提物250重量份，猪肉80重量份，鸡肉60重量份，牛肉25重量份，食盐70重量份，白糖25重量份,味精80重量份,黄原胶0.8重量份,麦芽糊精100重量份,香菇粉10重量份，姜粉15重量份，洋葱8重量份，肉桂粉1.6重量份，八角茴香粉0.8重量份。
3.—种权利要求1所述的复合调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)称取权利要求1所述复合调味料的原料的各组份； 2)将所述猪肉、所述鸡肉和所述牛肉进行酶解，然后与所述原料的其他各组份混合均匀，进行美拉德反应，得所述复合调味料。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述酶解的条件为:利用所述猪肉、所述鸡肉和所述牛肉总重量的0.14%的风味蛋白酶将肉泥在58°C酶解罐中酶解lh，降温后备用。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述美拉德反应的温度为85-95°C，时间为30-50分钟，pH值为4.5-7.0。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述美拉德反应的温度为90°C，时间为40分钟，pH值为5.7。
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，进一步包括: 3)将所述复合调味料冷却包装。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述冷却包装包括将所述复合调味料冷却到40°C以下后，进行包装。
全文摘要
本发明公开了一种复合调味料及其制备方法。该复合调味料的原料包括以下重量份含量的组份酵母抽提物230-280重量份，猪肉70-90重量份，鸡肉50-70重量份，牛肉20-30重量份，食盐60-80重量份，白糖20-30重量份，味精80重量份，黄原胶0.7-0.9重量份，麦芽糊精90-110重量份，香菇粉8-12重量份，姜粉12-18重量份，洋葱6-10重量份，肉桂粉1.4-1.8重量份，八角茴香粉0.6-1.0重量份。本发明的复合调味料具有鲜香可口，风味醇厚，保健滋补，营养丰富的作用，并且产品使用方便，快捷。
文档编号A23L1/226GK103181533SQ20111045777
公开日2013年7月3日 申请日期2011年12月30日 优先权日2011年12月30日
发明者刘政芳, 俞学锋, 李知洪, 余明华, 姚鹃, 单继航 申请人:安琪酵母股份有限公司