专利名称：耐贮存、咸味、填充的食品和方法
耐贝存、咸味、填充的食品和方法相关串请的交叉引用
本申请要求2010年3月I日提交的美国临时申请序列号61/309，255和2010年11月3日提交的美国临时申请序列号61/409，834的权益，其中两者都通过引用全文并入本文。MM
本文描述了耐贮存、咸味、填充的食品以及制作这些产品的方法。背景 中等湿度的焙烤的食品，比如布朗尼(brownie)、金黄蛋糕、松糕、松饼、杯形蛋糕、煎饼、面包等的水分活度(aw) —般为约0.5至O. 85。这些产品中许多具有高糖含量，不仅用于给产品提供甜味而且用来提高微生物稳定性。在包装的食品中，控制水分活度可以是重要的，因为保持规定的水分水平可以影响贮存期。一般地，降低水分水平会积极地延长贮存期并减少微生物的生长。在产品的贮存期期间，水分水平也可影响产品的风味情况(profile)和质地(texture)。从贮存期的角度，具有不同质地和/或水分水平的组分的焙烤的食品特别有挑战性。例如，一些焙烤的面团产品具有软、湿润的填充物和包裹着所述填充物的焙烤的外壳。在贮存期期间，水可以在所述组分之间移动或者平衡，其可降低组分之一或两者的期望的质地变化和期望的感官性质。由于水分从填充物中移走，面包外壳可呈现“浸水”的质地，其也可使填充物干燥且易碎。类似地，水分可从较高水分活度的焙烤的面团移入填充物，其可以使焙烤的面团具有干透和坚硬的质地。许多公知的具有中等水分水平的填充的产品被冻结或冷冻来延长贮存期和/或保持组分的期望的质地变化。在具有至少二种组分(具有两种不同水分活度，比如面包外壳和填充物)的未冷冻的、焙烤的产品中，控制水分迁移已通过在外壳和填充物之间加入中间隔水层尝试。控制水分迁移的尝试包括可食用的、不透水或不溶于水的膜，比如海藻酸钠或例如授予Dijkshoorn等人的美国专利号5，145，699中所述的中间“蛋糕”层。所述中间蛋糕层常常不提供期望的感官性质且提供在产品内的用来保持质地变化的可食用膜常常为不连续或中断的且不提供充分的隔水性。消费者也常常未良好地察觉到所述膜。虽然本领域已经有了显著的进展，但是进一步的进展是可能的。期望有一种填充的中等水分的焙烤的产品，所述产品可在环境温度中储存，但在延长的、未冷冻的贮存期期间保持期望的质地变化。另外，期望开发具有柔软的填充物的耐贮存、咸味的焙烤产品。在本领域中，由于通过使用大量结晶糖(比如蔗糖、乳糖、果糖和葡萄糖)的微生物控制，甜味、中等水分的产品比咸味产品更普遍。
本文提供了耐贮存、咸味、填充的食品和所述填充的食品的制作方法。所述咸味、填充的食品包括具有不同质地的至少二种组分，比如具有面包质地的焙烤的面团组分和奶油状填充组分。所述咸味填充的食品具有中等水分活度(例如，约O. 5至约O. 8)，其促进在室温下增大的贮存期。在一方面，当在70 在气密的膜包装中储存时所述填充的食品具有至少约六个月的贮存期。有利地，本文提供的食品的组分在整个至少六个月的贮存期期间保留它们各自的质地。为了本文的目的，术语“耐贮存”和提及“至少约六个月的贮存期”意指当在70 °F下在气密的膜包装中储存时，在至少六个月中所述填充的食品的菌落计数(APC)为小于约200 CFU/g、酵母菌在小于约10 CFU/g的水平、霉菌在小于约10 CFU/g的水平且大肠杆菌在小于3 MPN/g,所述膜包装为最大CO2传输率为O. I cc/100in2/atm/d和最大水蒸汽传输率为O. 03 g/100in2/d的双轴取向的聚丙烯/聚酯-PETP-MET/聚丙烯-BOPP/聚酯-PETP-MET。在一方面，所述填充的食品包含约60至约80百分数的焙烤的面团组分和约20至约40重量百分数的填充组分。所述焙烤的面团组分的水分活度为约O. 5至约O. 8且所述填充组分的水分活度为约O. 4至约O. 9。所述焙烤的面团组分和填充物配制成提供焙烤的面团组分比填充组分约O. 5:0. 4至约O. 8:0. 9的水分活度比率。通过一种方法，所述填充物和焙烤的面团配制和包括的量有效地提供相对水分活度，其将平衡焙烤的食品并提供在室温(例如，约68至约77 T )下储存约两周后约O. 6至约O. 8的整体平衡的水分活度且当在70 °F下在气密的膜包装中储存时具有至少约六个月 的贮存期。在这方面，所述焙烤的面团组分的水分活度为约O. 5至约O. 8，所述填充物的水分活度为约O. 4至约O. 9，且所述焙烤的食品包含约60至约80重量百分数的焙烤的面团和约20至约40重量百分数的填充物。通过另一方法，所述焙烤的面团组分和填充组分的水分活度充分地相似，使得在室温下在气密的膜包装中储存期间在二种组分之间发生极少的水分迁移。在这方面，例如，可在约375至约400 °F下将包含约33百分数填充物的约26至约33克样品焙烤约8至约10分钟，以提供焙烤的面团组分比填充组分约O. 65:0. 75至约O. 75:0. 65的水分活度比率。焙烤之后，填充物和焙烤的面团组分之间的水分活度差异相差不超过O. I且，在一方面，不超过约O. 04，和，在另一方面，不超过约O. 02。在70 储存六个月后，所述填充的食品的水分活度不大于约O. 8，在这方面，所述填充的食品包含约60至约80百分数的焙烤的面团组分和约20至约40重量百分数的填充组分，且基于食品的重量，所述填充的食品具有小于30重量百分数的糖。在这方面，当在约70 °F下在气密的膜包装中储存时所述填充的食品具有至少约六个月的贮存期。正如本文描述的其他产品和方面，在一个重要的方面，所述焙烤的面团组分具有面包的稠度且密度为约O. I g/cc至约O. 6 g/cc，在另一方面约O. I至约
O.5 g/cc,且在另一方面约O. 2至约O. 5 g/cc ο通过一种方法，所述焙烤的填充的食品是咸味的且包括糖的量不会给产品提供甜味。因此，基于焙烤的食品的重量，所述产品包括小于约30重量百分数的糖，在另一方面包括小于约20重量百分数的糖，且在另一方面包括小于约15重量百分数的糖。在一个重要的方面，可以保持填充的食品中的两种组分的水分活度和质地，无需位于直接邻近和邻接食品填充物的中间“蛋糕样”的层，比如密度小于约O. 415 g/cc的“蛋糕样”的层或由奶油面糊而不是面团制备的蛋糕层。也可以保持填充的食品中两种组分的水分活度和质地，无需中间膜层，所述膜层另外提供而不是通过用蒸汽预处理面团来提供抑制焙烤的面团组分和填充物之间的水分迁移的凝胶化淀粉。在另一方面，提供了具有至少两种组分的生的填充的面团产品。所述生的填充的面团产品包括水分活度为约O. 7至约O. 9的面团组分，在另一方面约O. 75至约O. 85 ;和水分活度为约O. 4至约O. 9的填充组分，在另一方面为约O. 65至约O. 75。在一方面，所述面团组分包裹所述填充组分。在另一方面，所述面团组分部分包裹所述填充组分。所述面团组分具有和所述填充组分的质地不同的质地且所述生的填充的面团产品具有小于30重量百分数的糖。在另一方面，所述生的填充的面团产品具有小于20重量百分数的糖且，在另一方面，所述生的填充的面团产品具有小于15重量百分数的糖。面团组分比填充组分的水分活度的比率范围为约O. 7:0. 4至约O. 9:0. 9，在另一方面，范围为O. 75:0. 65至O. 85:0. 75。在这方面，所述生的填充的面团产品包含约65至约85重量百分数的面团和约20至约40重量百分数的填充物。通过一种方 法，例如，所述面团组分和所述填充组分提供的量和具有的水分活度有效地提供，在焙烤之后，在室温下在气密的膜包装中储存两周后水分活度为约O. 6至约O. 8的焙烤的食品。在一方面，可以在约375至约400 °F下将包含约33百分数填充物的约26至约33克生的、填充的面团产品焙烤约8至约10分钟，来提供在室温下在气密的膜包装中储存两周后水分活度为约O. 6至约O. 8的焙烤的产品。在这方面，当在约70 T下在气密的膜包装中储存时所述焙烤的食品具有至少约六个月的贮存期。也提供了制备所述填充的咸味食品的方法。通过一种方法，制作填充的食品的方法包括在用填充组分填充面团组分之前焙烤该面团组分。在一方面，在焙烤之前可以使面团成分，比如面粉、膨松剂、酶、乳化剂、膨松剂、水、固体脂肪、油、水解胶体、不溶解纤维、多元醇、糖和盐混合，它们的量有效地提供水分活度为约O. 7至约O. 9的面团。然后焙烤所述面团来提供水分活度范围在约O. 5至约O. 8的焙烤的组分。可以通过使填充成分混合来制备填充物，所述填充成分比如调味组分、多元醇、糖、水解胶体、乳化剂、固体脂肪、液体油和可溶纤维，它们的量有效地提供约O. 4至约O. 8的水分活度。通过一种方法，所述填充物可被包裹在焙烤的面团组分中。通过另一方法，所述填充物可被部分包裹在焙烤的面团组分中以使至少一部分所述填充物暴露于空气。在室温下两周之后，焙烤的面团组分比填充组分的水分活度的比率为约O. 7:0. 8至约O. 8:0. 8。最终的填充的食品包含约60至约80重量百分数的焙烤的面团组分和约20至约40重量百分数的填充组分。在室温下在气密的膜包装中储存两周后，所述填充的食品的水分活度为约O. 6至约O. 8。通过另一方法，提供了其中在用填充物填充之前焙烤所述面团的方法，但是填充物的水分活度非常接近于焙烤的面团的水分活度且随着时间在这两者之间几乎不发生水分迁移。在这方面，通过该方法生成的填充的食品与上述的填充的食品相似，其中所述组分的水分活度之间的差异不超过约O. I。在这方面，用于制作填充的食品的方法包括使面团成分，比如面粉、膨松剂、酶、乳化剂、膨松剂、水、固体脂肪、油、水解胶体、不溶解纤维、多元醇、糖和盐混合，它们的量有效地提供水分活度为约O. 7至约O. 9的面团组分。然后焙烤所述面团组分，其时间和温度有效地提供水分活度为O. 5至约O. 8的焙烤的面团组分。在一个重要的方面，所述焙烤的面团组分的密度为约O. lg/cc至约O. 6g/cc，在另一方面约O. I至约O. 5g/cc,且在另一方面约O. 2至约O. 5 g/cc ο填充组分通过使填充成分混合来制作，比如调味组分、多元醇、糖、水解胶体、乳化剂、固体脂肪、液体油和可溶纤维，它们的量有效地提供水分活度约O. 5至约O. 8的填充组分。然后用填充组分填充所述焙烤的面团组分来提供填充的食品，其中焙烤的面团组分和填充组分的水分活度之间的差异小于约O. I。所述焙烤的面团组分具有与填充组分的质地不同的质地且在填充的食品中焙烤的面团组分比填充组分的水分活度的比率范围在约O. 7:0. 6至约O. 8:0. 9。在这方面，所述方法生成包含约60至约80百分数焙烤的面团组分和约20至约40百分数填充物的填充的食品，在一方面，焙烤的面团组分和填充组分的水分活度有效地提供，在室温下在气密的膜包装中储存两周后水分活度为约O. 5至O. 8的填充的食品。在另一方面，在填充的食品中焙烤的面团组分和填充组分的量和具有的水分活度有效地使焙烤的面团组分的水分活度和填充组分的水分活度之间的差异保持在小于约O. I。在另一方面，当在约70 °F下在气密的膜包装中储存时所述焙烤的食品具有至少约六个月的贮存期。在另一方面，提供了用于制作具有至少两种组分的焙烤的填充的面团产品的方法，其中焙烤之后水分活度在产品中平衡。在这方面，所述方法包括使面团成分，比如面粉、膨松剂、酶、乳化剂、膨松剂、水、固体脂肪、油、水解胶体、不溶解纤维、多元醇、糖和盐混合，它们的量有效地提供水分活度为约O. 6至约O. 9的面团组分，且它们的量有效地提供密度为约O. lg/cc至约O. 6g/cc的焙烤的面团，在另一方面为约O. I至约O. 5 g/cc和在另一方面为约O. 2至约O. 5 g/cc ο填充物可以通过使填充成分混合来制作，比如使填充成分混合，比如调味组分、多元醇、糖、水解胶体、乳化剂、固体脂肪、液体油和可溶纤维，它们的量有效地提供水分活度约O. 4至约O. 9的填充组分。此后，使填充物与面团组分结合来提供面团 组分邻接并接合填充组分的生的填充的面团产品。在一方面，所述填充组分被面团组分包裹。在另一方面，所述填充组分被面团组分部分包裹以使至少一部分填充组分暴露。所述面团组分具有和所述填充组分的质地不同的质地。在一方面，在生的填充的面团产品中面团组分比填充组分的水分活度比率为约O. 7:0. 9至约O. 5:0. 8，其中生的填充的面团产品包含约65至约85重量百分数的面团组分且填充组分包含约20至约40重量百分数的生的填充的面团产品。此后，焙烤所述生的填充的面团产品来提供焙烤的填充的面团产品。所述面团组分和所述填充组分的量和具有的水分活度有效地提供，在室温下在气密的膜包装中室温储存两周后水分活度为约O. 5至O. 8的焙烤的填充的食品。当在约70 T下在膜包装中储存时得到的焙烤的食品具有至少约六个月的贮存期。通过另一方法，可以将醇加入所述焙烤、填充的食品的焙烤的面团组分中。所述醇可包括，例如，乙醇。所述醇可以加入所述焙烤、填充的食品的约O. 5至约I. O重量百分数，在另一方面约O. 5至约O. 9百分数。意外发现，加入醇，比如通过滴加、喷洒或喷雾所述焙烤的面团组分可以在贮存期期间保持并延长焙烤的面团组分的柔软质地。虽然不希望被理论所限制，但是我们认为所述醇通过毛细管作用分布于所述焙烤的面团组分中。附图
简述
图I是说明用于制作耐贮存、咸味、填充的食品的方法中的一般步骤的流程图，所述方法包括在加入如本文所述的填充组分之前制备并焙烤面团组分。图2是说明用于制作耐贮存、咸味、填充的食品的方法中的一般步骤的流程图，所述方法包括如本文所述在焙烤之前制备填充的面团组分。发明详述
本文提供了耐贮存、咸味、填充的食品和所述耐贮存、咸味、填充的食品的制作方法。所述咸味、填充的食品包括具有不同质地的至少二种组分，比如具有面包质地的焙烤的面团组分和具有奶油状质地的填充组分。所述填充的咸味食品具有中等水分活度(例如，约O. 5至约O. 8)，其促进在室温下增大的贮存期。在一方面，当在70 °F下在气密的膜包装中储存时所述填充的食品具有至少约六个月的贮存期。本文提供的食品在整个长贮存期期间保留所述组分各自的质地。为了本文的目的，术语“耐贮存”和提及“至少约六个月的贮存期”意指，当在70 T下在气密的膜中储存时至少六个月内所述填充的食品的菌落计数(APC)为小于约200 CFU/g，酵母菌在小于约10 CFU/g的水平，霉菌在小于约10 CFU/g的水平且大肠杆菌在小于3 MPN/g,所述气密的膜为最大CO2传输率O. I cc/100in2/atm/d和最大水蒸汽传输率O. 03 g/100in2/d的双轴取向的聚丙烯/聚酯_聚对苯二甲酸乙二醇酯_金属化/聚丙烯-BOPP/聚酯-聚对苯二甲酸乙二醇酯-金属化。在一方面，本文描述的面团制剂可以有利地实质上延迟或减少淀粉回生。通过减少淀粉回生，延迟了所述填充的产品的焙烤的面团组分的走味，其至少部分地允许在产品的整个贮存期期间保持焙烤的面团组分的柔软质地。在另一方面，本文描述的填充制剂有利地焙烤稳定，在焙烤所述填充的面团产品期间几乎没有或没有熬煮。另外，在另一方面，所述焙烤的填充的食品组合物是咸的且基于所述焙烤的食品的重量，具有小于约30重量百分数的糖，在另一方面小于约20重量百分数的糖，且在另一方面小于约15重量百分数的糖。本文使用的“糖”意指结晶碳水化合物甜味剂，比如蔗糖、乳糖、果糖、葡萄糖等。水分活度是用于表征水的存在的众所周知的方法。水分活度测量为在含有食物的密闭室中水的蒸汽压和该温度下水的饱和蒸汽压之间的比率。水分活度表示水的结合程度 且随后可能作为溶剂或参与破坏性的化学和微生物反应。当水分活度低时，水是不可用的因为其通过化学吸附紧密地结合于表面极性位点。水分活度定义为
*^
其中aw是水分活度，P是样品上水的分压，且P。是相同温度(必须指定)下纯水的蒸汽压。热力学上更恰当的水分活度的另一定义是
ο * —τ- η
其中Prai是与溶液平衡的水的分蒸汽压且P。是在和所述溶液相同的温度和压力下纯水的蒸汽压。当将溶质加入水时，水分子被溶质分子移位，并改变了蒸汽压的比率或aw。由于溶质分子变得以水分子为导向，熵也降低了。结果，水分子不再同样自由地从液相中逸出且蒸汽压因此降低。这种变化取决于拉乌尔定律，该定律说明溶液蒸汽压的减少等于其溶质的摩尔分数。类似地，蒸汽压(aj的比率取决于溶质(Ii1)和溶剂(n2)的摩尔数
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■Pf Λ| + 取决于溶质的性质，比如其解离水平、分子内的结合的程度和性质、溶解性和化学组分，不同的溶质束缚或结合水至不同的程度。本文描述的用于耐贮存、填充的食品的面团和填充物的示例性配方提供于下表I中。
权利要求
1.一种具有至少两种组分和至少两种不同质地的焙烤的食品，所述食品包含 水分活度为约O. 5至约O. 8的焙烤的面团组分；和 水分活度为约O. 4至约O. 9的填充组分，所述焙烤的面团组分包裹所述填充组分，所述焙烤的面团组分具有与填充组分的质地不同的质地，焙烤的面团组分与填充组分的水分活度比率为约O. 5:0. 4至约O. 8:0. 9，基于焙烤的食品重量，所述焙烤的食品具有小于约30重量的糖，所述焙烤的食品包含约60至约80百分数的焙烤的面团组分和约20至约40百分数的填充组分，所述焙烤的面团组分和所述填充组分的量和具有的水分活度，在室温下在气密的膜包装中储存两周后，有效地提供水分活度约O. 5至O. 8的焙烤的食品，当在约70 0F下在气密的膜包装中储存时所述焙烤的食品具有至少约六个月的贮存期。
2.如权利要求I所述的焙烤的食品，其中所述焙烤的面团组分与所述填充组分邻接并接合，且所述焙烤的面团组分的密度为约O. I g/cc至约O. 5 g/cco
3.如权利要求I或2所述的焙烤的食品，其中所述焙烤的面团组分由包含以下的面团制成约21. O至约70. O百分数的面粉、约O. 5至约5百分数的乳化剂、约O. I至约10百分数的酶、约O. 5至约5. O百分数的膨松剂、约O. 2至约15. O百分数的室温下的固体脂肪、约.0.4至约20. O百分数的室温下的液体油、约O. 5至约5重量百分数的水解胶体、约O. 5至约10.O百分数的不溶解纤维和约O. 5至约10. O百分数的多元醇。
4.如权利要求1-3任意一项所述的焙烤的食品，其中所述填充组分包含约10.O至约95. O百分数的调味组分、约O. 5至约15. O百分数的水解胶体、约O. 5至约6. O百分数的乳化剂、约O. 5至约10. O百分数的多元醇、约2. O至约25. O百分数的室温下的固体脂肪、约2.O至约20. O百分数的室温下的液体油和约O. 5至约15. O百分数的可溶纤维。
5.一种具有至少两种组分的生的填充的面团产品，所述生的填充的面团产品包含 水分活度为约O. 7至约O. 9的面团组分；和 水分活度为约O. 4至约O. 9的填充组分，所述面团组分包裹所述填充组分，所述面团组分具有和所述填充组分的质地不同的质地，所述生的填充的面团产品具有小于30重量百分数的糖，所述面团组分比所述填充组分的水分活度比率为约O. 7:0. 4至约O. 9:0. 9，面团组分包含约65至约85重量百分数的生的填充的面团产品，所述填充组分包含约20至约40重量百分数的生的填充的面团产品，所述面团组分和所述填充组分的量和具有的水分活度有效地提供，在焙烤后，在室温下在膜包装中储存两周后水分活度约O. 5至约O. 8的焙烤的食品，当在约70 °F下在膜包装中储存时所述焙烤的食品具有至少约六个月的贮存期。
6.权利要求5的生的填充的面团产品，其中所述面团组分包括的具有蛋白质的面粉的量和蛋白质含量有效地提供焙烤的面团组分，所述焙烤的面团组分与所述填充组分邻接并接合且所述焙烤的面团组分的密度为约O. I至约O. 5 g/cc。
7.权利要求5或6的生的填充的面团产品，其中所述生的面团组分包含约21.O至约70.O百分数的面粉、约O. 5至约5百分数的乳化剂、约O. I至约10百分数的酶、约O. 5至约5.O百分数的膨松剂、约O. 2至约15. O百分数的室温下的固体脂肪、约O. 4至约20. O百分数的室温下的液体油、约O. 5至约5重量百分数的水解胶体、约O. 5至约10. O百分数的不溶解纤维和约O. 5至约10. O百分数的多元醇。
8.权利要求5至7任意一项的生的填充的面团产品，其中所述填充组分包含约10.O至约95. O百分数的调味组分、约O. 5至约15. O百分数的水解胶体、约O. 5至约6. O百分数的乳化剤、约0. 5至约10. 0百分数的多元醇、约2. 0至约25. 0百分数的室温下的固体脂肪、约2. 0至约20. 0百分数的室温下的液体油和约0. 5至约15. 0百分数的可溶纤维。
9.ー种具有至少两种组分和至少两种不同质地的焙烤的食品，所述食品包含 水分活度为约0. 6至约0. 8的焙烤的面团组分；和 水分活度为约0. 65至约0. 75的填充组分，所述焙烤的面团组分包裹所述填充组分，所述焙烤的面团组分具有和所述填充组分的质地不同的质地，焙烤后，所述焙烤的面团组分比所述填充组分的水分活度比率为约0. 65:0. 75至约0. 65:0. 75，且所述填充组分和所述焙烤的面团组分的水分活度相差不 超过0. I且在70 °F下在气密的膜包装中储存两周后所述焙烤的食品的水分活度不大于约0. 8，所述焙烤的食品包含约60至约80百分数的焙烤的面团组分和约20至约40百分数的填充组分，所述焙烤的食品具有小于30重量百分数的糖，当在约70 °F下在气密的膜包装中储存时所述焙烤的食品具有至少约六个月的贮存期。
10.如权利要求9所述的焙烤的食品，其中所述焙烤的面团组分与所述填充组分邻接并接合，且所述焙烤的面团组分的密度为约0.1至约0.5 g/cc。
11.一种用于制作具有至少两种组分的焙烤的填充的面团产品的方法，所述方法包含 使面粉、膨松剂、酶、乳化剂、膨松剂、水、固体脂肪、油、水解胶体、不溶解纤维、多元醇、糖和盐混合，它们的量有效地提供水分活度为约0. 6至约0. 9的面团组分且它们的量有效地提供密度为约0. I至约0. 55 g/cc的焙烤的面团； 使调味组分、多元醇、糖、水解胶体、乳化剤、固体脂肪、液体油和可溶纤维混合，它们的量有效地提供水分活度为约0. 4至约0. 9的填充组分； 用所述面团组分包裹所述填充组分以提供所述面团组分与所述填充组分邻接并接合的生的填充的面团产品，所述面团组分具有和所述填充组分的质地不同的质地，在所述生的填充的面团产品中面团组分比填充组分的水分活度的比率为约0. 7:0. 9至约0. 5:0. 8，所述生的填充的面团产品包含约65至约85重量百分数的面团组分，所述填充组分包含约20至约40重量百分数的生的填充的面团产品；和 焙烤所述生的填充的面团产品来提供焙烤的填充的面团产品，所述面团组分和所述填充组分的量和具有的水分活度有效地提供，在焙烤后，在室温下在气密的膜包装中储存两周后水分活度约0. 5至0. 8的焙烤的填充的食品，当在约70 °F下在气密的膜包装中储存时所述焙烤的填充的食品具有至少约六个月的贮存期。
12.根据权利要求11的方法，其中所述生的面团组分包含约21.0至约70. 0百分数的面粉、约0. 5至约5百分数的乳化剤、约0. I至约10百分数的酶、约0. 5至约5. 0百分数的膨松剂、约0. 2至约15. 0百分数的室温下的固体脂肪、约0. 4至约20. 0百分数的室温下的液体油、约0. 5至约5重量百分数的水解胶体、约0. 5至约10. 0百分数的不溶解纤维和约0.5至约10. 0百分数的多元醇。
13.根据权利要求11或12的方法，其中所述填充组分包含约10.0至约95. 0百分数的调味组分、约0. 5至约15. 0百分数的水解胶体、约0. 5至约6. 0百分数的乳化剤、约0. 5至约10. 0百分数的多元醇、约2. 0至约25. 0百分数的室温下的固体脂肪、约2. 0至约20. 0百分数的室温下的液体油和约0. 5至约15. 0百分数的可溶纤维。
14.一种用于制作具有至少两种组分的填充的食品的方法，所述方法包含使面粉、膨松剂、酶、乳化剂、膨松剂、水、固体脂肪、油、水解胶体、不溶解纤维、多元醇、糖和盐混合，它们的量有效地提供水分活度为约O. 7至约O. 9的面团组分； 焙烤所述面团组分，其时间和温度有效地提供水分活度约O. 5至约O. 8的焙烤的面团组分； 使调味组分、多元醇、糖、水解胶体、乳化剂、固体脂肪、液体油和可溶纤维混合，它们的量有效地提供水分活度为约O. 4至约O. 8的填充组分； 用填充组分填充所述焙烤的面团组分以提供填充的产品，所述焙烤的面团组分具有与填充组分的质地不同的质地，当在室温下在气密的膜包装中储存两周之后，在填充的食品中焙烤的面团组分比填充组分的水分活度的比率为约O. 7:0. 8至约O. 8:0. 8，所述填充的食品包含约60至约80百分数的焙烤的面团组分和约20至约40百分数的填充组分，所述焙烤的面团组分和所述填充组分的量和具有的水分活度有效提供，在室温下在气密的膜包装中室温储存两周后，水分活度约O. 6至O. 8的填充食品，当在约70 °F下在气密的膜包装中储存时所述填充的食品具有至少约六个月的贮存期。
15.权利要求14的方法，其中所述生的面团组分包含约21.O至约70. O百分数的面粉、约O. 5至约5百分数的乳化剂、约O. I至约10百分数的酶、约O. 5至约5. O百分数的膨松剂、约O. 2至约15. O百分数的室温下的固体脂肪、约O. 4至约20. O百分数的室温下的液体油、约O. 5至约5重量百分数的水解胶体、约O. 5至约10. O百分数的不溶解纤维和约O. 5至约10. O百分数的多元醇。
16.权利要求14或15的方法，其中所述填充组分包含约10.O至约95. O百分数的调味组分、约O. 5至约15. O百分数的水解胶体、约O. 5至约6. O百分数的乳化剂、约O. 5至约10.O百分数的多元醇、约2. O至约25. O百分数的室温下的固体脂肪、约2. O至约20. O百分数的室温下的液体油和约O. 5至约15. O百分数的可溶纤维。
17.一种用于制作具有至少两种组分的填充的食品的方法，所述方法包含 使面粉、膨松剂、酶、乳化剂、膨松剂、水、固体脂肪、油、水解胶体、不溶解纤维、多元醇、糖和盐混合，它们的量有效地提供水分活度为约O. 7至约O. 9的面团组分； 焙烤所述面团组分，其时间和温度有效地提供水分活度为O. 5至约O. 8的焙烤的面团组分； 使调味组分、多元醇、糖、水解胶体、乳化剂、固体脂肪、液体油和可溶纤维混合，它们的量有效地提供水分活度为约O. 5至约O. 9的填充组分； 用填充组分填充所述焙烤的面团组分以提供填充的产品，所述焙烤的面团组分具有与填充组分的质地不同的质地，在填充的食品中焙烤的面团组分比填充组分的水分活度的比率为约O. 7:0. 6至约O. 8:0. 9，所述填充的食品包含约60至约80重量百分数的焙烤的面团组分和约20至约40百分数的填充组分，所述焙烤的面团组分和所述填充组分的量和具有的水分活度，有效地使焙烤的面团组分的水分活度和填充组分的水分活度之间的差异保持在小于O. 1，且焙烤的面团组分和填充组分的水分活度有效地提供在室温下在气密的膜包装中储存两周后水分活度约O. 5至O. 8的填充的食品，当在约70 在气密的膜包装中储存时所述填充的食品具有至少约六个月的贮存期。
18.权利要求17的方法，其中面粉、纤维、水、胶、乳化剂和酶的量和比率有效地提供密度为约O. I至约O. 5 g/cc的靠近并接合所述填充组分的焙烤的面团组分。
19.权利要求17或18的方法，其中所述生的面团组分包含约21.O至约70. O百分数的面粉、约O. 5至约5百分数的乳化剂、约O. I至约10百分数的酶、约O. 5至约5. O百分数的膨松剂、约O. 2至约15. O百分数的室温下的固体脂肪、约O. 4至约20. O百分数的室温下的液体油、约O. 5至约5重量百分数的水解胶体、约O. 5至约10. O百分数的不溶解纤维和约O. 5至约10. O百分数的多元醇。
20.权利要求18至19任意一项的方法，其中所述填充组分包含约10.O至约95. O百分数的调味组分、约O. 5至约15. O百分数的水解胶体、约O. 5至约6. O百分数的乳化剂、约O.5至约10. O百分数的多元醇、约2. O至约25. O百分数的室温下的固体脂肪、约2. O至约20.O百分数的室温下的液体油和约O. 5至约15. O百分数的可溶纤维。
21.一种具有至少两种组分和至少两种不同质地的焙烤的食品，所述食品包含 水分活度为约O. 5至约O. 8的焙烤的面团组分；和 水分活度为约O. 4至约O. 9的填充组分，所述焙烤的面团组分包裹所述填充组分，所述焙烤的面团组分具有和所述填充组分的质地不同的质地，基于所述焙烤的食品的重量，焙烤的食品具有小于约30重量的糖，所述焙烤的食品包含约60至约80百分数的焙烤的面团组分和约20至约40百分数的填充组分，所述焙烤的面团组分与所述填充组分邻接并接合且所述焙烤的面团组分的密度为约O. I至约O. 5 g/cc，且当在约70 T下在气密的膜包装中储存时所述焙烤的食品具有至少约六个月的贮存期。
22.权利要求11至20任意一项的方法，所述方法还包含将约O.5至约I. O重量百分数量的乙醇加入所述焙烤的面团组分。
23.权利要求11至20或22任意一项的方法，所述方法还包含蒸汽处理所述面团组分。
全文摘要
本发明提供包括具有不同质地的至少两种组分的耐贮存、咸味、填充的食品和所述食品的制作方法。当在约70℉下在气密的膜包装中储存时所述食品具有至少约六个月的贮存期。所述咸味的填充的食品具有中等水分活度(例如，约0.5至约0.8)，其在室温下促进增大贮存期。
文档编号A21D13/00GK102858179SQ201180022160
公开日2013年1月2日 申请日期2011年2月28日 优先权日2010年3月1日
发明者E·C·科尔曼, D·Z·萨林, V·费穆拉帕利 申请人:卡夫食品环球品牌有限责任公司