专利名称：：一种香酥小鱼制品及其生产方法
技术领域：
：本发明涉及一种香酥小鱼制品及其生产方法，属于水产品加工
技术领域：
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背景技术：
：在水产养殖、捕捞和加工的过程中，规格较小的鱼，由于加工性能较差，经常被制作成菜肴食用或加工成饲料，影响了小鱼的加工利用价值。目前利用小鱼加工的产品主要有油炸小鱼和腌制鱼干，主要采用预干燥、常压油炸和烘烤的方法制作。常压油炸的小鱼含油率高，影响了消费者对该类产品的接受性。腌制风干的鱼干或烘烤的鱼干褐变皱缩严重，且口感坚硬，酥脆性差。因此需要寻求新的方法来加工小鱼，以丰富小鱼产品的种类、改善其口感和提高经济价值。微波具有加热速度快、能耗低，食品的营养成分保留率高等优点，因此被广泛应用于食品的生产和加工中。由于微波具有穿透性，因此加热均匀，物料中的水分能够迅速蒸发，在使食品形成具有松脆的口感。真空油炸技术是20世纪80年代兴起的一项食品加工技术。该技术是在负压和低温条件下对物料进行脱水和油炸，可以避免高温对食品营养成分的破坏和油脂的劣变，减少食品和油脂的氧化，较大限度的保持了食品原有的色泽和风味，同时具有较好的口感和耐储藏性。目前被广泛的应用于果蔬脆片的加工中，如香蕉、紫薯、马铃薯、甘薯、苹果、胡萝卜等，但在肉制品和水产品的加工中应用还较少。本发明真对目前小鱼加工中存在的问题和不足，在小鱼进行腌制、风干等前处理后，采用微波干燥或真空油炸技术开发出营养美味、口感酥脆和方便即食的香酥小鱼制品。
发明内容本发明的目的在于克服现有小鱼产品加工中存在的不足，提出一种香酥小鱼制品及其生产方法，以提升小鱼加工的方便即食性，改善产品的口感。本发明的主要技术方案是通对小鱼进行剖杀、腌制、风干和压片等处理后，采用微波干燥或真空油炸技术制作出一种香酥小鱼。本发明的具体方案如下:一种香酥小鱼制品，包含工艺A和工艺B，其生产步骤包括宰杀、清洗、腌制、风干和压片，所述的工艺如下所述:工艺A:(I)宰杀及清洗:选择体长为5cm15cm、体重为10IOOg的小鱼，从背部剖开，去鳞、去鳃和去内脏,用自来水冲洗干净,浙干水分；(2)腌制:将清洗后的小鱼放入腌制液中腌制34h，小鱼与腌制液的质量比为I:3，腌制结束后捞出并浙干水分；(3)风干:将步骤⑵中的小鱼置于温度为1030°C、相对湿度为3050%、风速为33.5m/s的条件下干燥515h，使小鱼的水分含量至3040%;(4)压片:采用压片机将步骤⑷中的小鱼压平；(5)浸润调味:用水将小鱼表面润湿,水的添加量为小鱼质量的58%,然后在鱼体表面抹上蜂蜜或撒上芝麻或撒上调味料；(6)微波干燥:在5lOw/g的微波剂量下，对步骤(5)处理的小鱼进行间歇微波干燥处理25min(微波炉每工作2030s,停2030s,总微波处理时间为25min),使小鱼的最终的水分含量至15%以下；或工艺B:(I)宰杀及清洗:选择体长为5cm15cm、体重为10IOOg的小鱼，从背部剖开，去鳞、去鳃和去内脏,用自来水冲洗干净,浙干水分；(2)腌制:将清洗后的小鱼放入腌制液中腌制34h，小鱼与腌制液的质量比为I:3，腌制结束后捞出并浙干水分；(3)风干:将步骤(2)中的小鱼在温度为1030°C、相对湿度为3050%、风速为33.5m/s的条件下干燥515h，使小鱼的水分含量至3040%;(4)压片:采用压片机将步骤⑷中的小鱼压平；(5)蒸制:将步骤(5)中的小鱼用105-110°C的蒸汽蒸制35min；(6)真空油炸和脱油:在真空度为0.0900.098Mpa，温度为90100°C的条件下真空油炸2540min后，采用300400r/min的转速脱油35min，使小鱼的水分含量至5%以下；(7)调味:对步骤(6)中的小鱼趁热撒上调味料，得到成品；其中:工艺A和工艺B中所述的腌制液的组分按重量份计的配比为:水100份；食盐4-6份；花椒0.5-1份；生姜片2_3份；黄酒0.2-0.5份；白醋0.2-0.5份；味精1-1.5份；白糖粉0.5-1份；其中水为开水，加入各配料后冷却待用；所述的调味料为五香粉、麻辣粉、五香粉或孜然粉的其中一种。一种香酥小鱼制品的生产方法，包含工艺A和工艺B，其生产步骤包括宰杀、清洗、腌制、风干和压片，所述的工艺如下所述:工艺A:(I)宰杀及清洗:选择体长为5cm15cm、体重为10IOOg的小鱼，从背部剖开，去鳞、去鳃和去内脏,用自来水冲洗干净,浙干水分；(2)腌制:将清洗后的小鱼放入腌制液中腌制34h，小鱼与腌制液的质量比为I:3，腌制结束后捞出并浙干水分；(3)风干:将步骤⑵中的小鱼在温度为1030°C、相对湿度为3050%、风速为33.5m/s的条件下干燥515h，使小鱼的水分含量至3040%;(4)压片:采用压片机将步骤(4)中的小鱼压平；(5)浸润调味:用水将小鱼表面润湿,水的添加量为小鱼质量的58%,然后在鱼体表面抹上蜂蜜或撒上芝麻或撒上调味料；(6)微波干燥:在5lOw/g的微波剂量下，对步骤(5)处理的小鱼进行间歇微波干燥处理25min(微波炉每工作2030s,停2030s,总微波处理时间为25min),使小鱼的最终的水分含量至15%以下；或工艺B:(I)宰杀及清洗:选择体长为5cm15cm、体重为10IOOg的小鱼,从背部剖开，去鳞、去鳃和去内脏,用自来水冲洗干净,浙干水分；(2)腌制:将清洗后的小鱼放入腌制液中腌制34h，小鱼与腌制液的质量比为I:3，腌制结束后捞出并浙干水分；(3)风干:将步骤⑵中的小鱼在温度为1030°C、相对湿度为3050%、风速为33.5m/s的条件下干燥515h，使小鱼的水分含量至3040%;(4)压片:采用压片机将步骤⑷中的小鱼压平；(5)蒸制:将步骤(5)中的小鱼用105-110°C的蒸汽蒸制35min；(6)真空油炸和脱油:在真空度为0.0900.098Mpa，温度为90100°C的条件下真空油炸2540min后，采用300400r/min的转速脱油35min，使小鱼的水分含量至5%以下；(7)调味:对步骤(6)中的小鱼趁热撒上调味料，得到成品；其中:工艺A和工艺B中所述的腌制液的组分和配比为:水100份；食盐4-6份；花椒0.5-1份；生姜片2_3份；黄酒0.2-0.5份；白醋0.2-0.5份；味精1-1.5份；白糖粉0.5-1份；其中水为开水，加入各配料后冷却待用；所述的调味料为五香粉、麻辣粉、五香粉或孜然粉其中一种。图1:是本发明香酥小鱼的工艺流程图。图2:是本发明产品香酥小鱼的质构图。其中:A是本发明中干燥前小鱼的质构曲线出是采用微波干燥的方法制作的小鱼产品的质构曲线；(:是采用真空油炸方法制作小鱼的质构曲线。具体实施例方式下面结合实例，详细的说明本发明的方法和产品的特点，但本发明的保护范围不限于以下实施例。实施例1取IOkg体长为510cm、体重为1030g的新鲜刁子鱼(一种长江中下游地区盛产的淡水鱼品种，下同)，从背部将其剖杀，去鳞、去鳃和去内脏后，用自来水冲洗干净，浙干水分，用放入30kg腌制液中腌制3.5h。腌制液的制作方法为:取30kg的开水,放入1.2kg食盐，0.15kg花椒，0.6kg生姜片，0.1kg黄酒，0.1kg白醋，味精0.3kg，白糖粉0.3kg，冷却后使用。腌制结束后放入干燥箱中干燥5h，干燥温度为30°C、相对湿度为40%、风速为3m/s，干燥结束时使鱼体水分含量为35%左右。干燥后，用压片机轧平。向压平后的小鱼中加入250g的水，使鱼体表面润湿，在鱼体表面撒上IOOg的芝麻。最后采用5w/g的微波剂量，对刁子鱼进行间歇微波干燥处理，每处理30s停20s，使微波炉总的工作时间为5min，微波结束得到成品即为香酥小鱼。按照表I的方法对产品进行感官评定。其评分结果以分计为:组织形态8，色泽8.5，香气7.5，滋味8，酥脆度7，综合评分为7.8。采用质构仪(英国StableMicroSystems公司)测定产品的质构,测定结果见图2中B,A为干燥前的质构曲线。从图2中可以看出微波干燥处理后的产品具有一定脆性。表I本发明制作香酥小鱼制品的感官评定标准权利要求1.一种香酥小鱼制品，其特征在于，包含工艺A和工艺B，其生产步骤包括宰杀、清洗、腌制、风干和压片，所述的工艺如下所述:工艺A:(1)宰杀及清洗:选择体长为5cm15cm、体重为10IOOg的小鱼,从背部剖开,去鳞、去鳃和去内脏，用自来水冲洗干净，浙干水分；(2)腌制:将清洗后的小鱼放入腌制液中腌制34h，小鱼与腌制液的质量比为1:3，脆制结束后榜出并浙干水分；(3)风干:将步骤(2)中的小鱼置于温度为1030°C、相对湿度为3050%、风速为33.5m/s的条件下干燥515h，使小鱼的水分含量至3040%;(4)压片:采用压片机将步骤(4)中的小鱼压平；(5)浸润调味:用水将小鱼表面润湿，水的添加量为小鱼质量的58%,然后在鱼体表面抹上蜂蜜或撒上芝麻或撒上调味料；(6)微波干燥:在5lOw/g的微波剂量下，对步骤(5)处理的小鱼进行间歇微波干燥处理25min，使小鱼的最终的水分含量至15%以下；或工艺B:(1)宰杀及清洗:选择体长为5cm15cm、体重为10IOOg的小鱼，从背部剖开，去鳞、去鳃和去内脏，用自来水冲洗干净，浙干水分；(2)腌制:将清洗后的小鱼放入腌制液中腌制34h，小鱼与腌制液的质量比为1:3，脆制结束后榜出并浙干水分；(3)风干:将步骤(2)中的小鱼在温度为1030°C、相对湿度为3050%、风速为33.5m/s的条件下干燥515h，使小鱼的水分含量至3040%;(4)压片:采用压片机将步骤(4)中的小鱼压平；(5)蒸制:将步骤(5)中的小鱼用105-110°C的蒸汽蒸制35min；(6)真空油炸和脱油:在真空度为0.0900.098Mpa，温度为90100°C的条件下真空油炸2540min后，采用300400r/min的转速脱油35min，使小鱼的水分含量至5%以下；(7)调味:对步骤￠)中的小鱼趁热撒上调味料，得到成品；其中:工艺A和工艺B中所述的腌制液的组分按重量份计的配比为:水100份；食盐4-6份；花椒0.5-1份；生姜片2-3份；黄酒0.2-0.5份；白醋0.2-0.5份；味精1-1.5份；白糖粉0.5-1份；其中水为开水，加入各配料后冷却待用；所述的调味料为五香粉、麻辣粉、五香粉或孜然粉的其中一种。2.如权利要求1所述的制品，其特征在于，工艺A步骤(6)中所述的间歇微波干燥是指微波炉每工作2030s，停2030s，总微波处理时间为25min。3.一种香酥小鱼制品的生产方法，其特征在于，包含工艺A和工艺B，其生产步骤包括宰杀、清洗、腌制、风干和压片，所述的工艺如下所述:工艺A:(I)宰杀及清洗:选择体长为5cm15cm、体重为10IOOg的小鱼,从背部剖开,去鳞、去鳃和去内脏，用自来水冲洗干净，浙干水分；(2)腌制:将清洗后的小鱼放入腌制液中腌制34h，小鱼与腌制液的质量比为1:3，脆制结束后榜出并浙干水分；(3)风干:将步骤(2)中的小鱼在温度为1030°C、相对湿度为3050%、风速为33.5m/s的条件下干燥515h，使小鱼的水分含量至3040%；(4)压片:采用压片机将步骤(4)中的小鱼压平；(5)浸润调味:用水将小鱼表面润湿，水的添加量为小鱼质量的58%,然后在鱼体表面抹上蜂蜜或撒上芝麻或撒上调味料；(6)微波干燥:在510w/g的微波剂量下,对小鱼间歇微波干燥25min,使小鱼的最终的水分含量至15%以下；或工艺B:(1)宰杀及清洗:选择体长为5cm15cm、体重为10IOOg的小鱼,从背部剖开,去鳞、去鳃和去内脏，用自来水冲洗干净，浙干水分；(2)腌制:将清洗后的小鱼放入腌制液中腌制34h，小鱼与腌制液的质量比为1:3，脆制结束后榜出并浙干水分；(3)风干:将步骤(2)中的小鱼在温度为1030°C、相对湿度为3050%、风速为33.5m/s的条件下干燥515h，使小鱼的水分含量至3040%；(4)压片:采用压片机将步骤(4)中的小鱼压平；(5)蒸制:将步骤(5)中的小鱼用105-110°C的蒸汽蒸制35min；(6)真空油炸和脱油:在真空度为0.0900.098Mpa，温度为90100°C的条件下真空油炸2540min后，采用300400r/min的转速脱油35min，使小鱼的水分含量至5%以下；(7)调味:对步骤￠)中的小鱼趁热撒上调味料，得到成品；其中:工艺A和工艺B中所述的腌制液的组分和配比为:水100份；食盐4-6份；花椒0.5-1份；生姜片2-3份；黄酒0.2-0.5份；白醋0.2-0.5份；味精1-1.5份；白糖粉0.5-1份；其中水为开水，加入各配料后冷却待用；所述的调味料为五香粉、麻辣粉、五香粉或孜然粉其中一种。4.如权利要求3所述方法，其特征在于，工艺A步骤(6)中所述的间歇微波干燥是指微波炉每工作2030s，停2030s，总微波处理时间为25min。全文摘要本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种香酥小鱼及其生产方法，主要制作步骤为以各种小鱼为原料，经宰杀清洗、腌制、风干、压片等处理后，再经浸润调味和微波干燥得到产品，或经蒸制、真空油炸、脱油及调味等处理后得到香酥小鱼产品。本发明工艺简单，克服了传统小鱼干制品高盐、油炸小鱼多油的特点，所得香酥小鱼具有质地酥脆、营养健康、方便即食、容易保存等特点，适用于工业化生产。文档编号A23L1/325GK103190649SQ201210006589公开日2013年7月10日申请日期2012年1月9日优先权日2012年1月9日发明者赵思明,熊善柏,谢静,陈颖,吕昊申请人:华中农业大学