专利名称：袋装粉碎型辣椒的制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及辣椒面与油辣子的制作方法，详细地说，具体涉及能较好显现辣椒风味、保存稳定性优良的制作方法。
背景技术：
辣椒面与油辣子是一种广受人们喜爱的调味品，现有的辣椒面与油辣子是烘干或炒制后，直接粉碎成辣椒面或用油煎辣椒面成油辣子，破坏了辣椒的组织结构，使得辣椒内的香辛物质更容易挥发和氧化，所以香气散失味道变差且保存时间较短。
中国专利CN 102150793公开了一种香脆辣椒食品，主要特点是以干整辣椒为原料，经过油炸加适量调味料，装入专用托盘，密封包装。上述现有技术所采用的整粒保存的方式仍存在下列缺陷1、作为香辛料，通常是以粉末或节段状的形态与主菜一起入锅烹调，现有技术所包装的辣椒需要拆袋用刀将辣椒切段或用捣杵捣碎，人工处理不便；2、辣椒是以整粒的形态进行的加工封装，虽然延长是保质期，但是在炒制或油炸过程中辣椒籽未得到充分加工，所述现有技术中的香脆辣椒缺少了辣椒籽所带来的籽香味。发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种能显现出辣椒籽香、且保存稳定性良好的辣椒制作工艺。
为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案 1、袋装粉碎型辣椒的制作工艺，包括如下步骤1)将整粒辣椒切段，并滤出辣椒籽，于是得到辣椒段与辣椒籽；2)持续炒制上述辣椒籽30 60分钟后，加入辣椒段，直至两者皆炒熟；3)将第2)步得到的制品进行油处理，所述油处理即浸入热油中或用热油淋溅，所述热油内调和有一定的辅料；4)将第3)步得到的制品入袋并进行真空包装；5)根据需要人工粉碎袋装的辣椒制品至形成辣椒面或油辣子。
使用本发明袋装粉碎型辣椒的制作工艺有如下技术效果使用切段后分离辣椒籽与辣椒段的方式，有助于辣椒籽的充分炒熟，使籽香得到进一步显现，并有助于在后期处理中增强辣椒籽的香辛味；采用浸油或淋溅的方式能保留段状辣椒形态及组织结构；比起整粒炒制，切段后的炒制能使得辣椒炒制更充分而均勻，味道由此而显得更香浓；需要辣椒面或油辣子时即可在不完全拆袋的前提下对袋中的辣椒进行粉碎操作(如揉搓、碾压或捣碎)，并可以根据食用者的喜好来决定粉碎的粗细程度。
如果是专门制取辣椒面、油辣子，采用后期粉碎的方式，能有助于保质期的延长。 在所述袋装粉碎型辣椒的制取、售卖、保存过程中，都没有必要进行粉碎操作，这样段状辣椒的形态及组织结构得到最大程度的保留，使保存期延长，出于保存期考虑烹调时再进行粉碎操作是最合适的；粉碎操作中，段状辣椒仍处于袋中，一方面粉碎方便，另一方面即便成为粉末状的辣椒面，由于不与大量的空气接触，其后期也能具有一定的保存效果，整体上看本发明袋装粉碎型辣椒的保存期(指味道的保存期，不是防止发霉变质的安全期)相对延长。并且在袋中粉碎，使辣椒免受污染，更加卫生。进一步，所述辅料包括花椒、芝麻。进一步，所述辅料还包括TBHQ抗氧化剂。进一步，所述辅料与辣椒之间成如下质量比，花椒芝麻TBHQ抗氧化剂辣椒为 0. 03 2 :0 0. 04 0. 002 :1。进一步，所述炒制温度保持在70 150°C，所述炒熟是指炒制到去除所述辣椒段与辣椒籽90%以上水分为止。进一步，所述热油其油温为60 100 °C，所述浸入热油操作中油与第2)步得到的制品的质量比为2 4:1，浸泡持续时间为20 60分钟，所述热油淋溅操作中油与第2) 步得到的制品的质量比为0.03 0. 1:1。(此处质量比是热油与第2)步得到的制品的质量比，其中未将辅料的质量计算入热油质量中。)
进一步，所述辅料是事先干炒至熟或经热油煎炸至熟，再与所述热油调和后应用到第 2)步中的。
具体实施例方式实施例一
辣椒面
备齐如下质量比的原料花椒芝麻=TBHQ抗氧化剂整粒辣椒1. 5 : 0. 03 :0. 002 1
1)将整粒辣椒切成2 3段，用振动筛将辣椒段与辣椒籽分离开；
2)于IOOtlC炒制上述辣椒籽炒30或40分钟后，加入辣椒段混炒，再于IOOtlC炒制30分钟，使两者95%的水分丧失；
3)将经第2)步处理所得到辣椒段与辣椒籽进行油处理，所述油处理即用92 热油淋溅，所述热油(不包括辅料的质量)与第2)步所得到的制品质量比为0. 04 :1，所述辅料即本实例中所备齐的花椒、芝麻、TBHQ抗氧化剂，这些辅料是事先已干炒至熟再与所述热油调和的。本实例的操作3)是将调和后的热油对第2)步处理所得到辣椒段与辣椒籽进行淋溅操作；
4)将第3)步得到的制品入袋并进行真空包装；
5)根据需要人工捣碎袋装的辣椒制品至形成辣椒面状。本实例中的捣碎操作是指
在需要辣椒面时，在撕口处撕个小孔放气，把袋装辣椒置入一定容积的白中，然后用捣杵捣碎袋中的辣椒。实施例二油辣子
备齐如下质量比的原料花椒芝麻=TBHQ抗氧化剂整粒辣椒0. 03 0. 02 :0. 002 1
1)将整粒辣椒切成2 3段，用振动筛将辣椒段与辣椒籽分离开；
2)于83 炒制上述辣椒籽炒48或60分钟后，加入辣椒段，再于83 炒制40分钟，使两者93%的水分丧失；3)将经第2)步处理所得到辣椒段与辣椒籽进行油处理，所述油处理即浸入75 的热油中，持续浸入时间为40分钟，所述热油(不包括辅料的质量)与第2)步所得到的制品质量比为3 :1，所述辅料即本实例中所备齐的花椒、芝麻、TBHQ抗氧化剂，这些辅料是事先已干炒至熟再与所述热油调和的。本实例的操作3)是将调和后的热油对第2)步处理所得到辣椒段与辣椒籽进行浸油操作；
4)将第3)步得到的制品(包括未挥发的油)入袋并进行真空包装；
5)根据需要人工捏搓袋装的辣椒制品至形成糊状油辣子。本实例具体的“捏搓”操作包括
在需要油辣子时，在撕口处撕个小孔放气，然后捏住小孔对袋中的辣椒进行揉搓。上述两实例的过油处理中均不再对热油加热，而是使其自然冷却。上述浸入热油操作中油与第2)步得到的制品的质量比为2 4:1制得的是油辣子，浸泡持续时间为20 60分钟，所述热油淋溅操作中油与第2)步得到的制品的质量比为0. 03 0. 1:1是辣椒面。所述“撕个小孔”的操作仅是为了放气，当然可以采用扎刺等方式使袋中的气体放出， 跟直接撕开包装袋来取出袋中辣椒的操作相比，放气所需要开出的孔很小不会导致辣椒与大量空气接触。针对实施例一、二制成的袋装粉碎型辣椒进行味感评价，组成50名品尝员，(基
准为3分，根据其香辛程度加或减1分或2分)，并以现有的辣椒面、油辣子作为对比，分别
烹调同一种蔬菜(如菠菜)。得出如下评价结果_
权利要求
1.袋装粉碎型辣椒的制作工艺，其特征在于包括如下步骤1)将整粒辣椒切段，并滤出辣椒籽，于是得到辣椒段与辣椒籽；2)持续炒制上述辣椒籽30 60分钟后，加入辣椒段，直至两者皆炒熟；3)将第2)步得到的制品进行油处理，所述油处理即浸入热油中或用热油淋溅，所述热油内调和有一定的辅料；4)将第3)步得到的制品入袋并进行真空包装；5)根据需要人工粉碎袋装的辣椒制品至形成辣椒面或油辣子。
2.如权利要求1所述袋装粉碎型辣椒的制作工艺，其特征在于所述辅料包括花椒、芝麻。
3.如权利要求1或2所述袋装粉碎型辣椒的制作工艺，其特征在于所述辅料还包括 TBHQ抗氧化剂。
4.如权利要求3所述袋装粉碎型辣椒的制作工艺，其特征在于所述辅料与辣椒之间成如下质量比，花椒芝麻=TBHQ抗氧化剂辣椒为0. 03 2 :0 0. 04 :0. 002 10
5.如权利要求1所述袋装粉碎型辣椒的制作工艺，其特征在于所述炒制温度保持在 70 150 所述炒熟是指炒制到去除所述辣椒段与辣椒籽90%以上水分为止。
6.如权利要求1所述袋装粉碎型辣椒的制作工艺，其特征在于所述热油其油温为 60 100 °C，所述浸入热油操作中油与第2)步得到的制品的质量比为2 4:1，浸泡持续时间为20 60分钟，所述热油淋溅操作中油与第2)步得到的制品的质量比为0. 03 0. 1:1。
7.如权利要求1所述袋装粉碎型辣椒的制作工艺，其特征在于所述辅料是事先干炒至熟或经热油煎炸至熟后，应用到第2)步中。
全文摘要
本发明公开了一种能较好显现辣椒风味、提高其保存稳定性的制作方法，袋装粉碎型辣椒的制作工艺，包括如下步骤将整粒辣椒切段，并滤出辣椒籽，于是得到辣椒段与辣椒籽；持续炒制上述辣椒籽30～60分钟后，加入辣椒段，直至两者皆炒熟；将得到的制品进行油处理，所述油处理即浸入热油中或用热油淋溅，所述热油内调和有一定的辅料；将得到的制品入袋并进行真空包装；根据需要人工粉碎袋装的辣椒制品至形成辣椒面或油辣子。本发明克服了现有技术中籽香不足的缺陷，提供了一种使油辣子、辣椒面具有良好保存稳定性的制作方法。
文档编号A23L1/226GK102524735SQ20121005105
公开日2012年7月4日 申请日期2012年3月1日 优先权日2012年3月1日
发明者肖向前 申请人:肖向前