专利名称：一种滇橄榄酒的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种滇橄榄酒的生产工艺。
背景技术：
滇橄榄又名云南余甘子，是大戟科落叶灌木或乔木植物余甘子的果实。滇橄榄果汁风味独特，营养丰富，除了含有氨基酸和微量元素外，更为重要的是它Vc含量高，且由于黄酮和单宁类物质的保护，滇橄榄经加工后其Vc的留存率仍高达72%，远远高于其它果蔬。果实入药，具有清热利咽，润肺化痰，生津止渴之功效。现代研究，滇橄榄具有抗氧化、 清除自由基、抗肿瘤、防衰老等作用。经查询得知已经有滇橄榄果酒制备工艺申请专利，该专利以云南特有的野生果滇橄榄为主要原料，经榨汁、灭菌、过滤、配料、发酵、低温陈酿等工序制备而成。但由于其制备工序不合理，如对原料榨汁后的灭菌工序势必严重破坏滇橄榄的有效成分；另外，它需要特制酵母群进行发酵，增加了生产成本。还有由于它的发酵时间较长，滇橄榄中的单宁和鞣质不能有效去除，得到的果酒产品仍存在苦涩味和酸味，色泽、口感和理化卫生指标不达标， 因此难于销售。
发明内容
为解决现有滇橄榄制备酒的技术存在的问题，本发明提供一种改进后的滇橄榄酒生产工艺，其技术方案如下
一种滇橄榄酒的生产工艺，其特征在于制备步骤如下
(1)、将橄榄清洗去核得到果肉，橄榄果肉用食品破碎设备进行破碎得到橄榄浆，橄榄浆过滤后静置沉淀12 24小时得橄榄汁；
(2)、按橄榄汁质量加入O.4%的NaOH和O. I O. 2克每升的亚硫酸钠进行脱苦涩处理， 在60 65°C下保持15分钟，然后降温至室温，再按汁液质量加入O. 5%的柠檬酸防止果汁氧化；
(3)、经上一步骤处理的橄榄汁中加入水和白砂糖，按质量比例为O.4 O. 5 :0. 4
O.15 :0. 2，于发酵罐中混合均匀得到混合液，混合液中按质量加入O. 2 O. 5%。的果酒专用活性干酵母，控制温度为20 26°C进行前发酵，前发酵时间10 15天，检测发酵液中酒精含量不低于10%vol、残糖为5 25g/L时，前发酵结束；
所说的果酒专用活性干酵母为市场上有售的EC118活性酿酒干酵母或是71B降酸酵母，或是二者按质量比例I :1混配而成的酿酒干酵母；
(4)、前发酵结束后进行倒灌及时分离酒脚；
(5)、分离酒脚后酒液进入后发酵罐，温度控制在18 25°C进行后发酵，后发酵时间 30 35天，当糖度变为2 5g/L、酒精度为11 13%vol时，后发酵结束；
(6)、上一步骤得到的酒液装满陈酿桶并用栓塞紧进行陈酿，陈酿时间为2 3年，陈酿温度为13 15°C，在陈酿的贮藏过程中要换桶，使澄清的原酒与酒脚及时分离，防止酒脚给原酒带来异味和有害微生物；
(7)、经过陈酿后采用明胶单宁法自然澄清，温度控制在10 15°C，澄清10 15天后进行过滤；
(8)、过滤后酒液在密闭容器内热处理将酒液间接加热至65 70°C，保持15 30min,以加快酒的成熟和提高酒的稳定性；
(9)、冷处理将上一步热处理骤的酒液迅速冷却至O.5 I. (TC，保持7 10天，并在低温下过滤，确保酒的稳定性；
(10)、经上述处理的酒液，进行适当的调整糖酸及酒度后，通过膜过滤，再到自动灌装封口流水线灌装成橄榄果酒。上述步骤(3)可以用浓缩苹果汁代替白砂糖，按质量比例橄榄汁水浓缩苹果汁 =0. 4 O. 5 :0. 4 O. 15 :0. 25。上述步骤(6)陈酿的贮藏过程中，一年内的新酒每年换桶3次，第I次在当年的12 月份，第2次在来年的4 5月份，第3次在来年的9 10月份，陈酒每年换桶一次。本发明的生产工艺橄榄原料预处理取核得到橄榄果肉、橄榄果肉破碎、过滤后得到橄榄汁，加入氢氧化钠和亚硫酸钠进行脱苦涩处理，加入水和白砂糖，进行两次发酵、陈酿后经过冷、热处理等步骤制成橄榄果酒，能有效保持橄榄特有的滋味和香气，富含人体所需的多种氨基酸及微量元素，缩短了生产周期短，简单易行，生产成本低廉。按上述工艺流程及控制条件酿出的橄榄酒，酸涩适度，口感醇厚，特别是富含人体所需的多种氨基酸及微量元素。再进行适度调配，还可以开发橄榄系列饮料酒。本发明的生产工艺科学合理、生产周期短，简单易行。制成的酒液质量较好，清香馥郁，沁人心脾，营养效果好，使用可靠，灵活安装，生产成本低廉。
图I为本发明的工艺流程。
具体实施例方式下面通过实施例进一步说明本发明的具体实施方式
。实施例一
以新鲜的滇橄榄果为原料，经清洗，去核、破碎，沉淀过滤，脱苦涩处理后，向果汁中加入配料制成浆液，浆液组成为滇橄榄果汁40%，纯净水40%，白砂糖20% ;活性干酵母EC118 用量为O. 3%。，搅拌均匀，倒入半密封式发酵，控制室温在22°C，经12天发酵后，测酒度约 ll%vol，残糖为7 10g/L，即可倒罐进入后发酵，后发酵的室温为18°C 20°C，一个月后， 其酒液呈透明黄褐色或琥珀色，有明显的酒香和果香，测酒度为11 12%vol，进入陈酿。陈酿时间越长，酒质越好，陈酿结束，酒体进入后面的工序，采用明胶单宁法自然澄清后进行过滤；过滤后酒液在密闭容器内热处理和冷处理，经上述处理的酒液，进行适当的调整糖酸及酒度后，通过膜过滤，再到自动灌装封口流水线上，用干净瓶灌装成橄榄果酒。实施例二
以新鲜的滇橄榄果为原料，经清洗，去核、破碎，沉淀过滤，脱苦涩处理后，向果汁中加入配料制成浆液，浆液组成为滇橄榄果汁60%，纯净水20%，白砂糖20%，活性干酵母7IB用量为O. 4%。，搅拌均匀，倒入半密封式发酵，控制温度在25°C发酵直到酒精度为4%vol左右时把发酵温度降至20°C，两段温度发酵的酒口感较丰满，果香较浓郁。测酒度为约ll%vol， 残糖为7 10g/L，即可倒罐进入后发酵，后面的其它过程与实施例一相同。 实施例三
以新鲜的滇橄榄果为原料，经清洗，去核、破碎，沉淀过滤，脱苦涩处理后，向果汁中加入配料制成浆液，浆液组成为滇橄榄果汁60%，纯净水15%，浓缩苹果汁25%，活性干酵母的用量71B为O. 2%。、ECl 18为O. 2%。，搅拌均匀，倒入半密封式发酵，控制温度在20°C发酵， 加入浓缩果汁发酵液的营养较丰富，需相对较低的发酵温度控制发酵速度。测酒度为约 ll%vol，残糖为7 10g/L，即可倒罐进入后发酵，后面的其它过程与实施例一相同。
权利要求
1.一种滇橄榄酒的生产工艺，其特征在于制备步骤如下(1)、将橄榄清洗去核得到果肉，橄榄果肉用食品破碎设备进行破碎得到橄榄浆，橄榄浆过滤后静置沉淀12 24小时得橄榄汁；(2)、按橄榄汁质量加入O.4%的NaOH和O. I O. 2克每升的亚硫酸钠进行脱苦涩处理， 在60 65°C下保持15分钟，然后降温至室温，再按汁液质量加入O. 5%的柠檬酸防止果汁氧化；(3)、经上一步骤处理的橄榄汁中加入水和白砂糖，按质量比例为O.4 O. 5 :0. 4 O.15 :0. 2，于发酵罐中混合均匀得到混合液，混合液中按质量加入O. 2 O. 5%。的果酒专用活性干酵母，控制温度为20 26°C进行前发酵，前发酵时间10 15天，检测发酵液中酒精含量不低于10%vol、残糖为5 25g/L时，前发酵结束；所说的果酒专用活性干酵母为市场上有售的EC118活性酿酒干酵母或是71B降酸酵母，或是二者按质量比例I :1混配而成的酿酒干酵母；(4)、前发酵结束后进行倒灌及时分离酒脚；(5)、分离酒脚后酒液进入后发酵罐，温度控制在18 25°C进行后发酵，后发酵时间 30 35天，当糖度变为2 5g/L、酒精度为11 13%vol时，后发酵结束；(6)、上一步骤得到的酒液装满陈酿桶并用栓塞紧进行陈酿，陈酿时间为2 3年，陈酿温度为13 15°C，在陈酿的贮藏过程中要换桶，使澄清的原酒与酒脚及时分离，防止酒脚给原酒带来异味和有害微生物；(7)、经过陈酿后采用明胶单宁法自然澄清，温度控制在10 15°C，澄清10 15天后进行过滤；(8)、过滤后酒液在密闭容器内热处理将酒液间接加热至65 70°C，保持15 30min,以加快酒的成熟和提高酒的稳定性；(9)、冷处理将上一步热处理骤的酒液迅速冷却至O.5 I. (TC，保持7 10天，并在低温下过滤，确保酒的稳定性；(10)、经上述处理的酒液，进行适当的调整糖酸及酒度后，通过膜过滤，再到自动灌装封口流水线灌装成橄榄果酒。
2.根据权利要求I所述的滇橄榄酒的生产工艺，其特征在于上述步骤(3)可以用浓缩苹果汁代替白砂糖，按质量比例橄榄汁水浓缩苹果汁=0. 4 O. 5 :0. 4 O. 15 :0. 25。
3.根据权利要求I所述的滇橄榄酒的生产工艺，其特征在于上述步骤(6)陈酿的贮藏过程中，一年内的新酒每年换桶3次，第I次在当年的12月份，第2次在来年的4 5月份，第3次在来年的9 10月份，陈酒每年换桶一次。
全文摘要
一种滇橄榄酒的生产工艺，橄榄原料预处理取核得到橄榄果肉、橄榄果肉破碎、过滤后得到橄榄汁，加入氢氧化钠和亚硫酸钠进行脱苦涩处理，加入水和白砂糖，进行两次发酵、陈酿后经过冷、热处理等步骤制成橄榄果酒，能有效保持橄榄特有的滋味和香气，富含人体所需的多种氨基酸及微量元素，缩短了生产周期短，简单易行，生产成本低廉。
文档编号C12H1/06GK102604789SQ20121010290
公开日2012年7月25日 申请日期2012年4月10日 优先权日2012年4月10日
发明者徐国雄 申请人:云南顺宁府酒业有限责任公司