专利名称：一种生产桔黄色红曲米的发酵工艺及其产品的制作方法
技术领域：
本发明属于微生物发酵技术领域，更具体涉及ー种生产桔黄色红曲米的发酵エ艺及其产品。
背景技术：
红曲传统上广泛用于黄酒、食醋、腐乳等食品，近年来，由于红曲色素具有性质稳定、耐热性强，对蛋白质着色力好等优点，在肉制品加工和水产品加工领域的使用量迅速增カロ，已跃升到红曲米和红曲色素最主要的应用领域。红曲色素来源于微生物，是红曲霉所分泌的色素，它的主要成分有六种，其中有红色色素(潘红素、红曲红素)，黄色色素(红曲素、红曲黄素)和紫色色素(潘红胺、红曲红胺)各两种。目前在食品エ业上应用的红曲米或红曲色素均为以上成分的混合物，随着应用领域的扩大，色素应用企业和消费者对各类产品色泽要求的取向出现了差别，对红曲色素的色调提出了新的要求，如在火腿肠生产中需要偏红的色调，在肉松和鱼类加工中需要偏橙黄的色调。红曲米常规エ艺生产流程包括大米清洗、浸泡(清水或清水中加酸)、浙干、蒸米、摊凉、接种(红曲米或液体种)、入池通风培养、烘干、成品；培养周期8_9天。目前红曲色素生产厂家主要以色价为判定质量的主要标准，常规エ业化规模生产的高色价产品的色价在2500-3500u/g 之间；产品色价偏低，E464/E500 0. 65-0. 75 ；E500/E388 :0. 90-1. O ;产品得率28-30%。同吋，由于红曲米中紫色组分较多，造成产品色调偏暗。申请人2009-05-27，专利号为200910111864. X公开的专利文献中，公开了 ー种产品色价高，产品得率也较高的生产高色价红曲米的发酵エ艺，具体为制备偏黄红曲米，培养周期7-8天经过检測，偏黄红曲米产品最高色价5500-6500u/g ；E464/E500 :1. 05-1. 15 ;产品得率35-40% ;制备的偏红的红曲米，培养周期7-8天；经过检测，偏红红曲米产品最高色价5100-5500u/g ；E500/E388 :1.20-1.40 ;产品得率35_40%。但是目前还不存在生产桔黄色红曲米的发酵エ艺，即更偏黄红曲米的发酵エ艺，其产品最高色价4500-5000u/g ;色调(E500/E388)O. 35-0. 50 ;产品得率35-40%。
发明内容
本发明的目的是提供ー种生产桔黄色红曲米的发酵エ艺；主要通过控制外加营养源的组分和重量，辅助控制菌株种类以及培养周期、PH值等參数，总结出科学合理的生产エ艺，产品色调明亮，色价高，产率高，培养周期短，产品质量好，制备エ艺流程适合大規模推广应用；具有显著的经济效益。本发明的生产高色价红曲米的发酵エ艺将大米清洗、并放入浸泡水中浸泡，浸泡水中加入外加营养源并调节pH;浸泡完成后浙干、蒸米、摊凉、接种，接种使用液体菌种，之后入池堆料培菌，培菌完成后在曲池中摊开，进行通风培养、烘干、成红曲米成品；其特征在 于所述外加营养源为由以下物质按如下重量配比组成的混合物磷酸ニ氢钾O. 5-4份、磷酸氢ニ钾O. 5-4份、硫酸锌2-8份、硫酸镁2-8份、硫酸亚铁O. 2-3份、硝酸钠2_30份、硝酸铵2-30份、碳酸氢铵2-30份、叶酸0-0. I份、维生素B60-0. 3份，加入量为浸泡水重量的
O.5-4. 5%。采用本发明技术制备的桔黄色红曲米，培养周期7-8天经过检测，红曲米产品最高色价4500-5000u/g ;色调(E500/E388) 0. 35-0. 50 ;产品得率35_40%。本发明的显著优点是本发明充分利用红曲米的发酵条件对产品的色价和色调具有调节作用，采用优良生产菌株，通过对培养周期、PH值和外加营养源的调控，总结出科学合理的生产エ艺，产品色调明亮，色价高，产率高，培养周期短，产品质量好，制备エ艺流程适合大規模推广应用；具有显著的经济效益。
图I是本发明的生产高色价桔黄色红曲米的发酵エ艺流程图。
具体实施例方式本发明的原料大米采用市售籼米；接种的菌株采用116-L、116-R、CICC5032和CICC5015红曲霉菌株中的ー种，前两种为福州隆利信生物制品有限公司筛选的优质红曲霉生产菌种、后两种是中国エ业微生物菌种保藏管理中心(CICC)的保藏菌种。所述接种的液体菌种的培养基可溶性淀粉25-30g/L，玉米浆8-llg/L，酵母膏4_6g/L，MgSO4O. 8-1. 2g/L, KH2PO4O. 8-1. 2g/L, NaNO3O. 8-1. 2g/L, VB1S-Umg, VB640_60mg/L，pH 5. 5-6. 0，121_126°C灭菌30分钟；液体菌种的培养条件为温度30-36°C条件下培养36-48小吋。本发明采用的外加营养源的配比按照重量份数为磷酸ニ氢钾O. 5-4份、磷酸氢ニ钾O. 5-4份、硫酸锌2-8份、硫酸镁2-8份、硫酸亚铁O. 2-3份、硝酸钠2_30份、硝酸铵2-30份、碳酸氢铵2-30份、叶酸0-0. I份、维生素B6O-O. 3份。本发明的生产的成品为桔黄色红曲米。列表补充详细的特征參数指标
权利要求
1.ー种生产桔黄色红曲米的发酵エ艺，所述生产エ艺的流程为将大米清洗、并放入浸泡水中浸泡,浸泡水中加入外加营养源并调节pH ;浸泡完成后浙干、蒸米、摊凉、接种,接种使用液体菌种，之后入池堆料培菌，培菌完成后在曲池中摊开，进行通风培养、烘干、成红曲米成品；其特征在于所述外加营养源为由以下物质按如下重量配比组成的混合物磷酸ニ氢钾O. 5-4份、磷酸氢ニ钾O. 5-4份、硫酸锌2-8份、硫酸镁2-8份、硫酸亚铁O. 2_3份、硝酸钠2-30份、硝酸铵2-30份、碳酸氢铵2-30份、叶酸0-0. I份、维生素B6O-O. 3份，加入量为浸泡水重量的O. 5-4. 5%。
2.根据权利要求I所述的生产桔黄色红曲米的发酵エ艺，其特征在于所述大米采用籼米。
3.根据权利要求I所述的生产桔黄色红曲米的发酵エ艺，其特征在于所述接种的菌株采用116-L、116-R、CICC5032和CICC5015红曲霉菌株中的ー种。
4.根据权利要求4所述的生产桔黄色红曲米的发酵エ艺，其特征在于所述接种的液体菌种的培养基可溶性淀粉25-30g/L，玉米浆8-llg/L，酵母膏4_6g/L，MgSO4O. 8-1. 2g/L, KH2PO4O. 8-1. 2g/L, NaNO3O. 8-1. 2g/L, VB1S-Umg, VB640_60mg/L，pH 5. 5-6. 0，121_126°C灭菌30分钟；液体菌种的培养条件为温度30-36°C条件下培养36-48小吋。
5.根据权利要求1-4所述的生产桔黄色红曲米的发酵エ艺，其特征在于所述桔黄色红曲米的生产エ艺流程为 (1)将籼米清洗、浸泡8-14小时，浸泡时加入外加营养源；所述外加营养源为磷酸ニ氢钾、磷酸氢ニ钾、硫酸锌、硫酸镁、硫酸亚铁、硝酸钠、硝酸铵、碳酸氢铵、叶酸和维生素B6组成的混合物，加入量为浸泡水重量的O. 5-4. 5%，所述外加营养源的配比按照重量份数为磷酸ニ氢钾O. 5-4份、磷酸氢ニ钾O. 5-4份、硫酸锌2-8份、硫酸镁2_8份、硫酸亚铁O. 2-3份、硝酸钠2-30份、硝酸铵2-30份、碳酸氢铵2-30份、叶酸0-0. I份、维生素B6O-O. 3份；用醋酸调节浸泡液的PH值为4. 6-6. O ； (2)浙干、100°C蒸米5-15分钟； (3)摊凉、接种，接种量为籼米总量的8-15%; (4)入池堆料培菌36-48小时，培菌温度为30-36°C、湿度85%以上； (5)在曲池中摊开后，在温度30-36°C、湿度80%以上条件下通风培养120-144小时、烘干、成红曲米成品。
6.根据权利要求5所述的生产桔黄色红曲米的发酵エ艺，其特征在于所述桔黄色红曲米的生产エ艺的流程为 (1)将大米清洗、浸泡12小时，浸泡时加入外加营养源；所述外加营养源为磷酸ニ氢钾、磷酸氢ニ钾、硫酸锌、硫酸镁、硫酸亚铁、硝酸钠、硝酸铵、碳酸氢铵、叶酸和维生素B6的混合物，添加量为浸泡液质量的2%，外加营养源的配比按照重量份数为磷酸ニ氢钾I份、磷酸氢ニ钾O. 5份、硫酸锌8份、硫酸镁8份、硫酸亚铁3份、硝酸钠2份、硝酸铵2份、碳酸氢铵10份、叶酸O. I份、维生素B6O. 3份；用醋酸调节浸泡液的pH值为5. 2 ; (2)浙干、100°C蒸米6分钟； (3)摊凉、米用116-R菌株接种,接种量为大米干重的10%； (4)入池堆料培菌40小时，培菌温度为33-35°C、湿度85%以上； (5)在曲池中摊开后，在培养温度33-35°C、湿度80%以上条件下通风培养124小时、烘干、成红曲米成品。
7.根据权利要求5所述的生产桔黄色红曲米的发酵エ艺，其特征在于所述桔黄色红曲米的生产エ艺的流程为 (1)将大米清洗、浸泡8小时，浸泡时加入外加营养源；所述外加营养源为磷酸ニ氢钾、磷酸氢ニ钾、硫酸锌、硫酸镁、硫酸亚铁、硝酸钠、硝酸铵、碳酸氢铵、维生素B6的混合物，添加量为浸泡液质量的1%，外加营养源的配比按照重量份数为磷酸ニ氢钾4份、磷酸氢ニ钾4份、硫酸锌7份、硫酸镁2份、硫酸亚铁2份、硝酸钠20份、硝酸铵30份、碳酸氢铵30份、维生素B6O. 25份；用醋酸调节浸泡液的pH值为6. O ; (2)浙干、100°C蒸米8分钟； (3)摊凉、米用116-L菌株接种,接种量为大米干重的13%; (4)入池堆料培菌48小时，培菌温度为33-35°C，湿度85%以上； (5)在曲池中摊开后，在温度33-35°C、湿度80%以上条件下通风培养144小时、烘干、成红曲米成品。
8.根据权利要求5所述的生产桔黄色红曲米的发酵エ艺，其特征在于所述桔黄色红曲米的生产エ艺的流程为 (1)将大米清洗、浸泡14小时，浸泡时加入外加营养源；所述外加营养源为磷酸ニ氢钾、磷酸氢ニ钾、硫酸锌、硫酸镁、硫酸亚铁、硝酸钠、硝酸铵、碳酸氢铵、叶酸的混合物，添加量为浸泡液质量的4%，外加营养源的配比按照重量份数为磷酸ニ氢钾O. 5份、磷酸氢ニ钾I份、硫酸锌O. 5份、硫酸镁5份、硫酸亚铁O. 2份、硝酸钠30份、硝酸铵10份、碳酸氢铵2份、叶酸O. 04份；用醋酸调节浸泡液的pH值为4. 8 ; (2)浙干、100°C蒸米10分钟； (3)摊凉、采用CICC5032菌株接种，接种量为大米干重的8%； (4)入池堆料培菌36小时，培菌温度为33-35°C，湿度85%以上； (5)在曲池中摊开后，在温度33-35°C、湿度80%以上条件下通风培养136小时、烘干、成红曲米成品。
9.ー种桔黄色红曲米，其特征在于培养周期为7-8天最高色价为4500-5000u/g ;色调(E500/E388)为 O. 35-0. 50 ;产品得率为 35-40%。
全文摘要
本发明为一种生产桔黄色红曲米的发酵工艺及其产品；将大米清洗、并放入浸泡水中浸泡，浸泡水中加入外加营养源并调节pH；浸泡完成后沥干、蒸米、摊凉、接种，接种使用液体菌种，之后入池堆料培菌，培菌完成后在曲池中摊开，进行通风培养、烘干、成红曲米成品；其特征在于所述外加营养源为磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、硫酸锌、硫酸镁、硫酸亚铁、硝酸钠、硝酸铵、碳酸氢铵、叶酸、维生素B6组成的混合物，加入量为浸泡水重量的0.5-4.5%。红曲米产品最高色价4500-5000u/g；色调(E500/E388)0.35-0.50。产品色调明亮，色价高，产品质量好，制备工艺流程适合大规模推广应用；具有显著的经济效益。
文档编号A23L1/105GK102630868SQ20121014028
公开日2012年8月15日 申请日期2012年5月8日 优先权日2012年5月8日
发明者杨成龙, 杨晓君, 潘圣兴, 邓思珊, 黄颖颖 申请人:福建省农业科学院农业工程技术研究所