一种荞麦空心面及其制备方法

专利名称：一种荞麦空心面及其制备方法
技术领域：
本发明属于挂面及其加工技术领域，涉及一种荞麦空心面及其制备方法。
背景技术：
近年来，随着人们生活水平的提高，兴起了一股粗粮细做，粗粮细吃的风潮。现在，市场上出现了一种空心面，纯手工制作，成蜂窝空心状，中空透气。由于吸水性强，煮熟的挂面，绵而不烂，晶莹如粉丝，香气馥馥，口感特佳，易消化，最适宜老幼病弱者食用。但是存在营养成分单一的缺陷，因此，不能有效的满足消费者的需要。荞麦是一种药、食同源的植物，荞麦营养价值全面，含有丰富的生物类黄酮、酚类、亚油酸、维生素及多种微量元素。据《农政全书》、《本草纲目》记载，荞麦可“实肠胃，益气力，续精神，做饭食可压石丹毒”;“以蜡调荞麦粉可涂小儿丹毒肿热疮”;也可“降气宽肺，磨 积滞，清热中风痛，降除白浊白带，脾积泄泻”。有关荞麦面条的研究有一些，专利申请号为201010205996. I的发明专利公开了一种苦荞面条及其制备方法，专利申请号为200910065246.6的专利也公开了一种荞麦挂面，但几乎都是机制面条，与空心面制作工艺不同，并且空心面的研究报道很少，由于其特殊工艺，添加荞麦后对加工性能影响很大，其在空心挂面中的应用专利还未见报道。

发明内容
本发明解决的问题在于提供一种荞麦空心面及其制备方法，通过改良剂进行品质改良，显著改善荞麦面团的粘性、韧性等加工性能，克服了易断条，面汤混汤易糊的缺陷，还具有降血糖、降血脂等保健作用。本发明是通过以下技术方案来实现—种荞麦空心面，以质量份计，包括小麦面粉70 100份、荞麦粉I 30份、增粘剂0. 01 I. 0份、谷朊粉I 5份、食盐2 8份和水40 60份。所述的荞麦空心面，以质量份计，包括小麦面粉70 100份、荞麦粉10 30份、增粘剂0. I 0. 5份、谷朊粉I 5份、食盐3. 5 5份和水47 56份。所述的增粘剂为复合增粘剂包括魔芋精粉、瓜尔豆胶和黄原胶，其质量比为魔芋精粉瓜尔豆胶黄原胶=(I 3) : (I 3) : (I 2)。一种荞麦空心面的制备方法，包括以下步骤I)按质量份计，称取小麦面粉70 100份、荞麦粉I 30份、增粘剂0. 01 I. 0份、谷朊粉I 5份和食盐2 8份；2)将增粘剂加水使其溶胀；将谷朊粉和小麦面粉混合均匀，制成混合粉；将荞麦面粉与其质量0. 4 0. 7倍的水均匀混合后，在75 95°C水浴加热20 60min，加热时搅拌使其预糊化；3)将预糊化的荞麦粉与混合粉、盐、溶胀后的增稠剂混合后，加水和成面团，然后静置I 2h ;
4)将和好的面划割成直径2 5cm的长条，然后将长条来回捻搓成圆条,将圆条盘叠后铺撒淀粉，静置I 2h ;静置后再次将圆条捻搓成条，铺撒淀粉，静置3h以上；5)将面条缠绕于两根竹竿上，间距10 30cm，置于醒面槽内，醒面槽上铺盖草席或棉被，静置I 2h后取出竹竿，间距拉伸至60 80cm，然后在醒面槽内静置I 2h ;6)将两根竹竿中的一根固定，另一根反复拉抻至间距为200 250cm，然后两根竹竿水平放置，挂面自然下 垂，自然风干4 6h;7)将晒干后的挂面切断，然后用包装纸包好。所述的增粘剂为复合增粘剂包括魔芋精粉、瓜尔豆胶和黄原胶，其质量比为魔芋精粉瓜尔豆胶黄原胶=(I 3) : (I 3) : (I 2)。所述的步骤4)铺撒的淀粉为玉米淀粉。所述的步骤6)中先将和好的面划割成直径3 5cm的长条，然后将长条来回捻搓成直径2 2. 5cm的圆条，将圆条盘叠后铺撒淀粉，静置I 2h ;静置后再次将圆条捻搓成直径I I. 5cm质地均匀、表面光洁圆滑的面条，铺撒淀粉，静置3h以上。所述的盘叠是将面条层层盘叠成多个同心圆。所述的醒面槽内的温度保持为17 25°C，湿度为70 90%。与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果本发明提供的一种荞麦空心面，中空如管，它清汤耐煮、柔软可口，加入了荞麦面粉，荞麦气味甘、平寒、无毒，具有开胃宽肠、下气消积、消热利湿之功效，可治疮痈、疖游、丹毒、烫伤等。荞麦中的苦味素是清热、降火、健胃的疗效成分，具有明显的降血糖、血脂的功能，对心脑血管疾病和糖尿病有保健作用。本发明提供的一种荞麦空心面，在加入了荞麦面粉后还加入了增粘剂和谷朊粉作为改良剂，增粘剂可以显著改善面条品质，使面条表面光滑、弹性、口感和蒸煮强度更好；谷朊粉是天然蛋白质，可以提高营养价值，还可增加荞麦面的韧性，有利于荞麦面条加工。尤其是魔芋精粉、瓜尔豆胶和黄原胶组成的复合增粘剂，效果更佳。所以本发明提供的荞麦空心面，显著改善荞麦面团的粘性、韧性等加工性能，克服了加入了荞麦面易断条，面汤混汤易糊的缺陷，还赋予其多元化营养，具有降血糖、降血脂等保健功效。
具体实施例方式本发明提供的荞麦空心面的制备方法，采用多种原料复合而成，所制备的空心面滑腻爽口，在满足营养丰富，具有降血糖、降血脂等保健功效的基础上，还克服了荞麦面易断条，面汤混汤易糊的缺陷。下面结合具体的实施例对本发明做进一步的详细说明，所述是对本发明的解释而不是限定。实施例I荞麦空心面的制备方法，包括以下步骤称取小麦面粉87kg，荞麦粉10kg，复合增粘剂0. 05kg (魔芋精粉瓜尔豆胶黄原胶=3 3 :2)，谷朊粉3kg，食盐4. 2kg。I)原辅料处理取复合增稠剂加25倍水使其溶胀；将谷朊粉和小麦面粉混合均匀，成混合粉；取荞麦面粉，加入荞麦面粉重量50%的水搅拌混均匀，采用85°C水浴加热30min,并不断搅拌,使其预糊化2)和面在预糊化的荞麦粉中加入混合粉、盐、复合增稠剂，混合和面，加52kg水(包括溶解辅料的水量)，用和面机制成面团，然后在面盆内静置2h，温度为25 °C，湿度为85% ；3)盘条将和好的面放在案板上，用快刀将面团划割成直径3厘米左右的长条，连续划割，中途不能停断，随之用手反复来回捻搓成直径2cm的圆条，再将其层层盘入盆中(呈同心圆)，铺撒玉米淀粉，静置I小时；然后再将圆条搓成直径Icm的小条，层层盘入盆中，并铺撒适量淀粉，静置4小时以上；在捻搓要求将面条捻搓的质地均匀、表面光洁圆滑，以利于空心的形成；4)上竹将最后捻搓成形的面条缠绕于两根长约70cm的竹竿上，间距约20cm，置于醒面槽内，醒面槽上铺盖厚草席或棉被，温度17-25°C，湿度70-90% ;静置lh，然后取出将两根竹竿拉伸至80cm，再吊在面槽内静置Ih ；
在醒面槽内对面条进行醒发，以发酵产生CO2，气体聚集在面团中，随反应进行，CO2积累量增加，面团中氧稀薄，于是产生厌氧呼吸，产生酒精，再经过后续的干燥，使酒精蒸发而产生空心；5)拉面将两根竹竿中的一根固定，另一根反复拉抻至间距为200 250cm,然后两根竹竿水平放置，挂面之间悬挂重物使挂面自然下垂；6)干制自然晾干，一般4 6小时即可。7)包装将晾干后的挂面用刀切断，然后用包装纸包好。实施例2荞麦空心面的制备方法，包括以下步骤称取面粉76kg，荞麦粉20kg，复合增粘剂0. Ikg(魔芋精粉瓜尔豆胶黄原胶=3 I : I )，谷朊粉4kg，食盐4. IkgoI)原辅料处理取复合增稠剂加25倍水使其溶胀；将谷朊粉和小麦面粉混合均匀，成混合粉；取荞麦面粉，加入荞麦面粉重量60%的水拌混均匀，采用95°C水浴加热25min,并不断搅拌,使其预糊化2)和面在预糊化的荞麦粉中加入混合粉、盐、复合增稠剂，混合和面，加53kg水(包括溶解辅料的水量)，用和面机制成面团，然后在面盆内静置2h，温度为25°C ；3)盘条将和好的面放在案板上，用快刀将面团划割成直径3厘米左右的长条，连续划割，中途不能停断，随之用手反复来回捻搓成直径2cm的圆条，再将其层层盘入盆中(呈同心圆)，铺撒玉米淀粉，静置I. 5小时；然后再将圆条搓成直径Icm的小条，层层盘入盆中，并铺撒适量淀粉，静置4小时以上；在捻搓要求将面条捻搓的质地均匀、表面光洁圆滑，以利于空心的形成；4)上竹将最后捻搓成形的面条缠绕于两根长约70cm的竹竿上，间距约20cm，置于醒面槽内，醒面槽上铺盖厚草席或棉被，温度20-25°C，湿度70-90% ;静置lh，然后取出将两根竹竿拉伸至80cm，再吊在面槽内静置1.5h ；在醒面槽内对面条进行醒发，以发酵产生CO2，气体聚集在面团中，随反应进行，CO2积累量增加，面团中氧稀薄，于是产生厌氧呼吸，产生酒精，再经过后续的干燥，使酒精蒸发而产生空心；
5)拉面将两根竹竿中的一根固定，另一根反复拉抻至间距为200 250cm,然后两根竹竿水平放置，挂面之间悬挂重物使挂面自然下垂；6)干制自然晾干，一般4-6小时即可。7)包装将晾干后的挂面用刀切断，然后用包装纸包好。实施例3荞麦空心面的制备方法，包括以下步骤称取面粉70kg，荞麦粉25kg，复合增粘剂0. Ikg(魔芋精粉瓜尔豆胶黄原胶=2 3 :1)，谷朊粉5kg，食盐3. 8kg。I)原辅料处理取复合增稠剂加25倍水使其溶胀；将谷朊粉和小麦面粉混合均匀，成混合粉；取荞麦面粉，加入荞麦面粉重量50%的水拌混均匀，采用90°C水浴加热30min,并不断搅拌,使其预糊化2)和面在预糊化的荞麦粉中加入混合粉、盐、复合增稠剂，混合和面，加50kg水(包括溶解辅料的水量)，用和面机制成面团，然后在面盆内静置2h，温度为25°C ；3)盘条将和好的面放在案板上，用快刀将面团划割成直径3厘米左右的长条，连续划割，中途不能停断，随之用手反复来回捻搓成直径2cm的圆条，再将其层层盘入盆中(呈同心圆)，铺撒玉米淀粉，静置I小时；然后再将圆条搓成直径Icm的小条，层层盘入盆中，并铺撒适量淀粉，静置4小时以上；在捻搓要求将面条捻搓的质地均匀、表面光洁圆滑，以利于空心的形成； 4)上竹将最后捻搓成形的面条缠绕于两根长约70cm的竹竿上，间距约20cm，置于醒面槽内，醒面槽上铺盖厚草席或棉被，温度17-25°C，湿度70-90% ;静置1.5h，然后取出将两根竹竿拉伸至80cm，再吊在面槽内静置2h ；在醒面槽内对面条进行醒发，以发酵产生CO2，气体聚集在面团中，随反应进行，CO2积累量增加，面团中氧稀薄，于是产生厌氧呼吸，产生酒精，再经过后续的干燥，使酒精蒸发而产生空心；5)拉面将两根竹竿中的一根固定，另一根反复拉抻至间距为200 250cm,然后两根竹竿水平放置，挂面之间悬挂重物使挂面自然下垂；6)干制自然晾干，一般4-6小时即可。7)包装将晾干后的挂面用刀切断，然后用包装纸包好。实施例4荞麦空心面的制备方法，包括以下步骤称取面粉75kg，荞麦粉20kg，复合增粘剂0. 08kg,谷朊粉5kg，食盐4kg。I)原辅料处理取复合增稠剂加25倍水使其溶胀；将谷朊粉和小麦面粉混合均匀，成混合粉；取荞麦面粉，加入荞麦面粉重量50%的水拌混均匀，采用85°C水浴加热35min,并不断搅拌,使其预糊化2)和面在预糊化的荞麦粉中加入混合粉、盐、复合增稠剂，混合和面，加52. 5kg水(包括溶解辅料的水量)，用和面机制成面团，然后在面盆内静置2h，温度为25°C ；3)盘条将和好的面放在案板上，用快刀将面团划割成直径3厘米左右的长条，连续划割，中途不能停断，随之用手反复来回捻搓成直径2cm的圆条，再将其层层盘入盆中(呈同心圆)，铺撒玉米淀粉，静置I. 5小时；然后再将圆条搓成直径Icm的小条，层层盘入盆中，并铺撒适量淀粉，静置4小时以上；在捻搓要求将面条捻搓的质地均匀、表面光洁圆滑，以利于空心的形成；4)上竹将最后捻搓成形的面条缠绕于两根长约70cm的竹竿上，间距约20cm，置于醒面槽内，醒面槽上铺盖厚草席或棉被，温度17-25°C，湿度70-90% ;静置1.5h，然后取出将两根竹竿拉伸至80cm，再吊在面槽内静置I. 5h ；在醒面槽内对面条进行醒发，以发酵产生CO2，气体聚集在面团中，随反应进行，CO2积累量增加，面团中氧稀薄，于是产 生厌氧呼吸，产生酒精，再经过后续的干燥，使酒精蒸发而产生空心；5)拉面将两根竹竿中的一根固定，另一根反复拉抻至间距为200 250cm,然后两根竹竿水平放置，挂面之间悬挂重物使挂面自然下垂；6)干制自然晾干，一般4-6小时即可。7)包装将晾干后的挂面用刀切断，然后用包装纸包好。实施例5荞麦空心面的制备方法，包括以下步骤称取面粉65kg，荞麦粉30kg，复合增粘剂0. 15kg，谷朊粉5kg，食盐3. 5kg。I)原辅料处理取复合增稠剂加25倍水使其溶胀；将谷朊粉和小麦面粉混合均匀，成混合粉；取荞麦面粉，加入荞麦面粉重量50%的水拌混均匀，采用100°C水浴加热20min,并不断搅拌,使其预糊化2)和面在预糊化的荞麦粉中加入混合粉、盐、复合增稠剂，混合和面，加53. 8kg水(包括溶解辅料的水量)，用和面机制成面团，然后在面盆内静置2h，温度为25°C ；3)盘条将和好的面放在案板上，用快刀将面团划割成直径3厘米左右的长条，连续划割，中途不能停断，随之用手反复来回捻搓成直径2cm的圆条，再将其层层盘入盆中(呈同心圆)，铺撒玉米淀粉，静置I小时；然后再将圆条搓成直径Icm的小条，层层盘入盆中，并铺撒适量淀粉，静置4小时以上；在捻搓要求将面条捻搓的质地均匀、表面光洁圆滑，以利于空心的形成；4)上竹将最后捻搓成形的面条缠绕于两根长约70cm的竹竿上，间距约20cm，置于醒面槽内，醒面槽上铺盖厚草席或棉被，温度17-25°C，湿度70-90% ;静置2h，然后取出将两根竹竿拉伸至80cm，再吊在面槽内静置1.5h ；在醒面槽内对面条进行醒发，以发酵产生CO2，气体聚集在面团中，随反应进行，CO2积累量增加，面团中氧稀薄，于是产生厌氧呼吸，产生酒精，再经过后续的干燥，使酒精蒸发而产生空心；5)拉面将两根竹竿中的一根固定，另一根反复拉抻至间距为200 250cm，然后两根竹竿水平放置，挂面之间悬挂重物使挂面自然下垂；6)干制自然晾干，一般4-6小时即可。7)包装将晾干后的挂面用刀切断，然后用包装纸包好。
权利要求
1.一种荞麦空心面,其特征在于，以质量份计，包括小麦面粉70 100份、荞麦粉I 30份、增粘剂0. 01 I. 0份、谷朊粉I 5份、食盐2 8份和水40 60份。
2.如权利要求I所述的荞麦空心面，其特征在于，以质量份计，包括小麦面粉70 100份、荞麦粉10 30份、增粘剂0. I 0. 5份、谷朊粉I 5份、食盐3. 5 5份和水47 56份。
3.如权利要求I或2所述的荞麦空心面，其特征在于，所述的增粘剂为复合增粘剂包括魔芋精粉、瓜尔豆胶和黄原胶，其质量比为魔芋精粉瓜尔豆胶黄原胶=(I 3):(1 3) :(1 2)。
4.一种荞麦空心面的制备方法，其特征在于，包括以下步骤 1)按质量份计，称取小麦面粉70 100份、荞麦粉I 30份、增粘剂0.01 I. 0份、谷朊粉I 5份和食盐2 8份； 2)将增粘剂加水使其溶胀；将谷朊粉和小麦面粉混合均匀，制成混合粉；将荞麦面粉与其质量0. 4 0. 7倍的水均匀混合后，在75 95 °C水浴加热20 60min，加热时搅拌使其预糊化； 3)将预糊化的荞麦粉与混合粉、盐、溶胀后的增稠剂混合后，加水和成面团，然后静置I 2h ; 4)将和好的面划割成直径2 5cm的长条，然后将长条来回捻搓成圆条，将圆条盘叠后铺撒淀粉，静置I 2h ;静置后再次将圆条捻搓成条，铺撒淀粉，静置3h以上； 5)将面条缠绕于两根竹竿上，间距10 30cm，置于醒面槽内，醒面槽上铺盖草席或棉被，静置I 2h后取出竹竿，间距拉伸至60 80cm，然后在醒面槽内静置I 2h ; 6)将两根竹竿中的一根固定，另一根反复拉抻至间距为200 250cm，然后两根竹竿水平放置，挂面自然下垂，自然风干4 6h ; 7)将晒干后的挂面切断，然后用包装纸包好。
5.如权利要求4所述的荞麦空心面的制备方法，其特征在于，所述的增粘剂为复合增粘剂包括魔芋精粉、瓜尔豆胶和黄原胶，其质量比为魔芋精粉瓜尔豆胶黄原胶=(1 3):(I 3) :(1 2)。
6.如权利要求4所述的荞麦空心面的制备方法，其特征在于，所述的步骤4)铺撒的淀粉为玉米淀粉。
7.如权利要求4所述的荞麦空心面的制备方法，其特征在于，所述的步骤6)中先将和好的面划割成直径3 5cm的长条，然后将长条来回捻搓成直径2 2. 5cm的圆条，将圆条盘叠后铺撒淀粉，静置I 2h ;静置后再次将圆条捻搓成直径I I. 5cm质地均匀、表面光洁圆滑的面条，铺撒淀粉，静置3h以上。
8.如权利要求4所述的荞麦空心面的制备方法，其特征在于，所述的盘叠是将面条层层盘叠成多个同心圆。
9.如权利要求4所述的荞麦空心面的制备方法，其特征在于，所述的醒面槽内的温度保持为17 25°C，湿度为70 90%。
全文摘要
本发明公开了一种荞麦空心面及其制备方法，它是由下述重量份的原料经过和面、盘条、上竹、拉面、干制和包装等工序配制而成面粉70～100份、荞麦粉0～30份、复合增粘剂0.1～0.5份、谷朊粉1～5份、食盐3.5～5份和水47～56份。制备方法为将面粉改良剂分别融化后与面粉混合制成面团，然后再经过盘条、上竹、拉面和干制，得到干的空心挂面。本发明的荞麦空心面与传统面条相比具有更多优异特性，它中空如管，它清汤耐煮、柔软可口、营养丰富，不仅改善了荞麦面团的粘性、韧性等加工性能，还具有降血糖、降血脂、降尿糖等保健作用。
文档编号A23L1/16GK102742780SQ201210233890
公开日2012年10月24日 申请日期2012年7月6日 优先权日2012年7月6日
发明者林娟, 毛跟年, 许牡丹, 陈钧志 申请人:陕西科技大学