专利名称：一种香菇酱及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品调味品技术领域，特别涉及一种香菇酱及其制备方法。
背景技术：
作为药食同源的食物，香菇肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，具有很高的营养、药用和保健价值。香菇中所含的氨基酸、核苷酸等多种鲜味物质和香菇精、香菇油、辛醇等香气物质共同赋予香菇独特的风味。随着人们生活水平的提高，香菇制品也日益受到重视和青睐，同时基于人们对调味品营养与风味的要求越来越高，这使得用香菇为原料，开发一种新颖的风味酱成为了可能。
发明内容
本发明的目的是提供一种香菇酱及其制备方法。本发明方法制备的产品可保持香菇独特的色香味、显著增加产品的营养价值。本发明方法通过以下技术方案实现，一种香菇酱，该香菇酱由包括香菇粉酶解物、氨基酸、还原糖、水的原料通过美拉德反应制备得到。优选地，所述香菇粉酶解物由包括如下步骤的方法制备得到1)、取新鲜香菇，经过干燥粉碎、过200目筛，筛后的香菇粉放入高压反应釜中，按香菇粉与水1:1的质量比加入水，密闭反应釜，控制温度在120°C 130°C，保温I 2小时之后冷却降温至55°C ;2)、在步骤I)所得产物中加入混合酶，加酶量为其质量的O. 1% O. 5%，升温至55°C，控制温度在50°C 55°C，酶解3 4小时，酶解结束后，降至室温，得该香菇粉酶解物。更优选地，所述的混合酶为酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶质量比为1:0. 5-2的混合物。优选地，所述原料的重量份数为香菇粉酶解物100份，氨基酸10-25份，还原糖10-20 份，水 20-30 份。优选地，所述的原料还包括VB^HVP液、酵母抽提物(酵母粉或酵母膏)中的一种或两种以上的混合物，其中O < VB1彡5份，O < HVP液彡50份，O <酵母抽提物彡50份。优选地，美拉德反应的反应条件为pH值为5. O 7. 0，控制温度100 120°C，保温反应I 2小时。优选地，所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐中的一种或两种以上的混合物。优选地，所述还原糖为葡萄糖、木糖中的一种或两种的混合物。本发明还提供了一种香菇酱的制备方法，包括如下步骤I)、取新鲜香菇，经过干燥粉碎、过200目筛，筛后的香菇粉放入高压反应釜中，按香菇粉与水1:1的质量比加入水，密闭反应釜，控制温度在120°c 130°C，保温I 2小时之后冷却降温至55 °C ；2)、在步骤I)所得产物中加入混合酶，加酶量为其质量的O. I % 0.5%，升温至55°C，控制温度在50°C 55°C，酶解3 4小时，酶解结束后，降至室温，得香菇粉酶解物；3)、向反应釜中加入各反应物料，所述反应物料包括步骤2)香菇粉酶解物、氨基酸、还原糖、水，调pH值为5. O 7. 0，控制温度100 120°C，保温反应I 2小时，反应结束后即得香菇酱。优选地，上述方法中，所述反应物料的重量份数为香菇粉酶解物100份，氨基酸10-25份，还原糖10-20份，水20-30份。优选地，上述方法中，所述的反应物料还包括VBp HVP液、酵母抽提物(酵母粉或酵母膏)中的一种或两种以上的混合物，其中O < VB1彡5份，O < HVP液彡50份，O <酵母抽提物< 50份。优选地，上述方法中，所述的混合酶为酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶质量比为1:0.5-2的混合物。 优选地，上述方法中，所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐中的一种或两种以上的混合物。优选地，上述方法中，所述还原糖为葡萄糖、木糖中的一种或两种的混合物。本发明所具有的有益效果本发明制备的香菇酱可保持香菇独特的色香味，营养丰富，可单独食用，也可适用于面食、菜肴的调味。
具体实施例方式为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明的保护范围。实施例I :一种香菇酱的制备方法，包括如下步骤将新鲜香菇干燥粉碎，过200目筛后，取香菇粉lOOOg，投入高压反应釜中，加入水lOOOg，升温至120°C蒸煮，保温2h，冷却降温至55°C，向反应釜内加入酸性蛋白酶2g、木瓜蛋白酶2g，加热并控制温度为55°C，开始酶解，酶解时间3h，酶解结束后降至室温，得香菇粉酶解物，备用；取香菇粉酶解物IOOg,加入葡萄糖10g，木糖4g，甘氨酸4g，丙氨酸4g，半胱氨酸盐酸盐10g，VB1Sg, HVP液50g，水25g放入反应釜中，用适量的磷酸盐缓冲溶液调pH值为5. 5，升温至温度110°C，开始美拉德反应，反应时间lh，所得产物即为香菇酱。实施例I得到的香菇酱具有香菇天然醇厚的香气和淡淡的肉味，可单独食用，也可适用于面食、菜肴的调味。实施例2 一种香菇酱的制备方法，包括如下步骤将新鲜香菇干燥粉碎，过200目筛后，取香菇粉lOOOg，投入高压反应釜中，加入水lOOOg，升温至130°C蒸煮，保温2h，冷却降温至55°C ；再向反应釜内加入酸性蛋白酶2g、木瓜蛋白酶lg，加热并控制温度为55°C，开始酶解，酶解时间4h，酶解结束后降至室温，得香菇粉酶解物，备用；取香菇粉酶解物IOOg,加入葡萄糖10g，木糖4g，甘氨酸9g，丙氨酸14g，HVP液50g，酵母膏20g，水25g放入反应釜中，用适量的磷酸盐缓冲溶液调pH值为6. 5，升温至温度120°C，开始美拉德反应，反应时间lh，所得产物即为香菇酱。实施例2所得香菇酱具有独特的香菇风味和淡淡的焦甜香，可单独食用，也可适用于面食和菜肴的调味。实施例3 一种香菇酱的制备方法，包括如下步骤将新鲜香菇干燥粉碎，过200目筛后，取香菇粉lOOOg，投入高压反应釜中，加入水lOOOg，升温至120°C蒸煮，保温lh，冷却降 温至55°C，向反应釜内加入酸性蛋白酶lg、木瓜蛋白酶2g，加热并控制温度为55°C，开始酶解，酶解时间3h，酶解结束后降至室温，得香菇粉酶解物，备用；取香菇粉酶解物IOOg,加入葡萄糖10g，木糖4g，甘氨酸10g，丙氨酸4kg，酵母膏50g，水28g放入反应釜中，用适量的磷酸盐缓冲溶液调pH值为5.0，升温至温度100°C，开始美拉德反应，反应时间I. 5h，所得产物即为香菇酱。实施例3得到香菇具有独特、醇厚的香菇风味，可单独食用，也可广泛应用于面食和菜肴调味。以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
权利要求
1.一种香菇酱，其特征在于该香菇酱由包括香菇粉酶解物、氨基酸、还原糖、水的原料通过美拉德反应制备得到。
2.根据权利要求I所述香菇酱，其特征在于所述香菇粉酶解物由包括如下步骤的方法制备得到1)、取新鲜香菇，经过干燥粉碎、过200目筛，筛后的香菇粉放入高压反应釜中，按香菇粉与水1:1的质量比加入水，密闭反应釜，控制温度在120°C 130°C，保温I 2小时之后冷却降温至55°C ;2)、在步骤I)所得产物中加入混合酶，加酶量为其质量的O.1% O. 5%，升温至55°C，控制温度在50°C 55°C，酶解3 4小时，酶解结束后，降至室温，得该香菇粉酶解物。
3.根据权利要求I或2所述香菇酱，其特征在于所述原料的重量份数为香菇粉酶解物100份，氨基酸10-25份，还原糖10-20份，水20-30份。
4.根据权利要求1-3任一项所述香菇酱，其特征在于所述的原料还包括VBpHVP液、酵母抽提物中的一种或两种以上的混合物，其中O < VB1 < 5份，O < HVP K 50份，O <酵母抽提物< 50份。
5.根据权利要求1-4任一项所述香菇酱，其特征在于美拉德反应的反应条件为pH值为5. O 7. 0，控制温度100 120°C，保温反应I 2小时。
6.根据权利要求1-5任一项所述香菇酱，其特征在于所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐中的一种或两种以上的混合物。
7.根据权利要求1-6任一项所述香菇酱，其特征在于所述还原糖为葡萄糖、木糖中的一种或两种的混合物。
8.一种香菇酱的制备方法，其特征在于包括如下步骤 1)、取新鲜香菇，经过干燥粉碎、过200目筛，筛后的香菇粉放入高压反应釜中，按香菇粉与水1:1的质量比加入水，密闭反应釜，控制温度在120°C 130°C，保温I 2小时之后冷却降温至55 °C ； 2)、在步骤I)所得产物中加入混合酶，加酶量为其质量的O.I % O. 5%，升温至55°C，控制温度在50°C 55°C，酶解3 4小时，酶解结束后，降至室温，得香菇粉酶解物； 3)、向反应釜中加入各反应物料，所述反应物料包括步骤2)香菇粉酶解物、氨基酸、还原糖、水，调PH值为5. O 7. 0，控制温度100 120°C，保温反应I 2小时，反应结束后即得香菇酱。
9.根据权利要求8所述香菇酱的制备方法，其特征在于所述反应物料的重量份数为香菇粉酶解物100份，氨基酸10-25份，还原糖10-20份，水20-30份。
10.根据权利要求8或9所述香菇酱的制备方法，其特征在于所述的反应物料还包括VBpHVP液、酵母抽提物中的一种或两种以上的混合物，其中O < VB1彡5份，O < HVP液< 50份，O <酵母抽提物< 50份。
全文摘要
本发明涉及一种香菇酱及其制备方法，该香菇酱由包括香菇粉酶解物、氨基酸、还原糖、水的原料通过美拉德反应制备得到。各物质的重量份数为香菇粉酶解物100份，氨基酸10-25份，还原糖10-20份，水20-30份。本发明制备的香菇酱可保持香菇独特的色香味，营养丰富，可单独食用，也可适用于面食、菜肴的调味。
文档编号A23L1/29GK102763837SQ20121028956
公开日2012年11月7日 申请日期2012年8月14日 优先权日2012年8月14日
发明者苗志伟 申请人:天津春发生物科技集团有限公司