专利名称：一种黑色食品啤酒及其生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种啤酒，特别是一种黑色食品啤酒及其生产工艺。
背景技术：
我国是世界第一大啤酒生产国，但啤酒产品的品种、风味都很单一，几乎90%的啤酒产品都是以大麦芽为主料、大米为辅料的淡爽型啤酒，鉴于此种情况，开发新型啤酒，满足广大消费者对于新产品的追求，丰富啤酒的种类，并能给厂商带来较好的经济利益。黑色食品具有较高的营养和保健价值，为适应大众需求，市场上出现了以黑麦芽和黑米为主要原料酿造的啤酒。但采用多种黑色食品用于啤酒的酿造还未见报道。专利号为CN95114222. 4 (名称为“黑米啤酒及其生产工艺”)的发明专利，公开了一种黑米啤酒，生产工艺为用溶液浸取黑米营养液，将浸提后的黑米用打浆机制浆，再加麦芽、酶制剂、水，制取麦汁，将营养液加麦汁进行发酵、过滤、包装得成品。专利号为CN02115450. 3 (名称为“黑小麦啤酒”)的发明专利，公开了一种采用黑小麦芽为主要原料生产的啤酒，比现有技术的啤酒蛋白质、微量元素含量都高，有很好的营养价值。专利CN95114222. 4和CN02115450. 3所提出的黑粮啤酒在原料上均存在原料单一的问题，没有把黑色食品的营养优势体现出来，工艺上也没有针对黑色食品的特点，对啤酒口味和品质起决定因素的糖化和发酵工艺条件进行优化。
发明内容
本发明的目的在于提供一种含黑色食品的啤酒及其生产工艺。通过在原料的选取及合理的配比方面进行了大量试验，利用黑色食品特有的品质特性，调整了黑色原料中整体蛋白质的含量，公开了一种以黑小麦、黑小麦芽、黑香米、黑糯米、黑荞麦、焦糖麦芽、黑芝麻、黑花生、核桃、黑荪茸为原料的保健啤酒及其酿造工艺。本发明公开的啤酒泡持性好，口感醇厚协调，酯香突出，且具有益智、健脑、抗衰老、镇咳平喘、加速人体代谢、促进消化，防止便秘的功效；同时还能防治心脑血管疾病、癌症和糖尿病、降低体内胆固醇、降低血脂和血压、保护血管、预防贫血。为实现上述发明目的，本发明采用如下的技术方案
一种黑色食品啤酒，采用传统的下面发酵法配制而成，其特征在于按重量计，原料包括黑小麦10—20份、黑小麦芽20— 50份、黑香米2—5份、黑糯米2— 5份、黑荞麦2—5份、焦糖麦芽10 — 30份、黑芝麻2— 5份、核桃2— 5份、黑花生2— 5份和黑荪茸2— 5份。黑小麦的蛋白质、脂肪、淀粉、干物质、18种氨基酸总量均高于普通小麦，人体必需而又不能合成的八种氨基酸都大大高于全国优质小麦，对人体有利的各种矿质元素含量也很高，如铁和钾比普通小麦分别高81. 4%和72. 4%，是提高婴幼儿智力、脑受损的治疗、维护神经和肌肉的兴奋，调节酸碱平衡及碳水化合物代谢与合成所必需元素，钙比普通小麦高132. 3%,是人体血将和骨骼中不可缺少的元素，对防止老年人骨质疏松症非常重要，磷比普通小麦高33. 6%，是大脑及肝必需元素，是心血管的保护因子。黑糯米被誉为“黑珍珠”，米质有糯性，所以又称为血糯米。黑糯米的营养价值很高，除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含丰富的钙、磷、铁、维生素BI、B2等，有补血养气的功效。黑荞麦中油酸和亚油酸含量相当高，此外还富含维生素P、BI、B2、VE以及微量元素镁、铁、I丐、铜等。还含叶绿素、卢丁以及烟酸，有降低体内胆固醇、降低血脂和血压、保护血管功能的作用。它在人体内形成血糖的峰值比较延后，适宜糖尿病人、代谢综合征病人食用。黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分。在维生素E和维生素BI的作用参与下，能加速人体的代谢功能；含有的铁和维生素E是预防贫血、活化脑细胞、消除血管胆固醇的重要成分；含有的脂肪大多为不饱
和脂肪酸，有延年益寿的作用。核桃中脂肪和蛋白是大脑最好的营养物质。核桃性温、味甘、无毒，有健胃、补血、润肺、养神等功效。核桃中的磷脂，对脑神经有很好保健作用。核桃油含有不饱和脂肪酸，有防治动脉硬化的功效。核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素，有抗衰老、促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和保护心血管的功能。核桃仁的镇咳平喘作用也十分明显。黑花生富含钙、钾、铜、锌、铁、硒、锰和8种维生素及19种人体所需的氨基酸等营养成分，是强精补脑、延缓衰老、防治心脑血管疾病、癌症和糖尿病的天然保健食品。黑荪茸是可食用植物雌蕊的干品，北方俗称“乌茸”，可当茶饮用，生津、消渴、解毒、补阴阳双虚、血亏及中枢不宁。所述的黑色食品啤酒的生产工艺包括原料浸泡一粉碎一配料一糊化一糖化一过滤一煮沸一发酵一过滤一罐装，其具体步骤为
A原料浸泡
筛选优质原料，洗净，然后将洗净的原料分别浸泡；
B粉碎
将原料粉碎成细面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并搅拌均匀，黑小麦芽与焦糖麦芽单独盛放；
D糊化
在淀粉酶的作用下，除了黑小麦芽与焦糖麦芽外的所有原料放入糊化锅，在70— 75°C的温度下料糊化，保温20分钟，升温至85—90°C，保温20分钟，升温至95— 100°C，保温20分钟，同时,边糊化边搅拌；
E糖化
采用二次糖化工艺，将黑小麦芽与焦糖麦芽在47°C下放入糖化锅中，保温20分钟，与95— IOO0C的糊化醪进行第一次对醪，升温至65— 68°C，保持60—100分钟，再进行第二次对醪，每隔5分钟进行一次碘检，直到糖化完全，升温到70— 78°C，保温5 —10分钟，糖化过程结束；
F过滤
将糖化后的原料过滤得麦汁清液；G煮沸
煮沸时维持温度在75— 80°C，杀死微生物，同时加入酒花，I小时后出液，沉淀，并降温至 8—10°C ；
H发酵
对冷却后的麦汁进行充氧，将冷却后的麦汁转入发酵罐，加入酵母进行发酵，保持温度8— IO0C，前发酵12 — 24小时，升温至10 — 12°C，进入主发酵阶段，压力维持在0. 02MPa,发酵10—20天，发酵过程中每天取发酵液测量糖度，至糖度为2. 5时，主发酵结束，降温至4一5°C，进入后发酵阶段，发酵7 —10天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量降低至0. OSmg/L,对发酵液进行降温至0 — 2°C，贮存10 —15天；
I过滤
将发酵后的酒过滤，并与脱氧水混合得原酒，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤可过滤大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物，可进一步提闻过滤精度，提闻透明度；
J罐装
原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。所述的步骤D中的升温速率为0. 5—1. 50C /min。所述的步骤E中的升温速率为0. 5—1. 50C /min。使原料更加充分糊化和糖化，啤
酒口味更醇厚。所述的步骤G中的酒花分三次洒入，麦汁的澄清效果更好，也有利于啤酒的持泡性。所述的步骤H中的酵母添加量为I一5%。，有利于原料的充分发酵，对口感的醇厚协调性起作用。所述的步骤H中的降温速率为0. 2—0. 250C /h，避免降温过快对啤酒风味的破坏，有效地保持了黑色食品啤酒的特有口味。本发明提供的黑色食品啤酒，啤酒泡持性好，口感醇厚协调，酯香突出，有益效果表现在
(I)本发明用以上黑色食品来酿造啤酒，能很大程度上提高啤酒的保健作用，具有益智、健脑、抗衰老、镇咳平喘、加速人体代谢、促进消化，补阴阳双虚、血亏及中枢不宁、防止便秘的功效；还能防治心脑血管疾病、癌症和糖尿病、降低体内胆固醇、降低血脂和血压、保护血管、预防贫血。(2)由于本发明是有针对性的对黑色食品啤酒及其生产工艺进行了优化，通过工艺优化，得到了针对性更强、更优化的工艺条件，因此，工艺得酒率高，生产出的啤酒质量更稳定，啤酒泡持性好，口感醇厚协调,酯香突出。(3)由于本发明的生产工艺中，控制糊化和糖化的升温速率为0. 5—1. 50C /min。使原料更加充分糊化和糖化，啤酒口味更醇厚。(4)由于本发明的生产工艺中，煮沸工序中的酒花分三次洒入，麦汁的澄清效果更好，也有利于啤酒的持泡性。(5)由于本发明的生产工艺中，控制发酵的降温速率为0. 2—0. 250C /h，避免降温过快对啤酒风味的破坏，有效地保持了黑色食品啤酒的特有口味。
具体实施例方式下面结合具体实施方式
对本发明的实质性内容作进一步详细的描述。实施例I
一种黑色食品啤酒，采用传统的下面发酵法配制而成，按重量计，原料包括黑小麦10份、黑小麦芽20份、黑香米份、黑糯米2份、黑荞麦2份、焦糖麦芽10份、黑芝麻2份、核桃2份、黑花生2份和黑荪茸2份。实施例2
一种黑色食品啤酒，采用传统的下面发酵法配制而成，按重量计，原料包括黑小麦20
份、黑小麦芽50份、黑香米5份、黑糯米5份、黑荞麦5份、焦糖麦芽30份、黑芝麻5份、核桃5份、黑花生5份和黑荪茸5份。实施例3
一种黑色食品啤酒，采用传统的下面发酵法配制而成，按重量计，原料包括黑小麦15份、黑小麦芽40份、黑香米3份、黑糯米4份、黑荞麦3份、焦糖麦芽20份、黑芝麻3份、核桃3份、黑花生4份和黑荪茸3份。实施例4
一种黑色食品啤酒，采用传统的下面发酵法配制而成，按重量计，原料包括黑小麦12份、黑小麦芽35份、黑香米4份、黑糯米4份、黑荞麦3份、焦糖麦芽25份、黑芝麻4份、核桃3份、黑花生4份和黑荪茸4份。实施例5
一种黑色食品啤酒，采用传统的下面发酵法配制而成，按重量计，原料包括黑小麦18份、黑小麦芽25份、黑香米5份、黑糯米5份、黑荞麦5份、焦糖麦芽25份、黑芝麻2份、核桃3份、黑花生3份和黑荪茸2份。实施例6
一种黑色食品啤酒，采用传统的下面发酵法配制而成，按重量计，原料包括黑小麦12份、黑小麦芽45份、黑香米5份、黑糯米5份、黑荞麦5份、焦糖麦芽25份、黑芝麻2份、核桃2份、黑花生3份和黑荪茸2份。实施例7
上述的黑色食品啤酒的生产工艺包括原料浸泡一粉碎一配料一糊化一糖化一过滤一煮沸一发酵一过滤一罐装，其具体步骤为
A原料浸泡
筛选优质原料，洗净，然后将洗净的原料分别浸泡；
B粉碎
将原料粉碎成细面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并搅拌均匀，黑小麦芽与焦糖麦芽单独盛放；
D糊化
在淀粉酶的作用下，除了黑小麦芽与焦糖麦芽外的所有原料放入糊化锅，在70— 75°C的温度下料糊化，保温20分钟，升温至85—90°C，保温20分钟，升温至95— 100°C，保温20分钟，同时,边糊化边搅拌；E糖化
采用二次糖化工艺，将黑小麦芽与焦糖麦芽在47°C下放入糖化锅中，保温20分钟，与95— IOO0C的糊化醪进行第一次对醪，升温至65— 68°C，保持60—100分钟，再进行第二次对醪，每隔5分钟进行一次碘检，直到糖化完全，升温到70— 78°C，保温5 —10分钟，糖化过程结束；
F过滤
将糖化后的原料过滤得麦汁清液；
G煮沸
煮沸时维持温度在75— 80°C，杀死微生物，同时加入酒花，I小时后出液，沉淀，并降温
至 8—10°C ；
H发酵
对冷却后的麦汁进行充氧，将冷却后的麦汁转入发酵罐，加入1%。的酵母进行发酵，保持温度8—10°C，前发酵12—24小时，升温至10—12°C，进入主发酵阶段，压力维持在
0.02MPa，发酵10 — 20天，发酵过程中每天取发酵液测量糖度，至糖度为2. 5时，主发酵结束，降温至4一5°C，进入后发酵阶段，发酵7 —10天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量降低至0. 08mg/L，对发酵液进行降温至0 — 2°C，贮存10 —15天；
I过滤
将发酵后的酒过滤，并与脱氧水混合得原酒，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤可过滤大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物，可进一步提闻过滤精度，提闻透明度；
J罐装
原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。所述的步骤D的升温速率为0. 50C /min。所述的步骤E中的升温速率为I. 50C /min。使原料更加充分糊化和糖化，啤酒口
味更醇厚。所述的步骤G中的酒花分三次洒入，麦汁的澄清效果更好，也有利于啤酒的持泡性。所述的步骤H中的酵母添加量为I一5%。，有利于原料的充分发酵，对口感的醇厚协调性起作用。所述的步骤H中的降温速率为0. 2—0. 250C /h，避免降温过快对啤酒风味的破坏，有效地保持了黑色食品啤酒的特有口味。实施例8
上述的黑色食品啤酒的生产工艺包括原料浸泡一粉碎一配料一糊化一糖化一过滤一煮沸一发酵一过滤一罐装，其具体步骤为
A原料浸泡
筛选优质原料，洗净，然后将洗净的原料分别浸泡；
B粉碎
将原料粉碎成细面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并搅拌均匀，黑小麦芽与焦糖麦芽单独盛放；D糊化
在淀粉酶的作用下，除了黑小麦芽与焦糖麦芽外的所有原料放入糊化锅，在72°C的温度下料糊化，保温20分钟，升温至86°C，保温20分钟，升温至98°C，保温20分钟，同时，边糊化边搅拌；
E糖化
采用二次糖化工艺，将黑小麦芽与焦糖麦芽在47°C下放入糖化锅中，保温20分钟，与960C的糊化醪进行第一次对醪，升温至67V，保持80分钟，再进行第二次对醪，每隔5分钟进行一次碘检，直到糖化完全，升温到72°C，保温6分钟，糖化过程结束；
F过滤
将糖化后的原料过滤得麦汁清液；
G煮沸
煮沸时维持温度在78°C，杀死微生物，同时加入酒花，I小时后出液，沉淀，并降温至
9 0C ；
H发酵
对冷却后的麦汁进行充氧，将冷却后的麦汁转入发酵罐，加入5%。的酵母进行发酵，保持温度9°C，前发酵18小时，升温至irC，进入主发酵阶段，压力维持在0. 02MPa,发酵15天，发酵过程中每天取发酵液测量糖度，至糖度为2. 5时，主发酵结束，降温至4°C，进入后发酵阶段，发酵8天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量降低至0. 08mg/L,对发酵液进行降温至1°C，贮存12天；
I过滤
将发酵后的酒过滤，并与脱氧水混合得原酒，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤可过滤大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物，可进一步提闻过滤精度，提闻透明度；
J罐装
原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。所述的步骤D中的升温速率为I. 50C /min。所述的步骤E中的升温速率为0. 50C /min。使原料更加充分糊化和糖化，啤酒口
味更醇厚。所述的步骤G中的酒花分三次洒入，麦汁的澄清效果更好，也有利于啤酒的持泡性。实施例9
上述的黑色食品啤酒的生产工艺包括原料浸泡一粉碎一配料一糊化一糖化一过滤一煮沸一发酵一过滤一罐装，其具体步骤为
A原料浸泡
筛选优质原料，洗净，然后将洗净的原料分别浸泡；
B粉碎
将原料粉碎成细面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并搅拌均匀，黑小麦芽与焦糖麦芽单独盛放；
D糊化在淀粉酶的作用下，除了黑小麦芽与焦糖麦芽外的所有原料放入糊化锅，在74°C的温度下料糊化，保温20分钟，升温至88°C，保温20分钟，升温至96°C，保温20分钟，同时，边糊化边搅拌；
E糖化
采用二次糖化工艺，将黑小麦芽与焦糖麦芽在47°C下放入糖化锅中，保温20分钟，与960C的糊化醪进行第一次对醪，升温至67V，保持70分钟，再进行第二次对醪，每隔5分钟进行一次碘检，直到糖化完全，升温到76°C，保温8分钟，糖化过程结束；
F过滤
将糖化后的原料过滤得麦汁清液；
G煮沸
煮沸时维持温度在78°C，杀死微生物，同时加入酒花，I小时后出液，沉淀，并降温至IO0C ；
H发酵
对冷却后的麦汁进行充氧，将冷却后的麦汁转入发酵罐，加入2%。的酵母进行发酵，保持温度8°C，前发酵16小时，升温至10°C，进入主发酵阶段，压力维持在0. 02MPa,发酵15天，发酵过程中每天取发酵液测量糖度，至糖度为2. 5时，主发酵结束，降温至5°C，进入后发酵阶段，发酵9天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量降低至0. 08mg/L,对发酵液进行降温至0°C，贮存13天；
I过滤
将发酵后的酒过滤，并与脱氧水混合得原酒，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤可过滤大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物，可进一步提闻过滤精度，提闻透明度；
J罐装
原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。所述的步骤D的升温速率为IV /min。使原料更加充分糊化和糖化，啤酒口味更
酉字厚。所述的步骤G中的酒花分三次洒入，麦汁的澄清效果更好，也有利于啤酒的持泡性。所述的步骤H中的降温速率为0. 2 V /h，避免降温过快对啤酒风味的破坏，有效地保持了黑色食品啤酒的特有口味。实施例10
上述的黑色食品啤酒的生产工艺包括原料浸泡一粉碎一配料一糊化一糖化一过滤一煮沸一发酵一过滤一罐装，其具体步骤为
A原料浸泡
筛选优质原料，洗净，然后将洗净的原料分别浸泡；
B粉碎
将原料粉碎成细面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并搅拌均匀，黑小麦芽与焦糖麦芽单独盛放；
D糊化在淀粉酶的作用下，除了黑小麦芽与焦糖麦芽外的所有原料放入糊化锅，在73°C的温度下料糊化，保温20分钟，升温至86°C，保温20分钟，升温至97°C，保温20分钟，同时，边糊化边搅拌；
E糖化
采用二次糖化工艺，将黑小麦芽与焦糖麦芽在47°C下放入糖化锅中，保温20分钟，与980C的糊化醪进行第一次对醪，升温至66°C，保持80分钟，再进行第二次对醪，每隔5分钟进行一次碘检，直到糖化完全，升温到76°C，保温6分钟，糖化过程结束；
F过滤
将糖化后的原料过滤得麦汁清液；
G煮沸
煮沸时维持温度在77°C，杀死微生物，同时加入酒花，I小时后出液，沉淀，并降温至
80C ；
H发酵
对冷却后的麦汁进行充氧，将冷却后的麦汁转入发酵罐，加入3%。的酵母进行发酵，保持温度10°C，前发酵22小时，升温至12°C，进入主发酵阶段，压力维持在0. 02MPa，发酵12天，发酵过程中每天取发酵液测量糖度，至糖度为2. 5时，主发酵结束，降温至5°C，进入后发酵阶段，发酵8天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量降低至0. 08mg/L,对发酵液进行降温至2°C，贮存14天；
I过滤
将发酵后的酒过滤，并与脱氧水混合得原酒，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤可过滤大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物，可进一步提闻过滤精度，提闻透明度；
J罐装
原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。所述的步骤D中的升温速率为1°C /min。 所述的步骤E中的升温速率为IV /min。使原料更加充分糊化和糖化，啤酒口味
更醇厚。所述的步骤G中的酒花分三次洒入，麦汁的澄清效果更好，也有利于啤酒的持泡性。所述的步骤H中的降温速率为0. 250C /h，避免降温过快对啤酒风味的破坏，有效地保持了黑色食品啤酒的特有口味。实施例11
上述的黑色食品啤酒的生产工艺包括原料浸泡一粉碎一配料一糊化一糖化一过滤一煮沸一发酵一过滤一罐装，其具体步骤为
A原料浸泡
筛选优质原料，洗净，然后将洗净的原料分别浸泡；
B粉碎
将原料粉碎成细面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并搅拌均匀，黑小麦芽与焦糖麦芽单独盛放；D糊化
在淀粉酶的作用下，除了黑小麦芽与焦糖麦芽外的所有原料放入糊化锅，在73°C的温度下料糊化，保温20分钟，升温至89°C，保温20分钟，升温至97°C，保温20分钟，同时，边糊化边搅拌；
E糖化
采用二次糖化工艺，将黑小麦芽与焦糖麦芽在47°C下放入糖化锅中，保温20分钟，与990C的糊化醪进行第一次对醪，升温至67V，保持90分钟，再进行第二次对醪，每隔5分钟进行一次碘检，直到糖化完全，升温到77°C，保温8分钟，糖化过程结束；
F过滤
将糖化后的原料过滤得麦汁清液；
G煮沸
煮沸时维持温度在79°C，杀死微生物，同时加入酒花，I小时后出液，沉淀，并降温至IO0C ；
H发酵
对冷却后的麦汁进行充氧，将冷却后的麦汁转入发酵罐，加入4%。的酵母进行发酵，保持温度8°C，前发酵20小时，升温至10°C，进入主发酵阶段，压力维持在0. 02MPa,发酵12天，发酵过程中每天取发酵液测量糖度，至糖度为2. 5时，主发酵结束，降温至4°C，进入后发酵阶段，发酵9天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量降低至0. 08mg/L,对发酵液进行降温至1°C，贮存11天；
I过滤
将发酵后的酒过滤，并与脱氧水混合得原酒，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤可过滤大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物，可进一步提闻过滤精度，提闻透明度；
J罐装
原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。所述的步骤E中的升温速率为IV /min。使原料更加充分糊化和糖化，啤酒口味
更醇厚。所述的步骤G中的酒花分三次洒入，麦汁的澄清效果更好，也有利于啤酒的持泡性。所述的步骤H中的降温速率为0. 220C /h，避免降温过快对啤酒风味的破坏，有效地保持了黑色食品啤酒的特有口味。实施例12
上述的黑色食品啤酒的生产工艺包括原料浸泡一粉碎一配料一糊化一糖化一过滤一煮沸一发酵一过滤一罐装，其具体步骤为
A原料浸泡
筛选优质原料，洗净，然后将洗净的原料分别浸泡；
B粉碎
将原料粉碎成细面；
C配料
已粉碎的原料按比例放入容器中，并搅拌均匀，黑小麦芽与焦糖麦芽单独盛放；D糊化
在淀粉酶的作用下，除了黑小麦芽与焦糖麦芽外的所有原料放入糊化锅，在72°C的温度下料糊化，保温20分钟，升温至86°C，保温20分钟，升温至98°C，保温20分钟，同时，边糊化边搅拌；
E糖化
采用二次糖化工艺，将黑小麦芽与焦糖麦芽在47°C下放入糖化锅中，保温20分钟，与960C的糊化醪进行第一次对醪，升温至66°C，保持85分钟，再进行第二次对醪，每隔5分钟进行一次碘检，直到糖化完全，升温到72°C，保温6分钟，糖化过程结束；
F过滤
将糖化后的原料过滤得麦汁清液；
G煮沸
煮沸时维持温度在78°C，杀死微生物，同时加入酒花，I小时后出液，沉淀，并降温至
90C ；
H发酵
对冷却后的麦汁进行充氧，将冷却后的麦汁转入发酵罐，加入2%。的酵母进行发酵，保持温度9°C，前发酵18小时，升温至irC，进入主发酵阶段，压力维持在0. 02MPa,发酵15天，发酵过程中每天取发酵液测量糖度，至糖度为2. 5时，主发酵结束，降温至5°C，进入后发酵阶段，发酵8天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量降低至0. 08mg/L,对发酵液进行降温至2°C，贮存12天；
I过滤
将发酵后的酒过滤，并与脱氧水混合得原酒，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤可过滤大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物，可进一步提闻过滤精度，提闻透明度；
J罐装
原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。所述的步骤D中的升温速率为I. 20C /min。所述的步骤E中的升温速率为0. 8 V /min。使原料更加充分糊化和糖化，啤酒口
味更醇厚。所述的步骤G中的酒花分三次洒入，麦汁的澄清效果更好，也有利于啤酒的持泡性。所述的步骤H中的降温速率为0. 240C /h，避免降温过快对啤酒风味的破坏，有效地保持了黑色食品啤酒的特有口味。
权利要求
1.一种黑色食品啤酒，采用传统的下面发酵法配制而成，其特征在于按重量计，原料包括黑小麦10 — 20份、黑小麦芽20— 50份、黑香米2— 5份、黑糯米2— 5份、黑荞麦2— 5份、焦糖麦芽10 — 30份、黑芝麻2— 5份、核桃2— 5份、黑花生2— 5份和黑荪茸2— 5份。
2.根据权利要求I所述的黑色食品啤酒的生产工艺包括原料浸泡一粉碎一配料一糊化一糖化一过滤一煮沸一发酵一过滤一罐装，其具体步骤为 A原料浸泡 筛选优质原料，洗净，然后将洗净的原料分别浸泡； B粉碎 将原料粉碎成细面； C配料 已粉碎的原料按比例放入容器中，并搅拌均匀，黑小麦芽与焦糖麦芽单独盛放； D糊化 在淀粉酶的作用下，除了黑小麦芽与焦糖麦芽外的所有原料放入糊化锅，在70— 75°C的温度下料糊化，保温20分钟，升温至85—90°C，保温20分钟，升温至95— 100°C，保温20分钟，同时,边糊化边搅拌； E糖化 采用二次糖化工艺，将黑小麦芽与焦糖麦芽在47°C下放入糖化锅中，保温20分钟，与95— IOO0C的糊化醪进行第一次对醪，升温至65— 68°C，保持60—100分钟，再进行第二次对醪，每隔5分钟进行一次碘检，直到糖化完全，升温到70— 78°C，保温5 —10分钟，糖化过程结束； F过滤 将糖化后的原料过滤得麦汁清液； G煮沸 煮沸时维持温度在75— 80°C，杀死微生物，同时加入酒花，I小时后出液，沉淀，并自然降温至8—10°C ; H发酵 对冷却后的麦汁进行充氧，将冷却后的麦汁转入发酵罐，加入酵母进行发酵，保持温度8—IO0C，前发酵12 — 24小时，升温至10 — 12°C，进入主发酵阶段，压力维持在O. 02MPa,发酵10—20天，发酵过程中每天取发酵液测量糖度，至糖度为2. 5时，主发酵结束，降温至4一5°C，进入后发酵阶段，发酵7 —10天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量降低至O. OSmg/L，对发酵液进行降温至O — 2°C，贮存10 —15天； I过滤 将发酵后的酒过滤，并与脱氧水混合得原酒，过滤分为粗滤和精滤两步完成； J罐装 原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。
3.根据权利要求2所述的黑色食品啤酒的生产工艺，其特征在于所述的步骤D的升温速率为 O. 5 — I. 5°C /min。
4.根据权利要求2所述的黑色食品啤酒的生产工艺，其特征在于所述的步骤E的升温速率为 O. 5 — I. 5°C /min。
5.根据权利要求2所述的黑色食品啤酒的生产工艺，其特征在于所述的步骤G中的酒花分三次洒入。
6.根据权利要求2所述的黑色食品啤酒的生产工艺，其特征在于所述的步骤H中的酵母添加量为I一5%0。
7.根据权利要求2所述的黑色食品啤酒的生产工艺，其特征在于所述的步骤H中的降温速率为O. 2—0. 250C /h。
全文摘要
本发明涉及一种黑色食品啤酒及其生产工艺，提供了一种含黑色食品的啤酒及其生产工艺。按重量计，原料包括黑小麦10—20份、黑小麦芽20—50份、黑香米2—5份、黑糯米2—5份、黑荞麦2—5份、焦糖麦芽10—30份、黑芝麻2—5份、核桃2—5份、黑花生2—5份和黑荪茸2—5份；生产工艺包括原料浸泡—粉碎—配料—糊化—糖化—过滤—煮沸—发酵—过滤—罐装。本发明公开的啤酒泡持性好，口感醇厚协调，酯香突出，且具有益智、健脑、抗衰老、镇咳平喘、加速人体代谢、促进消化，防止便秘的功效。
文档编号C12C12/00GK102851162SQ201210289939
公开日2013年1月2日 申请日期2012年8月15日 优先权日2012年8月15日
发明者黄金洪, 贾卫平, 廖周荣 申请人:黄金洪