专利名称：一种花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法
技术领域：
本发明涉及乳制品加工领域，具体是本发明涉及ー种花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法。
背景技术：
奶豆腐中脂肪含量较低但蛋白质含量却很高，这就满足了担心过量食用脂肪的人群需求。又因为酪蛋白是牛奶的主要蛋白质，占牛奶蛋白质总量的80%，其氨基酸比例平衡，含较多的必需氨基酸，是ー种优质蛋白质，消化率接近100%。奶豆腐中必需氨基酸含量占氨基酸总量的36. 10% 37. 75%，是人体补充优质蛋白质的良好来源。奶豆腐中钙、磷含量也较高，含有微量元素的种类也很多。目前，儿童缺铁、缺锌已成为世界性问题，严重影响儿童的健康成长，尤以锌缺乏更甚。同时，老人和小孩钙、磷缺乏现象也较严重。虽然市场上销·售许多富钙、富锌食品，但大多吸收率低，而且营养单调或价格昂贵。奶豆腐中不仅蛋白质含量高，品质优良，而且铁、锌、钙、磷含量较丰富，它们在胃肠道中吸收率高。由此可见，奶豆腐是老人和小孩补充钙、磷、铁、锌的良好食物。传统的奶豆腐还存在营养不全的缺陷，如维生素、多酚、黄酮类物质等严重不足；同时传统奶豆腐也存在着难以直接啃食等缺陷。如何使传统美食发出更加异彩的光芒，既能满足消费者营养和食用方便美味的需求，又能増加乳制品生产者的经济效益、繁荣食品市场，这是创新传统食品的重点所在。因此，我们根据花、果、蔬食材在营养、健康和美食上含有丰富的与奶豆腐有強大互补效应的特点，结合现代加工技术，研究开发了功能更加突出、营养更加全面、更加符合现代人健康和生活需求的全新奶豆腐产品——纯天然花、果、蔬汁奶豆腐。同时本产品在加エ中极大限度地保持原食材的营养素不受损失，提高了新品奶豆腐的品质。
发明内容
本发明的目的在于提供ー种花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法。本发明的目的采用以下技术方案实现ー种花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，包括以下步骤I)采用新鮮乳液进行自然发酵；2)将所得的发酵乳液进行调节调配疏理处理，使其固形物的质量百分含量为10%"18% ；3)分别将生物凝乳剂、浓缩天然汁液、食用增稠剂和食用消泡剂，预先升温至4(T50で，然后依次边搅拌边加入到温度控制在55 75で的由步骤2)制备的发酵乳液中，充分混合均匀后在50 65で下保温5 25 min ；4)将成长好的奶豆腐乳进行后加工得到所述产品。上述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其在于所述的生物凝乳剂为卵白蛋白、大豆分离蛋白和生物发酵酸中的至少ー种，且所述生物凝乳剂中同时含有卵白蛋白和大豆分离蛋白时，所述大豆分离蛋白的用量不低于卵白蛋白重量的1/4 ;所述的生物凝乳剂优选为以下三种中的任意ー种1)大豆分离蛋白、2)卵白蛋白和大豆分离蛋白的混合物、3)卵白蛋白、大豆分离蛋白和生物发酵酸的混合物。上述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其在于所述的卵白蛋白为干制品、卵白蛋白液或浓缩卵白蛋白液；所述的大豆分离蛋白为干制品或大豆分离蛋白糊；所述生物发酵酸的PH值为广2 ;所述的卵白蛋白为蛋白质量百分含量在95%以上的精制蛋白；所述的大豆分离蛋白为蛋白质量百分含量在85%以上的精制蛋白。上述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其在于所述的生物凝乳剂的用量为发酵乳液质量的3 8%。上述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其在于所述的生物凝乳剂的加入顺序依次为卵白蛋白、大豆分离蛋白、生物发酵酸。
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上述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其在于所述的浓缩天然汁液与所述发酵乳液的质量比为广20 100。所述的浓缩天然汁液为花汁、果汁和蔬菜汁中的至少ー种。所述的花汁为采用花瓣、花萼或ー株花的可食用部分制备的浓缩原汁或/和浓缩提取汁；所述的果汁为采用水果果实可食用部分制备的浓缩原汁或/和浓缩提取汁；所述的蔬菜汁为采用蔬菜可食用的叶片、蔬菜茎或蔬菜根制备的蔬菜浓缩原汁或/和浓缩提取汁。上述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其在于所述的增稠剂为卡拉胶、果胶、明胶和琼脂中的至少ー种，用量为所述发酵乳液质量的0. p/ri. 2%;所述的消泡剂为こ醇、乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧こ烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化こ烯甘油醚、DSA-5消泡剂、十八醇硬脂酸酯和硬脂酸三こ醇胺中的至少ー种，用量为所述发酵乳液质量的0. 059T0. 1%。上述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其在于步骤2)将发酵乳液进行调节调配疏理处理的过程为将发酵乳液在85 100°C下加热15 60 min，然后离析除去乳液中部分乳清，使其固形物含量为109Tl8%、pH值为5 7。本发明的原料奶优选为新鲜无抗乳的牛奶、羊奶或马奶，也可以是这几种奶源的
复原奶。现有技术中有几种奶豆腐制法，但是都不是很理想，存在一些问题，其关键在于如何解决乳蛋白凝固的问题。(I)如果像制作普通豆腐一祥使用碱土金属盐作凝固剂，乳蛋白基本上不凝固。(2)如果使用葡糖酸内酯或弱酸作凝固剂，其制品出现酸味，否则乳蛋白不能完全凝固。如何能像卤水点豆腐或石膏做豆腐那样，只用少量生物凝乳剂就能得到高产量的奶豆腐呢？发明人经过研究，发现在牛乳中只添加少量本发明的生物凝乳剂，便可以形成与豆腐相媲美的良好凝固胶体，且产量高。尤其是本发明优选的生物凝乳剂。本发明的奶豆腐制法的要点是在55 75°C的含乳固形物的发酵乳液中添加少量本发明的生物凝乳剂，混合后保温凝固成长、陈化，便可得到高水分奶豆腐。本发明的生物凝乳剂与乳液形成凝胶态的机理是蛋白质凝胶是变性的蛋白质分子间排斥和吸引相互作用力相平衡的結果。如果这种聚集过程中，吸引力和排斥力处于平衡，以至于形成能保持大量水分的高度有序的三维网络结构或基体。利用卵白蛋白和/或大豆分离蛋白的加入与乳液中的蛋白质、酸碱度和电解质等相互作用导致蛋白质等高分子的构象发生变化，一般认为蛋白质的a-螺旋减少而￠-折叠增加。吸引カ大于排斥力，从而引起分子蛋白质分子的聚集形成三维网络结构的凝结物。而生物发酵酸的加入会改变蛋白质表面的电荷密度，使蛋白质分子更易相互靠近，导致体系的疏水相互作用、氢键、静电相互作用等物理作用力发生变化，而含有巯基的蛋白质分子间SH-SS交换反应也可能对蛋白质的凝胶作用有贡献，因而在凝胶网络内加强了非共价键的形成；另外，热致过程会使蛋白质分子的展开、线性纤维的聚集和纤维聚集体的随机连接，伴随着蛋白质分子的变性展开和可能包括亚基解聚或后来有限聚集的主要过程。纤丝的形成可能通过成核现象及其生长而发生，并且纤丝的连接是ー个产生许多外形的多聚凝结的过程。所有这些均有利于乳液形成稳定的三维网络结构的凝结物。同时，本发明中的生物凝乳剂对奶浆凝固的多种作用具有协同效应。·所述生物凝乳剂的成分(I)取自鸡、鸭和鹅等家禽的蛋的卵白蛋白，经分离冷冻干燥制得的卵白蛋白粉或浆膏；(2)取自转基因或非转基因的各种大豆品种的饼柏制备得到的大豆分离蛋白；(3)所述的生物发酵酸取自鲜乳自然发酵成熟后经膜分离得到的澄清液体。本发明生物凝乳剂的用量为乳液质量的3 8%。用量太少，则乳液不能凝固成固形物。但用量过多，制品就会出现硬而脆且产量低等的问题。但单用时用量要稍増加，使用混合品效果更好。同时，如果制作不同品种的奶豆腐，应调整生物凝乳剂用量。本发明生物凝乳剂的使用要求使用本发明的生物凝乳剂可以使用前调配好，也可以不事先调配，但调配好后的生物凝乳剂不宜久存(I h内用一定要使用完)，否则会失效，一般现配现用。较好的使用方法是按卵白蛋白、大豆分离蛋白和发酵酸的顺序依次分别加入；若先加入发酵酸或先加入大豆分离蛋白的效果都会有所下降。另外加入的时机要适当，一般在乳液的固形物含量按GB 5413. 39-2010乳和乳制品中乳固体的測定方法測定109^18%，且温度为55 75°C时，在不断搅拌下加入生物凝乳剂较为适宜。乳液的固含量低了不利于凝固，高了会影响凝固物品质且不利于后续加工。本发明生物凝乳剂的质量要求本发明中使用的卵白蛋白和大豆分离蛋白是指经GB 50095-2010食品安全国家标准食品中蛋白质的测定其蛋白含量分别为> 95%、> 85%的制品；而生物发酵酸是按GB 5413. 34-2010乳和乳制品酸度的测定其pH f 2、酸度按GB5413. 34-2010乳和乳制品酸度的测定其含量以乳酸计不低于2. 5%。本发明中卵白蛋白和大豆分离蛋白通常使用干制品，而生物发酵酸一般使用液体品，但也并不是绝对的，也可以用卵白蛋白液、浓缩卵白蛋白或大豆分离蛋白糊等。本发明采用的天然汁液为天然花卉、水果以及蔬菜的浓缩汁液。花卉可以是菊花、梔子花、玫瑰花、荷花、月季等，水果可以是苹果、梨、桃、水蜜桃、西瓜、桔子等，蔬菜可以是苦瓜、芹菜、胡萝卜、东瓜和西红柿等。天然花卉、水果和蔬菜的浓缩汁的制备方法按常规方法制得其纯正天然浓缩汁。本发明根据不同花卉、水果和蔬菜的功能特性和人体营养需要及饮食习惯等来与乳液进行科学选配。花卉、水果和蔬菜的浓缩汁液与乳液的比例为广20 IOO(Wt)。本发明的乳液调节调配疏理工艺主要是指通过自然发酵会产生一定量的乳酸等生物酸，同时转化消耗一定量的脂肪等；同时将乳液进行热致凝固，可在通常的容器中进行加热，加热条件通常为在常压下、85 IOO0C,15 60 min，然后分离除去乳液中部分后黄色液体(黄水)，使乳液体系中的成分得到调节疏理和改善，有利于乳液的后续凝固。经调节疏理后固形物含量为10°/ri8%、酸度应为极弱的酸性(pH值5 7)。本发明的特点在于调节疏理后的乳液先冷却至55 75で吋，再将预热至40飞0で的生物凝乳剂、浓缩天然汁液、添加食用增稠剂(如卡拉胶、果胶、明胶、琼脂等，一般用量为乳液的0. 1°/Tl. 2%，Wt)和食用消泡剂(如こ醇、乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧こ烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化こ烯甘油醚等，一般用量为乳液的0. 059T0. 1%，wt)依次加入到冷却至55 75で乳液中。将以上原料注入容器中，混合后，进行热致凝固。但在热致凝固前，乳成分、卵白蛋白、大豆分离蛋白、生物凝乳剂和食用增稠剂，以及食用消泡剂应充分溶解和分散，最好进行均质处理，必要时刻进行高温瞬间加热处理。在50飞5で时，保温凝固成长、陈化5 25 min。然后进行本产品的后加工，制得奶豆腐成品。
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本发明的后加工エ艺主要是指在室温(2(T30で)下将凝固成长、陈化好的奶豆腐乳进行浇制、定型、包装、灭菌和检验等处理工序，即制得奶豆腐成品。本发明根据上述研究，将奶豆腐与食用花卉结合起来，发明了出本产品。所制得的奶豆腐，风味和ロ感俱佳。因此，本产品具有普通奶豆腐高蛋白的特点，又具有使用花卉特有的营养素，二者相互结合，使得本产品更加符合现代人的饮食要求。本发明的有益效果I.产品质量好本发明制备花、果、蔬汁奶豆腐的方法，采用了生物凝乳剂进行凝乳，解决了大多数产品凝化效果不理想的问题。2.营养全面本发明制备的奶豆腐拥有普通奶豆腐所不具备的营养素。本产品迎合现代人饮食标准，市场前景广阔。
图I为本发明的エ艺流程图。
具体实施例方式实施例I(I)将去杂的新鮮牛乳按现有的常规方法进行自然发酵36 72 h。(2)待发酵乳液中酸度以乳酸计含量达到0. 1%，pH值为6左右吋，将其进行加热处理。加热条件通常为在常压下、85 IOO0C,15 60 min，然后离析分离除去乳液中部分乳清(黄色液体)，调理得到固形物含量达139^15%、酸度为极弱的酸性(pH值为5. 5飞.5)的发酵乳液。(3)先将食用消泡剂和食用增稠剂用水调制成质量百分浓度分别为1%、20%的水溶液，再将生物凝乳剂、按常规方法制得的稳定性好的新鲜苹果浓缩汁、食用消泡剂和食用增稠剂溶液预热到40飞0で，然后依次边搅拌边加入到温度控制在6(T70°C的由步骤2)制备的发酵乳液中，充分混合均匀后停止搅拌，加盖，在55飞(TC保温下静置凝固成长、陈化5^20 min (夏季凝固成长时间短些，冬季凝固成长时间要长些)。采用不同组分、不同配比的生物凝乳剂进行对比，对产品形状的影响见表I。生物凝乳剂为混合物时，各组分的添加顺序依次为卵白蛋白、大豆分离蛋白、生物发酵酸。其中卵白蛋白为蛋白含量分别为> 95%的精制蛋白，大分尚蛋白为蛋白含量> 85%的精制蛋白；生物发酵酸由鲜乳自然发酵成熟后经膜分离得到的澄清液体，按GB 5413. 34-2010乳和乳制品酸度的测定其PH Γ2 所述新鲜苹果浓缩汁与所述发酵乳液的质量比为10 100。所用的食用消泡剂为聚氧丙烯甘油醚，用量为发酵乳液质量的O. 08%。所用的食用增稠剂为卡拉胶，用量为发酵乳液质量的1%。(4)凝固成长、陈化好的奶豆腐乳冷却至室温后舀起已经长成的奶豆腐乳于模具中，包裹好后进行压榨，取出裸奶豆腐进行真空包装后再灭菌，检验合格后即为最后得到本广品的成品。表I为实施例I中生物凝乳剂的组分和配比对产品形状的影响
权利要求
1.ー种花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其特征在于包括以下步骤 1)采用新鮮乳液进行自然发酵； 2)将所得的发酵乳液进行调节调配疏理处理，使其固形物的质量百分含量为10%"I8%； 3)分别将生物凝乳剂、浓缩天然汁液、食用增稠剂和食用消泡剂，预先升温至40飞0で，然后依次边搅拌边加入到温度控制在55 75で的由步骤2)制备的发酵乳液中，充分混合均匀后在50 65で下保温5 25 min ； 4)将成长好的奶豆腐乳进行后加工得到所述产品。
2.根据权利要求I所述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其特征在于所述的生物凝乳剂为卵白蛋白、大豆分离蛋白和生物发酵酸中的至少ー种，且所述生物凝乳剂中同时含有卵白蛋白和大豆分离蛋白时，所述大豆分离蛋白的用量不低于卵白蛋白重量的1/4;所述的生物凝乳剂优选为以下三种中的任意ー种1)大豆分离蛋白、2)卵白蛋白和大豆分离蛋白的混合物、3)卵白蛋白、大豆分离蛋白和生物发酵酸的混合物。
3.根据权利要求2所述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其特征在于所述的卵白蛋白为干制品、卵白蛋白液或浓缩卵白蛋白液；所述的大豆分离蛋白为干制品或大豆分离蛋白糊；所述生物发酵酸的PH值为广2 ;所述的卵白蛋白为蛋白质量百分含量在95%以上的精制蛋白；所述的大豆分离蛋白为蛋白质量百分含量在85%以上的精制蛋白。
4.根据权利要求I所述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其特征在于所述的生物凝乳剂的用量为发酵乳液质量的3 8%。
5.根据权利要求2所述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其特征在于所述的生物凝乳剂的加入顺序依次为卵白蛋白、大豆分离蛋白、生物发酵酸。
6.根据权利要求I所述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其特征在于所述的浓缩天然汁液为花汁、果汁和蔬菜汁中的至少ー种。
7.根据权利要求I或6所述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其特征在于所述的浓缩天然汁液与所述发酵乳液的质量比为广20 100。
8.根据权利要求6所述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其特征在于所述的花汁为采用花瓣、花萼或ー株花的可食用部分制备的浓缩原汁或/和浓缩提取汁；所述的果汁为采用水果果实可食用部分制备的浓缩原汁或/和浓缩提取汁；所述的蔬菜汁为采用蔬菜可食用的叶片、蔬菜茎或蔬菜根制备的蔬菜浓缩原汁或/和浓缩提取汁。
9.根据权利要求I所述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其特征在于所述的增稠剂为卡拉胶、果胶、明胶和琼脂中的至少ー种，用量为所述发酵乳液质量的0. p/ri. 2%;所述的消泡剂为こ醇、乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧こ烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化こ烯甘油醚、DSA-5消泡剂、十八醇硬脂酸酯和硬脂酸三こ醇胺中的至少ー种，用量为所述发酵乳液质量的0. 059T0. 1%。
10.根据权利要求I所述的花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，其特征在于步骤2)将发酵乳液进行调节调配疏理处理的过程为将发酵乳液在85 100°C下加热15 60 min，然后离析除去乳液中部分乳清，使其固形物含量为109Tl8%、pH值为5 7。
全文摘要
本发明公开了一种花、果、蔬汁奶豆腐的制备方法，包括以下步骤1) 采用新鲜乳液进行自然发酵；2) 将所得的发酵乳液进行调节调配疏理处理；3) 分别将生物凝乳剂、浓缩天然汁液、食用增稠剂和食用消泡剂，预先升温至40~50℃，然后依次边搅拌边加入到温度控制在55~75℃的由步骤2)制备的发酵乳液中，并充分混合均匀后在50 ~ 65℃下保温5~25min；4) 将成长好的奶豆腐乳进行后加工得到所述产品。产品质量好，本发明的方法，采用了生物凝乳剂进行凝乳，解决了大多数产品凝化效果不理想的问题。生产的产品营养全面本发明制备的奶豆腐拥有普通奶豆腐所不具备的营养素。本产品迎合了现代人饮食标准，市场前景广阔。
文档编号A23C19/055GK102783521SQ201210307589
公开日2012年11月21日 申请日期2012年8月27日 优先权日2012年8月27日
发明者刘博文, 刘晓庚, 姚勤殷, 董晗, 陈梅梅 申请人:南京财经大学