专利名称：魔芋冰激凌及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种冷食食品及其制作方法，具体涉及一种魔芋冰激凌及其制作方法。
背景技术：
冰激凌是一种具有口感细腻、柔滑、清凉等特性的消暑食品，尤其受到儿童的欢迎喜爱。目前市售的冰激凌所含糖分、脂肪以及动物蛋白等成分含量高，具有很高的热量，而不含有纤维等物质，因此多食易造成肥胖，对人体健康产生不利影响。魔芋胶中含有的葡甘聚糖是一种具有良好生理保健功能的膳食纤维，魔芋因其来 源广泛，且具有良好的溶胀、胶凝等特性，已在食品工业领域中得到广泛的应用。并且，魔芋葡甘聚糖因链式结构特殊，在人体内不会受到消化酶的影响，故不会产生热量，且不含有淀粉、脂肪和蛋白质等能够产生热量的物质。因此，将魔芋添加到冰激凌中符合健康的饮食理念。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种形式新颖、口感顺滑，外观通体晶莹，给人清爽感，兼具营养和保健作用的魔芋冰激凌及其制作方法。本发明目的的实现方式为，魔芋冰激凌，里层冰激凌含有以下重量百分比的成分乳和乳制品30% — 50%，甜味剂40% — 60%，乳化剂1% — 3%，稳定剂2% — 4% ；外层果冻含有以下重量百分比的成分魔芋胶30% — 50%，卡拉胶20% — 40%，甜味剂 5% —15%，氯化钾 15% — 30%，酸味剂 5% — 15% ；所述乳和乳制品选自牛乳、全脂奶粉、奶油或炼乳中的一种或几种， 所述甜味剂选自木糖醇或甜菊苷中的一种或几种所述乳化剂选自蔗糖脂肪酸酯或卵磷脂中的一种或几种，所述稳定剂选黄原胶、果胶、魔芋胶或卡拉胶中的一种或几种， 所述酸味剂选自柠檬酸钾或柠檬酸钠中的一种或几种。魔芋冰激凌的制作方法，魔芋冰激凌的制作方法，包括以下步骤a、里层冰激凌制作方法I)混合原料的处理与配制①将乳和乳制品牛乳、全脂奶粉、奶油或炼乳中的一种或几种溶解混合后，经100—120目筛过滤后备用，②稳定剂先用冷水浸泡10 — 15min，再加热到60— 80°C使之溶解，配成浓度为10% — 20%的溶液，③乳化剂加热溶化，搅拌均匀，按重量百分比乳和乳制品30% — 50%，甜味剂40% — 60%，乳化剂1% — 3%，稳定剂2% — 4%在50— 70°C下混合搅拌均匀，2)巴氏杀圃条件 60—80 C，20—40min,3)混合原料以10 — 25MPa的高压通过均质器阀，立即先用常温水，再用冷水冷却到 2—5。。4)再经过老化、凝冻，即得里层冰激凌成品；b、外层果冻制作方法溶胶液的制备按重量百分比魔芋胶30% — 40%，卡拉胶25% — 30%，甜味剂4% — 8%，氯化钾20% — 25%，酸味剂6% — 9%原料干混，在搅拌的情况下加入原料重量80—100倍的纯净水溶解，浸泡I. 5 — 3h，胶充分胀后，置于85— 95°C恒温水浴锅中静置2 — 5min ；
将调配好的胶液灌装入模具中，并将灌装好的果冻放入80— 90°C热水中灭菌5—IOmin,自然冷却或放入冰箱凝冻，即得外层果冻。C、将制好的里层冰激凌置于中空的外层果冻中，即得魔芋冰激凌。本发明有以下优点I、产品外观通体晶莹，给人以清爽感；2、外层果冻酸甜、清凉可口，里层冰激凌柔滑、细腻浓郁，两种口感丝丝入扣，相得
益彰；3、形式新颖，口感顺滑，4、含有的魔芋葡甘聚糖是一种可溶性膳食纤维，产品在兼具营养和观赏价值的同时，还具有良好的保健价值；4、里层冰激凌和外层果冻制作工艺成熟。
具体实施例方式本发明产品的里层冰激凌包括以下重量百分比的成分乳和乳制品30% — 50%，甜味剂40% — 60%，乳化剂1% — 3%，稳定剂2% — 4%。外层果冻包括以下重量百分比的成分魔芋胶30% — 50%，卡拉胶20% — 40%，甜味剂 5% —15%，氯化钾 15% — 30%，酸味剂 5% —15%。本发明产品的优选方案是里层冰激凌含有以下重量百分比的成分乳和乳制品35% — 45%，甜味剂 50% — 60%，乳化剂 I. 5% — 2. 5%，稳定剂 2. 5% — 3. 5% ；外层果冻含有以下重量百分比的成分魔芋胶30% — 40%，卡拉胶25% — 30%，甜味剂4% — 8%，氯化钾20% — 25%，酸味剂6%—9%。下面用具体实施例详述本发明。例I、a、里层冰激凌制作方法I)为了保证产品质量，冰激凌混合原料所用的材料最好经过下述处理后，再进行配制①将牛乳经100目筛过滤后备用，②魔芋胶先用冷水浸泡lOmin，再加热到60°C使之溶解,配成浓度为10%的溶液，③蔗糖脂肪酸酯加热溶化，I)按重量百分比牛乳44%，木糖醇50%，蔗糖脂肪酸酯2. 5%，魔芋胶3. 5%在50°C下混合搅拌均匀，
2)巴氏杀菌条件 60°C, 20min,3)混合原料以IOMPa的高压通过均质器阀，立即先用常温水，再用冷水冷却到2V4)再经过老化、凝冻，即得里层冰激凌成品；b、外层果冻制作方法溶胶液的制备按重量百分比魔芋胶40%，卡拉胶25%，木糖醇8%，氯化钾20%，柠檬酸钾3%、柠檬酸钠4%干混，为防止其相互结团，在搅拌的情况下加入原料重量100倍的纯净水溶解，浸泡I. 5h，胶充分胀后，置于85°C恒温水浴锅中静置2min ；将调配好的胶液灌装入模具中，并将灌装好的果冻放入80°C热水中灭菌5min，自然冷却，即得外层果冻。
C、将制好的里层冰激凌置于中空的外层果冻中，即得魔芋冰激凌。例2、同例1，不同的是，I)原料经过下述处理后，再进行配制①将全脂奶粉、奶油经110目筛过滤后备用，②果胶、魔芋胶先用冷水浸泡12min，再加热到70°C使之溶解，配成浓度为15%的溶液，③蔗糖脂肪酸酯加热溶化，按重量百分比全脂奶粉20%、奶油15%，木糖醇30%，甜菊苷30%、蔗糖脂肪酸酯
I.5%、卵磷脂1%，果胶1%、魔芋胶I. 5%在60°C下混合搅拌均匀，2)巴氏杀菌条件 70°C, 30min,3)混合原料以15MPa的高压通过均质器阀，立即先用常温水，再用冷水冷却到
3。。。溶胶液的制备按重量百分比魔芋胶30%，卡拉胶30%，木糖醇4%，甜菊苷3%，氯化钾25%，柠檬酸钾8%干混，为防止其相互结团，在搅拌的情况下加入原料重量80倍的冷水溶解，浸泡2h，胶充分胀后，置于90°C恒温水浴锅中静置3min ；将调配好的胶液灌装入模具中，并将灌装好的果冻放入85°C热水中灭菌7min，放入冰箱凝冻，即得外层果冻。例3、同例1，不同的是，I)原料经过下述处理后，再进行配制①将奶油经120目筛过滤后备用，②果胶、魔芋胶先用冷水浸泡15min，再加热到80°C使之溶解,配成浓度为20%%的溶液，按重量百分比奶油45%，木糖醇35%，甜菊苷15%、卵磷脂I. 5%，黄原胶1%、果胶1%、魔芋胶I. 5%在70°C下混合搅拌均匀，2)巴氏杀菌条件 80°C,40min,3)混合原料以25MPa的高压通过均质器阀，立即先用常温水，再用冷水冷却到
5。。。溶胶液的制备按重量百分比魔芋胶35%，卡拉胶30%，甜菊苷4%，氯化钾25%，柠檬酸钾6%干混，为防止其相互结团，在搅拌的情况下加入原料重量90倍的冷水溶解，浸泡3h，胶充分胀后，置于95°C恒温水浴锅中静置5min。
将调配好的胶液灌装入模具中，并将灌装好的果冻放入90°C热水中灭菌lOmin，放入冰箱凝冻，即得外层果冻。 ·
权利要求
1.魔芋冰激凌，其特征在于里层冰激凌含有以下重量百分比的成分乳和乳制品30% — 50%，甜味剂 40% — 60%，乳化剂 1% — 3%，稳定剂 2% — 4% ； 外层果冻含有以下重量百分比的成分魔芋胶30% — 50%，卡拉胶20% — 40%，甜味剂5%—15%,氯化钾 15% — 30%，酸味剂 5% —15% ； 所述乳和乳制品选自牛乳、全脂奶粉、奶油或炼乳中的一种或几种， 所述甜味剂选自木糖醇或甜菊苷中的一种或几种 所述乳化剂选自蔗糖脂肪酸酯或卵磷脂中的一种或几种， 所述稳定剂选黄原胶、果胶、魔芋胶或卡拉胶中的一种或几种， 所述酸味剂选自朽1檬酸钾或朽1檬酸钠中的一种或几种。
2.根据权利要求I所述的魔芋冰激凌，其特征在于里层冰激凌含有以下重量百分比的成分乳和乳制品35% — 45%，甜味剂50% — 60%，乳化剂I. 5% — 2. 5%，稳定剂2. 5% — 3. 5% ； 外层果冻含有以下重量百分比的成分魔芋胶30% — 40%，卡拉胶25% — 30%，甜味剂4% — 8%，氯化钾 20% — 25%，酸味剂 6% — 9%。
3.一种制备权利要求I所述的魔芋冰激凌的制作方法，包括以下步骤 a、里层冰激凌制作方法 1)混合原料的处理与配制 ①将乳和乳制品牛乳、全脂奶粉、奶油或炼乳中的一种或几种溶解混合后，经100—120目筛过滤后备用， ②稳定剂先用冷水浸泡10— 15min，再加热到60— 80°C使之溶解，配成浓度为10%—20%的溶液， ③乳化剂加热溶化，搅拌均匀， 按重量百分比乳和乳制品30% — 50%，甜味剂40% — 60%，乳化剂1% — 3%，稳定剂2% — 4%在50— 70°C下混合搅拌均匀， 2)巴氏杀菌条件60— 80°C，20— 40min， 3)混合原料以10— 25MPa的高压通过均质器阀，立即先用常温水，再用冷水冷却到2—50C 4)再经过老化、凝冻，即得里层冰激凌成品； b、外层果冻制作方法 溶胶液的制备按重量百分比魔芋胶30% — 50%，卡拉胶20% — 40%，甜味剂5% —15%，氯化钾15% — 30%，酸味剂5% —15%原料干混，在搅拌的情况下加入原料重量80—100倍的纯净水溶解，浸泡I. 5 — 3h，胶充分胀后，置于85— 95°C恒温水浴锅中静置2 — 5min ； 将调配好的胶液灌装入模具中，并将灌装好的果冻放入80— 90°C热水中灭菌5—IOmin,自然冷却或放入冰箱凝冻，即得外层果冻。C、将制好的里层冰激凌置于中空的外层果冻中，即得魔芋冰激凌。
全文摘要
本发明涉及一种魔芋冰激凌及其制作方法，魔芋冰激凌里层含有乳和乳制品30%—50%，甜味剂40%—60%，乳化剂1%—3%，稳定剂2%—5%；外层果冻含有魔芋胶30%—50%，卡拉胶20%—40%，甜味剂5%—15%，氯化钾15%—30%，酸味剂5%—15%。制作方法是乳和乳制品混合过滤，稳定剂浸泡加热溶解，乳化剂加热溶化后与其它原料混合搅拌均匀，调酸度，杀菌、均质，速冷到2—5℃，老化、凝冻，得里层冰激凌成品；原料干混，在搅拌的情况下加冷水浸泡，充分胀后85—95℃恒温水浴锅中静置，灌装入模具中，80—90℃热水中灭菌，冷却得外层果冻，里层冰激凌置于外层果冻中，得魔芋冰激凌。形式新颖、外观通体晶莹，果冻酸甜、清凉可口，冰激凌柔滑，两种口感丝丝入扣，口感顺滑，兼具营养和保健功能。
文档编号A23G9/48GK102823712SQ20121033326
公开日2012年12月19日 申请日期2012年9月10日 优先权日2012年9月10日
发明者王素娟, 周立强, 文声扬 申请人:湖北强森魔芋科技有限公司