专利名称：配混米原料而成的糊状物及使用其制备的油炸品类的制作方法
技术领域：
本发明涉及配混米原料而成的糊状物(batter)及使用其制备的油炸品类。
背景技术：
日本国的食品自给率以热量基准计约为40%，自二战后显著降低。特别是粮食用小 麦有86%依赖于进口，是非常显著地受他国供给能力影响的谷物之一。另外，近年来小麦粉 的价格大幅持续上涨，因此作为小麦粉替代品的米粉受到关注。迄今为止正在开发使用米 粉代替小麦粉的各种加工食品。
作为完全代替小麦粉或将小麦粉的一部分置换为米粉的食品，可以列举例如天妇 罗、油炸肉丸等油炸食品。已知有通过在这些油炸食品类的面衣材料中适量地使用米原料， 与仅使用小麦粉的情况相比，具有油的吸收率低，清淡而有益于健康等特征(非专利文献 I)。另外，公开了如下技术通过使用配混有米粉和乳化剂而成的糊状物可以使刚炸好的面 衣的口感变得清淡等技术(专利文献I);通过配混改良米粉，即便是油烹饪后经时以后面衣 的皮软少、松脆感可以保持在某种程度的技术(专利文献2)。
另外，作为油炸品面衣的口感等品质的改善方法，公开了通过添加水溶性大豆多 糖类的方法(专利文献3 )，使油炸品面衣的口感变得清淡且酥脆的技术。_5] 现有技术文献
专利文献
专利文献1:日本特开平6-46783号公报
专利文献2 :日本特开2010-104246号公报
专利文献3 :日本特开平11-169117号公报
非专利文献
非专利文献1:Shih，F.，and Daigle, K. , Oil uptake properties of fried batters from rice flour. J. Agric. Food Chem. , 1999, 47(4),第 1611 页发明内容
发明要解决的问题
如果配混少量米原料，则可以赋予适度的硬度，并且可以得到酥脆感好的口感改 善效果。但是，随着配混量增多，存在如下问题咯吱咯吱的硬感变得明显，并且伴随这样 咯吱咯吱的硬感，得到脆度、入口即化度变差等对于油炸食品来说不优选的口感。专利文献 3中，公开了赋予油炸品面衣酥脆的口感的技术，但是仍未公开抑制配混米原料而成的油炸 品面衣等面衣的硬化而使其脆度良好、入口即化度良好的技术，从而期待即使在配混米原 料而成的情况下也松软且脆度良好、入口即化度良好的技术。
用于解决问题的方案
本发明人等为了解决这些问题进行了广泛深入研究，结果发现通过在配混米原 料而成的糊状物中添加水溶性大豆多糖类，可以使油烹饪后的口感(特别是咀嚼结束的部分)变得松软，可以提高脆度、入口即化度，还可以抑制油炸后的松软感、脆度的良好性、入口即化度的良好性的降低，从而完成了本发明。
即，本发明如下。
(I) 一种配混米原料的糊状物，其特征在于，含有水溶性大豆多糖类。
(2)根据(I)所述的糊状物，其中，米原料的配混比例在糊状物的固体成分中为20重量％以上。
(3)根据(I)或(2)所述的糊状物，其特征在于，水溶性大豆多糖类的含量在糊状物的固体成分中为O. Γ5重量％。
(4) 一种油炸品类，其使用(I) (3)中任一项所述的糊状物而制备。
发明的效果
根据本发明，可以使以配混米原料而成的糊状物制备的油炸品类表现出的咯吱咯吱的硬感这样不优选的口感变得松软，脆度良好，可以提高入口即化度。另外，可以抑制油炸后的松软感、脆度的良好性、入口即化度的良好性的降低。
具体实施方式
以下具体说明本发明。
配混米原料的糊状物
本发明的配混米原料的糊状物含有米原料和水溶性大豆多糖类，其形态包括含有米原料和水溶性大豆多糖类的粉末状面衣材料或在该面衣材料中加水而得到的浆料状面衣材料；含有米原料和水溶性大豆多糖类的水溶液的浆料状面衣材料或在该面衣材料中进一步加水而得到的浆料状面衣材料。本发明的配混米原料的糊状物适合附着到食材上而用于油炸品类等。
作为配混米原料的糊状物的原料，除了米原料和水溶性大豆多糖类以外，可以适当配混小麦粉类、淀粉类等谷物原料、盐、砂糖、粉状酱油等调味品、黑胡椒等香辛调味品、 乳化剂、膨松剂、粘合剂等食品添加剂，也可以配混水、牛奶、鸡蛋等液态原料。
作为配混米原料的糊状物的具体例子，可以列举油炸品类用的面衣材料等。 油炸品类用的面衣材料不只限于天妇罗、油炸肉丸等的面衣，也 包括所谓油煎馅饼的面衣这样具有起泡性的袍料、包含谷物原料并且与膨松剂、糖类等配混的玉米热狗的面衣状袍料。另外，也包括所谓为了裹上面衣而用于使被油炸品和面衣粘连的糊状物。
米原料
本发明中的米原料是指将糙米、精米等粉碎而得到的米粉。米可以使用粳米或糯米中的任意一种。这些米原料可以组合使用一种以上。作为米原料的粉碎方法，可以列举辊式研磨机、销棒粉碎机、气流粉碎机等，可以使用湿式和干式中的任意一种方式。米原料的粒度没有特别限定，使用市售的米粉也没关系。
随着糊状物中的米原料的配混量增多，存在咯吱咯吱的硬感的口感增强，脆度、入口即化度变差的倾向，而水溶性大豆多糖类特别具有改善这样口感的效果。从这样的观点考虑，米原料的配混量优选在糊状物中以高比例配混，从而米原料的配混量在糊状物的固体成分中优选为20重量％以上。
水溶性大豆多糖类
本发明的水溶性大豆多糖类是指从大豆中提取的水溶性的多糖类。水溶性大豆多糖类的制造方法没有特别限定，例如，可以通过如下方法得到在作为制造豆腐、分离大豆蛋白质时的副产物的豆腐渣、脱脂大豆等原料中加入水，然后将PH调节为3 7、优选蛋白质等电点附近的ΡΗΓ6，将温度调节为优选超过100°C的温度进行提取，然后通过例如离心机进行固液分离从而去除不溶性成分而得到。作为水溶性大豆多糖类的原料，优选在制造分离大豆蛋白的工序中得到的豆腐渣。
就这样得到的水溶性大豆多糖类而言，能够以粉体或水溶液的形态使用，从而可以将提取滤液、纯化提取滤液而得到的滤液直接添加到配混米原料的糊状物中使用，也可以使用对提取滤液、纯化后的提取滤液进行干燥后的物质。
水溶性大豆多糖类的添加暈
作为水溶性大豆多糖类的添加量，在配混米原料的糊状物的固体成分中，以水溶性大豆多糖类的干燥重量计，适宜的是优选为O. Γ5重量％，进一步优选O. 3^4重量％，进一步更优选O. 5^4重量％。水溶性大豆多糖类的添加量过少时，有时不能得到具有目标口感的面衣，另外，添加量过多时，有时面衣变硬，从而作为油炸品的口感是不优选的。
水溶性大豆多糖类的添加方法
作为水溶性大豆多糖类·的添加方法没有特别限制，只要是在配混米原料的糊状物中使水溶性大豆多糖类均匀混合的添加方法，就可以选择任意的方法。例如，可以与其它干燥原料一起进行粉体混合而添加，也可以预先制备水溶液而添加。另外，也可以之后添加到制备后的糊状物中。
油炸品类
根据本发明制造的油炸品类是指在肉、鱼、蔬菜等食材上附着本发明的添加有水溶性大豆多糖类的配混米原料的糊状物，在高温的油中油炸而得到的食品。作为油炸品类， 可以列举例如油炸肉丸、炸猪排、炸虾排、油煎馅饼、干炸、炸鸡块、玉米热狗、天妇罗、炸什锦、炸碎渣等。
使用配混米原料的糊状物制造的油炸品类例如有咯吱咯吱的硬感的口感，并且脆度、入口即化度差，然而通过使用本发明的添加有水溶性大豆多糖类的配混米原料而成的糊状物，即使米原料以高比例配混在糊状物中，其口感松软且脆度良好、入口即化度良好。 另外，在油炸后进行保存的情况下，可以抑制其松软度、脆度和入口即化度的良好性的降低。另外，也具有抑制经时老化的效果。
以下记载实施例。但是，本发明的技术不受实施例限定。需要说明的是，例中的 “份”是指以重量为基准。
比较例f 7
在糊状物中配混米粉作为米原料的情况下，确认改变其配混量时对口感的影响。
按照表I的配方，在预先进行了粉体混合的干燥原料中加入凉水，使用榨汁搅拌机(BM-FS08型，ZOJIRUSHI CORPORATION制造)进行30秒搅拌混合，制备配混米粉而成的糊状物。
然后，用菜籽油在175°C下将以各配方制备的糊状物进行2分钟油烹饪，由此制成炸碎渣。炸碎渣经过油烹饪后，在室温条件下静置I小时冷却后，进行官能评价，确认有无咯吱咯吱的硬感的口感。
表1:糊状物的配方(份)和使用糊状物制备的炸碎渣的官能评价
权利要求
1.一种配混米原料的糊状物，其特征在于，含有水溶性大豆多糖类。
2.根据权利要求1所述的糊状物，其中，米原料的配混比例在糊状物的固体成分中为20重量％以上。
3.根据权利要求1或2所述的糊状物，其特征在于，水溶性大豆多糖类的含量在糊状物的固体成分中为O. Γ5重量％。
4.一种油炸品类，其使用权利要求广3中任一项所述的糊状物而制备。
全文摘要
本发明涉及配混米原料而成的糊状物及使用其制备的油炸品类。其课题在于，使得使用配混米原料而成的糊状物制备的油炸品类的口感变松软、脆度良好、入口即化度良好。通过在配混米原料而成的糊状物中添加水溶性大豆多糖类，可以使油烹饪后的口感(特别是咀嚼结束的部分)变得松软，脆度良好、入口即化度良好，并且可以抑制油炸后的松软度、脆度的良好性、入口即化度的良好性的降低。
文档编号A23L1/176GK103039861SQ20121038842
公开日2013年4月17日 申请日期2012年10月12日 优先权日2011年10月13日
发明者金谷洋幸, 足立典史 申请人:不二制油株式会社