专利名称：一种牛肉香精及其调配方法
技术领域：
本发明涉及一种食品用香精，特别涉及一种牛肉香精及其调配方法。
背景技术：
伴随着人们生活节奏的加快，为不断满足消费者的需求，丰富的多元化方便食品步入了人们的生活。方便面、速冻、速食和休闲等方便食品行业的快速发展，带动和刺激着咸味香精特别是肉味香精的发展。牛肉香精作为肉制品和调味品的一种重要添加剂，对肉制品和调味品的口感和风味起着重要作用。因此牛肉香精的配制受到人们高度关注。
本发明的目的是通过单体香原料的复配，调配出一种具有烤香风味，香气强度大、肉感强、留香持久等特点的牛肉香精。
发明内容
本发明的目的是要提供一种香气特征明显，而且香味强度大，肉感强并且留香时间长的牛肉香精及其制备方法。本发明采用的技术方案为一种牛肉香精，由如下原料特征牛肉香味的原料、焦糖香味的原料、烤坚果香的原料、奶香及脂香的原料和丙二醇混合均匀后制备得到；其中1)、特征牛肉香味的原料包括浓度1 %的3-巯基-2- 丁酮、浓度1 %的3-巯基-2- 丁醇、浓度1 %的2-甲基-3-呋喃硫醇、浓度1 %的双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、浓度1%的4-甲基-5-羟乙基噻唑、浓度1%的4-甲基-4-巯基-2-戊酮、浓度1%的2，3-丁二硫醇和浓度1%的2-甲基-四氢噻吩-3-酮，所述浓度为质量浓度，溶剂为丙二醇；2)、焦糖香味的原料包括呋喃酮、MCP、乙基麦芽酚和2-甲基四氢呋喃-3-酮；3)、烤坚果香的原料包括浓度1 %的2，3-二甲基吡嗪、浓度I %的2，3，5-三甲基吡嗪、浓度I %的糠硫醇、浓度1 %的2-乙酰基噻唑、浓度I %的甲基糠基二硫醚和浓度I %的2，4，5-三甲基噻唑，所述浓度为质量浓度，溶剂为丙二醇；4)、奶香及脂香的原料乙酸、浓度I %的香兰素和辛酸，所述浓度为质量浓度，溶剂为丙二醇；5)、浓度为100%的丙二醇。优选地，上述各物质及其重量百分比为物质重量百分比添加量1)、特征牛肉香味的原料浓度1%的3-巯.+旌-2-下_0.5-2%
浓度1%的3-巯基-2-丁醇0.0-0.2%
浓度1%的2-Φ雄-3-呋喃硫K 1-5%
浓度1%的双(2-甲坫-3-__坫)二硫議0.1-1%
浓度I%的4-丨I丨坫-5-) 乙綱_2-7%
浓度1%的4-丨丨丨坫-4-巯坫-2-戊刚0.05-0.5%
浓度1%的2, 3-丁二硫醇0.4-3% 浓度丨％的2-if堪-_4丨嗔吩-3-_0.5-5%
所述浓度为质浓度，溶剂为两二醇；2)、焦糖香味的原料
B夫喃醒0.2-2%
MCP0,02-0.2%
乙.雄:炎—芽1餐0.1-0.8%
2-甲基网 a 呋喃-3-_0.0! -0.3%3)、烤坚果香的原料
浓度 I % 的 2，3-:...... !T丨. Hit I#O. I -0.8%
浓度 I % 的 2’ 3，5- 一:甲0.4-5%
浓度I %的 康硫馨0.5-7%
浓度I %的2-乙酸祛鳴吨0.8-4.5%
浓度1%的甲基_基硫_0.5-5%
浓度I %的2，4，5--:『+!++> .堪丨塵唑0.3-3%；
所述浓度为璜S浓度，溶剂为W.+二H;4)、奶香及脂香的原料
乙酸0.01-0.08%
浓度 I%的荇M0.02-1.5%
言:·酸OJ-5% ；
所述浓度为质量浓度，mm'MiH:醇；5)、浓度为100%的丙二醇补充余量至100%。更优选地，上述各物质及其重量百分比为物质质量百分比添加量I)、特征牛肉香味的原料
权利要求
1.一种牛肉香精，其特征在于该牛肉香精由如下原料特征牛肉香味的原料、焦糖香味的原料、烤坚果香的原料、奶香及脂香的原料和丙二醇混合均匀后制备得到；其中 1)、特征牛肉香味的原料包括浓度1%的3-巯基-2-丁酮、浓度I %的3-巯基-2- 丁醇、浓度I %的2-甲基-3-呋喃硫醇、浓度I %的双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、浓度I %的4-甲基-5-羟乙基噻唑、浓度I %的4-甲基-4-巯基-2-戊酮、浓度I %的2，3- 丁二硫醇和浓度I %的2-甲基-四氢噻吩-3-酮，所述浓度为质量浓度，溶剂为丙二醇。
2)、焦糖香味的原料包括呋喃酮、MCP、乙基麦芽酚和2-甲基四氢呋喃-3-酮。
3)、烤坚果香的原料包括浓度I%的2，3- 二甲基吡嗪、浓度I %的2，3，5-三甲基吡嗪、浓度I %的糠硫醇、浓度1%的2-乙酰基噻唑、浓度1%的甲基糠基二硫醚和浓度1%的2，4，5-三甲基噻唑，所述浓度为质量浓度，溶剂为丙二醇。
4)、奶香及脂香的原料乙酸、浓度I%的香兰素和辛酸，所述浓度为质量浓度，溶剂为丙二醇； 5)、浓度为100%的丙二醇。
2.根据权利要求I所述牛肉香精，其特征在于所述各物质及其重量百分比为 物质重量百分比添加量 1)、特征牛肉香味的原料浓度 1%_ 3-#t*-2-TSi0.5-2%浓度 1%的 3-流:填-2- j'醇0.01-0.2% 浓度1%的2」|呢-3-__硫醉1-5%浓度1%的双(2-ΦτΜ -3-呋喃祛)二硫ft!0.1-1% 浓度丨％的4-甲基-5-羟乙斟痛_2-7%浓度1%的4-「『1某-4-蔬.堪-2-戊_0.05-0.5%浓度 1%的 2, 3-+Γ.—:硫醇0.4-3%浓度I %的2-「F丨基-_氢嘯吩-3-_0.5-5% 所述浓度为质量浓度，为雨二醇； 2)、焦糖香味的原料峡 _醒0.2-2%MCP0.02-0.2%乙基麦芽·0.1-0.8%2-屮 AC PU M呋_ -3-Ilf0.01-0.3% 3)、烤坚果香的原料浓度 1%的 2, 3-........甲基吡嗪O.I-0.8%浓度 I % 的 2, 3, 5- 一:甲基ltt_0.4-5%浓度I %的幢硫醇0.5-7%浓度I %的2-乙謙基_ Bi0.8-4.5%浓度I %的屮坫糖从—:硫隱0.5-5%浓度I %的2’ 4，5- —:甲基噻咮0.3-3%；所述浓度为质量浓度，瑢剂为W4)、奶香及脂香的原料乙酸0.01-0.08%浓度1%的香彳素0.02-1.5%Φ 酸0.1-5% ； 所述浓度为质S浓度，嬉剂为醇；5)、浓度为100%的丙二醇补充余量至100%。
3.根据权利要求2所述牛肉香精，其特征在于所述各物质及其重量百分比为物质质量百分比添加量1)、特征牛肉香味的原料浓度〗％的3-琉答2- J '| !0.5-1.5%浓度1%的3-琉墙-2- J -醇0.01-0.2% 浓度 1%的2-4%浓度1%的双(2-丨丨丨坫-3-__坫>{Hm 0.1-1%· 浓度〗％的4-Φ坫-5- 乙坫嗔吨4-7% 浓度 I %的 4-丨 1 坫-4-巯.tt-2-戊_0.05-0.1%浓度1%的2, 3-J' :硫醉0.4-2% 浓度1%的2-Ψ沾寒吩-3-_2-3%所述浓度为职从浓度，溶刹为内'.醇；2)、焦糖香味的原料丨_删0.2-1%MCP0.02-0.1%乙基走芽·0.5-0.8%2邛基四氢呋喃各醒0观41%3)、烤坚果香的原料浓度 1%的 2, 3-........甲基吡嗪O.I-0.8%浓度I %的2, 3, 5--」.甲基吡嗪I -3% 浓度I %的糖硫醉4-7% 浓度〗％的2-乙顚3-4.5%浓度〗％的mm2-4%浓度 I %的 2, 4, 5--:屮墙__|1-3%；所述浓度为质μ:浓度，*舰为内m-4)、奶香及脂香的原料乙酸0.01-0.08%浓度1%的香兰素0.02-0.5%Φ 酸0.1-2% ； 所述浓度为质量浓度，溶剂为W.......:醇;5)、浓度为100%的丙二醇补充余量至100%。
全文摘要
本发明涉及一种牛肉香精及其调配方法，该香精由如下原料特征牛肉香味的原料、焦糖香味的原料、烤坚果香的原料、奶香及脂香的原料和丙二醇混合均匀后制备得到；本发明制得的香精的香气组成特征牛肉香味+焦糖香味+烤坚果香+奶香+脂香，具有典型烤牛肉特征，香气强度大，肉感强烈、香气透发性较佳等特点，要想在口感等方面同天然牛肉香味相近还可与牛肉美拉德反应物复配使用。
文档编号A23L1/231GK102885282SQ20121042235
公开日2013年1月23日 申请日期2012年10月30日 优先权日2012年10月30日
发明者柳杨 申请人:天津春发生物科技集团有限公司