专利名称：一种营养强化型法兰克福香肠及其制备方法
CN 102972786 A书明说1/3页一种营养强化型法兰克福香肠及其制备方法技术领域
本发明属于肉制品加工领域，特别涉及一种营养强化型法兰克福香肠及其制备方 法。
背景技术：
法兰克福香肠属于低温乳化香肠，是香肠制品的一种，其加工过程中需经过低温 乳化过程使肉中的盐溶性蛋白质析出，以形成均匀的肉糜。其对原料肉的要求较低，一般采 用新鲜或冷藏的精瘦肉和肥肉，并采用合适的瘦肉与脂肪的比例。同时应控制水和淀粉的 添加量，以达到理想的乳化效果。
我国目前的灌肠制品消费量极大，现在流行的西式香肠制品以单一的肉肠为主， 而肉类中含有较多的饱和脂肪酸、热能和胆固醇，缺乏水溶性维生素和矿物质，人体因含脂 过多会造成“富贵病”，而常规肉制品含脂量为30% 50%，是高脂性食品，不符合人们的 健康要求。香肠产品作为一种方便携带、易于储存、美味可口的食品，若能使其营养更为全 面均衡，将会有很好的开发潜力和市场前景。发明内容
本发明的目的是提供一种营养互补、能解决营养不平衡问题的营养强化型法兰克 福香肠及其制备方法。为实现上述目的本发明采用的技术方案如下一种营养强化型法兰克福香肠，其原料配比的重量如下新鲜猪瘦肉55-60份、猪肥膘 12-18份，冰水10-15份，精制玉米淀粉4-10份，加碘精制盐2-2. 5份，绵白糖O. 5-2份，植 物性添加物O. 5-5份，味精O. 1-0. 5份，白胡椒粉O. 1-0. 5份，肉桂粉O. 01-0. I份烟熏香味 料液O. 01-0. I份，亚硝酸钠O. 02-0. 05份。
一种营养强化型法兰克福香肠，其原料配比的重量如下新鲜猪瘦肉60份、猪肥 膘14份，冰水12. 5份，精制玉米淀粉8份，加碘精制盐2. 4份，绵白糖1，植物性添加物I. 5 份，味精O. 25份，白胡椒粉O. 2份，肉桂粉O. 07份，烟熏香味料液O. 05份，亚硝酸钠O. 03 份。
上述的植物性添加物可以为富含纤维素、维生素或微量元素或含有凝胶类物质的 蔬菜、食用菌、海洋藻类及其加工产品(如蔬菜汁、蔬菜粉、植物提取物)等。例如胡萝卜粉、 海带等。
—种营养强化型法兰克福香肠的制备方法，其工艺过程的步骤如下(1)原料肉处理将新鲜猪瘦肉剔除粗筋、血污、淋巴及脂肪块等，切成长2cm、宽Icm左 右的块，备用；将肥膘肉去净表面污物、杂质，备用；(2)低温腌制添加亚硝酸钠进行腌制，温度控制在0-4°C，腌制时间控制在16 18h， 腌制结束的标志是肉呈鲜红色、有弹性；(3 )斩拌将腌制好的猪瘦肉与一半的冰水、精制玉米淀粉、加碘精制盐、绵白糖、味精、3CN 102972786 A书明说2/3页白胡椒粉、肉桂粉、烟熏香味料液和植物性添加物一起放入斩拌机中高速斩拌至3-5°C，加 入猪肥膘、另一半的冰水，高速斩拌至8-12°C ；(4)灌肠制作合适大小的PVDC肠衣，将混合好的原料，用灌肠机充入肠衣内，填充时 注意肉馅要紧密而无间隙，松紧适当；(5 )煮制将灌好的香肠放入蒸煮锅中，水温保持在8 5 9 5 °C，时间控制在4 O 50min,中心温度达75°C即熟；取出冷却后即得成品。
本发明的有益效果(I)通过以适当的比例向传统的法兰克福香肠制品中添加蔬菜、海洋植物等食品，使其 与肉糜均匀混合，经过加工制成营养强化型法兰克福香肠制品，能够顺应现代绿色保健食 品的发展趋势。
(2)通过植物性添加物的添加，所得营养强化型法兰克福香肠既有普通香肠动物 蛋白含量高，风味鲜美、食用方便的特点，还富含普通香肠缺乏而又是维持人体健康所必须 的营养成分纤维素、维生素和矿物质及微量元素，有利于调整膳食营养结构。特别是厌食 蔬菜的儿童，可以在享受香肠的同时，补充蔬菜的营养。
(3)胡萝卜中的维生素A为脂溶性维生素，因此与肉肠同食有利于人体吸收利用， 因此，将胡萝卜粉添加到传统法兰克福香肠中，改善香肠营养结构的同时也提高了自身的 营养价值；(4)海带在斩拌过程中有胶质溶出，因此可以增强香肠的韧性和咀嚼性，从而提高传统 香肠的感官品质。
(5)添加不同植物性添加物时，通过对不同调味料及香辛料的调整，使香肠具有典 型而独特的风味；(6)通过严格控制原料肉的腌制程度、辅料的添加顺序、斩拌顺序及斩拌温度与实践控 制实验研究，从而是肉糜达到良好的乳化效果，提高产品的感官品质与技术水平。
(7)烟熏液的加入赋予产品更独特的风味。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明做进一步说明实施例I :(I)原料肉处理原料肉中瘦肉剔除粗筋、血污、淋巴及脂肪块等，切成长2cm、宽Icm左 右的块，肥膘肉去净表面污物、杂质。
(2)低温腌制加入O. 03kg的亚硝酸钠进行腌制，温度控制在0 4°C，腌制时间控 制在18h，腌制结束的标志是肉呈鲜红色、有弹性。
(3)斩拌将腌制好的瘦肉59kg与6. 5kg的水、混合均勻的精制玉米淀粉6kg,加 碘精制盐2. 4kg，绵白糖(优级)O. 8kg，胡萝卜粉2kg，味精O. 3kg，白胡椒粉O. 25kg，肉桂粉O.02kg，烟熏香味料液O. 05kg, 一起放入斩拌机中高速斩拌至4°C左右，加入猪肥膘13kg、 6kg水,高速斩拌至10°C。
(4)灌肠制作合适大小的PVDC肠衣，将混合好的原料，用灌肠机充入肠衣内，填 充时注意肉馅要紧密而无间隙，松紧适当。
(5)煮制将灌好的香肠放入蒸煮锅中，水温保持在85°C，时间控制在50min，中心 温度达75°C即熟。取出冷却后即得成品。4CN 102972786 A书明说3/3页
实施例2:(I)原料肉处理原料肉中瘦肉剔除粗筋、血污、淋巴及脂肪块等，切成长2cm、宽Icm左 右的块，肥膘肉去净表面污物、杂质。
(2)低温腌制加入O. 04kg的亚硝酸钠进行腌制，温度控制在(T4°C，腌制时间控 制在16h，腌制结束的标志是肉呈鲜红色、有弹性。
(3)斩拌将腌制好的瘦肉56kg与6kg的水、混合均勻的精制玉米淀粉9kg,加碘 精制盐2. 1kg，绵白糖(优级)2kg，海带I. 5kg，味精O. 2kg，白胡椒粉O. 35kg，肉桂粉O. 09kg, 烟熏香味料液O. 08kg，一起放入斩拌机中高速斩拌至5°C左右，加入猪肥膘16kg、7kg水，高 速斩拌至10°C。
(4)灌肠制作合适大小的PVDC肠衣，将混合好的原料，用灌肠机充入肠衣内，填 充时注意肉馅要紧密而无间隙，松紧适当。
(5)煮制将灌好的香肠放入蒸煮锅中，水温保持在90°C，时间控制在45min，中心 温度达75°C即熟。取出冷却后即得成品。权利要求
1.一种营养强化型法兰克福香肠，其特征在于原料配比的重量如下新鲜猪瘦肉55-60份、猪肥膘12-18份，冰水10-15份，精制玉米淀粉4_10份，加碘精制盐2-2. 5份，绵白糖0. 5-2份，植物性添加物0. 5-5份，味精0. 1-0. 5份，白胡椒粉0. 1-0. 5份，肉桂粉0.01-0. I份，烟熏香味料液0. 01-0. I份，亚硝酸钠0. 02-0. 05份。
2.根据权利要求I所述的一种营养强化型法兰克福香肠，其特征在于原料配比的重量如下新鲜猪瘦肉60份、猪肥膘14份，冰水12. 5份，精制玉米淀粉8份，加碘精制盐2. 4份，绵白糖1，植物性添加物I. 5份，味精0. 25份，白胡椒粉0. 2份，肉桂粉0. 07份，烟熏香味料液0. 05份，亚硝酸钠0. 03份。
3.根据权利要求I或2所述的一种营养强化型法兰克福香肠，其特征在于所述的植物性添加物为胡萝卜粉、海带。
4.根据权利要求I或2或3所述的一种营养强化型法兰克福香肠的制备方法，其工艺过程的步骤如下 (1)原料肉处理将新鲜猪瘦肉剔除粗筋、血污、淋巴及脂肪块等，切成长2cm、宽Icm左右的块，备用；将肥膘肉去净表面污物、杂质，备用； (2)低温腌制添加亚硝酸钠进行腌制，温度控制在0-4°C，腌制时间控制在16 18h，腌制结束的标志是肉呈鲜红色、有弹性； (3 )斩拌将腌制好的猪瘦肉与一半的冰水、精制玉米淀粉、加碘精制盐、绵白糖、味精、白胡椒粉、肉桂粉、烟熏香味料液和植物性添加物一起放入斩拌机中高速斩拌至3-5°C，加入猪肥膘、另一半的冰水，高速斩拌至8-12°C ； (4)灌肠制作合适大小的PVDC肠衣，将混合好的原料，用灌肠机充入肠衣内，填充时注意肉馅要紧密而无间隙，松紧适当； (5)煮制将灌好的香肠放入蒸煮锅中，水温保持在85 95°C，时间控制在40 50min,中心温度达75°C即熟；取出冷却后即得成品。
全文摘要
本发明涉及一种营养强化型法兰克福香肠及其制备方法。目前流行的西式香肠制品以单一的肉肠为主，会造成“富贵病”，不符合人们的健康要求，本发明是提供一种营养互补、能解决营养不平衡问题的营养强化型法兰克福香肠及其制备方法。本发明的原料配比的重量如下新鲜猪瘦肉、猪肥膘，冰水，精制玉米淀粉，加碘精制盐，绵白糖，植物性添加物，味精，白胡椒粉，肉桂粉，烟熏香味料液，亚硝酸钠；其制备方法为原料肉处理-低温腌制-斩拌-灌肠-煮制。本发明通过以适当的比例向传统的法兰克福香肠制品中添加蔬菜、海洋植物等食品，能够顺应现代绿色保健食品的发展趋势。
文档编号A23L1/09GK102972786SQ20121055757
公开日2013年3月20日 申请日期2012年12月20日 优先权日2012年12月20日
发明者常大伟, 李丹 申请人:陕西科技大学