专利名称：一种苦荞杂粮酸奶及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是涉及ー种苦荞杂粮酸奶及其制备方法。
背景技术：
苦荞属寥科荞麦属的双子叶谷类作物，具有很高的营养和药用价值。苦荞中含有大量的黄酮类物质，同时还含有手性肌醇、不饱和脂肪酸等功能性成分，具有良好的保健作用。苦荞麦与燕麦、食用豆类、黒米、小米、玉米、麦麸、米糠等并称为我国亟待开发的保健食品。现代医学研究证明苦荞具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗肿瘤等多种药理活性。荞麦发酵可使荞麦中的大分子物质(淀粉、蛋白质、脂肪和糖)在微生物的作用下分解成简单物质(有机酸类、氨基酸类、醇类、核酸类、生物活性物质等)，从而可使荞麦营养物质更利于消化吸收，并改变荞麦食品的适ロ性。研究表明，发酵后生产的酸奶具有促进人体对磷、钙、铁的吸收、維持B族维生素平衡、缓解乳糖不耐症、改善肠道微生态、降低胆固醇和血氨、预防心血管及肝脏疾病的发生、提高人体免疫力、抗癌、抗衰老等多种保健作用。目前乳酸菌产品呈现多元化发展趋势，原味的酸奶已不能满足大多数消费者的需求，人们的ロ感已经从厚重型ロ感的酸奶发展到如今多变口味的酸奶，并且越来越重视酸奶制品的保健功效，酸奶制品的开发应考虑ロ感和健康两方面。目前还未见以苦荞米浆和苦荞芽浆为原料制备的苦荞酸奶的报道。
发明内容
本发明的目的在于提`供一种富含蛋白质、维生素、矿质元素、黄酮类化合物等营养成分且ロ味独特的苦荞杂粮酸奶。本发明的另ー目的在于提供ー种上述苦荞杂粮酸奶的制备方法。本发明提供的苦荞杂粮酸奶由料液发酵制成，所述料液包括如下重量份的原料苦荞米浆20-30份、苦荞芽浆10-20份、脱脂奶50-70份、甜味剂3. 01-6. 02份和稳定剂0. 1-0. 5份，发酵剂的接种量为3%-5%。上述料液还包括其它杂粮浆，其它杂粮浆的加入量为10-15份，所述其它杂粮浆为绿豆、红豆、高粱、苡仁、燕麦米、黒米、小米中的ー种或几种磨的浆。上述苦荞芽浆的苦荞芽是指发芽第9-12天采摘的去除了胚根的苦荞芽。上述甜味剂由木糖醇和阿斯巴甜组成，其中木糖醇3-6份，阿斯巴甜0. 01-0. 02份。上述稳定剂为果胶、こ酰化ニ淀粉磷酸酯、海藻酸钠中的ー种或几种。上述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种。上述发酵剂为经过活化培养的发酵剂。本发明提供的苦荞杂粮酸奶的制备方法包括如下步骤(I)原料的制备
a.苦荞米浆的制备取生脱壳的苦荞米，将苦荞米放入炒锅中烘炒至苦荞香气溢出后置于40-50°C水浴中浸泡2-3h,然后再蒸5-8 min后加入苦荞米重量6_10倍的水磨浆，过滤即制得苦荞米浆；b.苦荞芽浆的制备取苦荞种子，用清水浸泡22_24h后置于铺有纱布的发芽盘内，将发芽盘置于20-25°C的环境中使其发芽，取发芽第9-12天的苦荞芽蒸20-30min，摊凉后加入苦荞芽重量5-8倍的水磨浆，过滤即制得苦荞芽浆；(2)发酵将苦荞米浆、苦荞芽浆、脱脂奶、甜味剂和稳定剂混合并搅拌均匀形成料液，将料液均质、杀菌、冷却后接种发酵剂，搅拌均匀后在37-42 °C发酵3-5h，将发酵后的产品冷却后，再储存于2-4°C冰箱中冷藏IOh以上，使之形成良好的风味。上述料液还包括其它杂粮浆，所述其它杂粮浆为绿豆、红豆、高粱、苡仁、燕麦米、黒米、小米中的ー种或几种磨的浆，其制备过程是；绿豆、红豆一20_35°C水中浸泡10_12h —脱皮一沸水热烫4_6min —加入其重量6-10倍的水磨浆一过滤即制得；高粱、苡仁、燕麦米、黒米一淘洗一浸泡一沸水中煮至香气溢出、米粒松软一加入其重量6-10倍的水磨浆一过滤即制得；小米一淘洗一沸水中煮至香气溢出，米粒松软一加入其重量6-10倍水(温度80-100°C)磨浆一过滤，即得。上述发酵剂为经过活化培养的发酵剂，其活化过程是取保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，以3%-5%的菌种接种量，在无菌条件下接入预制的脱菌乳培养基中，在37-42°C条件下发酵3-5h，待培养基凝固后冷藏备用。本发明由于采用的主要原料为黄酮类物质含量高的生脱壳苦荞米以及苦荞芽，从而强化了酸奶的营养保健功能，同时为酸奶提供了新的口味，丰富了酸奶制品的类型，也为苦荞及其他杂粮的深加工提供了一种新的途径。
具体实施例方式实施例1产品配方苦荞米浆30份、苦荞芽浆10份、脱脂奶70份、木糖醇5份、阿斯巴甜0. 01份、果胶0. 5份，发酵剂由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1混合而成，混合菌种的接种量为上述原料总重量的4%。其制备方法包括如下步骤(I)原料的制备a.苦荞米浆的制备取“米荞一号”籽粒，生脱壳得苦荞米，将苦荞米放入炒锅中烘炒至苦荞香气溢出后置于45°C水浴中浸泡3h，然后再蒸7min后加入苦荞米重量(苦荞米的原始重量)8倍的水磨浆，过滤即制得苦荞米浆；b.苦荞芽浆的制备取“米荞一号”种子，用清水浸泡24h后置于铺有纱布的发芽盘内，将发芽盘置于22°C的环境中使其发芽，取发芽第9-12天的苦荞芽蒸25min，摊凉后剪碎至1-3_加入苦荞芽重量(苦荞芽的原始重量)3倍的水磨浆，过滤即制得苦荞芽浆；(2)发酵
将苦荞米浆、苦荞芽浆、脱脂奶、木糖醇、阿斯巴甜和果胶混合并搅拌均匀形成料液，将料液在60°C，25Mpa的条件下均质后，在95°C杀菌7min，然后冷却至45°C后接种发酵齐U，搅拌均匀后在40°C发酵4h，将发酵后的产品冷却后储存于2-4°C冰箱中冷藏IOh以上，使之形成良好的风味。实施例2产品配方苦荞米浆20份、苦荞芽浆20份、其它杂粮浆的加入量为15份、脱脂奶50份、木糖醇3份、阿斯巴甜0. 02份、こ酰化ニ淀粉磷酸酯0. 2份、海藻酸钠0.1份，发酵剂由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:2混合而成，混合菌种的接种量为上述原料总重量的
3% o其制备方法包括如下步骤(I)原料的制备a.苦荞米浆的制备取“米荞一号”籽粒，生脱壳得苦荞米，将苦荞米放入炒锅中烘炒至苦荞香气溢出后置于50°C水浴中浸泡2h，然后再蒸5min后加入苦荞米重量10倍的水磨浆，过滤即制得苦荞米浆；b.苦荞芽浆的制备取“米荞一号”种子，用清水浸泡22h后置于铺有纱布的发芽盘内，将发芽盘置于24°C的环境中使其发芽，取发芽第9-12天的苦荞芽蒸20min，摊凉后剪碎至l-3mm加入苦荞芽重量5倍的水磨浆，过滤即制得苦荞芽浆；
c.其它杂粮浆的制备取红豆，将其放入30°C水中浸泡12h后脱皮，然后用沸水热烫5min后加入其重量6倍的水磨浆，过滤即制得红豆浆；取燕麦米，将其淘洗、浸泡后放入沸水中煮至香气溢出、米粒松软，然后加入其重量8倍的水磨浆，过滤即制得燕麦米浆；将红豆浆和燕麦米浆按1:1混合得其它杂粮浆；d.发酵剂的活化取保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，以5%的菌种接种量，在无菌条件下接入预制的脱菌乳培养基中，在38°C条件下发酵5h，待培养基凝固后冷藏备用。(2)发酵将苦荞米浆、苦荞芽浆、其他杂粮浆、脱脂奶、甜味剂和稳定剂混合并搅拌均匀形成料液，将料液在60°C，25Mpa的条件下均质后，在90°C杀菌lOmin，然后冷却至40°C后接种发酵剂，搅拌均匀后在38°C发酵5h，将发酵后的产品冷却后储存于2-4°C冰箱中冷藏IOh以上，使之形成良好的风味。
权利要求
1.一种苦荞杂粮酸奶，由料液发酵制成，其特征在于料液包括如下重量份的原料苦荞米浆20-30份、苦荞芽浆10-20份、脱脂奶50-70份、甜味剂3. 01-6. 02份和稳定剂0.1-0. 5份，发酵剂的接种量为3%-5%。
2.根据权利要求1所述的一种苦荞杂粮酸奶，其特征在于所述料液还包括其它杂粮浆，其它杂粮浆的加入量为10-15份，所述其它杂粮浆为绿豆、红豆、高粱、苡仁、燕麦米、黑米、小米中的一种或几种磨的浆。
3.根据权利要求1所述的一种苦荞杂粮酸奶，其特征在于所述苦荞芽浆的苦荞芽是指发芽第9-12天采摘的去除了胚根的苦荞芽。
4.根据权利要求1所述的一种苦荞杂粮酸奶，其特征在于所述甜味剂由木糖醇和阿斯 巴甜组成，其中木糖醇3-6份，阿斯巴甜0. 01-0. 02份。
5.根据权利要求1所述的一种苦荞杂粮酸奶，其特征在于所述稳定剂为果胶、乙酰化二淀粉磷酸酯、海藻酸钠中的一种或几种。
6.根据权利要求1所述的一种苦荞杂粮酸奶，其特征在于所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种。
7.根据权利要求6的一种苦荞杂粮酸奶，其特征在于所述发酵剂为经过活化培养的发酵剂。
8.如权利要求1-7任意一项所述苦荞杂粮酸奶的制备方法，其特征在于包括如下步骤 (1)原料的制备 a.苦荞米浆的制备取生脱壳的苦荞米，将苦荞米放入炒锅中烘炒至苦荞香气溢出后置于40-50°C水浴中浸泡2-3h，然后再蒸5-8 min后加入苦荞米重量6_10倍的水磨浆，过滤即制得苦荞米浆； b.苦荞芽浆的制备取苦荞种子，用清水浸泡22-24h后置于铺有纱布的发芽盘内，将发芽盘置于20-25°C的环境中使其发芽，取发芽第9-12天的苦荞芽蒸20-30min，摊凉后加入苦荞芽重量5-8倍的水磨浆，过滤即制得苦荞芽浆； (2)发酵 将苦荞米浆、苦荞芽浆、脱脂奶、甜味剂和稳定剂混合并搅拌均匀形成料液，将料液均质、杀菌、冷却后接种发酵剂，搅拌均匀后在37-42°C发酵3-5h，将发酵后的产品冷却后，再储存于2-4°C冰箱中冷藏IOh以上即制得。
9.根据权利要求8所述的一种苦荞杂粮酸奶的制备方法，其特征在于所述料液还包括其它杂粮浆，所述其它杂粮浆为绿豆、红豆、高粱、苡仁、燕麦米、黑米、小米中的一种或几种磨的浆，其制备过程是； 绿豆、红豆一20-35°C水中浸泡10-12h —脱皮一沸水热烫4-6min —加入其重量6_10倍的水磨浆一过滤即制得； 高粱、苡仁、燕麦米、黑米一淘洗一浸泡一沸水中煮至香气溢出、米粒松软一加入其重量6-10倍的水磨浆一过滤即制得； 小米一淘洗一沸水中煮至香气溢出，米粒松软一加入其重量6-10倍水(温度80-100°C)磨浆一过滤，即得。
10.根据权利要求8所述的一种苦荞杂粮酸奶的制备方法，其特征在于所述发酵剂为经过活化培养的发酵剂，其活化过程是取保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，以3%-5%的菌种接种量，在无菌条件下接入预制的脱菌乳培养基中，在37-42°C条件下发酵3-5h，待培养基凝固后 冷减备用。
全文摘要
本发明公开了一种苦荞杂粮酸奶及其制备方法，该苦荞杂粮酸奶由料液发酵制成，所述料液包括如下重量份的原料苦荞米浆20-30份、苦荞芽浆10-20份、脱脂奶50-70份、甜味剂3.01-6.02份和稳定剂0.1-0.5份，发酵剂的接种量为3%-5%。本发明苦荞杂粮酸奶口味独特，富含蛋白质、维生素、矿质元素、黄酮类化合物等营养成分。
文档编号A23C11/10GK103027125SQ20121057154
公开日2013年4月10日 申请日期2012年12月25日 优先权日2012年12月25日
发明者王静波, 赵钢, 赵江林, 彭镰心, 邹亮, 向达兵 申请人:成都大学