贮存稳定的低水液体饮料浓缩物及其制备方法

贮存稳定的低水液体饮料浓缩物及其制备方法
【专利摘要】本文描述了为食用香料、人工甜味剂、维生素和/或颜色成分提供增强的稳定性的液体饮料浓缩物。更具体地，本文描述的液体饮料浓缩物提供增强的食用香料稳定性，尽管高酸化剂含量(即，至少约5%重量酸化剂)。在一方面，所述液体饮料浓缩物具有低水含量(即，小于约30%水)，在另一方面，基本上不含水。在一些方法中，本文公开的液体饮料浓缩物保持贮存稳定达至少约3个月，并且可稀释以制备具有期望的风味特性并且具有很少或不具有食用香料降解的调味的饮料。
【专利说明】贮存稳定的低水液体饮料浓缩物及其制备方法
发明领域
[0001]本公开涉及贮存稳定的液体饮料浓缩物，具体地，本公开涉及具有低水含量的贮存稳定的、调味的、酸化的饮料浓缩物，其适合用可饮用的液体稀释，用于制备调味的饮料(beverages)。
技术背景
[0002]调味的饮料被消费者广泛接受，并且近年来普及性提高。调味的饮料通常在家中使用粉末状饮料(drink)混合物制备，包括市售可得的产品，如得自Kraft Foods的TANG?、CRYSTAL LIGHT?和K00L-AID?，以用多种食用香料(包括水果和茶食用香料)提供饮料。当制备饮料时，一些饮料混合物需要消费者添加甜味剂，通常为蔗糖。包括蔗糖的其它产品通常需要使用相对大量的产品来制备每一种饮料。当饮料混合物以干形式提供时，产品通常具有长贮存期。食用香料成分的稳定性不是显著的问题，因为使用饮料混合物制备的饮料通常当在饮料中形成任何腐味(off flavor notes)之前已被消耗。
[0003]调味的饮料也可由冷冻的、有水果风味的浓缩物制备，例如传统上在罐中销售的那些。这些浓缩物通常包括大量的水，并且通常以I份浓缩物:3份水的比率稀释，以提供有水果风味的饮料。这些类型的产品通常对腐败敏感，并且需要在较冷的温度下储存，以提供期望的贮存期。
[0004]即饮型调味的水产品也已提高普及性，具有众多商业贡献。当这些产品以稀释形式提供并且配制用于直接消费时，对于消费者而言没有额外的制备要求。虽然这些类型的产品不需要制备时间并且在这一点上可为消费者提供方便，但是这些类型的产品由于高水含量而体积大。
[0005]发明概述
本文描述了为食用香料、人工甜味剂、维生素和/或颜色成分提供增强的稳定性的液体饮料浓缩物。更具体地，本文描述的液体饮料浓缩物具有低水含量(即，小于约30%水)，并且有效提供增强的食用香料稳定性，尽管高酸化剂含量(即，浓缩物重量的至少约5%酸化剂)。在一些方面，浓缩物基本上不含水。在一些方法中，当在室温(即，约20°C-约250C )下在密封容器中储存时，本文公开的液体饮料浓缩物保持贮存稳定达至少约3个月，并且可稀释以制备具有期望的风味特性并且具有很少或不具有食用香料降解的调味的饮料。
[0006]在各方面，本文提供的液体饮料浓缩物包括约5%-约50%酸化剂、小于约30%水、约0.5-约40%矫味剂和非含水液体，非含水液体的量有效提供浓缩物的约20-约94.5%重量的总非含水液体含量。在一方面，对于含有水的浓缩物，酸化剂和水的量以至少约0.25:1的比率包括，即，其中“至少”指相对于水提高酸化剂的量，例如至少约0.5:1的比率，在另一方面至少约1:1,在另一方面至少约2:1，在另一方面至少约3:1，在另一方面至少约4:1，在另一方面至少约5:1，在又一方面至少约6:1。在一些方法中，酸化剂和矫味剂以至少约0.1:1的比率包括，即，其中“至少”指相对于矫味剂提高酸化剂的量，在另一方面以至少约0.5:1的比率，在另一方面以至少约1:1的比率，在另一方面至少约1.5:1，在又一方面至少约 2:1。
[0007]本文使用的短语“低水”指浓缩物包括小于浓缩物重量的约30%水，在另一方面小于约25%水，在另一方面小于约20%水，在另一方面小于约15%水，在另一方面小于约10%水，在又一方面小于约5%水。本文使用的“低水”也可指基本上不含水的浓缩物。本文使用的短语“基本上不含水”、“非含水”和“基本上不存在水”指浓缩物包括小于浓缩物重量的约2.5%水，在另一方面小于约1%水，在另一方面小于约0.5%水，在又一方面约0%水。
[0008]一些矫味剂、甜味剂、维生素和/或颜色成分在水或酸性环境中快速降解，从而限制适用于包括在基于水的饮料浓缩物或即饮型饮料中的矫味剂的类型。例如，一些食用香料降解反应需要存在水，而其它的需要来自解离的酸的质子。有利地，这些类型的成分可包括在本文描述的低水浓缩物中，并且与具有较高量的水的另外相同的浓缩物相比，当在室温下储存时，呈现改善的稳定性。
[0009]在一些方法中，本文提供的液体浓缩物包括显著的酸化剂含量。在一方面，浓缩物包括浓缩物重量的至少约5%酸化剂，在另一方面约5-约50%酸化剂，在另一方面约5-约40%酸化剂，在另一方面约5-约30%酸化剂，在又一方面约7-约25%酸化剂。
[0010]在许多应用中，在浓缩物中包括酸化剂使得由其制备的调味的饮料具有增强饮料的总体风味特性的酸味。本文描述的浓缩物以显著的浓度提供，使得当稀释浓缩物时，需要少量的浓缩物来为饮料提供食用香料。例如，浓缩物可以为最终饮料(例如，其可以是8盎司饮料)提供期望水平的味道强度、酸性和/或甜味所需要浓度的约25-约500倍提供，在另一方面约25-约225倍，在另一方面约50-约200倍，在另一方面约75-约160倍，在又一方面约90-约140倍。举例来说，75倍的浓度(即，“75X”)等同于I份浓缩物:74份水(或其它可饮用的液体)，以提供最终饮料。
[0011]已发现酸化剂通常在有机液体(例如非含水液体)中比在水中具有更低的酸离解常数QQ。本文描述的液体饮料浓缩物有益地利用酸化剂在非含水液体中较低的酸离解常数来降低含有大量酸化剂的液体饮料浓缩物的有效酸性，以改善食用香料、人工甜味剂、维生素和/或颜色成分的稳定性。因此，比起包括水而不是非含水液体的另外相同的浓缩物，本文描述的浓缩物包括较少解离的酸。
[0012]总的来说，酸化剂值和其中溶解酸化剂的液体组成之间的关系为对数性质。因此，用一种或多种NAL代替即使少部分的水可产生酸化剂尤值和在液体混合物中酸离解程度非常显著的降低。例如，用非含水液体代替浓缩物中的约一半水可将酸化剂尤值和在液体混合物中酸离解程度降低几百倍、几千倍、几百万倍或更多，取决于一种(或多种)非含水液体的组成和在液体混合物中水的比例(或不存在)。
[0013]与包括水而不是非含水液体的另外相同的浓缩物相比，借助平衡在系统中非含水液体、水、酸化剂和矫味剂的量，在室温下储存至少约3个月后(在另一方面，在室温下储存6个月后)，本文描述的液体饮料浓缩物含有较少解离的酸并且具有较少食用香料降解(例如，可通过经过训练的食用香料专门小组和/或分析技术例如HPLC分析)。
[0014]通过一些方法，酸化剂和矫味剂的风味关键组分(flavor key)以约1:2-约10,000:1的比率包括在浓缩物中，在另一方面约1: 1-约4000:1，在另一方面约1.5:1-约300:1，在另一方面约2:1-约25:1。在一些方法中，酸化剂和非含水液体可以约1:19-约2.5:1的比率提供，在另一方面约1:16-约2:1，在另一方面约1:12-约1.5:1。
[0015]发明详述
本文描述了为食用香料、人工甜味剂、维生素和/或颜色成分提供增强的稳定性的液体饮料浓缩物。更具体地，本文描述的液体饮料浓缩物提供增强的食用香料稳定性，尽管高酸化剂含量(即，浓缩物重量的至少约5%酸化剂)。在一方面，液体饮料浓缩物具有低水含量(即，小于约30%水)，在另一方面，基本上不含水。虽然本公开主要涉及液体饮料浓缩物用于提供调味的饮料的用途，但是还考虑浓缩物为多种食品提供食用香料的用途。在一些方法中，本文公开的液体饮料浓缩物保持贮存稳定达至少约3个月，并且可稀释以制备具有期望的风味特性并且具有很少或不具有食用香料降解的调味的饮料。
[0016]本文使用的术语“浓缩物”指可用含水、可饮用的液体稀释以提供饮料或在消费前加入到食品中的液体组合物。短语“液体”指在室温(即，约20°C -约25°C )下非气态、可流动的流体组合物。本文使用的短语“低水”指浓缩物包括小于浓缩物重量的约30%水，在另一方面小于约25%水，在另一方面小于约20%水，在另一方面小于约15%水，在另一方面小于约10%水，在又一方面小于约5%水。本文使用的“低水”也可指基本上不含水的浓缩物。本文使用的短语“基本上不含水”、“非含水”和“基本上不存在水”指浓缩物包括小于浓缩物重量的约2.5%水，在另一方面小于约1%水，在另一方面小于约0.5%水，在又一方面约0%水。
[0017]已发现出于多个原因在液体饮料浓缩物中包括大量的水可能有问题，包括，例如:
(I)支持微生物(例如酵母、霉菌和细菌)的生长；(2)促进食用香料组分水解和其它不需要的化学反应；和(3)限制矫味剂或可溶解于浓缩物中的其它成分的量。由于降低pH和在低PH下一些成分得到的不稳定性，当在浓缩物中包括酸化剂时，水含量也可能有问题。
[0018]一些矫味剂、甜味剂、维生素和/或颜色成分在水或酸性环境中快速降解，从而限制适用于包括在基于水的饮料浓缩物或即饮型饮料中的矫味剂的类型。例如，一些食用香料降解反应需要存在水，而其它的需要来自解离的酸的质子。某些类型的矫味剂(例如含有萜烯和倍半萜烯的酸不稳定的柑橘矫味剂)对于降解具有较大的敏感性，并且当超过冷藏温度储存时，由于形成腐味和改变产品的味道特性，含有这些食用香料的产品通常具有非常短的贮存期(甚至大约几天)。在水中和/或在低PH下呈现不稳定性的示例性其它成分包括，例如，维生素，特别是维生素A、C和E (维生素C，例如，在酸性环境中可经历褐变)；高效力甜味剂(例如，像莫纳汀、纽甜、罗汉果)；“天然”颜色或在Federal Food, Drug, &Cosmetic Act中列举的其它非免除颜色(例如,像水果和植物提取物、花色苷、叶绿素铜、姜黄素、核黄素)、蔗糖(对酸水解和褐变敏感)、蛋白质、水解胶体、淀粉和纤维。这些类型的成分可有利地包括在本文描述的低水浓缩物中，并且与具有较高量的水的另外相同的浓缩物相比，当在室温下储存时，呈现改善的稳定性。
[0019]“贮存稳定的”是指浓缩物避免显著的食用香料降解，并且微生物稳定，使得浓缩物的需氧板计数(APC)小于约5000 CFU/g，酵母和霉菌水平小于约500 CFU/g，并且大肠杆菌在O MPN/g，当在密封容器中在室温下储存时，达至少约6个月，在另一方面至少约8个月，在另一方面至少约10个月，在又一方面至少约12个月。通过一些方法，低水浓缩物具有杀菌性，并且防止孢子萌芽。在一些方法中，“增强的食用香料稳定性”和“避免食用香料的显著降解”指与包括水而不是NAL的另外相同的浓缩物相比，在产品的贮存期期间，在室温下储存后，本文描述的浓缩物保留更多的食用香料。在其它方法中，“增强的食用香料稳定性”和“避免食用香料的显著降解”指在密封容器中，在产品的贮存期期间，当在室温下储存时，在食用香料和浓缩物中腐味的形成中几乎没有变化。例如，食用香料的变化或腐味的形成可通过经过训练的食用香料专门小组分析，其中将浓缩物稀释以提供饮料，并且与由另外相同的新制备浓缩物(即，在24小时内，并且在密封容器中在室温下储存)制备的饮料相比较。通过另一种方法，食用香料的变化或腐味的形成可通过经过训练的食用香料专门小组分析，其中将浓缩物稀释以提供饮料，并且与在其整个贮存期以冷冻状态储存在密封容器中的相同的浓缩物制备的饮料比较。浓缩物可基于10点等级来评价，其中分数“I”认为与对照相同，“2-5”与对照轻微/适度不同，而“超过5”为与对照不可接受地不同。实现5或更少，在另一方面4或更少的分数的浓缩物将认为具有可接受的食用香料稳定性。
[0020]在各方面，本文提供的液体饮料浓缩物包括约5%-约50%酸化剂、约20%-约94.5%非含水液体、小于约30%水和约0.5-约40%矫味剂。在一方面，对于含有水的浓缩物，酸化剂和水的量以至少约0.25:1的比率包括(其中“至少”指相对于水提高酸化剂的量)，在另一方面至少约0.5:1，在另一方面至少约1:1，在另一方面至少约2:1，在另一方面至少约3:1，在另一方面至少约4:1，在另一方面至少约5:1，在又一方面至少约6:1。在一些方法中，酸化剂和矫味剂以至少约0.1:1的比率包括(其中“至少”指相对于矫味剂提高酸化剂的量)，在另一方面至少约0.5:1，在另一方面至少约1:1，在另一方面至少约1.5:1，在又一方面至少约2:1。在一些方法中，比起水，浓缩物包括更多的非含水液体。借助在系统中平衡非含水液体、水、酸化剂和矫味剂的量，与包括水而不是非含水液体的另外相同的浓缩物比较，在室温下储存3个月后(在另一方面，在室温下储存6个月后)，液体饮料浓缩物含有较少解离的酸并且具有较少食用香料降解，这通过经过训练的专门小组和/或分析技术例如HPLC分析。
[0021]在一些方面，对于具有约O-约30%水，在另一方面约15-约30%水的液体饮料浓缩物，浓缩物还可包括约O-约10%缓冲剂。在浓缩物中非含水液体的量没有特别限制，只要在产品的整个贮存期期间，保持成分可溶解或均匀的悬浮于浓缩物中。
[0022]为了计算本文描述的浓缩物的水含量的目的，在浓缩物中水的量包括作为单独的成分包括的水以及在浓缩物中使用的任何成分中所提供的任何水。通过一种方法，无需故意使用水，可配制浓缩物。在至少一些方面，使任何形式的水的存在最小化至实用的程度，在其它方面，显著避免(例如，按浓缩物中使用的成分的重量计，有效地约0%的水含量)。因此，在一些方面，干的、干燥的、粉末状或无水形式的非含水液体、酸化剂、矫味剂、甜味剂和其它任选的成分可用于保持在浓缩物中水的量最小化。例如，在包括在液体饮料浓缩物之前，可将液体浓缩物的成分经历干燥，以除去水分。在一方面，包括在浓缩物中的固体可基本上不包括水，基本上不包括结晶的水。在一些方面，在制备和储存期间，还可有利地保护浓缩物避免与水或水蒸汽接触至实用的程度。
[0023]在各种方法中，配制浓缩物，以稀释至少25倍，以提供最终饮料，其可为例如8盎司饮料。通过一些方法，浓缩物可以为最终饮料(其可为例如8盎司饮料)提供期望水平的味道强度、酸性和/或甜味所需浓度的约25-约500倍提供，在另一方面约25-约225倍，在另一方面约50-约200倍，在另一方面约75-约160倍，在又一方面约90-约140倍。本文使用的术语“最终饮料”指通过稀释浓缩物以提供可饮用、可消费形式的饮料而制备的饮料。在一些方面，由于酸化剂含量和/或味道强度，浓缩物为非可饮用的。通过举例来阐明术语“浓度”，75倍的浓度(即，“75X”)可等同于I份浓缩物:74份水(或其它可饮用的液体)，以提供最终饮料。换言之，当确定液体饮料浓缩物稀释的适当水平(因此，确定浓度)时，要考虑最终饮料的风味特性。浓缩物的稀释系数也可用提供单份浓缩物所需的量来表示。
[0024]在一方面，浓度系数可用提供最终饮料所需的稀释的水平表示，该最终饮料的甜味水平等同于含有约5-约25%重量蔗糖的饮料的甜味程度。I度Brix相应于在100 g含水溶液中的I g蔗糖。例如，饮料浓缩物的稀释系数可用在所得到的饮料中提供约5-约25度Brix的等值所需的稀释表示,在另一方面约8-约14度Brix,在另一方面约8-约12度Brix。通过该方法，一种或多种甜味剂可包括在浓缩的食用香料组合物中，其量有效提供相对于蔗糖，其甜味水平等同于期望程度的Brix的饮料。
[0025]在一些方面，浓缩的食用香料组合物还可包括甜味剂。可用的甜味剂可包括营养和非营养甜味剂二者，包括低强度和高强度甜味剂二者，例如，像蜂蜜、玉米糖浆、高果糖玉米糖浆、赤藓醇、三氯蔗糖、阿司帕坦、甜叶菊、糖精、莫纳汀、罗汉果、纽甜、蔗糖、Rebaudioside A (通常称为“Reb A”)、果糖、环己基氨基磺酸盐类物质(例如环己基氨基磺酸钠)、乙酰舒泛钾，和它们的组合。甜味剂的选择和加入的甜味剂的量可至少部分取决于浓缩的食用香料组合物期望的粘度。例如，营养甜味剂如蔗糖可以比高强度甜味剂如纽甜高的多的量包括在内，以提供相同水平的甜味，并且由甜味剂贡献的这样的较高总固体含量提高组合物的粘度。如果期望，甜味剂可通常以约0.2-约60%的量加入，该范围的下限通常更适用于高强度甜味剂，并且该范围的上限通常更适用于营养甜味剂。如果期望，还可包括其它量的甜味剂。
[0026]本文提供的调味的浓缩物还包括显著量的非含水液体(“NAL”)。在一方面，浓缩物包括浓缩物重量的约20%-约94.5%的总非含水液体含量，在另一方面约30%-约90%，在另一方面约35%-约80%，在另一方面约55%-约80%。“总非含水液体含量”指来自所有来源的任何非含水液体的量，包括例如来自矫味剂的任何非含水液体和任何另外加入的非含水液体。“总非含水液体含量”特别排除由矫味剂的风味关键组分贡献的任何非含水液体。示例性NALs包括但不限于丙二醇、甘油、三醋精、乙醇、乙酸乙酯、苄醇、植物油、维生素油(例如，维生素E、维生素A)、异丙醇、1，3-丙二醇，和它们的组合。在一方面，用于饮料浓缩物的NAL的选择可至少部分取决于NAL增溶浓缩物的其它成分或如果期望与另一种NAL形成乳液的能力。
[0027]例如，已发现三氯蔗糖(一种高强度甜味剂)在1，3-丙二醇中比在丙二醇中更容易增溶。因此，使用包含1，3-丙二醇的溶剂可有利地制备含有三氯蔗糖的饮料浓缩物，以提供在其整个贮存期期间能够将三氯蔗糖保持在溶液中的饮料浓缩物。在其他情况下，NAL的选择还可至少部分取决于由NAL提供的食用香料和在最终饮料中期望的味道特性。在又其它情况下，NAL的选择还可至少部分取决于所得到的浓缩物的粘度和/或期望的密度。
[0028]在许多应用中，可能期望在浓缩物中包括酸化剂，使得由其制备的调味的饮料具有增强饮料的总体风味特性的酸味。例如，可能期望提供具有类似于用新鲜柠檬制备的柠檬汁饮料的酸味的柠檬味的饮料。多种其它食用香料还可通过酸味食用香料增强，例如其它水果食用香料。在一些方法中，本文提供的液体浓缩物包括显著的酸化剂含量。在一方面，浓缩物包括浓缩物重量的至少约5%酸化剂，在另一方面约5-约50%酸化剂，在另一方面约5-约40%酸化剂，在另一方面约5-约30%酸化剂，在又一方面约7-约25%酸化剂。
[0029]包括在浓缩物中的酸化剂可包括，例如，任何食品级有机或无机酸，例如但不限于柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、盐酸、己二酸、酒石酸、富马酸、磷酸、乳酸、它们的盐，和它们的组合。酸化剂的选择可至少部分取决于浓缩物的期望的PH和/或酸化剂对稀释的最终饮料赋予的味道。在另一方面，包括在浓缩物中的酸化剂的量可取决于酸的浓度。例如，t匕起较强的酸(例如磷酸)，在浓缩物中将需要较大量的乳酸以降低最终饮料的pH。通过另一种方法，液体饮料浓缩物的浓度系数可用得到最终饮料所需的稀释的水平表示，该最终饮料具有饮料的约0.01-0.8%重量的酸范围，在另一方面，为最终饮料的约0.1-约0.3%重量。
[0030]由于本文提供的饮料浓缩物的高浓度系数(即，至少约25 X)，大量的酸化剂(即，至少约5%)包括在浓缩物中，以在最终饮料中提供期望的酸度。意外地发现，大量的酸化剂可包括在饮料浓缩物中，其量为当稀释以提供最终饮料而不会不利地影响食用香料成分的稳定性时提供酸味所需的。本文描述的具有低水含量和高酸化剂含量的浓缩物有利地特征在于，与具有较高水含量的另外相同的饮料浓缩物相比，在室温下储存期间，腐味的产生降低，和加入的色素和/或甜味剂(特别是高强度甜味剂)的降解降低。
[0031]在一方面，酸化剂:矫味剂比率为至少约0.1:1，在另一方面至少约1:1，其中“至少”指相对于矫味剂提高酸化剂的量。在一些方法中，在浓缩物中酸化剂的量超过其中所用的矫味剂的量，例如至少约1.5:1，在另一方面至少约2:1，在另一方面至少约3:1，其中“至少”指相对于矫味剂提高酸化剂的量。通过一些方法，酸化剂和矫味剂的风味关键组分以约1:2-约10,000:1的比率包括在浓缩物中，在另一方面约1: 1-约4000:1，在另一方面约
1.5:1-约 300:1，在另一方面约 2:1-约 25:1。
[0032]在一些方法中，酸化剂和非含水液体可以约1:19_约2.5:1的比率提供，在另一方面约1:16-约2:1，在另一方面约1:12-约1.5:1。
[0033]借助在系统中平衡非含水液体、水、酸化剂和矫味剂的量,与包括水而不是非含水液体的另外相同的浓缩物比较，例如，在室温下储存3个月后(在另一方面，在室温下储存6个月后)，液体饮料浓缩物含有较少解离的酸并且具有较少食用香料降解。
[0034]已发现酸化剂在有机液体(例如非含水液体)中比在水中通常具有较低的酸离解常数(K)。目前认为该现象既未公开也未故意利用来有利地降低含有大量溶解的酸化剂的液体饮料浓缩物的有效酸性。特定酸化剂在NAL中的尤值可例如比在水中低几个数量级或更多。
[0035]例如，在水中尤值等于约10_3 (/7尤值，定义为(-1ogic^),等于约3)的特定酸化剂在特定NAL(例如丙二醇)中可具有等于约10_8 (/7尤值等于约8)的尤值。因此，相应于在酸化剂中发生的酸离解程度的尤值预期在特定的非含水液体中比在水中低约5个数量级(低约10 0，000倍)。此外，如果酸化剂溶解于水和特定的非含水液体的混合物中，其所得到的尤值通常为在纯水和纯非含水液体中的尤值之间的中间值，并且其精确尤值与在混合物中水与非含水液体的比率相关。
[0036]总的来说，酸化剂值和其中溶解酸化剂的液体组成之间的关系为对数性质。因此，用一种或多种NAL代替即使少 部分的水可产生酸化剂尤值和在液体混合物中酸离解程度非常显著的降低。例如，用非含水液体代替浓缩物中的约一半水可将酸化剂尤值和在液体混合物中酸离解程度降低几百倍、几千倍、几百万倍或更多，取决于一种(或多种)非含水液体的组成和在液体混合物中水的比例(或不存在)。
[0037]用于本文描述的组合物的NALs可为质子或非质子的。本文使用的质子NALs具有一个或多个具有可电离的氢原子的羟基，而非质子NALs不具有这样的羟基。由于它们通常清淡的风味和与食品相容性而特别适合的质子NALs包括，例如，甘油、丙二醇和1，3_丙二醇。通常因为相同的原因可使用的非质子NALs包括，例如，三醋精和植物油，例如咖啡油或中链甘油三酯油。总的来说，溶解于非质子NALs中的食品酸的解离程度将比溶解于质子NALs中的相同酸的解离程度低，并且溶解于NAL混合物中的酸将解离至中等程度，通常与存在的NALs的组成和水平成比例。可选择NALs以有利地控制酸离解的程度和使用酸性食用香料来源和/或加入的酸产生的饮料浓缩物的pH。
[0038]由于NALs通常具有比水更高的溶剂自-离解常数，溶解于NALs中的酸化剂具有比溶解于水中的酸化剂更高的pH值。例如，常用于表征含水溶液的pH的0-14点等级通常需要扩展以包括更大的pH范围，例如，像0-16、0-18、0-20或更大的等级，取决于所用的一种(或多种)特定NAL的组成。因此，这样的等级的中点(表示中性pH)的值通常大于pH7的值，pH 7是水的特性。然而，主要含有溶解的食品级酸化剂的NALs的pH值将通过酸化剂尤值和液体中酸化剂的浓度确定，而不是通过NALs的溶剂自-离解常数。可能需要专门的PH电极(例如H2/钼电极)以得到非含水溶液的精确的pH值，但是常用的实验室pH电极可用于测量非含水溶液的PH值，以提供可用的信息和区分不同的组合物。
[0039]即使酸化剂可完全溶解于NAL中，但是认为存在于酸化剂的羧基中的质子可能不解离或弱解离(相对于它们在水中的离解)，或者可解离但是保持接近羧基阴离子附近，以有益地降低游离质子浓度，从而降低引起或促进在浓缩物中化学反应的可能性。此外，在本文描述的调味的浓缩物中缺乏或不存在水降低或防止形成存在于酸化的含水溶液中的高度反应性、强酸性水合氢离子。因此，在含有较高量的水和较少量的NAL的浓缩物中，水合氢离子的形成较高。认为在本文提供的液体饮料浓缩物中较低的尤值和所得到的游离质子浓度大大减慢或防止不需要的化学反应，从而改善食用香料稳定性和提高产品贮存期，尽管相对高酸化剂含量。
[0040]在一些方面，浓缩物还可包括缓冲剂。对于具有较低水含量(例如小于约15%)的浓缩物，可包括缓冲剂，主要是为了风味的目的。对于具有较高水含量(例如约15-约30%水)的浓缩物，可以相对于酸化剂含量的量包括缓冲剂。例如，酸:缓冲剂比率可为约1: 1-约25，000:1，在另一方面约1.25:1-约4000:1，在另一方面约1.7:1-约3000:1，在另一方面约2.3:1-约250:1。在该方面，与由在相同的pH下、但是缺乏缓冲剂的另外相同的浓缩物提供的饮料相比，缓冲的浓缩物可包括更多的酸化剂，并且由于提高的酸化剂含量可稀释以提供具有增强的酸度的最终饮料。包括缓冲剂对于在所得到的最终饮料中的风味特性也是有利的。
[0041]合适的缓冲剂包括，例如，酸的共轭碱(例如，柠檬酸钠和柠檬酸钾)、乙酸盐、磷酸盐或酸的任何盐。在其他情况下，酸的未解离的盐可缓冲浓缩物。
[0042]本文描述的浓缩物可提供有多种不同的食用香料，例如，像水果食用香料、茶食用香料、咖啡食用香料和它们的组合。食用香料通过包括风味关键组分的矫味剂提供。本文使用的术语“风味关键组分”为赋予矫味剂主要风味的组分，并且包括调味剂，例如精油、香精(flavor essences)、香料化合物、香料调节剂、香料增强剂等。风味关键组分不包括矫味剂的其它组分，包括载体和乳化剂，它们不赋予矫味剂主要风味。
[0043]可用于本文描述的液体浓缩物的矫味剂可包括，例如，液体矫味剂(包括，例如，含醇的矫味剂(例如，含有乙醇、丙二醇、1，3-丙二醇、甘油和它们的组合的矫味剂)，和食用香料乳液(例如，纳米乳液和微米乳液))和粉末状矫味剂(包括，例如，挤出的、喷雾干燥的、凝聚的、冷冻干燥的和包封的矫味剂)。矫味剂还可为提取物形式，例如水果提取物。矫味剂可单独使用或以各种组合使用，以提供具有期望的风味特性的浓缩物。
[0044]可使用多种市售可得的矫味剂，例如Givaudan (Cincinnati, 0H)和International Flavors & Fragrances Inc.(Dayton,NJ)销售的那些。可以浓缩物的约
0.5%-约40%重量包括矫味剂，在另一方面约1%_约30%重量，在另一方面约5-约20%重量。在一些方面，包括在组合物中的矫味剂的精确量可变化，至少部分基于浓缩物的浓度系数、矫味剂中的风味关键组分的浓度和使用浓缩物制备的最终饮料的期望的风味特性。通常，挤出的和喷雾干燥的矫味剂可以比含醇的矫味剂和食用香料乳液较少的量包括在浓缩物中，因为挤出的和喷雾干燥的矫味剂通常包括较大百分比的风味关键组分。矫味剂的示例性配方提供于下表1。当然，如果期望，还可使用具有其它制剂的矫味剂。
[0045]表1:示例性矫味剂制剂
【权利要求】
1.一种具有低水含量的调味的液体饮料浓缩物，所述浓缩物包含: 约5-约50%酸化剂； 约0.5-约40%矫味剂； O-约30%水；和 非含水液体，其量有效提供浓缩物的约20-约94.5重量的总非含水液体含量， 酸化剂和矫味剂的量以至少约0.1:1的比率包括，并且对于含有水的浓缩物，酸化剂和水以至少约0.25:1的比率包括，并且在室温下，在封闭的容器中储存至少约3个月后，t匕起包括水而不是非含水液体的另外相同的浓缩物，所述调味的液体饮料浓缩物含有较少解离的酸并且保留更多食用香料。
2.权利要求1的调味的液体饮料浓缩物，其中所述非含水液体选自丙二醇、甘油、乙醇、三醋精、乙酸乙酯、苄醇、植物油、异丙醇、1，3-丙二醇，和它们的组合。
3.权利要求1或2的调味的液体饮料浓缩物，其中所述酸化剂选自柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸、盐酸、己二酸、酒石酸、富马酸、磷酸、乳酸、它们的盐，和它们的组合。
4.权利要求1-3中任一项的调味的液体饮料浓缩物，其中所述酸化剂和水以至少约0.5:1的比率包括。
5.权利要求4的调味的液体饮料浓缩物，其中所述酸化剂和水以至少约1:1的比率包括。
6.权利要求5的调味的`液体饮料浓缩物，其中所述酸化剂和水以至少约2:1的比率包括。
7.权利要求1-6中任一项的调味的液体饮料浓缩物，其中所述浓缩物为悬浮液形式。
8.权利要求1-6中任一项的调味的液体饮料浓缩物，其中所述浓缩物为溶液形式，并且酸化剂溶解于非含水液体中。
9.权利要求1-8中任一项的调味的液体饮料浓缩物，其中所述矫味剂包括风味关键组分，并且酸化剂和风味关键组分以约1:2-约10，000:1的比率提供。
10.权利要求9的调味的液体饮料浓缩物，其中所述酸化剂和风味关键组分以约1:1-约4000:1的比率提供。
11.权利要求1-10中任一项的调味的液体饮料浓缩物，其中所述浓缩物的水活性小于约0.6。
12.权利要求1-11中任一项的调味的液体饮料浓缩物，其中所述浓缩物包括小于约20% 水。
13.权利要求12的调味的液体饮料浓缩物，其中所述浓缩物包括小于约15%水。
14.权利要求13的调味的液体饮料浓缩物，其中所述浓缩物包括小于约10%水。
15.权利要求1的调味的液体饮料浓缩物，其中所述浓缩物包括约15-约30%水，并且还包含约0.5-约10.0%缓冲剂。
16.权利要求1-15中任一项的调味的液体饮料浓缩物，其中所述浓缩物的浓度使得当用可饮用的液体以约1:75-约1:160的比率稀释以提供饮料时，所述浓缩物释放饮料的约0.01-0.8%重量酸。
17.—种具有低水含量的调味的液体饮料浓缩物，所述浓缩物包含: 约5-约50%酸化剂；约0.5-约40%矫味剂； 小于约5%水；和 非含水液体，其量有效提供浓缩物的约20-约94.5重量的总非含水液体含量， 酸化剂和矫味剂的量以至少约0.1:1的比率包括，并且对于含有水的浓缩物，酸化剂和水以至少约0.25:1的比率包括，并且在室温下，在封闭的容器中储存至少约3个月后，t匕起包括水而不是非含水液体的另外相同的浓缩物，所述调味的液体饮料浓缩物含有较少解离的酸并且保留更多食用香料。
18.权利要求17的调味的液体饮料浓缩物，其中所述浓缩物包括所述浓缩物的约35-约80%重量的非含水液体的总含量。
19.权利要求17或权利要求18的调味的液体饮料浓缩物，其中所述浓缩物包括小于1%水。
20.权利要求19的调味的液体饮料浓缩物，其中所述浓缩物包括小于0.5%水。
21.权利要求17-20中任一项的调味的液体饮料浓缩物，其中所述矫味剂包括风味关键组分，并且酸化剂和风味关键组分以约1:2-约10，000:1的比率提供。
22.权利要求21的调味的液体饮料浓缩物，其中所述酸化剂和风味关键组分以约1:1-约4000:1的比率提供。
23.一种食物或饮料，所述食物或饮料用权利要求1-22中任一项的调味的液体饮料浓缩物制备。`
【文档编号】A23L2/56GK103874430SQ201280050147
【公开日】2014年6月18日 申请日期:2012年3月9日 优先权日:2011年8月12日
【发明者】B.L.策勒, J.P.托平卡, K.拉纳森, D.A.凯泽 申请人:卡夫食品集团品牌有限责任公司