专利名称：五香鸡的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种五香鸡的制作方法。
背景技术：
鸡肉具有肉质细嫩、滋味鲜美、适合多种烹调方法、富有营养、滋补养身等优点，深受消费者欢迎。按照加工方法不同，鸡肉可分为烤鸡、熏鸡、炖鸡和扒鸡等。随着生活节奏的加快，便于食用的鸡肉熟食越来越受欢迎，其中，五香鸡具有味道鲜美、香味浓郁等优点而成为人们较喜爱的鸡肉熟食制品之一。现有技术公开了多种五香鸡的制作方法，如申请号为200810007863. 6的中国专利文献公开了一种五香鸡的制作方法，首先将三黄鸡去毛、去内脏、洗净，加入主料和辅料水煮入味，再经过220min 240min的浸泡，使鸡完全入味，然后将鸡在160°C 180°C下熏烤5min lOmin，得到五香鸡。该方法虽然使得鸡肉入味充分，但其制作工艺繁琐，制作工艺较长，而且得到的五香鸡外观干瘪，色泽不够鲜亮。
发明内容
有鉴于此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种五香鸡的制作方法，本发明提供的方法工艺简单、生产周期较短，而且得到的五香鸡外观饱满、色泽鲜亮、入味充分。本发明提供了一种五香鸡的制作方法，包括以下步骤a)将白条鸡与配料溶液混合后进行腌制；b )将所述腌制后的白条鸡进行蒸煮；c )将所述蒸煮后的白条鸡进行干燥；d)将所述干燥后的五香鸡杀菌。优选的，所述步骤b)中，所述蒸煮的温度为70°C 100°C，所述蒸煮的时间为IOmin 40mino优选的，所述步骤c)中，所述干燥的温度为50°C 80°C，所述干燥的时间为20min 80mino优选的，所述步骤a)具体包括al)将白条鸡与配料溶液混合后进行滚揉腌制；a2 )将滚揉腌制后的白条鸡静置腌制。优选的,所述步骤al)中，所述滚揉腌制的压力为O. 05MPa O.1MPa ;所述滚揉腌制的方式为滚揉15min间歇15min,所述滚揉腌制的有效滚揉时间为Ih 2h。优选的，所述步骤a2 )中，所述静置腌制的温度为O °C 4 °C，所述静置腌制的时间为16h 24h,所述静置腌制的方式为每隔4h 12h翻动一次。优选的，所述步骤a)之前还包括将白条鸡进行去除表面异物、清洗。优选的，所述配料包括
I 2· 5重量份的盐；O. 5 2. 5重量份的糖；O. 2 I重量份的味精；O. 5 3重量份的酱油；O. 2 2重量份的葱或者O. 02 O. 3重量份的葱油；O.1 O. 6重量份的香精；O. 05 I重量份的香油。优选的，所述杀菌的温度为100°C 125°C，所述杀菌的时间为15min 60min。优选的，所述步骤a)之后、步骤b)之前还包括将腌制后的白条鸡进行干燥。与现有技术相比，本发明首先将白条鸡与配料溶液混合进行腌制，然后依次对腌制后的白条鸡进行蒸煮、干燥和杀菌处理后，即可得到五香鸡。白条鸡与配料溶液混合腌制过程中，配料溶液充分渗入白条鸡内部，使白条鸡入味充分；后续蒸煮过程可使五香鸡内部水分含量增多，实现内部与外部的水分平衡，从而使得到的五香鸡外观饱满，味香浓郁，入味更为充分；蒸煮之后的干燥过程则能够去除五香鸡内部多余的水分，不仅使产品肉质紧密，而且能够保持产品色泽，使产品不易变质。进一步的，本发明在腌制之后、进行蒸制之前对白条鸡进行干燥，能够使白条鸡表面水分渗出，鸡表皮发生紧缩从而封存腌制过程中渗入白条鸡内部的配料溶液，使得白条鸡入味更为充分；同时，经过干燥处理后，鸡体表面水分流失从而更容易上色，使得到的五香鸡色泽鲜亮。
具体实施例方式本发明提供了一种五香鸡的制作方法，包括以下步骤a)将白条鸡与配料溶液混合后进行腌制；b )将所述腌制后的白条鸡进行蒸煮；c )将所述蒸煮后的白条鸡进行干燥；d)将所述干燥后的五香鸡杀菌。本发明以整鸡为原料，所述整鸡可以为新鲜整鸡，也可以为速冻整鸡。所述整鸡为白条鸡，即已经去毛、去内脏的整鸡。本发明首先将白条鸡与配料溶液混合后进行腌制，使白条鸡充分入味。具体而言，本发明优选按照以下方法进行腌制al)将白条鸡与配料溶液混合后进行滚揉腌制；a2 )将滚揉腌制后的白条鸡静置腌制。本发明将白条鸡与配料溶液混合后首先进行滚揉腌制，所述滚揉腌制的压力优选为O. 05MPa O.1MPa,更优选为O. 06MPa O. 09MPa ;所述滚揉腌制的方式优选为滚揉15min间歇15min，即间歇性滚揉，所述滚揉腌制的有效滚揉时间优选为Ih 2h，更优选为1.2h 1. 8h。在滚揉腌制过程中，配料溶液能够充分渗入鸡体内部，使得入味更为充分。在本发明中，所述配料溶液为配料溶于水后形成的溶液。本发明对所述配料没有特殊限制，优选包括I 2. 5重量份的盐；
O. 5 2. 5重量份的糖；O. 2 I重量份的味精；O. 5 3重量份的酱油；O. 2 2重量份的葱或者O. 02 O. 3重量份的葱油；O.1 O. 6重量份的香精；O. 05 I重量份的香油。在所述配料中，所述盐为食盐，含量优选为1. 5 2重量份；在所述配料中，所述糖优选为白砂糖，含量优选为I 2重量份；在所述配料中,所述味精的含量优选为O. 5 O. 8重量份；在所述配料中，所述酱油的含量优选为I 2. 5重量份；所述配料中，所述葱的含量优选为O. 5 1. 5重量份；所述葱油的含量优选为
O.05 O. 25重量份；在所述配料中,所述香精的含量优选为O. 2 O. 4重量份；在所述配料中,所述香油的含量优选为O.1 O. 8重量份。在将所述配料配制成配料溶液时，水的用量优选为5 30重量份，更优选为10
25重量份。在将所述配料溶液与白条鸡混合时，所述白条鸡的用量为100重量份。滚揉腌制完成后，将其进行静置腌制，使入味更充分。所述静置腌制的温度优选为(TC 4°C，更优选为1°C 2°C ;所述静置腌制的时间优选为16h 24h，更优选为18h 20h ;所述静置腌制的方式优选为每隔4h 12h翻动一次，更优选为每隔8h IOh翻动一次。本发明优选在对白条鸡进行腌制之前，对其进行本领域技术人员熟知的预处理，如去除其表明的毛根、毛株等异物，去除残留内脏，清洗、浙水等。腌制完成之后，将得到的白条鸡进行蒸煮，蒸煮过程能够使鸡完全熟化，而且可使得到的五香鸡外观饱满，味香浓郁，口感更好。本发明中，所述蒸煮的温度优选为70°C 100°C,更优选为80°C 90°C ;所述蒸煮的时间优选为IOmin 40min,更优选为15min 30mino蒸煮完成之后，本发明将得到的五香鸡进行干燥，所述干燥能够去除五香鸡内部多余水分，使得到的五香鸡肉质紧密，而且能够保持产品色泽，使产品不易变质。所述干燥的温度优选为50°C 80°C，更优选为65°C 80°C;所述干燥的时间优选为20min 80min，更优选为30min 60min。将干燥后得到的五香鸡杀菌后即可得到可直接食用的五香鸡。在本发明中，所述杀菌优选为高温杀菌，所述高温杀菌的温度优选为100°c 125°C，更优选为105°C 118°C ;所述高温杀菌的时间优选为15min 60min,更优选为20min 50min。本发明优选将干燥处理后得到的五香鸡进行本领域技术人员熟知的真空包装后再进行杀菌。在腌制完成之后、蒸煮之前，本发明优选对所述白条鸡进行第一次干燥。所述第一次干燥为白条鸡的慢熟过程，能够使白条鸡表面水分渗出，鸡表皮发生紧缩从而封存腌制过程中渗入白条鸡内部的配料溶液，使得白条鸡入味更为充分；同时，经过第一次干燥处理后，鸡体表面水分流失从而更容易上色，使得到的五香鸡色泽鲜亮。所述第一次干燥优选在干燥箱中进行，所述第一次干燥的温度优选为50°C 80°C，更优选为60°C 75°C ;所述第一次干燥的时间优选为20min IOOmin,更优选为30min 90min。本发明制备得到的五香鸡可直接食用，也可以加热后食用，外观饱满，味香浓郁，口感较好。本发明首先将白条鸡与配料溶液混合进行腌制，然后依次对腌制后的白条鸡进行蒸煮、干燥和杀菌处理后，即可得到五香鸡。白条鸡与配料溶液混合腌制过程中，配料溶液充分渗入白条鸡内部，使白条鸡入味充分；后续蒸煮过程可使五香鸡内部水分含量增多，实现内部与外部的水分平衡，从而使得到的五香鸡外观饱满，味香浓郁，入味更为充分；蒸煮之后的干燥过程则能够去除五香鸡内部多余的水分，不仅使产品肉质紧密，而且能够保持产品色泽，使产品不易变质。进一步的，本发明在腌制之后、进行蒸制之前对白条鸡进行干燥，能够使白条鸡表面水分渗出，鸡表皮发生紧缩从而封存腌制过程中渗入白条鸡内部的配料溶液，使得白条鸡入味更为充分；同时，经过干燥处理后，鸡体表面水分流失从而更容易上色，使得到的五香鸡色泽鲜亮。为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的五香鸡的制作方法进行详细描述。实施例1将O.1kg 食盐、O. 05kg 白砂糖、O. 02kg 味精、O. 05kg 酱油、O. 02kg 葱、O. Olkg 香精、
O.005kg香油和20kg水混合，得到配料溶液；将IOkg白条鸡与上述配料溶液混合，在O. 05MPa压力下进行滚揉腌制，滚揉15min间歇15min，滚揉腌制的有效滚揉时间为2h ;滚揉腌制完成后在(TC下静置腌制24h，静置腌制过程中每隔4h翻动一次；将腌制后的白条鸡在80°C的干燥箱中干燥20min，然后在70°C下蒸煮400min，再在50°C的干燥箱中干燥20min，最后在100°C下杀菌60min后得到五香鸡。对所述五香鸡进行观察，其外观饱满、色泽鲜亮、味香浓郁。实施例2将O. 2kg 食盐、O. 2kg 白砂糖、O. 02kg 味精、O.1kg 酱油、O. 05kg 葱、O. 05kg 香精、
O.005kg香油和20kg水混合，得到配料溶液；将IOkg白条鸡与上述配料溶液混合，在O.1MPa压力下进行滚揉腌制，滚揉15min间歇15min，滚揉腌制的有效滚揉时间为2h ;滚揉腌制完成后在(TC下静置腌制24h，静置腌制过程中每隔4h翻动一次；将腌制后的白条鸡在50°C的干燥箱中干燥80min，然后在80°C下蒸煮lOmin，再在50°C的干燥箱中干燥20min，最后在100°C下杀菌60min后得到五香鸡。对所述五香鸡进行观察，其外观饱满、色泽鲜亮、味香浓郁。实施例3将O. 15kg食盐、O. 15kg 白砂糖、O.1kg 味精、O. 25kg 酱油、O. 15kg 葱、O. 03kg 香精、
O.005kg香油和20kg水混合，得到配料溶液；将IOkg白条鸡与上述配料溶液混合,在O. 08MPa压力下进行滚揉腌制,滚揉15min间歇15min，滚揉腌制的有效滚揉时间为2h ;滚揉腌制完成后在(TC下静置腌制24h，静置腌制过程中每隔4h翻动一次；将腌制后的白条鸡在70°C的干燥箱中干燥40min，然后在100°C下蒸煮lOmin，再在60°C的干燥箱中干燥30min,最后在100°C下杀菌60min后得到五香鸡。对所述五香鸡进行观察，其外观饱满、色泽鲜亮、味香浓郁。实施例4将O. 18kg 食盐、O. 15kg 白砂糖、O. 02kg 味精、O. 25kg 酱油、O. 15kg 葱、O. 05kg 香精、O. 05kg香油和20kg水混合，得到配料溶液；将IOkg白条鸡与上述配料溶液混合,在O. 08MPa压力下进行滚揉腌制,滚揉15min间歇15min，滚揉腌制的有效滚揉时间为2h ;滚揉腌制完成后在(TC下静置腌制24h，静置腌制过程中每隔4h翻动一次；将腌制后的白条鸡在70°C的干燥箱中干燥60min，然后在80°C下蒸煮30min，再在80°C的干燥箱中干燥20min，最后在100°C下杀菌60min后得到五香鸡。对所述五香鸡进行观察，其外观饱满、色泽鲜亮、味香浓郁。实施例5将O. 15kg 食盐、O. 25kg 白砂糖、O. 02kg 味精、O. 25kg 酱油、O. 2kg 葱、O. 06kg 香精、
O.15kg香油和20kg水混合，得到配料溶液；将IOkg白条鸡与上述配料溶液混合，在O.1MPa压力下进行滚揉腌制，滚揉15min间歇15min，滚揉腌制的有效滚揉时间为2h ;滚揉腌制完成后在(TC下静置腌制24h，静置腌制过程中每隔4h翻动一次；将腌制后的白条鸡在50°C的干燥箱中干燥lOOmin，然后在100°C下蒸煮lOmin，再在50°C的干燥箱中干燥20min，最后在100°C下杀菌60min后得到五香鸡。对所述五香鸡进行观察，其外观饱满、色泽鲜亮、味香浓郁。比较例I将IOkg白条鸡、2kg碘盐、O. 2kg味素、O. 15kg香精、O. 05kg亚硝酸盐、12g肉蘧、9g甘草、15g孜然、3g花椒、2g麻椒、14g辣椒、12g姜、6g香叶、7g白胡椒、12g大茴香、27g小茴香和7g山楂加入开水中煮制，锅内保持沸腾15min，关火后浸泡220min ;将煮制后的白条鸡在170°C下熏烤5min，得到五香鸡。实施例6分别在西安、郑州、沈阳、济南和贵阳5个城市各随机调研100人，对实施例1 5和比较例I制备得到的五香鸡的口感、肉质、味道和嚼劲进行评分评价非常喜欢为5分，喜欢为4分，一般为3分，不喜欢为2分，十分不喜欢为I分；统计各指标获得4分以上的结果，结果参见表1、表2、表3、表4和表5,表I为本发明实施例6提供的五香鸡的整体调研结果，表2为本发明实施例6提供的五香鸡的口感的区域性调研结果，表3为本发明实施例6提供的五香鸡的肉质的区域性调研结果，表4为本发明实施例6提供的五香鸡的味道的区域性调研结果，表5为本发明实施例6提供的五香鸡的嚼劲的区域性调研结果。表I本发明实施例6提供的五香鸡的整体调研结果
权利要求
1.一种五香鸡的制作方法，包括以下步骤: a)将白条鸡与配料溶液混合后进行腌制； b)将所述腌制后的白条鸡进行蒸煮； c)将所述蒸煮后的白条鸡进行干燥； d)将所述干燥后的五香鸡杀菌。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤b)中，所述蒸煮的温度为70°C IOCTC,所述蒸煮的时间为IOmin 40min。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤c)中，所述干燥的温度为50°C 80°C，所述干燥的时间为20min 80min。
4.根据权利要求1 3任意一项所述的制作方法，其特征在于，所述步骤a)具体包括: al)将白条鸡与配料溶 液混合后进行滚揉腌制； a2 )将滚揉腌制后的白条鸡静置腌制。
5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步骤al)中，所述滚揉腌制的压力为0.05MPa 0.1MPa ;所述滚揉腌制的方式为滚揉15min间歇15min，所述滚揉腌制的有效滚揉时间为Ih 2h。
6.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述步骤a2)中，所述静置腌制的温度为0°C 4°C，所述静置腌制的时间为16h 24h，所述静置腌制的方式为每隔4h 12h翻动一次。
7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤a)之前还包括: 将白条鸡进行去除表面异物、清洗。
8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述配料包括: I 2.5重量份的盐； 0.5 2.5重量份的糖； 0.2 I重量份的味精； 0.5 3重量份的酱油； 0.2 2重量份的葱或者0.02 0.3重量份的葱油； 0.1 0.6重量份的香精； 0.05 I重量份的香油。
9.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述杀菌的温度为100°C 125°C，所述杀菌的时间为15min 60min。
10.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述步骤a)之后、步骤b)之前还包括: 将腌制后的白条鸡进行干燥。
全文摘要
本发明提供了一种五香鸡的制作方法，包括以下步骤a)将白条鸡与配料溶液混合后进行腌制；b)将所述腌制后的白条鸡进行蒸煮；c)将所述蒸煮后的白条鸡进行干燥；d)将所述干燥后的五香鸡杀菌。白条鸡与配料溶液混合腌制过程中，配料溶液充分渗入白条鸡内部，使白条鸡入味充分；后续蒸煮过程可使五香鸡内部水分含量增多，实现内部与外部的水分平衡，从而使得到的五香鸡外观饱满，味香浓郁，入味更为充分；蒸煮之后的干燥过程则能够去除五香鸡内部多余的水分，不仅使产品肉质紧密，而且能够保持产品色泽，使产品不易变质。
文档编号A23L1/315GK103070410SQ20131005826
公开日2013年5月1日 申请日期2013年2月22日 优先权日2013年2月22日
发明者田丽丽, 谭承哲, 杨青龙 申请人:山东凤祥股份有限公司