一种茶味鱼鳔胶原蛋白果冻及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及食品生产【技术领域】，提供了一种茶味鱼鳔胶原蛋白果冻，所述茶味鱼鳔胶原蛋白果冻原料的组分包括茶汁胶原液、柠檬酸和白砂糖，具体配比为：每100ml茶汁胶原液，柠檬酸的用量为0.04-0.08g，白砂糖的用量为4-12g；所述茶汁胶原液由鱼鳔胶原蛋白提取液、乌龙茶汁和琼脂溶胶组成，鱼鳔胶原蛋白提取液、乌龙茶汁和琼脂溶胶的体积比为1：1-4：2-5。本发明能有效利用水产品加工废弃物鱼鳔，不仅保护了环境还可提高水产品的附加值，营养成分易于吸收，口感风味好，不含色素等添加剂，健康安全。
【专利说明】一种茶味鱼鳔胶原蛋白果冻及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品生产【技术领域】，特别涉及一种茶味鱼鳔胶原蛋白果冻及其制备方法。
【背景技术】
[0002]鱼内脏约占鱼体重的10%，是蛋白质和脂类等生物大分子的重要来源。鱼鳔属于鱼内脏之一，又名鱼泡、鱼肚、鱼白、压胞，是鱼体重要的比重调节器官，同时在感压、发声和呼吸方面也有一定的作用。在我国，食用鱼鳔有着悠久的历史，鱼鳔的主要营养成分为高级胶原蛋白、粘多糖、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素，其中蛋白质含量一般在80%以上，而脂肪含量较低，是理想的高蛋白低脂肪食品。
[0003]胶原蛋白是一种高分子蛋白质，丝状的胶原蛋白纤维，能使皮肤保持结实而有弹性。国外研究表明，胶原水解所得的胶原多肽不仅具有很好的消化特性，而且还具有许多功能活性，如抗疲劳、抗氧化、抗衰老等，在食品、化妆品生物医学和制药行业得到广泛应用。
[0004]随着我国渔业的发展，水产品的综合利用也越来越引起人们的重视。在加工时产生出鱼体总重约40%?55%的下脚料，这些废弃物是制备胶原蛋白的优良原料，这些废弃物中就包括鱼鳔，对这些废弃物的再利用，不仅保护了环境还可提高水产品的附加值，这将对水产业的发展提供广阔的前景。
[0005]果冻是一种西方甜食，呈半固体状，由食用明胶加水、糖、果汁制成。亦称啫喱，夕卜观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。果冻是孩子喜欢的食品，很多果冻的原料中加入很多果味香精和食品色素，这样的果冻营养价值不高，孩子的食量有限，食用过多果冻会占用孩子的食量，使孩子身体缺少足够的营养补充空间，不利于孩子身体发育；同时，食用过多或频繁食用果冻，还会使孩子体内累积过多卡拉胶等增稠剂、甜味剂、着色剂及防腐剂等，危害孩子的身体健康。CN 102132802 A的发明公开了一种胶原蛋白果冻及其制备方法，主要是选用一种明胶与海藻提取物按一定的配方比例加工成的一种新型营养果冻。该发明存在的缺陷是:仍采用明胶为主要原料，明胶中的胶原蛋白不易被吸收，无法提供足够的营养补充，含有色素、山梨酸钾防腐剂，健康性不好，若明胶来自海洋动物，会带有腥味，影响果冻的风味。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于提供一种茶味鱼鳔胶原蛋白果冻，能有效利用水产品加工废弃物鱼鳔，不仅保护了环境还可提高水产品的附加值，营养成分易于吸收，口感风味好，不含色素等添加剂，健康安全。
[0007]本发明的另一目的在于提供一种茶味鱼鳔胶原蛋白果冻的制备方法。
[0008]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:
一种茶味鱼鳔胶原蛋白果冻，所述茶味鱼鳔胶原蛋白果冻原料的组分包括茶汁胶原液、柠檬酸和白砂糖，具体配比为:每IOOml茶汁胶原液，柠檬酸的用量为0.04-0.08g,白砂糖的用量为4-12g ;所述茶汁胶原液由鱼鳔胶原蛋白提取液、乌龙茶汁和琼脂溶胶组成，鱼鳔胶原蛋白提取液、乌龙茶汁和琼脂溶胶的体积比为1:1_4:2-5。
[0009]本发明利用鱼鳔提取获得的鱼鳔胶原蛋白提取液作为主要原料，能有效利用水产品加工废弃物鱼鳔，不仅保护了环境还可提高水产品的附加值，同时，采用鱼鳔胶原蛋白提取液而非常规的明胶，这样胶原蛋白吸收容易。
[0010]乌龙茶，也称为青茶，半发酵茶，是我国六大茶类之一，药理研究表明:乌龙茶具有降血糖、降血脂、抗炎症杀菌及抗氧化等功效。其中具有药理作用的主要成分是茶多酚、茶褐素和茶多糖等。来自鱼鳔的鱼鳔胶原蛋白提取液(即胶原蛋白)存在一个缺陷，即它会有较大腥味，这样难以应用于果冻生产，为了克服这一缺陷，本发明采用乌龙茶汁与鱼鳔胶原蛋白提取液配合，乌龙茶汁能有效去除鱼鳔胶原蛋白提取液的腥味，还能使果冻具备一定的乌龙茶的保健功效，同时也不影响果冻的整体口感。此外，乌龙茶具有抗氧化、杀菌等功效，也可避免防腐剂的使用，延长产品的保质期。
[0011]柠檬酸主要用于赋予产品酸味、调节产品风味，并降低pH，抑制细菌生长。
[0012]作为优选，所述乌龙茶汁的制备方法为:2_3g乌龙茶加入100ml 95-100°C热水，浸泡3-10min，冷却后获得乌龙茶汁。乌龙茶汁的浓度及浸泡时间对果冻风味和色泽有影响，因此，需要较好控制乌龙茶汁的制备参数。
[0013]作为优选，所述琼脂溶胶为将0.5-1.5g琼脂溶于IOOml水中加热溶解而得。
[0014]作为优选，所述鱼鳔胶原蛋白提取液的制备方法为:在2_4°C环境条件下进行，取IOOg鱼鳔加入到0.1-0.2mol/L NaOH溶液中搅拌4_6h，用蒸馏水清洗后将鱼鳔加入到2wt%-3 wt% NaCl溶液中搅拌4-6h，用蒸馏水冲洗至中性后；将鱼鳔加入0.4-0.6mol/L醋酸溶液中，醋酸溶液用量为Ig鱼鳔用5-8ml醋酸溶液，匀浆，磁力搅拌40-50h，10000-12000r/min离心25_35min,得上清液，在上清液中加入NaCl至溶液终浓度为0.8-111101/1，静置过夜，离心，收集沉淀物，沉淀物溶于0.4-0.611101/1醋酸溶液，用
0.1-0.2mol/L醋酸溶液透析20_30h，蒸馏水继续透析40_50h，得鱼鳔胶原蛋白提取液。
[0015]作为优选，NaOH溶液用量为Ig鱼鳔用15_25ml NaOH溶液。
[0016]作为优选，NaCl溶液用量为Ig鱼鳔用15_25ml NaCl溶液。
[0017]一种茶味鱼鳔胶原蛋白果冻的制备方法，将琼脂溶胶与白砂糖混合，加热溶解，降温至68-72°C，加入柠檬酸和乌龙茶汁，再降温至48-52°C加入鱼鳔胶原蛋白提取液，混合均匀后，灌装，脱气，杀菌，冷却后得成品。
[0018]降温至68_72°C在加入柠檬酸，避免柠檬酸对凝胶的不良影响，降温至48_52°C加入鱼鳔胶原蛋白提取液，是为了防止胶原蛋白变性。
[0019]本发明的有益效果是:
1、采用鱼鳔胶原蛋白提取液作为主要原料，能有效利用水产品加工废弃物鱼鳔，不仅保护了环境还可提高水产品的附加值，营养成分易于吸收。
[0020]2、采用乌龙茶汁与鱼鳔胶原蛋白提取液配合，能有效去除鱼鳔胶原蛋白提取液的腥味，还能使果冻具备一定的乌龙茶的保健功效，同时也不影响果冻的整体口感，果冻口感风味好，不含色素等添加剂，健康安全。
【具体实施方式】[0021]下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
[0022]本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的。下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。
[0023]鱼鳔购自浙江省舟山市定海区南珍市场；乌龙茶为市售；琼脂、白砂糖、柠檬酸均为食品级。
[0024]实施例1:
Cl)乌龙茶汁的制备:2g乌龙茶加入100ml 95°C热水，浸泡lOmin，冷却后获得乌龙茶汁。
[0025](2)琼脂溶胶的制备:将0.5g琼脂溶于IOOml水中加热溶解而得。
[0026](3)鱼鳔胶原蛋白提取液的制备:在2°C环境条件下进行，取IOOg大黄鱼鱼鳔加入到0.2mol/L NaOH溶液中(鱼鳔=NaOH溶液=1:15,m/v)搅拌4h，用蒸馏水清洗后将鱼鳔加入到3wt% NaCl溶液中 (鱼鳔:NaCl溶液=1:15，m/v)搅拌4h，用蒸馏水冲洗至中性后；将鱼鳔加入0.6mol/L醋酸溶液中(鱼鳔:醋酸溶液=1:5，m/v)，匀浆，磁力搅拌40h，IOOOOr/min离心35min，得上清液，在上清液中加入NaCl至溶液终浓度为lmol/L，静置过夜，离心，收集沉淀物，沉淀物溶于0.6mol/L醋酸溶液,用0.2mol/L醋酸溶液透析20h (体积比1:15，每4h换透析外液)，蒸馏水继续透析40h(体积比1:15，每41!换透析外液)，得鱼鳔胶原蛋白提取液。
[0027](4)调配:将琼脂溶胶50ml与白砂糖4g混合，加热溶解，降温至72°C，加入柠檬酸0.04g和乌龙茶汁25ml，再降温至52°C加入鱼鳔胶原蛋白提取液25ml，混合均匀。
[0028](5)后处理:调配好后灌装，在85°C热水中进行脱气，巴氏杀菌10_15min，冷却后得成品。
[0029]实施例2:
(I)乌龙茶汁的制备:3g乌龙茶加入100ml 100°C热水，浸泡3min，冷却后获得乌龙茶汁。
[0030](2)琼脂溶胶的制备:将1.5g琼脂溶于IOOml水中加热溶解而得。
[0031](3)鱼鳔胶原蛋白提取液的制备:在4°C环境条件下进行，取IOOg大黄鱼鱼鳔加入到0.lmol/L NaOH溶液中(鱼鳔:Na0H溶液=1:25，m/v)搅拌6h，用蒸馏水清洗后将鱼鳔加入到2wt% NaCl溶液中(鱼鳔:NaCl溶液=1:25，m/v)搅拌6h，用蒸馏水冲洗至中性后；将鱼鳔加入0.4mol/L醋酸溶液中(鱼鳔:醋酸溶液=1:8，m/v)，匀浆，磁力搅拌50h，12000r/min离心25min，得上清液，在上清液中加入NaCl至溶液终浓度为0.8mol/L，静置过夜，离心，收集沉淀物，沉淀物溶于0.4mol/L醋酸溶液，用0.lmol/L醋酸溶液透析30h (体积比1:15，每4h换透析外液)，蒸馏水继续透析50h (体积比1:15，每4h换透析外液)，得鱼鳔胶原蛋白提取液。
[0032](4)调配:将琼脂溶胶50ml与白砂糖12g混合，加热溶解，降温至68°C，加入柠檬酸0.08g和乌龙茶汁40ml，再降温至48°C加入鱼鳔胶原蛋白提取液10ml，混合均匀。
[0033](5)后处理:调配好后灌装，在85°C热水中进行脱气，巴氏杀菌10_15min，冷却后得成品。
[0034]实施例3:
(!)乌龙茶汁的制备:2g乌龙茶加入100ml 95°C热水，浸泡5min，冷却后获得乌龙茶汁。
[0035](2)琼脂溶胶的制备:将Ig琼脂溶于IOOml水中加热溶解而得。
[0036](3)鱼鳔胶原蛋白提取液的制备:在4°C环境条件下进行，取IOOg大黄鱼鱼鳔加入到0.lmol/L NaOH溶液中(鱼鳔=NaOH溶液=1:20，m/v)搅拌4h，用蒸馏水清洗后将鱼鳔加入到2.5wt%NaCl溶液中(鱼鳔=NaCl溶液=1:20，m/v)搅拌4h，用蒸馏水冲洗至中性后；将鱼鳔加入0.5mol/L醋酸溶液中(鱼鳔:醋酸溶液=1:6，m/v),匀浆，磁力搅拌48h，10000r/min离心30min，得上清液，在上清液中加入NaCl至溶液终浓度为0.9mol/L，静置过夜，离心，收集沉淀物，沉淀物溶于0.5mol/L醋酸溶液，用0.lmol/L醋酸溶液透析24h (体积比1:15,每4h换透析外液),蒸懼水继续透析48h (体积比1:15,每4h换透析外液)，得鱼鳔胶原蛋白提取液。
[0037](4)调配:将琼脂溶胶50ml与白砂糖Sg混合，加热溶解，降温至70°C，加入柠檬酸
0.07g和乌龙茶汁39ml，再降温至50°C加入鱼鳔胶原蛋白提取液11ml，混合均匀。
[0038](5)后处理:调配好后灌装，在85°C热水中进行脱气，巴氏杀菌10_15min，冷却后得成品。
[0039]试验方法
1、弹性测定
用手感进行对比分析:用手指按压，并用双手缓慢均匀用力拉伸到凝胶破裂。
[0040]2、持水性测定
用滤布挤压其凝胶，按挤出来水的量`来对比分析。
[0041]3、感官评定
以色泽、风味、组织形态和口感四项为感官评定指标对果冻的质量进行评定(评判标准见表1)，满分为100分，其中色泽和组织形态各20分，其他两项各30分，由30位具有感官评定基本素质的人员分成三个小组，每组10人，根据以上指标进行评分，评定结果取平均值。
[0042]表I感官评定标准
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本发明的产品为淡棕黄色，半透明，具有浓郁的乌龙茶香，酸甜适口，无腥味，组织细腻，富有弹性和咬劲，经过感官评定，其综合得分在80-90分。[0043]4、乌龙茶汁浸提时间的选择
由表2可见，浸提时间对乌龙茶色泽和口感都有较大影响。乌龙茶属于半发酵茶，冲泡后茶汁为淡棕黄色，在浸提5min时，茶汤的色泽和口感都达到最佳状态。
【权利要求】
1.一种茶味鱼鳔胶原蛋白果冻，其特征在于:所述茶味鱼鳔胶原蛋白果冻原料的组分包括茶汁胶原液、柠檬酸和白砂糖，具体配比为:每IOOml茶汁胶原液，柠檬酸的用量为0.04-0.08g,白砂糖的用量为4-12g ;所述茶汁胶原液由鱼鳔胶原蛋白提取液、乌龙茶汁和琼脂溶胶组成，鱼鳔胶原蛋白提取液、乌龙茶汁和琼脂溶胶的体积比为1:1_4:2-5。
2.根据权利要求1所述的一种茶味鱼鳔胶原蛋白果冻，其特征在于:所述乌龙茶汁的制备方法为:2-3g乌龙茶加入100ml 95-100°C热水，浸泡3-10min，冷却后获得乌龙茶汁。
3.根据权利要求1所述的一种茶味鱼鳔胶原蛋白果冻，其特征在于:所述琼脂溶胶为将0.5-1.5g琼脂溶于IOOml水中加热溶解而得。
4.根据权利要求1或2或3所述的一种茶味鱼鳔胶原蛋白果冻，其特征在于:所述鱼鳔胶原蛋白提取液的制备方法为:在2-4°C环境条件下进行，取IOOg鱼鳔加入到0.1-0.2mol/L NaOH溶液中搅拌4_6h，用蒸馏水清洗后将鱼鳔加入到2wt%_3 wt% NaCl溶液中搅拌4-6h，用蒸馏水冲洗至中性后；将鱼鳔加入0.4-0.6mol/L醋酸溶液中，醋酸溶液用量为Ig鱼鳔用5-8ml醋酸溶液，匀浆，磁力搅拌40-50h，10000-12000r/min离心25-35min，得上清液，在上清液中加入NaCl至溶液终浓度为0.8-lmol/L，静置过夜，离心，收集沉淀物，沉淀物溶于0.4-0.6mol/L醋酸溶液，用0.1-0.2mol/L醋酸溶液透析20-30h,蒸馏水继续透析40-50h，得鱼鳔胶原蛋白提取液。
5.根据权利要求4所述的一种茶味鱼鳔胶原蛋白果冻，其特征在于=NaOH溶液用量为Ig鱼鳔用15-25ml NaOH溶液。
6.根据权利要求4所述的一种茶味鱼鳔胶原蛋白果冻，其特征在于=NaCl溶液用量为Ig鱼鳔用15-25ml NaCl溶液。
7.如权利要求1所述的一种茶味鱼鳔胶原蛋白果冻的制备方法，其特征在于:将琼脂溶胶与白砂糖混合，加热溶解，降温至68-72°C，加入柠檬酸和乌龙茶汁，再降温至48-52°C加入鱼鳔胶原蛋白提取液，混合均匀后，灌装，脱气，杀菌，冷却后得成品。
【文档编号】A23L1/30GK103445041SQ201310086140
【公开日】2013年12月18日 申请日期:2013年3月19日 优先权日:2013年3月19日
【发明者】丁国芳, 曾丽, 杨最素, 景奕文, 徐律, 李连军, 滕芳芳, 张国梅 申请人:浙江海洋学院