专利名称：一种冷鲜果浆的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种果实后加工工艺，具体是一种冷鲜果浆的制备方法。
背景技术：
新鲜的瓜果蔬菜营养丰富但不耐保存，部分豆类薯类坚果类营养好却不易被人体吸收。长期以来对干鲜果蔬的保存一直基于高温杀菌低温冷冻的技术，例如中国专利文献CN1846541，在制备果浆的过程中采用的高温灭酶杀菌工艺。对干鲜果蔬的深加工也不外乎制成罐头或者榨汁制浆，以中国专利文献CN1099949为代表的采用高压均质处理的果浆制备方法，在保留营养成分、促进人体吸收等方面尤其具有优势。不过高温杀菌对果浆造成较大的氧化效果，破坏有效成分，也影响口感；高压均质不足以将果浆成分更加细化，影响最终成品食用效果。
发明内容
本发明需要解决的技术问题是降低保鲜过程中的氧化因素，提高果浆的新鲜度和原汁原味的口感；采用超微米纤维果溶技术，使果浆即溶于水，不易分层和沉淀，更利于人体营养吸收。本发明的一种冷鲜果浆的制备方法，其特征在于制备步骤是:
I)备材:新鲜果实经过清洗、去皮、去核、切成果实丁粒，添加果糖，再加水或不加水，待用。所述的果实，可以是新鲜的蔬菜瓜果，也可以是坚果、豆类、谷类、块根类、块茎类等(如草莓、蓝莓、芒果、木瓜、蜜瓜、蜜桃、凤梨 、橙、奇异果、混合莓、芦荟青瓜、糯玉米、核桃、黑米、南瓜、紫薯、红豆、紫山药等等)，选择最佳采摘期采收，以保证口味色泽质量。而果糖为迄今为止被认为最安全、最健康的糖。水的添加量以浆液能进入下道步骤为度，这是业内的常识。2)制粗浆:上述果实丁粒经过胶体磨，研磨温度控制在室温(优选为< 30°C)，制成粗浆，粒度为< 40iim ；
3)制果溶纤维:上述粗浆经过超高压均质机研磨成果溶纤维，其粒度为<800nm，是为成品浆，超高压均质机工作压力6(T80Mpa，研磨温度控在彡20°C ；
4)真空液态分装:将上述成品浆定量真空分装，分装压力<IKpa ；
5)超高压低温杀菌:将上述已分装好的成品浆用超高压低温杀菌机进行杀菌处理，温度控制在室温(优选为彡30°C)，杀菌压力为30(T400Mpa ；
6)低温快速微冻:将经过杀菌处理的成品浆进低温快速微冻机，冻结温度为-30°C _35°C，冻结时间为6 15分钟；此技术见于韩永苗为发明人的CN03114741.0和CN03229116.7。7)低温冷藏:彡-18°C低温冷藏。冷冻条件下保质期至少为18个月。本制备方法在关键的制果溶纤维步骤中使用了超高压均质，制备的果浆粒度小，纤维细，更适合人体吸收，非常适合果浆兑水直接冲泡的食用习惯；在杀菌过程中使用了超高压低温杀菌，减少了果浆的高温氧化，保留了营养，提高了口感。作为优选，果实丁粒:果糖:水的重量之比为10:2 8:0飞。针对果实的口感和含水量不同，调整果糖和水的添加量，可以保证良好的制浆效果和口感。作为优选，步骤I)中所述的果实中无法生食的(如红豆、黑米等)，有预先蒸煮熟化步骤，待用。蒸煮过程中加入的水量，包含于总水量之中。本发明的有益效果是:用低温杀菌替代高温杀菌，减少了高温氧化造成的对营养的破坏；使用超高压均质替代高压均质，细化了果浆粒度，更有益于人体吸收。使用本工艺制备的果浆，冲泡后色泽、粒度、口感、营养保留程度、新鲜感均优于传统产品，有益于人体吸收果衆内营养成分。
具体实施例方式
下面通过实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。本发明所用设备均为市购产品。实施例1，制备冷鲜芒果浆
I)备材:1000克鲜芒果肉丁，加入300克水400克果糖。2)制粗浆:使用jm — fb分体式胶体磨初次研磨，将果实丁粒混合物磨成粗浆，测得粒度为20 40 ii m。技术要求:研磨时温控在30°C。3)制果溶纤维:·使用ATS-1OOb型超高压均质机，将粗浆经超高压均质研磨，工作压力6(T80Mpa，得到成品浆，果浆超微纤维即溶于水。技术要求:果溶纤维纳米级，均质研磨温控在15°C。测得粒度为200 800nm。4)真空液态分装:使用400型真空包装机按定量分装，分装压力< lKpa，防止果浆氧化。技术要求:真空包装。5)超高压低温杀菌:使用超高压低温杀菌机进行超高压低温杀菌，杀菌压力30(T400Mpa，保持鲜果的原味，颜色和营养。技术要求:低温杀菌温控在30°C。6)低温快速微冻:使用Jz系列低温快速微冻机，进行保鲜微冻，避免解冻复合(即加水还原)导致营养的流失。技术要求:冻结温度_30°C '35°C，冻结时间6 15分钟。7)入库冷藏:保持冷藏库温度为_18°C以下。实施例2，制备冷鲜紫薯浆
I)备材:鲜紫薯1000克洗净切成丁，入锅蒸20分钟，加500克果糖再加400克水混合。步骤2)和步骤5)所述的室温控制在28°C。后续步骤同实施例1。
权利要求
1.一种冷鲜果浆的制备方法，其特征在于制备步骤是: 1)备材:新鲜果实经过清洗、去皮、去核、切成果实丁粒，添加果糖，再加水或不加水，待用； 2)制粗浆:上述果实丁粒经过胶体磨，研磨温度控制在室温，制成粗浆，粒度为^ 40 u m ； 3)制果溶纤维:上述粗浆经过超高压均质机研磨成果溶纤维，其粒度为<800mn，是为成品浆，超高压均质机工作压力6(T80Mpa，研磨温度控在≤20°C ； 4)真空液态分装:将上述成品浆定量真空分装，分装压力≤IKpa ； 5)超高压低温杀菌:将上述已分装好的成品浆用超高压低温杀菌机进行杀菌处理，温度控制在室温，杀菌压力为30(T400Mpa ； 6)低温快速微冻:将经过杀菌处理的成品浆进低温快速微冻机，冻结温度为-300C _35°C，冻结时间为6 15分钟； 7)低温冷藏:≤-18°C低温冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种冷鲜果浆的制备方法，其特征在于:步骤I)中所述的果实丁粒:果糖:水的重量之比为1 0:2 8:0飞。
3.根据权利要求1或2所述的一种冷鲜果浆的制备方法，其特征在于:步骤2)和步骤5)所述的室温控制在≤ 30°C。
4.根据权利要求1或2所述的一种冷鲜果浆的制备方法，其特征在于:步骤I)中所述的果实中无法生食的，有预先蒸煮熟化步骤，待用。
5.根据权利要求3所述的一种冷鲜果浆的制备方法，其特征在于:步骤I)中所述的果实中无法生食的，有预先蒸煮熟化步骤，待用。
全文摘要
本发明涉及一种冷鲜果浆的制备方法，需要解决的技术问题是降低保鲜过程中的氧化因素，提高果浆的新鲜度和原汁原味的口感；采用超微米纤维果溶技术，使果浆即溶于水，不易分层和沉淀，更利于人体营养吸收。本发明制备步骤，1)备材；2)胶体磨，制成粗浆；3)制果溶纤维上述粗浆经过超高压均质机研磨成果溶纤维，其粒度为≤800nm，超高压均质机工作压力60~80Mpa，研磨温度控在≤20℃；4)真空液态分装；5)超高压低温杀菌；6)低温快速微冻将经过杀菌处理的成品浆进低温快速微冻机，冻结温度为-30℃~-35℃，冻结时间为6~15分钟；7)≤-18℃低温冷藏。
文档编号A23L2/02GK103230052SQ20131009414
公开日2013年8月7日 申请日期2013年3月22日 优先权日2013年3月22日
发明者叶波, 龙翠连 申请人:叶波, 龙翠连