专利名称：一种黑椒牛肉味粉状香精及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种香精，尤其涉及一种黑椒牛肉味粉状香精及其制备方法。
背景技术：
随着人们生活水平的不断提高，生活节奏加快，方便食品消费量迅速上升，而与之配套的调味香料的需求量也日益增加。香味逼真的牛肉香精越来越受人们喜爱，特别是牛肉香精更是被广大消费者所青睐，同时烧烤风味能够减少油腻味，人们在享受牛肉风味的同时却不必摄取大量的高脂肪，因此醇厚感强，回味足的烤牛肉味香精的香精越来越受到大家的喜欢，同时液态产品不便于储藏，不方便使用，风味稳定性差，不利于运输，因此，醇厚感强，回味足的黑椒牛肉味粉状香精越来越受到大家喜欢，也成为香精企业研究的热点。主要应用于众多休闲食品之中。
发明内容
本发明的目的在于提供一种醇厚感强，回味足的黑椒牛肉味粉状香精及其制备方法。本发明采用的技术方案为:·
本发明涉及一种黑椒牛肉味粉状香精，该香精由包括如下原料制备得到:牛肉水解液、葡萄糖、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、HVP、味精、牛脂、花椒粉、大茴香粉、黑胡椒粉、肉桂粉、麦芽糊精。优选地，该黑椒牛肉味粉状香精，由包括如下重量份数的原料制备得到:
牛肉水解液100-200份葡萄糖2-5份
木糖5-10份半胱氨酸2-5份
甘氨酸1-5份丙氨酸5-10份
HVP5-10份味精5-10份
牛脂5-10份花椒粉1-3份
大茴香粉0.5-2份黑胡椒粉1-3份
肉桂粉0.5-2份麦芽糊精10-20份。优选地，该黑椒牛肉味粉状香精的原料还包括酵母粉、I+G、L_半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸、变性淀粉或BHA中的一种或两种以上的混合物，其中O <酵母粉≤3份，O < 1+G ( 1份，O < L-半胱氨酸盐酸盐≤2份，O <亮氨酸≤1，I <变性淀粉≤5份，O < BHA≤I份，所述份数为重量份数。优选地，所述牛肉水解液由如下方法制备得到:在新鲜牛肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鲜牛肉糜和水质量总量的0.1%_1%，混合后加热，60-65°C反应0.5-3小时，在85°C _95°C灭酶活10-30分钟，上清液为牛肉水解液。优选地，所述牛肉水解液制备中新鲜牛肉和水质量比例为4:1。所述蛋白酶为胃蛋白酶或木瓜蛋白酶。本发明还提供了上述黑椒牛肉味粉状香精的制备方法，包括如下步骤:在反应容器中加入牛肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2_5份，甘氨酸1_5份，丙氨酸5-10份，亮氨酸0-1份，牛脂5-10份，HVP 5-10份，味精5_10份，酵母粉0_3份，花椒粉1-3份，黑胡椒粉1-3份，大茴香粉0.5-2份，肉桂粉0.5-2份，I+GO-1份，L-半胱氨酸盐酸盐0-2份，搅拌使氨基酸和糖全部溶解，保持100-120°C反应1-2小时，冷却后得到牛肉反应香味料。向牛肉反应香味料中加入麦芽糊精10-20份，变性淀粉1-5份，BHA0-1份混合后，过胶体磨乳化，进风温度180°C，出风温度90°C下进行喷雾干燥，制备成黑椒牛肉味粉状香精。优选地，上述制备方法中，所述牛肉水解液由如下方法制备得到:在新鲜牛肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鲜牛肉糜和水质量总量的0.1%-1%，混合后加热，60-65°C反应0.5-3小时，在85°C _95°C灭酶活10-30分钟，上清液为牛肉水解液。优选地，所述牛肉水解液制备中新鲜牛肉和水质量比例为4:1。本发明的烤牛肉味粉状香精，是以新鲜牛肉为原料，经过蛋白酶水解，然后与氨基酸、糖等进行一系列热反应，最后得到黑椒牛肉味香精，再经过喷粉加工得到的粉状香精醇厚感强，回味足，黑胡椒味十足，风味奇特。本发明所具有的有益效果:I)、本发明制备的黑椒牛肉味粉状香精，醇厚感强，回味足，烧烤味突出，风味奇特且制造方法简单。2)、本发明有效地降低了产品的脂肪含量，保持了同等风味条件下，食品的食用健康性。3)、本发明制备的粉状产品，降低了产品的水分活度，便于保存和运输，并延长了产品的保质期。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。实施例1一种黑椒牛肉味粉状香精的制备方法，包括如下步骤:I)、牛肉水解液的制备在一装有搅拌器的三口烧瓶中加入鲜牛肉糜400g，水100g，加入0.5g蛋白酶，在65°C下搅拌反应I小时，然后95°C搅拌15min，使蛋白酶失活，冷却静置，上清液即为牛肉水解液，作为黑椒牛肉味粉状香精的原料。2)、黑椒牛肉味粉状香精的制备在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入牛肉水解液100份，葡萄糖5份，木糖10份，半胱氨酸3份，甘氨酸2份，丙氨酸5份，牛脂7份、HVP 10份，味精5份，酵母粉3份，I+G0.2份，L-半胱氨酸盐酸盐I份，花椒粉I份，黑胡椒粉2份，大茴香粉I份，肉桂粉I份，搅拌使全部溶解，保持120°C反应I小时，冷却后得到牛肉反应香味料。再向牛肉反应香味料中加入麦芽糊精10份，变性淀粉I份，ΒΗΑ0.2份，过胶体磨乳化后，进风温度180°C下，出风温度90°C下进行喷雾干燥，冷却后得黑椒牛肉味粉状香精。实施例2一种黑椒牛肉味粉状香精的制备方法，包括如下步骤:I)、牛肉水解液的制备先将牛肉糜用超声波处理15分钟之后，将其装入有搅拌器的三口烧瓶中加入鲜牛肉糜400g，水100g，加入0.5g蛋白酶，在60°C下搅拌反应I小时，然后90°C搅拌20min，使蛋白酶失活，冷却静置，容器内溶液即为牛肉水解液，作为黑椒牛肉味粉状香精的原料。2)、黑椒牛肉味粉状香精的制备在一装有温度计、冷凝管、搅拌器的三口烧瓶中，加入牛肉水解液150份，葡萄糖5份，木糖5份，半胱氨酸2份，甘氨酸5份，丙氨酸7份，牛脂6份，HVP5份，味精5份，酵母粉I份，I+G0.5份，L-半胱氨酸盐酸盐2份，花椒粉2份，黑胡椒粉2份，大茴香粉0.5份，肉桂粉0.5份搅拌使全部溶解，保持100°C反应I小时，冷却后得到牛肉反应香味料。再向牛肉反应香味料中加入麦芽糊精20份，变性淀粉4份，ΒΗΑ0.2份，过胶体磨乳化后，进风温度180°C，出风温度90°C下进行喷雾干燥，冷却后得黑椒牛肉味粉状香精。以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
权利要求
1.一种黑椒牛肉味粉状香精，其特征在于:该香精由包括如下原料制备得到:牛肉水解液、葡萄糖、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、HVP、味精、牛脂、花椒粉、大茴香粉、黑胡椒粉、肉桂粉和麦芽糊精。
2.根据权利要求1所述一种黑椒牛肉味粉状香精，其特征在于:该黑椒牛肉味粉状香精，由包括如下重量份数的原料制备得到: 牛肉水解液100-200份葡萄糖2-5份 木糖5-10份半胱氨酸2-5份甘氨酸1-5份丙氨酸5-10份HVP5-10份味精5-10份牛脂5-10份花椒粉1-3份大茴香粉0.5-2份黑胡椒粉1-3份肉桂粉0.5-2份麦芽糊精10-20份。
3.根据权利要求2所述一种黑椒牛肉味粉状香精，其特征在于:该黑椒牛肉味粉状香精的原料还包括酵母粉、I+G、L-半胱氨酸盐酸盐、亮氨酸、变性淀粉或BHA中的一种或两种以上的混合物。其中O <酵母粉彡3份，O < I+G彡I份，O < L-半胱氨酸盐酸盐彡2份，O<亮氨酸彡1，I <变性淀粉彡5份，O < BHA彡I份，所述份数为重量份数。
4.根据权利要求1-3任一项所述一种黑椒牛肉味粉状香精，其特征在于:所述牛肉水解液由如下方法制备得到:在新鲜牛肉糜和水中加入蛋白酶，蛋白酶添加量占新鲜牛肉糜和水质量总量的0.1%-1%，混合后加热，60-65°C反应0.5-3小时，在85°C _95°C灭酶活10-30分钟，上清液为牛肉水解液。
5.权利要求1-4任一项所述黑椒牛肉味粉状香精的制备方法，其特征在于:该方法包括如下步骤:在反应容器中加入牛肉水解液100-200份，葡萄糖2-5份，木糖5-10份，半胱氨酸2-5份，甘氨酸1-5份，丙氨酸5-10份，亮氨酸0-1份，牛脂5-10份，HVP5-10份，味精5-10份，酵母粉0-3份，花椒粉1-3份，黑胡椒粉1-3份，大茴香粉0.5-2份，肉桂粉0.5-2份，I+G0-1份，L-半胱氨酸盐酸盐0-2份，搅拌使氨基酸和糖全部溶解，保持100-12(TC反应1-2小时，冷却后得到牛肉反应香味料。向该牛肉反应香味料中加入麦芽糊精10-20份，变性淀粉 1-5份，BHA0-1份混合后，过胶体磨乳化，进风温度180°C，出风温度90°C下进行喷雾干燥，制备成黑椒牛肉味粉状香精。
全文摘要
本发明涉及一种黑椒牛肉味粉状香精及其制备方法，该香精由包括如下原料制备得到牛肉水解液、葡萄糖、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、HVP、味精、牛脂、花椒粉、大茴香粉、黑胡椒粉、肉桂粉和麦芽糊精。本发明制备的黑椒牛肉味粉状香精，醇厚感强，回味足，烧烤味突出，风味奇特且制造方法简单。
文档编号A23L1/231GK103190599SQ201310134850
公开日2013年7月10日 申请日期2013年4月17日 优先权日2013年4月17日
发明者刘昊东 申请人:天津市春升清真食品有限公司