专利名称：一种口感醇厚的猪肉风味香精及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品添加剂领域，具体地说是涉及一种口感醇厚，肉味香浓且无杂味特点的猪肉风味香精及其制备方法。
背景技术：
随着人们生活水平的不断提高，人们对食品的风味要求也越来越高，在呈肉味的咸味香精中，猪肉香精最受欢迎，且应用范围广泛，从休闲食品、素食面制品、方便面到冷鲜肉，食品流动快速，消耗量大。因此一种口感醇厚、滋味饱满，有回味，香味逼真的猪肉风味香精成为研究的热点之一。
发明内容
本发明的目的是提供一种肉香浓郁、口感醇厚的猪肉风味香精及其制备方法。本发明采用的技术方案为:—种猪肉风味香精,该猪肉风味香精由包括如下重量份数的原料制备得到:还原糖I 12份，氨基酸I 15份，猪肉水解液20 70份，精炼猪油I 20份，酵母:1 10份，植物蛋白水解液:1 10份，VBl为0.1 5份，VC为O 3份，I+G为
0.1 2份,葱泥O 5份,姜泥O 5份,蒜泥O 5份。所述猪肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解猪肉后得到的水解液。优选地，所述的原料及其重量份数为:还原糖5 12份，氨基酸I 8份，猪肉水解液50 70份，精炼猪油I 10份，酵母:5 10份，植物蛋白水解液:5 10份，VBl为
0.1 2份，VC为O I份，I+G为0.1 2份，葱泥O 5份，姜泥O 5份，蒜泥O 5份。优选地，所述猪肉水解液由包括如下步骤的方法制备得到:取猪肉70-90重量份，用绞肉机绞碎，加入10-30重量份蒸馏水，再添加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量为猪肉和蒸馏水总重的0.05 0.2%，搅拌3 5min后，调节pH值为5.5 7.2，加热升温，反应温度在55 70°C酶解0.5 2h，酶解结束后升温至80 100°C灭酶10 20min，灭酶结束后降温至30 40°C，室温下静置15 30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为猪肉水解液。上述方法步骤中，用于调节pH值的物质为:lmol/L HCl溶液或者是lmol/L NaOH溶液。优选地，所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、牛磺酸、赖氨酸、脯氨酸、谷氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸或蛋氨酸中的一种或两种以上混合物。更优选地，所述氨基酸为半胱氨酸、脯氨酸、蛋氨酸和甘氨酸质量比2:2:1:1的混合物或者是半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、亮氨酸和甘氨酸质量比1:2:2:1的混合物。优选地，所述还原糖为葡萄糖、木糖、核糖、果糖或乳糖中的一种或两种以上混合物。
所述姜泥/蒜泥是将姜/蒜的可食用部位粉碎制备成不可流动的泥状，所述葱泥是将葱的可食用部位粉碎制备成不可流动的泥状。所述I+G为市售产品。所述I+G是I和G重量比为1:1的混合物，其中I是5’-肌苷酸二钠，G是5’ -鸟苷酸二钠。本发明还提供了上述猪肉风味香精的制备方法，包括如下步骤:将上述重量份数的原料依次加入反应器中，搅拌3 5min充分混匀后，加热升温，在反应温度90 110°C下进行美拉德反应，反应时间I 1.5h，反应结束后降温至30 50°C，室温下静置15 30min，40目筛网过滤，滤液即为口感醇厚的猪肉风味香精。本发明所具有的有益效果:本发明的猪肉风味香精具有肉香浓郁、口感饱满醇厚，脂肪香味浓郁，回味留长。
具体实施例方式为了理解本发明，下面举例以进一步解释本发明，但不限制本发明的保护范围。实施例1一种猪肉水解液的制备方法:包括如下步骤:将洗净、绞碎的猪肉350g、蒸馏水150g置于反应器中，加入木瓜蛋白酶0.5g，搅拌5min后，调节pH值为6.0 7.2，加热升温，反应温度在65°C酶解lh，酶解结束后升温至90°C灭酶15min，灭酶结束后降温至40°C，室温下静置20min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为猪肉水解液。实施例2一种口感醇厚的猪肉风味香精的制备方法，包括如下步骤:在反应器中依次加入实施例1制得的猪肉水解液60g、精炼猪油7g、酵母:6份，植物蛋白水解液:10份，葡萄糖6g、半胱氨酸lg、脯氨酸lg、蛋氨酸0.5g、甘氨酸0.5g、VBl为lg、I+Glg、葱泥3g、姜泥3g。搅拌5min使充分混匀后，加热升温，控制美拉德反应于反应温度100°C下进行lh，反应结束后降至40°C，室温下静置15min后40目筛网过滤，滤液即为口感醇厚的猪肉风味香精。实施例3一种口感醇厚的猪肉风味香精的制备方法，包括如下步骤:在反应器中依次加入实施例1制得的猪肉水解液50g、精炼猪油5g、酵母:5g，植物蛋白水解液:10g、葡萄糖6g、木糖6g、半胱氨酸盐酸盐lg、丙氨酸2g、亮氨酸2g、甘氨酸lg、VBl为lg、I+Glg、葱泥5g、姜泥5g。搅拌IOmin使充分混勻后,加热升温,控制美拉德反应于反应温度110°C下进行1.5h，反应结束后降至50°C，室温下静置20min后40目筛网过滤，滤液即为口感醇厚的猪肉风味香精。以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
权利要求
1.一种猪肉风味香精，其特征在于:该猪肉风味香精由包括如下重量份数的原料制备得到:还原糖I 12份，氨基酸I 15份，猪肉水解液20 70份，精炼猪油I 20份，酵母:1 10份，植物蛋白水解液:1 10份，VBl为0.1 5份，VC为O 3份，I+G为0.1 2份,葱泥O 5份，姜泥O 5份，蒜泥O 5份；所述猪肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解猪肉后得到的水解液。
2.根据权利要求1所述一种猪肉风味香精，其特征在于:所述的原料及其重量份数为:还原糖5 12份，氨基酸I 8份，猪肉水解液50 70份，精炼猪油I 10份，酵母:5 10份，植物蛋白水解液:5 10份，VBl为0.1 2份，VC为O I份，I+G为0.1 2份，葱泥O 5份,姜泥O 5份,蒜泥O 5份。
3.根据权利要求1或2所述一种猪肉风味香精，其特征在于:所述猪肉水解液由包括如下步骤的方法制备得到:取猪肉70-90重量份，用绞肉机绞碎，加入10-30重量份蒸馏水，再添加木瓜蛋白酶，其中木瓜蛋白酶的添加量为猪肉和蒸馏水总重的0.05 0.2%，搅拌3 5min后，调节pH值为5.5 7.2，加热升温，反应温度在55 70°C酶解0.5 2h，酶解结束后升温至80 100°C灭酶10 20min，灭酶结束后降温至30 40°C，室温下静置15 30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为猪肉水解液。
4.根据权利要求1-3任一项所述一种猪肉风味香精，其特征在于:所述氨基酸为半胱氨酸、脯氨酸、蛋氨酸和甘氨酸质量比2:2:1:1的混合物或者是半胱氨酸盐酸盐、丙氨酸、亮氨酸和甘氨酸质量比1:2:2:1的混合物。
5.权利要求1-4任一项所述猪肉风味香精的制备方法，包括如下步骤:将所述重量份数的原料依次加入反应器中，搅拌3 5min充分混匀后，加热升温，在反应温度90 110°C下进行美拉德反应，反应时间I 1.5h，反应结束后降温至30 50°C，室温下静置15 30min,40目筛网过滤，滤液即为口感醇厚的猪肉风味香精。
全文摘要
本发明涉及一种口感醇厚的猪肉风味香精及其制备方法，该猪肉风味香精由包括如下重量份数的原料制备得到还原糖1～12份，氨基酸1～15份，猪肉水解液20～70份，精炼猪油1～20份，酵母1～10份，植物蛋白水解液1～10份，VB1为0.1～5份，VC为0～3份，I+G为0.1～2份，葱泥0～5份，姜泥0～5份，蒜泥0～5份；所述猪肉水解液是指用木瓜蛋白酶水解猪肉后得到的水解液。本发明的猪肉风味香精具有肉香浓郁、口感饱满醇厚，脂肪香味浓郁，回味留长。
文档编号A23L1/231GK103190598SQ201310134790
公开日2013年7月10日 申请日期2013年4月17日 优先权日2013年4月17日
发明者田晶 申请人:天津春发生物科技集团有限公司