一种牦牛霖肉预制品的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种牦牛霖肉预制品的制作方法，包括以下步骤：1）牦牛屠宰后取霖肉，在10℃以下修整去除脂肪，真空包装后，进行长时间分部位成熟，然后洗净血污；2）将步骤1）中洗净的霖肉，用与霖肉重量比为1：10的腌料进行第一次腌制，经滚揉后，进行第二次腌制；3）将步骤2）中腌制好的霖肉，进行冷冻整形切片，真空包装，并在-18℃下冷冻贮藏。本发明的有益效果为：本发明利用牦牛霖肉，通过长时间分部位成熟工艺，改善其嫩度；再通过两次腌制工艺及滚揉工艺一方面提高嫩度，一方面改善其风味；并通过冷冻整形切片方法使其具有良好的外观，制成可以直接用于韩式烧烤、日式火锅等高档餐饮行业中的预制品，具有巨大的市场前景。
【专利说明】一种牦牛霖肉预制品的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及耗牛分割肉产品的深加工【技术领域】，具体涉及一种牦牛霖肉预制品的制作方法。
【背景技术】
[0002]牦牛是我国特色畜种之一，而分割增值技术则是牦牛肉产品提高附加值的一种有效方式。目前，分割牛肉中，高档部位为眼肉、外脊、里脊、上脑等，而霖肉、臀肉等则为低档部位，这是由于这些部位分割肉缺少相应的高附加值产品，导致其售价低廉。因此，急需开发牦牛霖肉等低档部位肉的相关高附加值产品，以提高牦牛肉的整体商业价值。
【发明内容】
[0003]本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种能够解决牦牛霖肉由于缺乏相关高附加值产品，而难以提高市场价值的问题的牦牛霖肉预制品的制作方法。
[0004]为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为:一种牦牛霖肉预制品的制作方法，包括以下步骤:
1)牦牛屠宰后取霖肉，在10°c以下修整去除脂肪，修整时间小于5min，真空包装后，进行长时间分部位成熟，然后用40-50°C的温水反复冲洗洗净血污；
2)将步骤I)中洗净的霖肉，用与霖肉重量比为1:10的腌料进行第一次腌制，经滚揉后，进行第二次腌制；
3)将步骤2)中腌制好的霖肉，进行冷冻整形切片，真空包装，并在_18°C下冷冻贮藏。
[0005]进一步的，上述的牦牛霖肉预制品的制作方法，步骤I)中，所述长时间分部位成熟的方法为:将霖肉真空包装，真空度为0.08Mpa，封口温度为180°C，封口时间为1.5s，而后在0-2°C的冷库中进行10-20天的成熟。
[0006]进一步的，上述的牦牛霖肉预制品的制作方法，步骤2)中，所述腌料的制作方法为:取15重量份的食盐、15重量份的糖、2重量份的奶粉、2重量份的胡椒，加入100重量份的纯净水，充分溶解，搅拌lOmin。
[0007]进一步的，上述的牦牛霖肉预制品的制作方法，步骤2)中，所述第一次腌制的方法为:将每块霖肉依次放入盛有腌料的盆中，浸溃2min后，放入腌制缸中，再将剩余的腌料液倒入腌制缸中，在5_10°C下腌制3_4h。
[0008]进一步的，上述的牦牛霖肉预制品的制作方法，步骤2)中，所述滚揉采用真空滚揉机进行，工艺参数为:真空度0.04-0.08MPa,滚揉速度10_15r/min，每次滚揉40min，间歇20min,共滚揉2h。
[0009]进一步的，上述的牦牛霖肉预制品的制作方法，步骤2)中，所述第二次腌制的方法为:将滚揉后的霖肉放入腌制缸中，用食品专用PE膜盖在最上层霖肉表面，在PE膜上放重物压实，在5-10°C腌制，每隔24h翻转I次，总共腌制时间72h。
[0010]进一步的，上述的牦牛霖肉预制品的制作方法，所述翻转方法为:将中层肉翻到下层，下层肉翻到上层，上层肉翻到中层。
[0011]进一步的，上述的牦牛霖肉预制品的制作方法，步骤3)中，所述冷冻整形切片方法为:在_35°C中，将霖肉冻结至中心温度达到_18°C，用切片机沿肌纤维方向切成厚度
0.5cm,半径为10_20cm的扇形小片。
[0012]本发明的有益效果为:本发明利用牦牛低档部位肉中的霖肉，通过长时间分部位成熟工艺，改善其嫩度；再通过两次腌制工艺及滚揉工艺一方面提高嫩度，一方面改善其风味；并通过冷冻整形切片方法使其具有良好的外观，制成可以直接用于韩式烧烤、日式火锅等高档餐饮行业中的预制品，具有巨大的市场前景。
【具体实施方式】
[0013]实施例1:
1.选牛:
选用经卫生检疫合格，育肥18-20月龄的牦牛。
[0014]2.屠宰:
按标准化工艺屠宰，去头蹄、剥皮、去内脏，清洗后得牛胴体。
[0015]3.霖肉整修:
在10°C以下，从牛胴体上取霖肉，整修去除脂肪和碎肉，修整时间不超过5min。
[0016]4.排酸成熟:
将霖肉真空包装，真空度为0.08Mpa，封口温度为180°C，封口时间为1.5s，然后在
0-2°C的冷库中放置15天，进行长时间分部位成熟。
[0017]5.清洗:
用40-50°C的温水将整修后的肉样反复冲洗2min，将血污洗净，浙干水分。但不能用手用力搓洗，避免对肌纤维有影响，而影响质感和嫩度。
[0018]6.配制腌料:
取15重量份的食盐、15重量份的糖、2重量份的奶粉、2重量份的胡椒，加入100重量份的纯净水，充分溶解，搅拌lOmin，即得腌料。
[0019]7.一次腌制:
按腌料与肉样的重量比1:10称取腌料，然后将每块肉样依次放入盛有腌料的盆中，浸溃约2min后,放入腌制缸中，最后将剩余的腌料液也倒入腌制缸中，在5_10°C下腌制3_4h。
[0020]8.滚揉:
将一次腌制后的肉样放到真空滚揉机中进行滚揉，工艺参数为真空度0.04-0.08MPa,滚揉速度10-15r/min,每次滚揉40min,间歇20min,共滚揉约2h。
[0021]9.二次腌制:
将滚揉后的肉样再次放入腌制缸中，用食品专用PE膜盖在最上层肉样表面，在PE膜上放重物压实，以利于腌料快速渗入肉中。在5-10°C环境下进行腌制，每隔约24h翻转I次，具体方法为将中层肉翻到下层，下层翻到上层，上层翻到中层，总共腌制时间约72h。
[0022]10.冷冻整形切片:
将腌制好的肉样入库冷冻，库温为_35°C，冻结至中心温度达到-18°C。将冻硬的肉样用切片机沿肌纤维方向切成厚度约0.5cm，半径约为l(T20cm的扇形小片，应使形状均匀一致，以便成品包装。
[0023]11.成品包装:
用PE食品专用包装袋把冷冻切片的肉样进行包装后，放在真空包装机中抽真空，真空度为0.08Mpa，封口温度为180°C，封口时间约为1.5s，即得牦牛霖肉预制品。
[0024]12.冻藏:
将预制品在_18°C环境下贮藏。
[0025]最后应说明的是:以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种牦牛霖肉预制品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)牦牛屠宰后取霖肉，在10°c以下修整去除脂肪，修整时间小于5min，真空包装后，进行长时间分部位成熟，然后用40-50°C的温水反复冲洗洗净血污； 2)将步骤I)中洗净的霖肉，用与霖肉重量比为1:10的腌料进行第一次腌制，经滚揉后，进行第二次腌制； 3)将步骤2)中腌制好的霖肉，进行冷冻整形切片，真空包装，并在_18°C下冷冻贮藏。
2.根据权利要求1所述的牦牛霖肉预制品的制作方法，其特征在于，步骤I)中，所述长时间分部位成熟的方法为:将霖肉真空包装，真空度为0.08Mpa，封口温度为180°C，封口时间为1.5s，在0-2°C的冷库中进行10-20天的成熟。
3.根据权利要求1所述的牦牛霖肉预制品的制作方法，其特征在于，步骤2)中，所述腌料的制作方法为:取15重量份的食盐、15重量份的糖、2重量份的奶粉、2重量份的胡椒，力口入100重量份的纯净水，充分溶解，搅拌lOmin。
4.根据权利要求1-3任一所述的牦牛霖肉预制品的制作方法，其特征在于，步骤2)中，所述第一次腌制的方法为:将每块霖肉依次放入盛有腌料的盆中，浸溃2min后，放入腌制缸中，再将剩余的腌料液倒入腌制缸中，在5-10°C下腌制3-4h。
5.根据权利要求4所述的牦牛霖肉预制品的制作方法，其特征在于，步骤2)中，所述滚揉采用真空滚揉机进行，工艺参数为:真空度0.04-0.08MPa,滚揉速度10_15r/min，每次滚揉40min,间歇20min,共滚揉2h。
6.根据权利要求5所述的牦牛霖肉预制品的制作方法，其特征在于，步骤2)中，所述第二次腌制的方法为:将滚揉后的霖肉放入腌制缸中，用食品专用PE膜盖在最上层霖肉表面，在PE膜上放重物压实，在5-10°C腌制，每隔24h翻转I次，总共腌制时间72h。
7.根据权利要求6所述的牦牛霖肉预制品的制作方法，其特征在于，所述翻转方法为:将中层肉翻到下层，下层肉翻到上层，上层肉翻到中层。
8.根据权利要求7所述的牦牛霖肉预制品的制作方法，其特征在于，步骤3)中，所述冷冻整形切片方法为:在_35°C中，将霖肉冻结至中心温度达到_18°C，用切片机沿肌纤维方向切成厚度0.5cm,半径为10-20cm的扇形小片。
【文档编号】A23L1/318GK103462046SQ201310341117
【公开日】2013年12月25日 申请日期:2013年8月7日 优先权日:2013年8月7日
【发明者】张丽, 孙宝忠, 马雪莲, 马庆明, 王莉, 周玉春 申请人:甘肃农业大学, 甘肃安多清真绿色食品有限公司