新型美味红藻多肽内酯豆腐的制作方法
【专利摘要】本发明涉及以红藻和大豆为原料制作新型美味红藻多肽内酯豆腐的方法。主体工艺包括红藻预处理、酶解、混浆与成型。将红藻饼经40～50℃烘干、高速粉碎机粉碎所得藻粉与蒸馏水按1∶45～50(w∶w)混合，在40～45℃恒温锅内搅拌30分钟后，经冷冻与融化、超声破碎处理0.5～1小时；按红藻粉∶蛋白酶＝100∶0.6～1.0(w∶w)加入蛋白酶，在45～50℃酶解4小时，过滤得酶解后滤液；按大豆∶蒸馏水＝1∶8～10(w∶w)加蒸馏水浸泡大豆，再经磨浆、煮沸得熟豆浆。按照酶解后滤液∶豆浆＝1∶4～5(v∶v)将酶解后滤液加入到冷却后的熟豆浆中，再加入适量葡萄糖酸-δ-内酯，搅匀后置于80～85℃蹲脑30～40分钟后即得新型美味红藻多肽内酯豆腐。本发明工艺简便，产品富含活性红藻多肽，呈红藻特征紫色且味道鲜美，可高值化利用高蛋白含量红藻。
【专利说明】新型美味红藻多肽内酯豆腐的制作方法
【技术领域】:
[0001]本发明涉及一种利用高蛋白含量红藻和大豆为原料，经过高值化、清洁化工艺步骤，实现红藻蛋白高效利用制作美味红藻多肽内酯豆腐。
【背景技术】:
[0002]豆腐是我国汉代刘安发明、产销量最大的传统大豆食品，因其具有高蛋白、低脂肪的突出优点而使其成为公认的理想食品，广受国内外国居民青睐。同时，风味是食品的重要品质属性，也是人们选择食物商品的重要参考依据。内酯豆腐用葡萄糖酸-S-内酯为凝固剂生产的豆腐，使豆腐的保水率提高，且豆腐质地细嫩、有光泽、适口性好，更受百姓喜爱。
[0003]紫菜是红藻门紫菜属海藻的统称，是我国三大经济海藻之一。自汉代以前我国就有食用紫菜的记载，它一直被视为珍贵海味之一，味道极为鲜美，含有多种人体必需的营养成分。尤为引人注目的是，它的蛋白质含量比鲜蘑菇多9倍，每100克干紫菜含蛋白质高达25?30克，且其蛋白质营养价值和药用价值极高。目前，我国已成为世界上三个紫菜资源生产加工及利用的大国之一,主要栽培品种有条斑紫菜(Porphyra yezoensis)和坛紫菜(Porphyra haitanensis)两种,年产紫菜干品一万多吨。其中，条斑紫菜主要在山东省和江苏省养殖，而坛紫菜主要在南方省份养殖。长期以来，由于紫菜加工技术落后，产品缺乏竞争力，致使出口渠道不畅等原因使紫菜产业远未创造出应有的经济价值。另据报道，多管藻也属红藻门，主要生长在潮间带礁石和经济海产品养殖架(笼)上，粗蛋白含量占干重的30%以上且资源量大，但尚未得到开发利用。
[0004]本发明着眼于高蛋白含量红藻资源的高值化利用，将红藻中蛋白质酶解后用于制作红藻多肽豆腐。作为以添加红藻多肽为特色的系列豆腐，不仅在外观上改变了原有豆腐的单一颜色，使之变为诱人的紫色，从而可引起人们的食欲，而且在营养成分上还增加了红藻中所含的多糖、游离氨基酸、微量元素等，使产品具有营养美味的特点。同时，红藻多肽多肽还兼具抗氧化、降血压、抗菌等多种生理功能。因此，产品与市场上已有的普通内酯豆腐相比，具有明显的营养质量优势和技术优势。
【发明内容】
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[0005]本发明的目的在于提供以高蛋白含量红藻和大豆为原料，生产新型红藻多肽内酯豆腐的方法。
[0006]为了实现上述目的，本发明的主体工艺包括红藻预处理、酶解、混浆与成型等工艺步骤，其中
[0007]红藻预处理:将红藻饼于40?50°C烘干，用高速粉碎机粉碎(过20目筛)即得红藻粉；将红藻粉和蒸馏水按1: 45?50 (w: w)混合，在40?45°C恒温锅内搅拌30分钟后，冷冻与融化(两次)，末次融化后再用超声波破碎机处理0.5?I小时；
[0008]酶解:按照红藻粉:蛋白酶=100: 0.6?1.0 (w: w)加入蛋白酶(中性蛋白酶或复合蛋白酶)，在45?50°C酶解4小时，过滤得酶解后滤液；[0009]混浆与成型:取适量大豆按大豆:蒸馏水=1: 8?10(w: w)加蒸馏水浸泡，再经磨浆、过滤、煮沸得熟豆浆。按照酶解后滤液:豆浆=1: 4?5(v: V)将酶解后滤液加入到冷却后的熟豆浆中，再加入占溶液总重量0.25%?0.3%的葡萄糖酸-δ -内酯，搅匀后混合溶液置于80?85°C蹲脑30?40分钟后即得美味红藻多肽内酯豆腐。
[0010]本发明工艺过程简便，所得产品不仅色泽呈红藻特征紫色，而且富含红藻多肽和游离氨基酸、微量元素等。因此，产品既保持红藻特征鲜美风味，红藻多肽尚具有抗氧化、抗菌、降血压等多种生理活性。该新型美味红藻多肽内酯豆腐与市场上已有的内酯豆腐产品相比，具有明显的优势。
【具体实施方式】:
[0011]下面通过实例对本发明作进一步阐述:
[0012]实例1:将坛紫菜饼1.1kg于45°C烘干，用高速粉碎机粉碎(过20目筛)得坛紫菜粉Ikg ;将Ikg坛紫菜粉和50kg蒸馏水混合，在40°C恒温锅内搅拌30分钟后，冷冻与融化(两次)，末次融化后再用超声波破碎机破碎I小时；加入IOg中性蛋白酶，在45°C温度下酶解4小时，过滤得滤液48L ;取24kg大豆加217L蒸馏水浸泡，再经磨浆、过滤、煮沸得熟豆浆197L ;将滤液(48L)加入冷却后的熟豆浆(197L)中，再加入600g葡萄糖酸-δ -内酯，搅匀后混合溶液置于85°C蹲脑40分钟后即得美味红藻多肽内酯豆腐。
[0013]实例2:将坛紫菜饼1.1kg于45°C烘干，用高速粉碎机粉碎(过20目筛)得坛紫菜粉Ikg ;将Ikg坛紫菜粉和50kg蒸馏水混合，在40°C恒温锅内搅拌30分钟后，冷冻与融化(两次)，末次融化后再用超声波破碎机破碎I小时；加入IOg复合蛋白酶，在50°C温度下酶解4小时，过滤得滤液48L ;取24kg大豆加217L蒸馏水浸泡，再经磨浆、过滤、煮沸得熟豆浆197L;将滤液(48L)加入冷却后的熟豆浆(197L)中，再加入600g葡萄糖酸-δ -内酯，搅匀后混合溶液置于85°C蹲脑40分钟后即得美味红藻多肽内酯豆腐。
[0014]实例3:步骤与方法同实例I或实例2，红藻原料选取条斑紫菜、多管藻等其它高蛋白含量红藻，其制备美味红藻多肽内酯豆腐的质量与坛紫菜相同或相近。
【权利要求】
1.新型美味红藻多肽内酯豆腐的制作方法，包括如下步骤: 红藻预处理:将红藻饼于40?50°C烘干，用高速粉碎机粉碎(过20目筛)即得红藻粉；将红藻粉和蒸馏水按1: 45?50 (w: w)混合，在40?45°C恒温锅内搅拌30分钟后，冷冻与融化(两次)，末次融化后再用超声波破碎机处理0.5?I小时； 酶解:按照红藻粉:蛋白酶=100: 0.6?1.0 (w: W)的比例加入蛋白酶(中性蛋白酶或复合蛋白酶)，在45?50°C酶解4小时，过滤得酶解后滤液； 混浆与成型:取适量大豆按大豆:蒸馏水=1: 8?10(w: w)加蒸馏水浸泡，再经磨浆、过滤、煮沸得熟豆浆。按照酶解后滤液:豆浆=1: 4?5(v: V)的比例，将酶解后滤液加入到冷却后的熟豆浆中，再加入占溶液总重量0.25%?0.3%的葡萄糖酸-δ -内酯，搅匀后混合溶液置于80?85°C蹲脑30?40分钟后即得美味红藻多肽内酯豆腐。
2.如权利要求1所述的新型美味红藻多肽内酯豆腐的制作方法，其特征在于红藻粉用蒸馏水溶胀、破碎后直接用于酶解。
3.如权利要求1所述的新型美味红藻多肽内酯豆腐的制作方法，其特征在于红藻蛋白质酶解采用中性蛋白酶或复合蛋白酶作催化剂。
4.如权利要求1所述的新型美味红藻多肽内酯豆腐的制作方法，其特征在于红藻包括坛紫菜、条斑紫菜、多管藻等粗蛋白质含量占干重20%以上的红藻。
【文档编号】A23C20/02GK103549032SQ201310562217
【公开日】2014年2月5日 申请日期:2013年11月5日 优先权日:2013年11月5日
【发明者】魏玉西, 崔育倩, 于佳, 王玉, 王文洁, 韩宇坚, 张伟艺, 訾晓娜 申请人:青岛大学