一种鸡胚新鲜牛奶酪的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种鸡胚新鲜牛奶酪的制作方法，包括牛奶原料脱脂步骤、配制鸡胚营养液步骤、配置乳化稳定剂步骤、物料混合均质杀菌步骤、接种发酵步骤、加热超滤分离乳清步骤、混料杀菌和洁净灌装冷储步骤；生产周期仅2-3天，味美醇香，营养丰富，富含高钙、高磷、高铁、高多维等营养物质，6-8℃冷藏储存保质期为30天。每100g营养强化新鲜牛奶酪的营养成份比天然硬质奶酪：钙增加45.3mg、磷增加40.8mg、铁增加0.6mg、VA增加380μg、VE增加180μg、B1增加38μg。新鲜牛奶酪还具有改善胃肠功能，提高机体免疫力，抗疲劳强身健体的功效。
【专利说明】一种鸡胚新鲜牛奶酪的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种新鲜牛奶酪的制作方法，具体地说，具体地说，涉及一种鸡胚新鲜牛奶酪的制作方法，属于奶酪制作领域。
【背景技术】
[0002]奶酪，是生产历史悠久，营养丰富的乳品之一。在不同国家，奶酪因为生产制作方式不同等原因的影响，形成了很多品种产品。目前市场上的奶酪产品，大部分为生产周期
3-12个月的天然硬质奶酪。由于天然硬质奶酪的生产周期长、不便于工业化生产和特有的风味与食用方法让很多人不愿意接受，致使人们愿意选择生产周期短，可工业化生产并可以添加营养强化物料，改善口味和提高食欲的新鲜奶酪。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的问题是针对以上不足，提供一种可工业化生产的鸡胚新鲜牛奶酪的制作方法，克服现有天然硬质奶酪生产周期长、工业化生产困难和特殊气味人们不习惯食用的问题，采用本发明的制作方法后，具有生产周期短、可工业化生产的新鲜牛奶酪生产新工艺和添加鸡胚营养液强化营养和改善风味的优点。
[0004]为解决以上问题，本发明采用以下技术方案:一种鸡胚新鲜牛奶酪的制作方法，其特征在于:所述制作方法包括牛奶原料脱脂步骤、配制鸡胚营养液步骤、配置乳化稳定剂步骤、物料混合均质杀菌步骤、接种发酵步骤、加热超滤分离乳清步骤、混料杀菌和洁净灌装冷储步骤；
所述牛奶原料脱脂步骤包括:
将鲜牛奶升温至30-40°C，泵入密闭式分离机进行脱脂，转速至少lOOOOr/min，得脱脂新鲜牛奶并分离出稀奶油；
将分离出的稀奶油泵入冷热缸进行低温长时杀菌，杀菌温度为63°C、杀菌时间为30min ；
将已脱脂的牛奶原料和稀奶油原料用冰水降温至6-8°C，得冷却脱脂牛奶原料和稀奶油原料，保存备用。
[0005]一种优化方案，所述配制鸡胚营养液步骤包括:
取7天以内受精的新鲜种鸡蛋20份，放置在39°C ±1°C的恒温装置内孵化，使受精种鸡蛋转化成8-9日龄鸡胚蛋后，取出、清洗、晾干、去壳，将鸡胚液投入打蛋机中打蛋，要求转速为900r/min,时间3_6min,将鸡胚蛋液搅拌至均勻。
[0006]另一种优化方案，所述配制乳化稳定剂步骤包括:取食用明胶1.0份、黄原胶1.0份、魔芋胶1.0份、果胶0.5份、羧甲基纤维素钠1.0份、三聚磷酸钠0.15份、六偏磷酸钠0.15份、单硬脂酸甘油酯0.2份和白砂糖25份干混，搅拌均匀；
在不锈钢乳化罐中加水50份，加热至80°C时，将搅拌均匀的上述物料投入不锈钢乳化罐中混合乳化，快速剪切搅拌细致均匀，得乳化稳定剂。[0007]再一种优化方案，所述物料混合均质杀菌步骤包括:
将已脱脂与冷却的脱脂牛奶原料900份泵入配料罐，开通蒸汽加热并开启配料罐的搅拌机，边搅拌边将配制好的乳化稳定剂50份、鸡胚蛋液20份，分别依次加入配料缸内并搅拌混合均匀并开始升温加热；
当各种原料混合均匀，液体物料加温达到65°C左右时，开启全自动板式均质杀菌机，进行均质和杀菌；均质压力要求达到20-25MPa，杀菌温度要求达到105°C，杀菌时间要求达到15s0
[0008]进一步地，所述接种发酵步骤包括:
将已均质杀菌的物料泵入密闭式发酵罐并将物料温度冷却至28-30°C，投放嗜温发酵剂进行初步发酵；
当初步发酵进行3h，投放凝乳酶并保持物料温度在25-28 °C继续发酵，连续发酵15-16h后，物料pH值达到4.5-4.7，形成凝乳时，开启发酵罐搅拌机，以900r/min的转速将凝乳搅拌破碎成颗粒状，再以300转/min较慢转速继续转动，保持凝乳颗粒悬浮。
[0009]进一步地，所述加热超滤分离乳清步骤包括:
对形成凝乳颗粒的物料在3-5min内加热至55-58 °C，接着冷却至42-45 °C后，采取超滤的方法分离凝乳颗粒截留液和透过液，进行奶酪凝乳颗粒和液体分离；
采用转子泵将超滤分离的奶酪凝乳颗粒浓稠截留液，泵入管式冷却器进行降温，先降至15-18°C，继续降至6-8°C得奶酪凝乳颗粒浓稠料液，储存备用。
[0010]进一步地，所述混料杀菌步骤包括:
将奶酪凝乳颗粒浓稠料液970份、稀奶油原料30份，用转子泵泵入配料罐混合搅拌均匀后进行杀菌，采用全自动管式杀菌机杀菌，杀菌温度为100-105°C，杀菌时间为15s，杀菌后的营养强化奶酪物料进行真空脱气，真空脱气的压力要求为0.064-0.084kPa，得鸡胚新鲜牛奶酪。
[0011]进一步地，所述洁净灌装冷储步骤包括:
灌装后的鸡胚营养强化新鲜牛奶酪，静置在2_6°c的恒温冷库中储藏。
[0012]本发明采用以上技术方案，与现有技术相比，具有以下优点:在缩短生产周期和可工业化规模生产的基础上，通过采用新的生产工艺，添加具有独特营养价值的鸡胚营养液，不仅缩短了生产周期，实现了工业化规模生产，还增加了奶酪的营养，改善了奶酪的风味，能满足不同消费者的需求，成为当今奶酪生产发展的趋势。
[0013]通过本方法制成的营养强化新鲜牛奶酪，可工业化规模生产，生产周期仅2-3天，味美醇香，营养丰富，富含高钙、高磷、高铁、高多维等营养物质，6_8°C冷藏储存保质期为30天。每IOOg营养强化新鲜牛奶酪的营养成份比天然硬质奶酪:|丐增加45.3mg、磷增加40.8mg、铁增加0.6mg、VA增加380 μ g、VE增加180 μ g、Bl增加38 μ g。新鲜牛奶酪还具有改善胃肠功能，提高机体免疫力，抗疲劳强身健体的功效。
[0014]下面结合实施例对本发明进行详细说明。
【具体实施方式】
[0015]以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。[0016]实施例，一种鸡胚新鲜牛奶酪的制作方法，包括牛奶原料脱脂步骤、配制鸡胚营养液步骤、配置乳化稳定剂步骤、物料混合均质杀菌步骤、接种发酵步骤、加热超滤分离乳清步骤、混料杀菌和洁净灌装冷储步骤；
I，牛奶原料脱脂步骤
牛奶原料脱脂步骤:将鲜牛奶原料升温至35°c，泵入密闭式分离机进行脱脂，为保证脱脂效果，要求密闭式分离机转速不得低于lOOOOr/min，得脱脂新鲜牛奶并分离出稀奶油；将分离出的稀奶油泵入冷热缸进行低温长时(LTLT)杀菌，杀菌温度为63°C、杀菌时间为30min ;将已脱脂的牛奶原料和稀奶油原料用冰水降温至6-8°C，得冷却脱脂牛奶原料和稀奶油原料，保存备用；
2、配制鸡胚营养液步骤
配制鸡胚营养液步骤包括:取7天以内受精的新鲜种鸡蛋20份，放置在39°C ±1°C的恒温装置内孵化，使受精种鸡蛋转化成8日龄鸡胚蛋后，取出、清洗、晾干、去壳，将鸡胚液投入打蛋机中打蛋，要求转速为900r/min,时间3_6min,将鸡胚蛋液搅拌至均勻。
[0017]3、配制乳化稳定剂步骤包括:取食用明胶1.0份、黄原胶1.0份、魔芋胶1.0份、果胶0.5份、羧甲基纤维素钠1.0份、三聚磷酸钠0.15份、六偏磷酸钠0.15份、单硬脂酸甘油酯0.2份和白砂糖25份，将以上各种原料干混，搅拌均匀；在不锈钢乳化罐中加水50份，加热至80°C时，将搅拌均匀的上述物料投入不锈钢乳化罐中混合乳化。要求快速剪切搅拌，搅拌速度为2700转/min,时间20min，乳化细致均匀即得到乳化稳定剂。
[0018]4、物料混合均质杀菌步骤
(I)将已脱脂与冷却的脱脂牛奶原料900份泵入配料罐，开通蒸汽加热并开启配料罐的搅拌机，边搅拌边将配制好的乳化稳定剂50份、鸡胚蛋液20份，分别依次加入配料缸内并搅拌混合均匀并开始升温加热。
[0019](2)当各种原料混合均匀，液体物料加温达到65°C左右时，开启全自动板式均质杀菌机，进行均质和杀菌；均质压力要求达到22MPa，杀菌温度要求达到105°C，杀菌时间要求达到15s。
[0020]5、接种发酵步骤
(1)将已均质杀菌的物料泵入密闭式发酵罐并将物料温度冷却至接种发酵剂所需的适合温度，即28-30°C，按照使用说明投放嗜温发酵剂进行初步发酵；
(2)当初步发酵进行3h，按使用说明投放凝乳酶，并保持物料温度在25-28°C继续发酵，连续发酵15h后，物料pH值达到4.5，形成凝乳时，开启发酵罐搅拌机，以900r/min的转速将凝乳搅拌破碎成颗粒状，而后再以300转/min较慢转速继续转动，保持凝乳颗粒悬浮。
[0021]6、加热超滤分离乳清步骤
(1)对形成凝乳颗粒的物料在3-5min内加热至55-58°C，接着冷却至42-45°C后，采取超滤的方法分离凝乳颗粒截留液和透过液，即乳清，进行奶酪凝乳颗粒和乳清分离；
(2)采用转子泵将超滤分离的奶酪凝乳颗粒浓稠截留液，泵入管式冷却器进行降温，为防止液体析出，即乳清析出，要求分二步进行降温，第一步先降至15_18°C，第二步继续降至6_8°C得奶酪凝乳颗粒浓稠料液，储存备用。
[0022]7、混料杀囷步骤
将步骤6得到的奶酪凝乳颗粒浓稠料液970份、步骤I得到的稀奶油原料30份，用转子泵泵入配料罐混合搅拌均匀后进行杀菌，为了保证浓稠的物料杀菌效果，采用全自动管式杀菌机进行杀菌，要求杀菌温度为100-105°C，杀菌时间为15s，物料冷却温度为6-8°C，杀菌后的营养强化奶酪物料要进行真空脱气，以利进行产品灌装，真空脱气的压力要求为
0.084kPa，得鸡胚营养强化新鲜牛奶酪。
[0023]8、洁净灌装冷储步骤
鸡胚营养强化新鲜牛奶酪产品灌装一要配备与配料能力相适应的产品灌装机，二要求洁净灌装环境卫生洁净程度达到A(100)级，因此，要求灌装机必须配置A (100)级空气净化层流罩，保证灌装洁净环境，包装材料可选择使用对人体无害、能自行降解的玻璃纸、塑料纸或铝箔、塑杯、塑盒等包装材料，包装形式和材料的选择要考虑到产品保存、储运、卫生和食用、携带等方面影响因素，选择合适的包装形式和包装材料。
[0024]灌装后的鸡胚营养强化新鲜牛奶酪，应静置在2_6°C的恒温冷库中储藏，产品保质期为30天。
[0025]9、质检出售
鸡胚营养强化新鲜牛奶酪的成品出售前按照GB5420标准，经质检合格后方可上市出
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[0026]通过本方法制成的鸡胚营养强化新鲜牛奶酪，可工业化规模生产，生产周期仅2-3天，味美醇香，营养丰富，富含高钙、高磷、高铁、高多维等营养物质，6_8°C冷藏储存保质期为30天。每IOOg鸡胚营养强化新鲜牛奶酪的营养成份比天然硬质奶酪:钙增加45.3mg、磷增加40.8mg、铁增加0.6mg、VA增加380 μ g、VE增加180 μ g、BI增加38 μ g。
[0027]除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为重量百分数，所涉及到的设备为目前市场上的公知产品。
[0028]牛奶原料脱脂步骤中，还可以将将鲜牛奶原料升温至30_40°C之间的温度。
[0029]配制鸡胚营养液步骤中，还可以使受精种鸡蛋转化成9日龄鸡胚蛋。
[0030]物料混合均质杀菌步骤中，均质压力还可以达到20_25MPa之间的压力。
[0031]接种发酵步骤中，还可以连续发酵15_16h之间的时间，物料pH值还可以达到4.5-4.7之间的数值。
[0032]混料杀菌步骤中，真空脱气的压力还可以为0.064-0.084kPa之间的压力。
[0033]最后应说明的是:以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种鸡胚新鲜牛奶酪的制作方法，其特征在于:所述制作方法包括牛奶原料脱脂步骤、配制鸡胚营养液步骤、配置乳化稳定剂步骤、物料混合均质杀菌步骤、接种发酵步骤、加热超滤分离乳清步骤、混料杀菌和洁净灌装冷储步骤； 所述牛奶原料脱脂步骤包括: 将鲜牛奶升温至30-40°C，泵入密闭式分离机进行脱脂，转速至少lOOOOr/min，得脱脂新鲜牛奶并分离出稀奶油； 将分离出的稀奶油泵入冷热缸进行低温长时杀菌，杀菌温度为63°C、杀菌时间为30min ； 将已脱脂的牛奶原料和稀奶油原料用冰水降温至6-8°C，得冷却脱脂牛奶原料和稀奶油原料，保存备用。
2.如权利要求1所述的制作方法，其特征在于:所述配制鸡胚营养液步骤包括: 取7天以内受精的新鲜种鸡蛋20份，放置在39°C ±1°C的恒温装置内孵化，使受精种鸡蛋转化成8-9日龄鸡胚蛋后，取出、清洗、晾干、去壳，将鸡胚液投入打蛋机中打蛋，要求转速为900r/min,时间3_6min,将鸡胚蛋液搅拌至均匀。
3.如权利要求2所述的制作方法，其特征在于:所述配制乳化稳定剂步骤包括:取食用明胶1.0份、黄原胶1.0份、魔芋胶1.0份、果胶0.5份、羧甲基纤维素钠1.0份、三聚磷酸钠0.15份、六偏磷酸钠0.15份、单硬脂酸甘油酯0.2份和白砂糖25份干混，搅拌均匀； 在不锈钢乳化罐中加水50份，加热至80°C时，将搅拌均匀的上述物料投入不锈钢乳化罐中混合乳化 ，快速剪切搅拌细致均匀，得乳化稳定剂。
4.如权利要求3所述的制作方法，其特征在于:所述物料混合均质杀菌步骤包括: 将已脱脂与冷却的脱脂牛奶原料900份泵入配料罐，开通蒸汽加热并开启配料罐的搅拌机，边搅拌边将配制好的乳化稳定剂50份、鸡胚蛋液20份，分别依次加入配料缸内并搅拌混合均匀并开始升温加热； 当各种原料混合均匀，液体物料加温达到65°C左右时，开启全自动板式均质杀菌机，进行均质和杀菌；均质压力要求达到20-25MPa，杀菌温度要求达到105°C，杀菌时间要求达到15s0
5.如权利要求4所述的制作方法，其特征在于:所述接种发酵步骤包括: 将已均质杀菌的物料泵入密闭式发酵罐并将物料温度冷却至28-30°C，投放嗜温发酵剂进行初步发酵； 当初步发酵进行3h，投放凝乳酶并保持物料温度在25-28 °C继续发酵，连续发酵15-16h后，物料pH值达到4.5-4.7，形成凝乳时，开启发酵罐搅拌机，以900r/min的转速将凝乳搅拌破碎成颗粒状，再以300转/min较慢转速继续转动，保持凝乳颗粒悬浮。
6.如权利要求5所述的制作方法，其特征在于:所述加热超滤分离乳清步骤包括: 对形成凝乳颗粒的物料在3-5min内加热至55-58 °C，接着冷却至42-45 °C后，采取超滤的方法分离凝乳颗粒截留液和透过液，进行奶酪凝乳颗粒和液体分离； 采用转子泵将超滤分离的奶酪凝乳颗粒浓稠截留液，泵入管式冷却器进行降温，先降至15-18°C，继续降至6-8°C得奶酪凝乳颗粒浓稠料液，储存备用。
7.如权利要求6所述的制作方法，其特征在于:所述混料杀菌步骤包括: 将奶酪凝乳颗粒浓稠料液970份、稀奶油原料30份，用转子泵泵入配料罐混合搅拌均匀后进行杀菌，采用全自动管式杀菌机杀菌，杀菌温度为100-105°C，杀菌时间为15s，杀菌后的营养强化奶酪物料进行真空脱气，真空脱气的压力要求为0.064-0.084kPa，得鸡胚新鲜牛奶酪。
8.如权利要求7所述的制作方法，其特征在于:所述洁净灌装冷储步骤包括: 灌装后的鸡胚营养强 化新鲜牛奶酪，静置在2-6°C的恒温冷库中储藏。
【文档编号】A23C19/09GK103609718SQ201310581898
【公开日】2014年3月5日 申请日期:2013年11月20日 优先权日:2013年11月20日
【发明者】池红玉, 李志才 申请人:山东伊怡乳业有限公司